Bildiğiniz sucukları unutun!

Tebliğ taslağı ile et ürünlerinde hammadde olarak tek başına kanatlı derisi kullanılması yasaklanırken, kemikten mekanik olarak sıyrılmış etlerin kullanımının da sınırlandırılması öngörülüyor.

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği'nde yapmayı öngördüğü değişiklikleri, kamuoyunun görüşüne açtı. Tebliğ, et ürünlerinin tekniğine uygun olarak hijyenik koşullarda üretilmesi, ambalajlanması, muhafazası, depolanması, taşınması ve satışı ile ilgili hususları belirliyor.

Daha önce, sanayi için dönerin standartlarını belirleyen bakanlık, yeni hazırladığı taslak ile tüketiciye doğrudan sunular döner ile ilgili standartları getiriyor.

Et işlemede kullanılan ısıl işlem, fermantasyon, tütsüleme, tuzlama, kürleme, emülsifiye etme, kurutma gibi işlemlerin tanımlarına açıklık getirilen tebliğ taslağında, sucuk, pastırma, kavurma gibi geleneksel ürünler de özellikleri dikkate alınarak ayrıca değerlendirildi.

Pastırma, “Büyükbaş hayvan karkaslarından usulüne göre ayrılan parça etlerin teknolojisine uygun olarak kürleme, baskılama ve kurutma işlemlerinden sonra çemenlenip yeniden kurutulması ile elde edilen ısıl işlem uygulanmamış kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünü” olarak tanımlandı. Pastırmada; çemen hariç olmak üzere, nem miktarı kütlece en fazla yüzde 40, pH değeri en fazla 6,0, tuz miktarı kuru maddede kütlece en fazla yüzde 7 ve çemen miktarı kütlece en fazla yüzde 10 olacak.

SUCUK İKİYE AYRILDI Sucuk, geleneksel sucuğun özellikleri dikkate alınarak “sucuk” ve “yarı kuru sucuk” olarak iki kategoriye ayrıldı. Geleneksel sucuk, “Büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının kıyma makinesi veya kuterde çekilip, tuz ve baharat ile karıştırıldıktan sonra doğal veya uygun yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı yüzde 40 ve altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürünü” olarak tanımlandı.

Belirli koşullarda fermantasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı yüzde 50;nin altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmış sucuk ise “yarı kuru sucuk” olarak tanımlandı. Sucukta; toplam et proteini değeri kütlece en az yüzde 16, kolajen miktarı toplam et proteinlerinin kütlesinde en fazla yüzde 20, nem miktarının toplam et proteini miktarına oranı 2,5;in altında, yağ miktarının toplam et proteini miktarına oranı 2,5;in altında, pH değeri en fazla 5,4 olacak.

Yarı kuru sucukta, toplam et proteini değeri kütlece en az yüzde 14, kolajen miktarı toplam et proteinlerinin kütlesinde en fazla yüzde 25, nem miktarının toplam et proteini miktarına oranı 3,6;nin altında, yağ miktarının toplam et proteini miktarına oranı 2,5;nin altında ve pH değeri en fazla 5,5 olacak.

KAVURMADAKİ PARÇALARIN BOYUTU 7 CM'Yİ GEÇMEYECEK Kavurma, “Aynı tür büyükbaş veya küçükbaş hayvan gövde etlerinin kemiksiz olarak, boyutları 7 cm'yi geçmeyen parçalar halinde doğrandıktan sonra belli oranlarda tuz ve etin kendi türüne ait iç yağları ile birlikte pişirilerek hazırlanan ısıl işlem uygulanmış et ürününü” olarak tebliğde yer aldı.

Kavurmada; nem oranı kütlece en fazla yüzde 45, tuz oranı kütlece en fazla yüzde 5 ve yağ oranı kütlece en fazla yüzde 30, oleik asit cinsinden yağda asitlik en fazla yüzde 2 olacak.

Döner, “Büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinden biri veya birkaçının karışımına, istenildiğinde aynı tür hayvanların yağlarıyla lezzet vericiler, yemeklik bitkisel yağ, zeytinyağı, soğan, soğan suyu, yumurta, süt, yoğurt, domates, domates suyu, salça, limon suyu ilave edilerek hazırlanan ve ısıl işlem uygulanmış et ürünü” olarak tanımlanırken, piyasaya sunuluş şekline göre, “Yaprak döner, kıyma döner, karışık döner” olarak sınıflandırıldı. Yaprak döner üretiminde, kırmızı et olarak sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et kullanılacak.

Kıyma döner üretiminde, kırmızı et olarak en fazla yüzde 90 oranında kıyma ve en az yüzde 10 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et kullanılacak.

Karışık döner, kırmızı et olarak en az yüzde 60 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et, en fazla yüzde 40 oranında kıyma kullanılarak üretilecek.

Kanatlı eti döneri de tavuk ve hindi etlerinden biri veya bunların karışımına istenildiğinde kuyruk yağı, gömlek yağı, lezzet vericiler, soğan, soğan suyu, soğan tozu, domates, domates suyu, salça, biber, yemeklik bitkisel sıvı yağ, zeytinyağı, limon suyu, süt, yoğurt, yumurta ilave edilerek, ısıl işlem uygulanarak üretilecek.
Dönere ve kanatlı eti dönerine nişasta ve bitkisel proteinler ilave edilemeyecek.

