Aslında karbonat ve kabartma tozu her ikisi de mayalı ajanlardır ve sıkışmış karbondioksitin serbest kalmasıyla, hamurun kabarmasını sağlarlar.
Birçoğumuz karbonat ve kabartma tozunu karıştırır görünüş ve özelliklerinin aynı olduğunu düşünürüz. Aslında bilinenin aksine kimyaları ve kullanım amaçları açısından ikisi farklı ürünlerdir.
Karbonat
Kimyasal adı Sodyum bikarbonat’tır. Kimyasal formülü ise NaHCO3’tür. Sodyum tozlarından biridir. Doğada birleşik halde deniz ve kaya tuzlarında çok yaygın olarak bulunur. Karbonat kullanılan hamurların içinde asitli sıvı bir madde bulunması gerekir. Böylece karbonat tepkimeye girer ve karbondioksit gazı oluşur. Bu gaz hava kabarcıkları oluşturarak hamurun kabarmasını sağlar. Tuzlu bir tada sahiptir. Pasta, kurabiye, ekmek ve benzeri hamur işlerini pişirmede dünya genelinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Yemek sodası adı ile de anılır.
Kabartma Tozu
Kabartma tozu ise karbonatın da içinde olduğu bir karışımdır. Kabartma tozu, sodyum bikarbonatın yanı sıra, nişasta gibi bir kurutma ajanı ve asit ajanları içerir. Kabartma tozunun sadece bir sıvı ile birleşmesi hamuru kabartmaya yeter. Bu sıvıyağ, süt, yumurta olabilir.
Farkı nedir?
Karbonatın özelliklerinin açığa çıkması için başka asitlerle reaksiyona girmesi gerekir. Karbonat yoğurt, sirke gibi asit içeriği olan malzemelerle hazırlanan tariflerde kullanılır.
Belli tarifler uzun bir reaksiyon süresine ihtiyaç duyarken, bazıları bunun tersine kısa bir süreye ihtiyaç duyar. Kabartma tozu hızlı hazırlanan tarifler için uygundur.
Kabartma tozu karışımında hızlı ve yavaş reaksiyona giren iki çeşit asit bulunur. Yavaş reaksiyona giren asit, hamurun ısıya maruz kalması ile reaksiyona girerken, hızlı reaksiyona giren asitler oda sıcaklığında gerçekleşir. İşte kabartma tozu bu iki asit türünü de ihtiva etiği için çift etkili olarak anılır. Çünkü bu çift etkinin doğası, karbondioksit kabarcıklarının pişirme işleminin farklı aşamalarında oluşmasına neden olur. Bu yüzden kabartma tozu kullanıldığında kabarmanın bir bölümünü dışarıda gerçekleştirirken, büyük bölümünü fırında gerçekleştirir.
Karbonat kullanılarak yapılan hamur işleri fırında daha çok kabarır ve çıtır olur. Ancak karbonat biraz fazla kaçırılırsa tadı acımtırak bir hale gelir.
Karbonat temizlikte de sık kullanılır. Leke çıkarmadan tıkalı boruları açmaya veya kötü kokuları gidermeye kadar bize sayısız faydası vardır.
Uygulamalar
Pişireceğiniz ürünün nasıl bir tat ve dokuda olmasını istiyorsanız ona uygun olan kabartma ajanını seçmelisiniz. Daha güçlü bir baz olan karbonat, acımsı bir tada yol açabilir. Kabartma tozu ise bir karışım olduğundan, hamur işleri üzerinde daha nötr bir tat yaratır.
Bazı tariflerde ikisi birden kullanılır. Bir miktar asit içeren, ancak bunun hamuru tamamen kabartmaya yetmeyeceği bazı tariflerde ise karbonat ile kabartma tozu birlikte kullanılır.
Örneğin pişireceğiniz kekin sünger kek gibi kabarmasını ve aynı zamanda sade kurabiye gibi hafif kahverengi olmasını istiyorsanız her ikisini de kullanabilirsiniz.
Asitli sıvılar içermeyen tariflerde mutlaka kabartma tozu kullanılmalıdır. Çünkü karbonat asit olmadan tepkimeye giremez ve karbondioksit oluşmayınca de hamur kabarmaz.
Karbonat karışımlı hamurlar iyi kabarması için bekletilmeden, önceden ısıtılmış fırına sürülmelidir.