Biraz Sohbet, Çokça Lezzet; Kahve
Başlı başına bir kültür ve lezzet abidesi olan içecekler arasında en önemli içecek kahvedir. Çünkü kahve, hem içildiği her ülkenin kültüründe, yalnızca bir içecek olmanın çok ötesinde anlamlar taşıyan; hem de, neredeyse her yaştan ve sosyoekonomik gruptan tutkunları olan bir maddedir. Başlı başına bir kültürdür, kahve.
Yemek sohbetleri sırasında, doğal olarak, içecekler de sık sık gündeme gelir. Yiyeceklerin yanına en çok yakışan, yararları en fazla bilinen, en çok tüketilen veya ilginç bir öyküsü olan içecekler, en az yiyecekler kadar ilginç ve önemlidir ama nedense tüm önemlerine rağmen, içecekler kendi başlarına değerlendirilmek yerine, çoğu kez yemeğe bir “eşlikçi” olarak ve bu yüzden genellikle daha arka planda ele alınırlar. Bu durumun istisnaları da vardır elbet; bazı içeceklerin tarihi, kültüre katkısı, gelenekler arasındaki konumu, sofrada kapladığı yer ve hatta dünya ekonomisine etkisi değme yiyecekten daha öndedir. Şarap gibi, su gibi; rakı, boza, çay gibi. İşte bu “yalnızca bir eşlikçi olma” durumuyla hiç bağdaşmayan, tersine başlı başına bir kültür ve lezzet abidesi olan içecekler arasında bence en önemli içecek kahvedir. Çünkü kahve, hem içildiği her ülkenin kültüründe, yalnızca bir içecek olmanın çok ötesinde anlamlar taşıyan; hem de, neredeyse her yaştan ve sosyoekonomik gruptan tutkunları olan bir maddedir. Başlı başına bir kültürdür, kahve.
Hem Doğuda, hem Batıda aynı derecede yaygın ve çeşitli çağrışımlarla insan hayatına yerleşmiş başka bir yiyecek/içecek maddesi var mıdır acaba? Kahve, küreselleşme sonucu her ülkede tanınır hale gelen, hatta belki anayurdundan çok başka diyarlarda tüketilen diğer birçok gıda maddesine benzemez. Çünkü diğer tüm yabancı yeme-içme trendleri, hep başka diyarların, merak ve heves edildiği için ödünç alınmış, “değişik kültür parçaları” olarak kaldığı halde, kahve, Doğudan gelip Batının göbeğine yerleşmiş ve ulaştığı her ülkenin kendi tarzında özümsenerek yenilenmiş bir “dünya alışkanlığı”dır.
Bunun nedenini, “bir fincan kahve”nin insanda yaptığı çağrışımlarla açıklamak en doğrusu herhalde. Kahve, soluklanmak için aranan bir mola, keyifli sohbetlere hoş bir vesile, kaçamak buluşmalar için çok geçerli bir bahane demektir.
Kışkırtır, uyarır, okşar, yatıştırır… Huzuru ve rehaveti de çağrıştırır insana, keyfi ve canlılığı da. Pek çok entelektüel hareketin oluşma aşamalarını ve ateşli devrim tartışmalarını da anımsatır, adi mahalle kavgalarını ve sınırsız bir tembelliği de. Uykusuz geçen geceleri, sınav öncesi sabahlamaları ve inanan inanmayan herkes için geleceğe ait masallar anlatan falları bir arada akla getirir. Hem alev alev yanan bir şöminenin önündeki posta uzanarak klasik müzik dinlemek için ilham kaynağıdır, hem de kenar mahallelerde komşu kadınlarla uzun uzun dedikodular yapmak için.
Farklı hayatları hatırlatır insana kahve: Vakit öldürmek için bir kahveye sığınmış parasız Parisli öğrenciler; plantasyonlarda kahve toplayan esmer tenli uzak ülke kızları; kahvehanelerde demlenen çeşit çeşit Osmanlılar; en önemli işi kahvesinin yanına en iyi gidecek keki seçmek olan Viyanalı şık hanımlar; hazırlamakta olduğu eserin son noktasını koymak için kahvenin vereceği ilhamı arayan ünlü edebiyatçılar; Arap ülkelerinin her türlü hayal kurmaya açık çetrefilli çıkmaz sokakları; sevgilisini beklerken, bir yandan kahvesini yudumlayıp bir yandan günün gazetesine göz atan sabırsız aşıklar… Kısacası, nerede olursa olsun ve türü ne olursa olsun, “bir fincan kahve”, keyiftir, sohbettir, heyecandır, lezzettir.
