Baklavanın iyisi nasıl anlaşılır? İşin ustasından püf noktaları

“Baklavanın rengi altın sarısı olmalı” diyen Levent Aktaş, şöyle devam etti: “Fırından çıkan baklavanın rengi altın sarısı gibi olmalı. Ama herkes görüntüye bakarak kaliteyi anlamayabilir. Görüntünün yanında, baklava kutusu açıldığında ya da tabakla servis edildiğinde fıstığının miktarı ve rengi hemen fark edilmeli. Ortası bol fıstıklı olmalı. Altının ve üstünün kalınlığı çok iyi ayarlanmalı. Kullanılan sadeyağ, yani eritilmiş, süzülmüş tereyağı doğal olmalı.Baklava tadıldığında yağın hafifliği hissedilmeli. Çünkü damak yanılmaz, farkı hemen anlar.”

Kaliteli baklava için öncelikle kullanılan hammaddelerin organik ve kaliteli olması, daha sonra da ustalığın birinci sınıf olması gerektiğinin altını çizen Aktaş, baklavada kullanılan şekerin de çok önemli olduğunu ifade etti. Aktaş, “Baklava imalatında kullanılan şeker doğal şeker olmalı. Tünetici aldığı baklavayı 3-4 gün beklettiğinde yumuşama olmuyor ve rengi de atmıyorsa bu baklavada glikoz gibi doğal olmayan şeker kullanılmış demektir. Biz baklava üretiminde doğal şeker kullanıyoruz. Bu nedenle de 3. veya 4. günden itibaren şekerleniyor. Bilinçli müşteri bunun farkında. Ancak katkı maddesi koysak, 10 gün geçse bile hiç değişmiyor, ilk günkü gibi görünüyor. Görüntü güzel olsa da bir dilim yediğinizde, gerçek baklava olmadığını anlıyorsunuz” şeklinde açıklamada bulundu.

Şeker oranı çok hassastır

Kaliteli baklava imalatında işçilik de çok önemli yer tutuyor. Ham madde birinci sınıf olsa da işçilik birinci sınıf değilse yine o baklava kaliteli baklava sınıfına giremiyor. Sert buğdaydan yapılan baklavalık undan açılan hamurun ince olması ve tam kıvamında pişmesi gerekiyor. Baklavanın fırında 1-2 dakika fazla ya da eksik kalmasının kaliteyi bozacağını söyleyen Levent Aktaş, şeker şerbetinin hazırlanmasının da büyük ustalık istediğini ifade etti.

Aktaş, “Şerbetin kıvamını doğru vermezsen yine gerçek baklava olmaz. Şeker oranını çok iyi ayarlamak gerek. Çok hassas bir konu. Çünkü hava sıcaklığına göre şeker oranını ayarlamamız gerekiyor. Yazın farklı, kışın farklı, hesaplar yapılıyor” dedi.

Makine elin lezzetini vermez

“Biz butik baklava yapıyoruz. Elin verdiği lezzeti var, ne kadar istesek de makine veremiyor. Makineleşme ile fabrikasyon üretime geçtiğinizde daha az eleman çalıştırıyorsunuz. Ancak biz baklavanın doğallığını, orjinalliğini koruduğumuz için birkaç eleman fazla çalıştırıyoruz ama lezzetten vazgeçmiyoruz. Şube açmamız için çok talep alıyoruz. İki kardeşiz. Birimiz imalatla diğerimiz satışla ilgileniyoruz. Şube açınca 30 yıldan fazla emek verdiğimiz markamızın temsilinde sorun yaşar mıyız diye kaygılarımız var. İş büyüdükçe kontrol zorlaşıyor. Şimdi ben birebir her tepsi ile ilgileniyorum. Yenildikten sonra, ‘İşte gerçek baklava’ denilmesi bizim en büyük ödülümüz.”

Baklava nasıl saklanmalı?

Gaziantepli ünlü baklavacı Levent Aktaş, baklavanın tüketim ömrünün ne kadar olduğu ile ilgili soruya bir zaman vermek yerine, “Ne kadar erken tüketirsen o kadar iyidir” diye yanıt verdi. Kuru baklavanın ömrünün 15 güne kadar çıktığını da vurgulayan Aktaş, tüketim süresi arttıkça lezzetin ve doğallığın azaldığını söyledi. Baklavanın yenilmeden önce ısıtılmasını öneren Aktaş, baklavanın saklama koşularını da anlatırken oda sıcaklığında muhafaza edilmesini istedi. Baklavayı yazın sıcaktan, kışın da çok soğuktan korumak gerektiğini vurgulayan Aktaş, baklavayı buzdolabında saklamak yerine oda sıcaklığında saklamanın daha doğru olduğunu açıkladı.

Aktaş, gerçek Gaziantep baklavası almak isteyen tüketicilerin kendini ispatlamış, esnaflığı ve lezzeti ile tüketicinin güvenini kazanmış markaları tercih etmeleri gerektiğini sözlerine ekledi.