Kış sofralarında kuru fasulyenin, nohutun, bulgur pilavının aslında tüm yemeklerin yayında muhteşem bir tamamlayıcı besin olan turşu, soğuk günlerde içimizi ısıtan bir yiyecektir.
Bilenler bilir. Son günlerini yaşadığımız kış aylarında şu aralar evlerde harıl harıl turşular kuruluyor. Kavanozlarda, biberinden salatalığına, pancarından lahasına çeşit çeşit, renk renk turşu hazırlanıyor.
Siz de yemeyi seviyor ancak bugüne kadar hiç turşu kurmadıysanız, anlatacağımız püf noktalarını uygulayın ve en kolay turşu kurma tekniklerini öğrenin.
Neden ev turşusu?
Ev turşusu daha lezzetli olur. Sanayi tipi turşunun görünümü, taze pırıl pırıl sebzeler daha çekici gelebilir ancak ev turşusunun yerini tutmazlar. Sanayi tipi turşuda sirke ya az kullanılır, ya da hiç kullanılmaz. Sirke yerine, asit sağlayıcı kimyasallara başvurulur. Bu turşuda, şehir şebeke suyu kullanılır ayrıca içine baharat ve yeşillik eklenmez.
Sanayi tipi turşuda maliyeti düşürmek için uğraşılırken ev turşusu görünüşte diğeri kadar çekici olmasa da daha lezzetli, sağlık, besin değeri daha yüksektir.
Turşunun faydaları
Bağışıklığı güçlendirmeden kalp sağlığına, soğuk algınlığını önlemeden metabolizmayı hızlandırmaya, kan şekerini dengelemeden kanserden korumaya dek birçok faydası olan ev turşusu, içerisindeki sebze ve meyvelerin kalorisini de yüzde 30’a varan oranda azaltıyor.
İyi bir turşu hazırlamanın püf noktaları;
Turşu hazırlamaya havaların serinlediği günlerde başlayın. Turşu serin yerde olgunlaşır. Eğer evinizde kavanozlarınızı alacak ayrı bir buzdolabı veya serin bir kiler varsa her mevsim turşu kurabilirsiniz. Ortam sıcaklığının 20 dereceyi geçmemesine özen gösterin.
Turşu kabı: Cam kavanoz tercih edin
Genelde 3 kg. sebze için 5 litrelik bir kap uygun olur. Seçilecek kapların ağzı hava almayacak şekilde kapanabilmelidir. Kapları doldurmadan önce deterjan ve sıcak su ile yıkayıp iyice temizlemelisiniz.
Turşu kurmak için cam kavanoz tercih edin, çünkü turşu suyu plastikle kimyasal etkileşime girer. Turşunuzu pet şişede de kurabilirsiniz. Pet şişeler küçük ağızları nedeniyle sebzelerin sudan taşarak havayla temas etmelerinin daha kolay engellenmesi bakımından iyi bir seçenektir. Turşunuz olgunlaşıp da açmak istediğinizde ise suyu biraz boşaltın ve şişeyi ağzına yakın bir yerden kesin.
Boşalttığınız turşuları cam ve kapaklı kaplara koyarak buzdolabında saklayabilirsiniz.
**Su
Kuracağınız turşunun suyunu şebeke suyu değil içme suyundan hazırlayın. Çeşme suyu kullanmak durumunda kalırsanız öncesinde iyice kaynatıp bir gün bekletmeye özen gösterin.
Kornişon, lahana, biber, halopenyo (Jalapeno) biberi gibi bazı turşularda ise su yerine domates suyu da kullanılır.
Tuz
Turşularda genellikle kaya tuzu kullanılır. İri taneli olan bu tuz zor eridiği için önceden suya katılıp iyice erimesi sağlanmalıdır.
Tuz ölçüsü genellikle damak tadına göre ayarlanır ancak tuzdan sakınmayın, az tuzdan kaçının. Çünkü tuz lezzet vermesinin yanı sıra bakteri üremisini zorlaştırarak turşunun dayanıklığını da artırır.
Çoğunlukla, 5 litrelik kap için iki çay bardağı tuz yeterli olabilir ancak turşusunu dayanıklı isteyenler ve tuzdan çekinmeyenler 1 litre suya 2 avuç kaya tuzu kullanmalıdır.
Turşunun tuzunu bir hafta sonra suyundan tadarak da kontrol edebilirsiniz. Eğer tuzun az olduğunu düşünüyorsanız, üstten tuz ekleyebilirsiniz.
Sirke
Turşu genelde sirkeyle kurulur. Sirke turşuya lezzet verdiği gibi, sağladığı asitlik sayesinde bakteri ve küf mantarlarının üremesini engeller ve sebzelerin tazeliğini uzun süre korumasını sağlar. Turşularda tercihen iyi kalite hakiki üzüm sirkesi kullanılması uygun olur. Sirke tadını sevmeyenler aynı miktarda limon suyu, biraz da limon tuzu ile de kurabilirler turşularını ama sirkeli turşunun lezzetini vermez.
