Balmumunda saklı tat: Deniz hazinesi Bottarga nasıl yapılır?

MasterChef Türkiye’de yapılan ve binlerce kişinin merak etmesine neden olan Bottarga yani kefal havyarı hakkında öğrenmek istediklerinizle geldik. Önce bilmek isteyenler için bottarga tarifi malzemeleri ve yapılışı geliyor...

Malzemeleri

Dişi kefal balığı yumurtası
Tuz
Balmumu (dışı için)

Yapılışı

Yumurtaların içinde bulunduğu kese çıkarılır.Soğuk suda yıkanır ve yarım saat tuza yatırılır, tekrar yıkayıp kurutulur. Sonrasında kesenin içindeki yumurtalar zedelenmeden tuza bulanır. Bu uygulama 3 veya 4 defa tekrarlanır. Keseler 2-3 gün güneş altında bekletilir. Yumurtalar kahverengiye dönüştüğü zaman sıcak balmumuna daldırılır ve üzerinde oluşan kabuğun donması beklenir. Yenme işleminde ise dilimlenir ve çevresindeki balmumu kabuğunu temizlenir.

BOTTARGA HAKKINDA BİLMENİZ GEREKENLER

Akdeniz havyarı" olan bottarga, çok sevilerek tüketilen bir besindir ve tamamen elle yapılan nadir bir doğal üründür. Tunus'un mutfak mirasının bir parçası olmasına rağmen, tüketimi birçok Akdeniz ülkesine yayılmıştır.

Antik Çağ'da, boutargue veya bottarga zaten tüketiliyordu ve bazıları onun 4000 yıl önce Mısır'da ortaya çıkıp tüketildiği söylüyor.

"Boutargue" kelimesi Kıpti "outarakhon" kelimesinden gelir. Kurutulmuş ve tuzlanmış balık yumurtası anlamına gelen bottargaya bugün İtalyanlar "bottarga" , Fransızlar "boutargue" veya "poutargue" adını veriyor.

Boutargue, balık yumurtasına dayalı bir gıdadır. Kefal yumurtalık kesesinden veya mavi yüzgeçli orkinosundan gelebilirler. Yumurtalar, karaca adı verilen çok ince bir keseye sarılmış iki büyük salkım üzerine yayılır. Eylül ve Ekim ayları arasında hasat edilir. Hasat edildikten sonra yumurtalar yıkanır, tuzlanır, preslenir, süzülür ve güneşte kurutulur.

BOTTARGA NEDEN PAHALI?

Çeşitli nedenlerden dolayı fiyat yüksektir. Birincisi, yumurtalar yılın sadece iki ayı hasat edilebildiği için ve ikincisi, ürünün imalatı makineleştirilemiyor. Bottarganın karnını bir bıçakla nazikçe açmak ve onları bir arada tutan çok ince zarfı yırtmadan iki salkım yumurtayı çıkarmak gerekir. Ardından geleneksel bir tuzlama işlemi ve birkaç gün güneşe maruz bırakma işlemi yapılır. Korumasını sağlamak için bottarga bir balmumu banyosuna batırılır veya naylon bir torbaya sarılır. Oldukça emek istediği için pahalı olan bottarga 600 lira civarında satışa sunuluyor.

BOTTARGA NASIL YENİR?

Tunuslular arasında aperatif olarak yenir, küçük parçalara veya ince şeritler halinde ekmek ve tereyağı ile servis edilir. Üzerine zeytinyağı ve limon suyu serpilir, bir tutam karabiberle tatlandırılır. Akdeniz ülkelerinde sarımsaklı makarna üzerine de rendelenir.