Tebliğ kapsamında bulunan et ürünlerinin üretiminde kullanılan çiğ kırmızı et, çiğ kanatlı eti ve sakatat; Türk Gıda Kodeksi Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliği ve Türk Gıda Kodeksi Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları Tebliğine uygun olacak. Bakanlık, 2007 yılında yaptığı değişiklikler ile döneri söz konusu tebliğler kapsamına almıştı.

ET ÜRÜNLERİNDE TEK BAŞINA KANATLI DERİSİ KULLANILAMAYACAK
Tebliğ taslağına göre, et ürünleri çiğ etten veya sakatattan hazırlanacak, dilli salam hariç olmak üzere çiğ etten hazırlanan et ürünlerine sakatat katılamayacak. Sakatattan hazırlanan et ürünlerine ise çiğ et katılabilecek. Et ürünlerinde hammadde olarak tek başına kanatlı derisi kullanılamayacak.

Et ürünleri; görünüş, yapı, renk ve koku açısından kendine özgü ürün özelliklerine sahip olacak, bozulma belirtileri göstermeyecek. Jambonda; nem miktarı kütlece en fazla yüzde 40, pH değeri en fazla 6,0, tuz miktarı kuru maddede kütlece en fazla yüzde 7 olacak. Pişmiş jambonda, toplam et proteini kütlece en az yüzde 15, yağ oranı kütlece en fazla yüzde 15 ve tuz oranı kütlece en fazla yüzde 3,5 olacak.

Salam-sosis gibi emülsifiye et ürünlerinde, toplam et proteini kütlece en az yüzde 10, kolajen miktarının toplam et proteinlerine oranı kütlece en fazla yüzde 25, nem miktarının toplam protein miktarına oranı kütlece 5,5;in altında, yağ miktarının toplam et proteini miktarına oranı 3,2;nin altında ve et proteini hariç olmak üzere protein miktarı ve nişasta miktarı toplamı kütlece en fazla yüzde 5 olacak.

Kemiklerden mekanik olarak ayrılmış etler, sadece salam-sosis gibi emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılabilecek ve kullanım oranı etin kütlece yüzde 20'sini geçemeyecek. Tane karabiber hariç olmak üzere, ürüne adını veren bonfile, dil, fıstık gibi girdilerin kullanıldığı ısıl işlem uygulanmış et ürünlerinde bu girdinin miktarı kütlece en az yüzde 3 olacak.

Isıl işlem görmemiş et ürünlerine ve yarı kuru sucuğa, nişasta ve et kaynaklı olmayan proteinler ilave edilmeyecek. Ancak baharat kaynaklı nişasta miktarı yüzde 1'i aşamayacak. Isıl işlem görmemiş fermente et ürünleri ve yarı kuru sucuk, starter kültür ilavesiyle üretilebilecek. Sucuk ve pastırma hariç olmak üzere ısıl işlem görmemiş et ürünlerine 25 derecenin altında olması koşulu ile sadece soğuk tütsüleme yapılabilecek. Et ürünlerinin kılıflarında yırtık, delik ve çatlak gibi fiziksel kusurlar olmayacak. Kıymadan elde edilen köfte gibi ısıl işlem uygulanmış et ürünlerinde, toplam et proteini oranı kütlece en az yüzde 14 olacak.

ETİKETLERİN ÜZERİNDEKİ BİLGİLER
Bu kurallara ek olarak; et ürünlerinin üretiminde kullanılan etin hangi türe ait olduğu ürün ismi ve marka ile aynı yüzde ayrıca ürün ismi ile birlikte etikette belirtilecek. Birden fazla hayvan türüne ait etlerden elde edilen ürünlerde ürünün elde edildiği türe ait yüzde miktarları çoktan aza doğru etikette yer alacak.
Et ürünlerinin üretiminde kullanılan hayvansal yağın hangi türe ait olduğu, sucuk ve yarı kuru sucuklarda yağ oranı “yüzde.." olarak etikette belirtilecek. Lezzet vericilerin ilave edildiği ürünlerde lezzet vericinin ismi ürün ismi ile birlikte kullanılabilecek.

Mekanik olarak ayrılmış etin kullanıldığı salam-sosis gibi emülsifiye et ürünlerinde mekanik olarak ayrılmış et; ilgili mevzuatında tanımlandığı şekilde “mekanik olarak ayrılmış kırmızı et" veya “mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti" olarak ürünün etiketinde hem ürün isminde ve hem de bileşen listesinde ifade edilecek.
Çemeni sıyrılarak satışa sunulan pastırmaların etiketinde “Çemeni sıyrılmıştır” ifadesi yer alacak. Taslakta, halen faaliyet gösteren ve tebliğ kapsamındaki ürünleri üreten ve satan işyerlerine tebliğin yayımı tarihinden itibaren 6 ay uyum süresi verilmesi öngörülüyor.

Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde, gıda kodeksinin katkı maddeleri, bulaşanlar, pestisitler, veteriner ilaçları tolerans düzeyleri, hijyen, işyeri özellikleri, ambalajlama, etiketleme ve işaretleme, taşıma ve depolama tebliğlerine uyulacak.