Balın pastörize edilmesi besin değerini düşürüyor

Ankara’da düzenlenen 5. Uluslararası Avrasya Doğal Beslenme, Sağlıklı Yaşam ve Spor Kongresi'nde konuşan Gıda Yüksek Mühendisi Aslı Elif Tanuğur Samancı, "Üreticiden Alınan Ballar ile Dünyada Rafta Satılan Balların Fizikokimyasal Özelliklerinin Karşılaştırılması" başlıklı bir sunum gerçekleştirdi.

Samancı, sunumunda arıcılardan temin ettikleri 202 adet ham bal numunesi ile dünyada piyasada marketlerde satışı yapılan 54 adet bal ürününün nem, iletkenlik, diastaz, prolin, asitlik, HMF, invertaz ve şeker profili gibi fizikokimyasal özelliklerini karşılaştırdıklarını belirtti. Samancı, çalışmanın sonucunda balın invertaz aktivitesinin balın pastörize edilip edilmediğinin belirlenmesinde önemli bir parametre olduğunun tespit edildiğini kaydetti.

ANTİBAKTERİYEL AKTİVİTE GÖSTEREN DOĞAL BİR GIDADIR

Çalışmada inceledikleri dünyadaki piyasa ballarının yüzde 72’sinin, Türkiye’deki piyasa ballarının ise yüzde 90’ının pastörize edildiğinin (70-75 derecelerde ısıtma işlemi) anlaşıldığını belirten Tanuğur Samancı şöyle konuştu:

“Bu işlem balın rafta daha uzun süre sıvı halde kalması ve kristalleşmemesi için yapılıyor. Ancak ürünlerin etiketlerinde bala uygulanan bu işlem belirtilmiyor. Oysa pastörize edilmiş balların besin değeri, ham bal ile aynı değil. Bal 45 derecenin üzerindeki sıcaklıklara ısıtıldığında besin değeri düşürüyor, enzimler, vitaminler ve antioksidan maddeler azalıyor. Dolayısıyla bala uygulanan bu işlemin aslında etiketlerinde belirtilmesi gerekir. Ancak analiz ettiğimiz piyasa ürünlerinin hiçbirinin etiketlerinde bu durumun belirtilmediğini gördük. Balın pastörize edilmesi gerekli değil, doğal hali ile kristalleşen (katılaşan) balın rafta daha uzun süre sıvı ve saydam kalması için uygulanan bir işlem ancak balın besin değerini düşürüyor. Bal kovandan çıktığı ham hali ile tüketilebilen ve ham halde iken antibakteriyel aktivite gösteren doğal bir gıdadır” dedi.

HAM BAL OLMASI ÖNEMLİDİR
Samancı, "Şu anda piyasada satışta bulunan balların önemli bir kısmına ne yazık ki pastörizasyon dediğimiz ısıtma işlemi ve içindeki gözle görülmeyen doğal polenleri tutacak derecede filtrasyon işlemi uygulanıyor. Pastörizasyon, balın içerisindeki enzimler, vitaminler ve bala antioksidan özellik kazandıran fenolik flavonoid bileşenlerin azalmasına neden olur. Filtrasyon ise balın içerisinde doğal olarak bulunan polenlerin azalmasına neden olur. Ham bal, pastörize ve filtre edilmediği için besin içeriği tüm doğallığıyla korunmaktadır. Balın şifasından bahsedebilmemiz için ham bal olması önemlidir. Ham bal konusunda farkındalığı arttırmalıyız. Bu çalışma da ham bal ile ısıl işlem görmüş balların ayrıştırılması adına önemli bir adımdı” ifadelerini kullandı.