Gelibolu ilçesinde 1800’lü yıllarda yaşayan Rumlardan kalma tarifle üretilen ve konserve olarak satılan tuzlu balık sardalya, aradan yaklaşık 200 yıl geçmesine rağmen sofraların vazgeçilmez lezzeti olmaya devam ediyor.
İlk olarak salamuraya yatırılan sardalyalar, birkaç gün tuzlu suda bekletiliyor. Sardalyaların içindeki yem ve kanı akıtılıyor. Bidonlar içerisine tuzlanarak istif edilen balıklar, 3- 4 ay bekletiliyor. Kadın işçiler tarafından temizlenen tuzlu balıklar, konserve olarak sofralara ulaştırılıyor.
Gelibolu’da deden ve babadan kalma 100 yılık konserve fabrikasında 3’üncü kuşak olarak konserve balık üretimine devam eden Aygül Kemerli Ersoy, tuzlu balık sardalya ile dedesinin yarattığı ve sadece kadın eli değdiği için ‘Kız’ marka adı altında konserve balık üretimi ve satışı yapıyor. 30’a yakın personelin çalıştığı fabrikada yılda 450 tona yakın üretim yapılıyor.
Aygül Kemerli Ersoy, "Balık üzerine üretimini yaptığımız kendi fabrikamız 100 yıllık bir tesistir. Fabrikamızda üretilen tuzlu balık sardalya 1800’lü yıllarda balığın uzun süre dayanması amacıyla yapılmıştır. Daha sonra ise sanayi ve sektör olarak devam etmiştir. Tuzlu balık için, balık gelir salamuraya atılır. Birkaç gün bu tuzlu suda bekletilir. İçindeki yemi ve kanı akıtılır. Daha sonra bu balıklar, eskiden fıçılarda yapılıyordu. Şimdi bidonlarda yapılıyor. Bir sıra tuz, bir sıra balık olarak istiflenir. Ardından 3- 4 ay depolarda bekletilir. Daha sonra çıkarılıp, kadın işçilerimiz tarafından soyulup, temizlendikten sonra bazıları kılçıklı, bazılarının da kılçığı alınarak, kutulara ya da kavanozlara yerleştirilir” dedi.
Gelibolu’da tuzlu balıkta konserveciliğin yanı sıra meşhur ‘Kız’ marka adı altında özel bir ürün daha ürettiklerini ifade eden Aygül Kemerli Ersoy, "Kızlı sardalya denir. Sebebi de yıllardır bu işi kadınlar, genç kızlar yaptığı içindir. Sardalyaların tek tek kafası kesilir. Bağırsağı alınır. Kutulara dizilir. Pişirilir, tekrar kapanır. 118 derecede 1 saat sterilizasyon olur. Bu şekilde Kız’lı marka olarak konserve şeklinde satılır. Omega 3 bakımından çok zengindir. Bu balık kılçığıyla piştiği için kılçıkları da un gibi olur. Çok tüketilen bir üründür" diye konuştu.
İhracat olarak tuzlu balığın o kadar hızlı olmadığını ifade eden Ersoy, şunları söyledi:
"Çünkü Türkiye’de maliyetlerimiz çok yüksek. İhracatta maalesef bizim üretimlerimiz çok pahalı olarak geliyor. Çok fazla üretim yok. Üretimde hiçbir koruyucu madde kullanmamaktayım. Kesinlikle koruyucu madde koymuyorum. Diğer Kız marka ve konserveler sterilizasyon olduğu için onların raf ömrü en az 4-5 yıldır ki; 10 yıl bile durur, iyi sterilizasyon olmuş bir konserve. Bunun yanında tuzlu balık sterilizasyon olmuyor. Elle dolduruluyor, üzerine yağ konuyor, kapatılıyor. Serin yerde muhafaza etmek gerekiyor. Şoklama değil ama bir buzdolabı serinliğinde en az 2 yıl rahatlıkla durabilir."