Sirke ölçüsü 5 litrelik kavanozlara 1 su bardağı şeklinde ayarlanabildiği gibi, başka asitlik sağlayıcı madde konmayacaksa ve sebzelerin gevrek olması isteniyorsa su ölçüsünün en az 1/3’ i kadar sirke koymak gerekir.
Sarımsak
Sarımsak turşunun olmazsa olmazıdır. Lezzet vermesinin yanı sıra antibiyotik özelliği nedeniyle turşunun bozulmadan olgunlaşmasına yardımcı olur. Çoğunlukla, sarımsağın bol miktarda olması turşuyu güzelleştirir.
Sebzeler
Turşu kuracağınız sebzelerin mevsiminde taze ve sağlam olması önemlidir. Fasulyeler körpe, taze, kılçıksız olmalı ve taneleri belirgin olmamalıdır. Ayşekadın fasulye ideal bir turşuluk cins olmakla beraber sonbaharda az bulunuyor. Çanakkale fasulyesi ise hem turşu kurma mevsimi olan sonbaharda bol bulunduğundan, hem de körpe ve nispeten tanesiz olduğundan iyi bir turşuluktur. En lezzetli fasulye ise Balıkesir-Mudanya fasulyesidir ancak sadece Temmuz’da çıkar.
Patlıcanlar çekirdeksiz, ufak boy ve parlak siyah renkte olmalıdır. Kelekler de tatlanmamış ve ufak olmalıdır. Domatesler ham veya yarı-olgun, hafif kırmızımsı olabilir.
Tüm sebzeler önceden kaynar suda birkaç dakika bekletilebileceği gibi, çiğden de kullanılabilirler. Özellikle havuç ve karnabahar çiğ konmalıdır. Fasulye ise mutlaka kaynamakta olan suya birkaç dakikalığına atılmalı, rengi dönene dek bekletilmelidir. Normalde açık yeşil olan renkleri koyulaşınca sudan alın, süzdürün. Çok ince, minik fasulyeleri kaynar suya atmasanız da olur.
Lahana turşusunun çabuk olgunlaşmasını istiyorsanız onu da aynı fasulye gibi birkaç dakikalığına kaynamakta olan suya atabilirsiniz. Kırmızı lahanalar çiğden konmaz, ama kaynar suya da atılmaz, kıyıldıktan sonra tuz ve şekerle ovulur, suyu atılır.
İyi bir turşu için sebzeleri doğramakta yarar vardır. Doğramadan önce zedelenmiş yerleri varsa kesip atın. Kornişonların saplarını ve tepelerini kesin atın. Karışık turşuya koyacağınız kornişonları ikiye-üçe bölebilirsiniz. Sebzeleri, yerken çatalınıza nasıl gelsin istiyorsanız o büyüklükte doğrayın. Domates, hıyar ve keleği doğramayacaksanız, büyüklüğüne göre bir ya da bir kaç yerinden çatalla delin. Hıyarlar büyük boy ise en az birkaç parçaya bölün.
Ek malzemeler
Maydanoz, kereviz sapı ve yaprağı, sarımsak, havuç vs. eklemek turşuyu lezzetlendirir. Bunlardan maydanoz ve sarımsak şart, diğerleri tercihe bağlıdır. Turşularınızın içine defne yaprağı, 4-5 karanfil, birkaç karabiber tanesi, hardal tohumu, nane ve en üste de taze asma yaprağı veya asma filizi koyarsanız aroması çok güzel olur.
Turşunun içine ayrıca, varsa süs biberi, Arnavut biberi gibi malzemeler de ekleyebilirsiniz.
Sirke sevmeyenler turşularını limon suyuyla ya da koruk (ham üzüm) ile de kurabilirler.
Nohut, turşu kurulurken kavanozun dibine atılan ve turşunun çabuk mayalanmasını sağlayan bir malzemedir ve kullanılması zorunlu değildir. Hem nohut, hem de şeker, suyun asitliğine de katkıda bulunurlar.
İşlemler
Hijyen
Turşu hazırlığında en önemli faktör hijyendir. Turşu, pişirilmeden hazırlanan ve uzun süre dayanması gereken bir yiyecek olduğu için turşuyu hazırlarken çabuk tükettiğimiz yiyeceklere nazaran temizlik konusuna daha büyük özen göstermemiz gerekir. Bu yüzden iyi bir turşu yapmanın yolu hijyenle başlar. Kavanozunuza ne kadar az mikro-organizma taşırsanız, turşunuz o kadar başarılı olacaktır. Küflenme, salyalanma, yavanlaşma gibi turşu hastalıklarının hepsi turşuda üreyen mikro-organizmalardan kaynaklanır.