Biraz coğrafya...
Kahve bugün Etiyopya, Kenya, Yemen, Brezilya, Kolombiya, Jamaika, Sumatra gibi Ekvatora yakınlıklarından ötürü benzer iklim özelliklerine sahip pek çok değişik ülkede yetiştirilmekle birlikte, bu müstesna içeceğin anayurdunun, Habeşistan, yani bugünkü adıyla Etiyopya olduğu biliniyor. Zaten, kahve kelimesinin kaynağının, bu ülkedeki Kaffa Tepesi olduğu, yaygın inançlardan birisi. Bu konuda bir diğer görüş de, kahve kelimesinin, Arapçada belirli bir zamana kadar şarap ya da meyve içkisi anlamında kullanılan bir kelime olduğu şeklinde. Kahve Avrupa’ya ilk ulaştığında, uzun bir zaman “Arap şarabı” diye anılmış. Bu ikinci görüşü güçlendiren bir diğer bilgi ise şöyle: Kahvenin meyvesi, Arabistan’da, ilk başta, bir tür şarap benzeri içki yapmak için kullanılmış; çekirdeklerinden bir içecek yapma fikri, sonradan gelişmiş. Ayrıca, kahve, İslamın koşullarına uygun bir keyif içeceği olarak, Müslüman toplumlarında sık sık şarabın yerini almış. Osmanlı İmparatorluğu’nda kahvehanelere “şarapsız meyhane” denmesinin nedeni de bu olmalı.
En basit şekliyle tanımlamak gerekirse, bir ağacın meyvesinin çekirdeği olan kahvenin birçok çeşidi olmakla birlikte, temel olarak iki farklı türü tüketiliyor; arabica ve robusta. Arabica, daha az dayanıklı bir ağaçta yetişen, daha az kafein içeren, daha çok aromalı, daha az asitli, kısacası daha kaliteli bir kahve türü. Buna karşılık, robusta, dirençli bir bitki olduğu için yetiştirilmesi daha kolay ve bu nedenle daha ucuz bir kahve türü ve arabica’ya göre iki kat daha fazla kafein içeriyor. Dünyanın bu konuda tercihi, %70 oranında, arabica’dan yana. Seçilen kahve türü hangisi olursa olsun, tadının çıkması için önce yaklaşık 200℃ derecede kavrulması gerekiyor. Sonrası malum; sıra kullanım alanına göre farklı inceliklerde öğütülmesine geliyor. Türk kahvesi için toz kıvamında en ince öğütülmüş şeklinden, french press kahve için büyük granüller halindeki en kalın öğütülmüş şekline kadar kullanımına uygun, farklı türlerde hazırlanıyor.
Dünyada her ülkenin kendi kahve kültürünü oluşturan farklı ayrıntılar var. Örneğin, dünyanın en ünlü kahvesi olan Türk kahvesi, bol köpüğüyle; içerisinde piştiği bakır cezvelerle; incecik porselen fincanları ve gümüş fincan zarflarıyla; özel tepsileri ve bu tepsilere örtülen el örgüsü dantel örtüleriyle; yarattığı batıl inançlarla (“kahve tabağa dökülürse, kısmettir”, “bol köpük, bol para demektir”); kahvehane gelenekleriyle; yanında bir bardak suyu ve tabii ki keskin lezzetiyle, olağanüstü zengin bir kültür malzemesi. Türk kahvesinin çok önemli bir özelliği, “sadece suyu içilen” bir kahve olmasına rağmen, bunun diğer benzerleri gibi, taneleri hazırlandığı kabın içerisinde bırakılarak değil, içerken kahve tanecikleri (telvesi) fincanda bırakılmak yoluyla sağlanması. Bu yüzden aynı zamanda falına da bakılabilen tek kahve türü! Türk kahvesi yapmak için kullanılan kahvenin çok ince çekilmiş olması, tanelerin birbirine yapışarak fincanda kümeler oluşturmasını yani falda anlatılacak hikayelerin ortaya çıkmasını sağlıyor. Osmanlılar kahveyi ilk tanıdıkları günden itibaren, uzun bir süre, kahve yalnızca sade içildiği ve şekerli bir tat isteyenler için, yanında başka tatlı ikramlar (reçel, lokum, şekerleme...) bulundurulduğu halde, bugün Türk kahvesi, hazırlanırken içerisine, isteğe göre farklı dozlarda şeker karıştırılan tek kahve olma özelliğini de taşıyor. Hatta Türk kahvesi pişirmenin “namusu”, kaç kişi için ve kaç farklı şeker dozunda olursa olsun, hile yapmadan, yani piştikten sonra şeker ilave etmeden, hepsini ayrı ayrı hazırlamaktan geçiyor!
