Gündelik yaşamda da insanlar haklı olarak dışarıdan gelen bakterileri ve mikropları evlerine, sofralarına taşımak istemiyor bu sebeple satın aldıkları et ürünlerini yıkama, temizleme işleminden geçiriyorlar. Ancak tavuk eti yıkanır mı? Et ürünlerinin yıkanması suyla temas etmesi ne gibi etkiler yaratır? Tavuk veya kırmızı eti yıkamak doğru bir davranış mıdır? Bu yazımızda tüm bu soruların cevabını ele alıyoruz.
Tavuk eti tüm dünyada ve Türkiye’de oldukça fazla tüketilen bir et türü ve harika lezzetli tariflere sahip. Ayrıca tavuk etinin maliyeti diğer etlere oranla daha az olduğu için, bütçe dostu bir ürün olarak biliniyor. Çoğu kişi satın aldıkları tavuk etinin üzerinde bulunan zararlı bakterilerin pişirmeden önce bol sıcak suyla yıkandığında yok olacağını düşünüyor. Peki tavuk eti yıkanmalı mı?
Cevap hayır!
Amerika'da kurulan ve bugün tüm dünyada binlerce ofisi olan organik tarım kurumu USDA’nın yapmış olduğu araştırmalara göre tavuk etini yıkamak üzerindeki bakterilerin daha çok çoğalmasına sebebiyet verdiği kanıtlanmıştır. Ayrıca uzman şeflerin, mutfakla bağı fazla olan kişilerin emin olduğu bir şey var ki o da kesinlikle tavuk ve etlerin yıkanmaması gerektiğidir. Şefler etlerin yıkanması gerekmediğini, yüksek ısıda bulunan tencere veya tavada pişirilirken üzerinde bulunan bakterilerin zaten öldüğünü savunur. Yani tavuk etinin pişerken bakteriler yok oluyor bu sebeple suyla fazla temasa ihtiyacı bulunmuyor. Bazı kişiler ise tavuk etinin karbonat ve limondan oluşan ve adeta kimyasal temizlik ürününe dönüşen karışımın etin üzerine sürülmesiyle bakterilerin bir nevi asitle yakılarak temizlendiğini düşünür. Bu da oldukça yanlış bir düşüncedir. Çünkü bu karışım eğer tavuğa temas ederse tavuğun var olan kendi lezzetini değiştirir ve piştiğinde değişik, kötü bir tat verir.
Tavuk etinin bol ve sıcak suyla yıkanmasının doğru olmadığına kanaat getirdiysek tavuk eti nasıl yıkanır bir bakalım. Tavuk etini pişirmeden önce paketini açmak en doğrusudur. Pişirme işlemine geçmeden önce sadece sinir, deri ve kemik gibi işlemlerden geçmesi gerekiyorsa suya temas etmeden önce bu işlemlerden geçirmeniz gerekir. Pişirme öncesi bu işlemleri yaptıktan sonra bir süzgeç içerisine alıp soğuk suyla çalkalamak yani kısaca kanını akıtmak yeterlidir. Bu işlemlerden sonra eti bir kuru bez veya kağıt havluyla üzerindeki fazla suyu almanız ya da süzdürmeniz gerekmektedir.
Eğer tavuğunuza marinasyon işlemi yapacaksanız mutlaka marine edeceğiniz malzemeleri tavuğunuza sürdükten sonra üzerini kapatıp buzdolabında muhafaza etmeniz, bekletmeniz en doğru olandır. Tavuk hiçbir şekilde oda sıcaklığında ve üzeri açık bir şekilde bekletilmemelidir. Çünkü hava aldığında, üzeri açık olduğunda havada bulunan mikrop ve bakteriler ete temas edip yapışabilir. Özellikle tavuğu tuz, yağ, yoğurt gibi ürünlerle marine ediyorsanız bakterilerin daha fazla tutunmasına yardımcı olabilirler.
Tavuğu önce temizleyip daha sonra kullanmak üzere hazırlamak istiyorsanız, yine aynı işlemlerle yani, deri, sinir ve kemik gibi parçalarından kurtulup, kısa sürede sudan geçirdikten sonra kapaklı ve plastik olmayan bir kaba koyarak buzdolabında muhafaza edebilirsiniz. Ancak tavuğu 2-3 saat gibi kısa zaman sonrasında değil de daha uzun müddet sonra kullanmak istiyorsanız, tavuğu hazır hale getirip ve yıkadıktan sonra mutlaka kurulamalı ve istediğiniz kıvamda kesip buzdolabı poşetlerine doldurarak buzdolabınızın dondurucu (deep-freeze) kısmında muhafaza etmelisiniz. Dikkat etmek gereken bir husus daha, donmuş olan etinizin mutlaka sadece kullanacağınız kadarını dondurucudan çıkarmanızdır. Eğer eti çözdürdükten sonra tekrar buzluğa koyarsanız tavuk eski tadını ve sağlığını kaybeder.
Kırmızı etin de tavuk eti gibi sıcak suyla yıkanmaması gerekir. Eğer kırmızı ete sıcak su temas ederse bu etin üst tabakasının pişmesine yol açar. Bu da etin normal pişme seviyesinde pişerken tadının bozuk çıkmasına neden olur. Üstelik bakterilerden de kurtulmuş olunmaz!
Kırmızı et paketinden çıktıktan sonra kanının süzdürülmesi gereklidir. Bir süzgeç yardımıyla içinde bulunan kanı soğuk suyla kısa sürede akıttıktan sonra cam kaba alınmalıdır. Bu kaba sadece soğuk su doldurulup üzerinin bir kapak veya streç film yardımıyla örtülmesi gerekir. Sebebi ise etin bekletilme süresinde hava almaması yani bakterilerin girmesini engellemektir. Bu işlemden sonra et mutlaka buzdolabında bekletilmelidir. Oda sıcaklığında su ısınabilir bu da ette farklı tepkimelere yol açabilir. Ayrıca eti bekletilen suyun içerisine su dışında tuz, sirke, limon gibi maddeler başta olmak üzere hiçbir malzeme konulmamalıdır. Eğer su dışında başka malzeme girerse et bekletme aşamasından çok marine aşamasına geçer bu da etin lezzetinin değişmesine neden olur. Etin sirkede bekletilmesi sirkenin içerisinde bulunan asidik özelliği sebebiyle ete ön pişme etkisi yapar.
Ülkemizde de kutlanan Kurban Bayramı’nda kesilen ve parçalara bölünen etlerin mutlaka birkaç gün bekletilmesi, dinlendirilmesi gerekir. Bu etler yine parçalara bölündükten sonra önce oda sıcaklığında 1 gün bekletilmeli, ertesi gün ise bir kabın içerisine doldurulan soğuk suda ağzı kapalı şekilde 1 saat bekletildikten sonra süzdürülüp buzdolabı poşeti içerisine sarılarak dondurucuda 1-2 gün boyunca bekletilerek pişirilmelidir.