Sizin de başınıza gelmiştir: Uçağa binersiniz ve ikram edilen yiyeceklerin, içeceklerin hiç biri bildiğiniz tatta ve kokuda değildir. Eğer siz de havayolu kuruluşunu “kalitesiz, ucuz, lezzetsiz şeyler ikram etmekle” suçlayacaksanız orada durun! Bu, havayolu firmasının elinde olan bir şey değil. Yapabilecekleri bir şey de yok! Durumu Diyetisyen Emre Uzun şöyle açıklıyor:
“İnsandaki lezzet algısını oluşturan iki öge vardır: Damak tadı ve koku… Lezzet, bu ikisinin bileşimiyle beynimizde oluşan ve tat alma duyumuzla şekillenen bir duygudur. Ancak uçak yolculuklarında ortama basınç hâkimdir ve bu basınç da tatlı ve tuzlu algımızın düşmesine yol açar. Uçak yolculuklarında yenen yemeğin, içilen meyve suyunun hatta suyun bile tadı size “bir tuhaf” geliyorsa sebebi budur.”
UZMANLARIN ALTINI ÇİZDİĞİ GERÇEK
Diyetisyen Emre Uzun, özellikle 30 bin fitten sonra damak tatlarının farklılaştığına dikkat çekerek bu durumun yıllar içinde, uçak yolcularından gelen yoğun şikâyetler sonucunda masaya yatırıldığını ve asıl nedenin bu sayede tespit edildiğini belirtiyor. “Şurası kesin: Havayolu firmaları size kalitesiz şeyler ikram etmiyor. Ya da yiyecek ve içeceklerin tadı havadayken farklılaşmıyor. Siz basınç altında bulunduğunuz için size öyle geliyor. İkram edilen yiyeceği yemeyip, iniş sonrası yerseniz, durum sizin açınızdan da netleşecektir” diyor.
Diyetisyen Uzun’un belirttiğine göre lezzetteki farklılaşmanın tek sebebi basınç değil; nem eksikliği ve arka plandaki tekdüze gürültü de damak tadımızı olumsuz etkiliyor. “Uçağa binersiniz ve içine girdiğiniz atmosfer, ilk olarak koku alma duyunuzu etkiler. Daha sonra uçak havalanır. Yükselirken bu kez hava basıncı ve buna bağlı olarak uçağın içindeki nem seviyesi düşer. Örneğin ortalama 30 bin fitteki nem oranı, bir çölden bile düşüktür çünkü o yükseklikte uçaktaki nem oranı % 12'den azdır!”
Diyetisyen Emre Uzun; “lezzet”, “tat”, “damak tadı” vb. şekilde ifade ettiğimiz her ne varsa % 80’inin koku alma duyumuz sayesinde somut hale geldiğini, ancak koku alabilmek için de burnumuzdaki mukusun buharlaşması gerektiğini belirtip ekliyor: “Uçak içindeki atmosferde koku reseptörlerimiz düzgün çalışmaz. Bu da hemen her gıda maddesini iki kat daha tatsız algılamamıza sebep olur!”
BEŞİNCİ TAT “UMAMİ” NEDİR?
Umami için en genel tanım şu olsa gerek: Acı, ekşi, tuzlu ve tatlı dışında kalan beşinci tat! Diyetisyen Emre Uzun’un “umami” için verdiği örnekler şöyle: “Sardalye, yosun, mantar, domates, domates sosu ve soya sosu iyi birer umami örneği. Zaten havayolları da bu lezzetsizlik sorununa çözüm bulma adına giderek daha fazla umami tatlara yöneliyor. Örneğin ıspanak, domates ve kabuklu deniz ürünleri daha fazla kullanılıyor.”
Emre Uzun, bazı havayollarının “spence” yöntemini uygulayarak yolculara gürültü önleyici kulaklıklar dağıttığını, yolculara da yemek servisi sırasında gıdanın tadına uyacak ses kayıtları dinlettiklerini belirtiyor. Bazı havayolları ise çatal bıçağı değiştirmenin lezzet algısı üzerinde bir etkisi olup olmayacağını araştırıyor çünkü hafif ve plastik çatal ve bıçak kullanıldığında, yiyeceklerin tadının daha da kötüleştiği kanıtlanmış.
İÇECEKLERDE DURUM NEDİR?
Diyetisyen Emre Uzun, uçak yolculuklarında içecekler için de bir lezzet farklılığı olduğunu belirtiyor: “Şarapların tadı daha çok meyvelerden gelir. Uçuş sırasında şaraplar sulu ve daha yalın bir hal alır. Çünkü sıvılar, atmosferik basınca göre genişler ve küçülür. Basınç değiştikçe yolcular da daha az meyve tadı almaya başlar” diyor. Havayolu şirketlerinin bu sorunu çözmek için düşük asitli ve düşük tanenli meyveli şaraplar seçmesi gerektiğini belirten Uzun, buna karşılık yolcuların genellikle şampanya tercih ettiklerini, şampanyanın ise yüksek asitli olduğunu vurguluyor. Diyetisyen Uzun’un önerisi ise şu: “Uçaktaki düşük nem tat alma duyumuzu değiştirdiği için, şarabı uçuşun sonuna doğru değil, uçuş öncesinde içmek en iyisi."
Diyetisyen Emre Uzun’un açıklamalarıyla uçuş sırasında değişen tat alma duyumuza dair birkaç örnek:
· Alman Lufthansa tarafından 2010 yılında yaptırılan bir araştırmaya göre uçaklardaki nem eksikliği ve düşük basınç kombinasyonu, dilimizdeki tat tomurcuklarının tatlı ve tuzlu gıdalara duyarlılığını yaklaşık % 30 oranında azaltıyor. Buna karşılık ekşi, acı ve baharatlı tatlara karşı duyarlılığımız hemen hemen hiç etkilenmiyor.
· Havayolu şirketleri yemeklerinin lezzeti için, yer yüzeyindeki bir restorana kıyasla daha fazla tuz ve baharat kullanabilir ancak bu da farklı sağlık sorunlarına yol açabilir. Nitekim American Airlines, uçuş sırasında yemeklerin tadında bir kayıp olmaması için daha fazla baharatı tercih eden havayollarından. Amerikan United’ın seçimi ise canlı aromalar ve baharatlardan yana...
· Yürütülen bir çalışmanın sonuçlarına göre, gürültülü arka planda yemek yiyenler, yiyecekleri daha tuzsuz ve daha şekersiz buluyor. Aynı şekilde gürültülü ortamda yemek yiyenlere, gıdalar şaşırtıcı biçimde daha gevrek (kıtır kıtır) geliyor.
· Uçuş sırasında kakule gibi çeşniler, limon otu ve köri gibi baharatlar ise tuz veya şekerden daha yoğun hissediliyor.