Kahve, Türk sosyal hayatının mutfak dışındaki boyutlarında da çok önemli bir yer tutuyor. Geleneklerimize göre, ikram edilecek kahveyi evin genç kızının yapması tercih ediliyor. Bu konuda sık sık yinelen çok ünlü bir de dize var: “Ehli keyfin keyfini ne tazeler? Taze elinden, taze pişmiş taze kahve tazeler”. Kahve ikramı, Türk misafirperverliğinin önemli bir sembolü sayılıyor; görücüye çıkan kızların, köpüklü kahve pişirerek, bu kahveyi tabağına dökmeden sunması bekleniyor; bayramlarda mutlaka, likör ve çikolatayla kahve ikram ediliyor; günün en önemli öğünü olan kahvaltının bile, tiryakiler tarafından, sabah kahvesini içmek için gerekli altlığı oluşturmak amacıyla yendiği ve isminin aslında “kahve altı” olduğu biliniyor. Belki de bu yüzden, yaşantımızda, “sabah kahvesi”, “yorgunluk kahvesi”, “birilerine kahveye gitmek”, “bir dostun bir kahvesini içmek” gibi terimler var ve “bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır”, “gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet ister, kahve bahane” gibi klişeler. Toplantılarda “kahve molaları”; sözleri kahve üzerine olan şarkılar ve türküler; “yandan çarklı” gibi, belirli bir kahve türünü tanımlamak için yaratılmış özel terimler; kahve falında çıkabilecek şekilleri resimli olarak anlatan kitaplar.Ve asıl güzeli, bir rengi tanımlayan sözcük; kahverengi… Üstelik tüm bu zenginlik, Türkiye’de hiçbir zaman kahve yetişmemişken… Türk dili, kahve konusunda başka bir farklılığa da imza atıyor: Kahve hemen tüm dillerde “yapılır” veya “hazırlanır”ken, Türkçede “pişiriliyor”!
Arap ülkelerinin meşhur kahvesi mırranın hem yapılışı, hem de sunuluşu başlı başına bir merasim. Mırra, içerisine kakule karıştırılmış ve çok koyu kavrulduktan sonra ince çekilen kahvenin farklı aşamalarda birkaç kez kaynatılması suretiyle yapılıyor ve gaga gibi ağzı olan bir ibrikle sunuluyor. Kulpsuz bir fincana az miktarda konularak ikram ediliyor. İçen, sırada kendinden sonra gelene servis yapılması için, fincanı, kahve sunan kişiye geri veriyor. İbrikteki mırra bitene kadar da turlar devam ediyor. Türkiye’nin Güneydoğusunda da, bu “Arap kahvesi geleneği” sürüyor. Yalnız, artık çabuk ve kolay hazırlansın diye, mırranın içerisine hazır kahve (instant coffee) katılıyor; hijyen kurallarına uysun diye, birden fazla fincanla servis yapılıyor ve daha fazla içmek istemeyenler, ibrikteki kahvenin bitmesini beklemeden, bunu kahveyi sunana belirtiyorlar.
Londra’da 1688’de ilk açılan kahve, Lloyd’s of London, daha sonra faaliyet alanını değiştirerek, hepimizin bildiği, ünlü sigorta şirketine dönüşüyor. İngiltere’de, o dönemde kahvelere “kuruşluk üniversite” (Penny University) deniyor; bir penny ödeyerek girilen bu mekanlarda, neredeyse bir üniversite eğitimine denk hayat dersi almak mümkün olduğu için!