Temizlik sadece turşu kabı ile sınırlı değildir, kesme tahtaları, mutfak tezgahı, turşuda kullandığınız bıçak gibi malzemelerin de temiz olması önemlidir.
Kavanozlarınızın içini-dışını iyice yıkayın, bol su ile, içlerini elinizle ovalayarak akar suda durulayın, süzdürün. Kapaklarını da aynı şekilde yıkayın, iyice durulayın.
Suda beklettiğiniz sebzeleri sonradan ayrıca bir bir elinizle ovalayarak akar su altında yıkayın, süzdürün.
Maydanoz, dereotu, kereviz sapını da suda bekletin, sonra kabı birkaç kez boşaltıp doldurarak artık kabın dibine toprak çökmeyene dek iyice yıkayın. Sudan çıkardıktan sonra akar sudan da geçirip silkeleyin, süzülmeye bırakın.
Karabiber, karanfil, hardal tohumu gibi malzemelerin kullanacağınız kadarını biraz suda bekletin, tozları çöksün (onlar da tozlu-topraklı, bakterili-mantarlı, üstelik Hindistan’dan geliyorlar), sonra yıkayın, süzgeçten geçirin ve ardından sulandırılmamış sirkenin içine atın (keskin sirke çoğu mikrobu da kırar).
Temizlik işi bittikten sonra ellerinizi sabunla yıkayın.
İşe başlamadan önce elinizin altında büyüklü küçüklü çeşitli kap-kacak, taslar bulundurun. Malzemeleri ambalajlarından çıkarın, birer birer ölçün, kaplara alın, mutfak tezgahına dizin.
Kavanoza doldurma
Nohut koyacaksanız, ilk önce her 5 litrelik kap için birer avuç kuru nohutu kabın dibine atın.
Turşunun tuzlu suyunu ve sirkesini sebzeleri kavanoza doldurmadan önce koyarsanız, aralarda hava kalma ihtimalinin önüne geçmiş olursunuz. Zira ne kadar uğraşırsanız uğraşın, sıkı doldurulmuş kavanozlarda aralarda hava kalabiliyor.
Su ve sirkeyi kavanozlara paylaştırmadan önce, doğranmış yeşillikleri, sarmısağı ve baharatları, bu arada limon tuzu, şeker vs. arzuya göre eklemek istediğiniz diğer malzemeyi de suya karıştırın, daha sonra bu suyu kavanozlara paylaştırın. En sonda da tüm sebzeyi kavanozlara paylaştırın. Böylelikle sebzeleri doğradıkça kavanozlara paylaştırabilir, hepsini biraraya getirip diğer malzemeyle harman etmek için büyük boy kap sıkıntısına girmemiş olursunuz.
Kavanozlar dolduğu zaman sebzeleri bastırarak sıkıştırın. Daha yer kaldığını göreceksiniz. Sebzeler kavanozun ağzının iki parmak altına gelene dek arada bastırarak kavanozu doldurun. En üste de yine kıyılmış maydonoz ve sarımsaktan birer tutam koyun. Üzerine çıkacak kadar kaynamış tuzlu suyu+sirke karışımını sebzeleri bastırdığınızda ancak üstüne çıkacak kadar doldurun.
Turşuyu bekletme
Turşunuzu kurduktan sonra mutlaka serin ve loş bir yerde en az 15-20 gün bekletin. Turşu ancak bu koşullarda olgunlaşır. Kural olarak, turşu bu olgunlaşma döneminde açılmaz ama tuzunu-sirkesini kontrol etmek için açmanın da bir zararı olmayacaktır. Yeter ki bu sırada turşunuza mikrop bulaşmasın. Bunun için temiz bir kaşık kullanın, elinizi turşuya değdirmeyin. Kapağı da uzun süre açık bırakmayın. Lahana turşusu kurduysanız, birkaç günde bir açıp içini temiz bir kaşık ile karıştırarak biriken gazını almalısınız.
Turşularınızın sebzeleri azaldığında ya da bittiğinde suyu halen bozulmamışsa yeniden kullanabilirsiniz. Bu suya eklenecek sebzeler kısa sürede turşuya dönüşür.
Beyaz tabaka oluşmuşsa bunu yapın:
Turşuyu kurduktan bir süre sonra turşunun üzerinde beyaz tabaka oluşabilir. Bunu gördüğünüz an hemen almasınız çünkü bu tabaka turşunun bozulmasına neden olacaktır. Bu tabakanın olışmasının nedeni ise tuz oranında bir sıkıntı olması ve turşuyu uygun sıcaklıkta bekletmemektir.