Antalya'nın katkısız lezzeti: Şiş köfte

AYŞE YILDIZ - Hazırlığı bir gün öncesinden başlayan ve etin sinirleri ince uçlu bıçaklar yardımıyla tek tek ayıklanarak hazırlanan Antalya'nın şiş köftesi, nesilden nesle aktarılarak ağızları tatlandırmaya devam ediyor.

Yanında piyaz ve kabak tatlısıyla da servis edilen şiş köfteyi, Antalyalılar kadar şehre gelen turistler de tercih ediyor. Restoran veya tezgahlarda satılan şiş köfte, porsiyon ya da dürüm olarak da tüketiliyor.

Antalya Toptancı Hali'nde şiş köfte üzerine 26 yıldır faaliyet gösteren küçük aile işletmesinde hazırlıklar bir gün öncesinden başlıyor. Besi çiftlikleri gezilerek en iyi hayvanı seçen baba Kadir ile oğulları İlhan ve Mehmet Özgür, ertesi gün saat 03.00 civarında toptancı haline giderek sebze alıyor.

Ardından kasaplarına geçen baba ile oğulları, kemiğinden ayıkladıkları eti de alarak dükkanın yolunu tutuyor. Burada 4-5 saat süren çalışmayla etin sinirleri bıçak yardımıyla tek tek çıkarılıyor. Dükkanda dana ve kuzu eti karıştırılarak çekilen kıyma, özel şişlere diziliyor.

Kuzu şiş için de etler marina edilmeden, yağ eklenmeden sadece kendi yağında, meşe odununda pişiriliyor. Şişlere dizilen köfteler özenle pişirilerek, kent merkezine 61 kilometre uzaklıktaki Korkuteli ilçesinde taş fırında hazırlanarak getirilen tırnaklı pideyle servis ediliyor.

Mutfağa 8 yaşında bulaşıkçı olarak giren ve ustalarından lezzetli şiş köfte yapmayı öğrenen 57 yaşındaki Kadir Özgür, AA muhabirine, çocukluğundan bu yana şiş köfte yaptığını anlatarak, "İri çekim kıymayı, özel şişlerimize saplıyoruz. Ben ustalarımdan öğrendim, oğullarıma da öğrettim. Oğlum da torunuma öğretiyor." dedi.

- "Ustalığı ürünle birleştirince güzel bir lezzet ortaya çıktı"

Etin sinirlerini her gün sıkılmadan tek tek ayıran oğlu 34 yaşındaki İlhan Özgür de 7 yaşındayken babasının dükkanında çalışmaya başladığını, lezzetli şiş köfte için çok emek verdiklerini söyledi.

Misafirlerin talebi üzerine kuzu şiş de yaptıklarını anlatan Özgür, "Ben takıntılıyım, kuzu şiş hem kokmayacak hem yumuşacık olacak ama marinasyon olmayacak, dedim. Ustalığı ürünle birleştirince güzel bir lezzet ortaya çıktı. Et için süt kuzu kullanıyoruz. Yan ürün olarak da tavuk, piyaz, kuru cacık ve tahinli kabak tatlısı." diye konuştu.

Özgür, halin içinde küçük bir dükkan olunca bazı kişilerin ön yargılı olduğunu ancak gelip lezzeti tadınca memnun kaldıklarını belirtti.

Yurt dışından da müşterilerin geldiğini anlatan Özgür, "Lezzeti tatmak için belediye başkanları, valiler, doktorlar geliyor. Türkiye'nin farklı illerinden gurmeler geliyor. Danimarka'dan her yıl gelen lezzetimizin müdavimleri var." dedi.

Ete hiçbir baharat katmadıklarını ifade eden Özgür, şunları kaydetti:

"Eti, kuyruk veya gömlek yağı katmadan kendi yağıyla pişirdiğimizden tertemiz oluyor, yağı donmuyor. Lezzeti de oradan geliyor. İşletmemizde kürdan kullanmıyoruz çünkü dişin arasına giren kısımları, sinirleri her gün 4-5 saat uğraşarak etten ayırıyorum. Misafirim eti yerken dişine takılmayacak. Yoğun talep olunca yetiştiremiyoruz. Babam, ustalarından ve ağabeylerinden öğrenmiş, bize öğretti. Biz de gelecek kuşaklara bu lezzeti aktaracağız."