Batıda, en güçlü kahve geleneğine sahip olan ülkelerin başında Fransa geliyor; ne de olsa, Fransız İhtilali bile, kahvehanelerde planlanmış. Türk kahvesine sunumda eşlik eden lokumun yerini, Fransa’da çikolata alıyor; kahveye sıklıkla arkadaşlık eden içki ise konyak. Bu ülkedeki “kafe geleneği”nin özel tadı, kahvenin kendi tadını çoktan aşmış bulunuyor. Bu yüzden olsa gerek, Fransa, dünyaca ünlü edebiyat ve felsefe üstatlarının, yaşamları boyu her gün gittikleri ve hep aynı masaya oturarak en önemli eserlerini yazdıkları kafelerle dolu. Buna rağmen, Fransa’da en popüler olan kahvehaneler, birçoğumuzun sandığı gibi, kenti ziyaret edenlerin bayıldığı şık kafeler değil, Fransızların sürekli gittiği, çinko tezgahlar üzerinde ayaküstü kahve içilen “istasyon kahveleri”.
İtalya’da, çikolatanın kahvenin yanındaki yerini, türlü tatta minik kurabiyeler alıyor ve bu ülkenin insanları, sabahları işlerine, dünyada mevcut en sert kahveyi (ristretto), ayaküstü ve tek yudumda kafalarına diktikten sonra gidiyorlar.
Yunanistan, Osmanlı’dan kalan Türk kahvesi geleneğini, “Yunan kahvesi” adıyla ve doğrusunu söylemek gerekirse, belki de daha gerçeğine uygun olarak sürdürüyor. Özellikle küçük kentlerde ve neredeyse hâlâ Osmanlı kalmış olan geleneksel kahvehanelerde, kahve hâlâ mangalda kömür ateşinde, bakır cezvelerde, ağır ağır ve sürekli karıştırılarak pişiriliyor. Ayrıca Yunanistan, son zamanlarda çok gözde olan bir kahve akımının, buzlu kahvelerin de ilk tüketildiği yerlerden birisi. Kahvenin geleneksel olarak sıcak tüketilmesinin yanı sıra son yıllarda gittikçe artan çeşitlerle soğuk-buzlu kahveler, tüm dünyada yazın kahve tüketimine olanak sağlayan önemli bir içecek dilimini oluşturuyor. Buzlu kahveler, özellikle son yıllarda artan zincir kafelerin spesiyalleri arasında yer alıyor ve hatta söz konusu zincir markaların kendi ürünleri için tescil ettirdikleri isimler, bu tür içeceklerin çok değişik isimlerle (en ünlüsü Starbucks’ın “Frappucino”su) anılmasına neden oluyor. İşte bu buzlu kahvelerin atası olan frappe, dünyada hâlâ en çok çıkış yeri olan Yunanistan’da sevilerek tüketiliyor.
Bu listeyi uzatmak mümkün çünkü dedim ya, her ülkenin kendine göre geliştirdiği bir kahve kültürü var. Örneğin Belçikalılar, diğer Avrupa ülkelerinden farklı olarak, kahvelerini sütlü seviyorlar. Kahveyi yine Türklerden öğrenmiş bir başka diyarın, Viyana’nın kafelerindeyse, hem Türk kahvesi, bakır cezvede, yanında lokumu ve bir bardak suyuyla birlikte servis yapılıyor; hem de tüm diğer kahveler, en az başka Avrupa kentlerindeki kadar geleneklerini sürdürüyor.
Biraz da tarih...
- Yüzyıl başlarında, Etiyopya’da bulunan kahve bitkisinin meyveleri ezilip yağ ile karıştırılarak ekmeğin üzerine sürülüyor veya unla karıştırılarak ekmek yapımında kullanılıyor. Kahvenin zihin açtığını ve keyif verdiğini keşfeden de, bir hikayeye göre, Kaldi adlı bir Etiyopyalı çoban. Daha doğrusu, Kaldi’nin, kahve yapraklarını yiyip zevkten dört köşe olan keçileri! Kahve daha sonra, Etiyopya’dan gelen tacirler aracılığıyla, Arap Yarımadası’na ulaşıyor ve bugün bildiğimiz şekliyle “kahve suyunun içilmesi”, ilk kez Yemen’deki Mocha kenti yakınlarında gerçekleşiyor. Kahveyi lezzetli bir içecek haline getirenlerse, onu kavurarak kullanmayı akıl eden ilk millet olan Türkler! Kahvenin Türklerden önceki biçimiyle tüketimi bizde pek bilinmemekle birlikte hâlâ sürüyor. Bugün artık hiç kavrulmamış yerine az kavrulmuş çekirdeklerden elde edilen ve beyaz veya sarı renginden ötürü “beyaz kahve” adını alan bu kahve türü Arap ülkelerinde hâlâ bildiğimiz kavrulmuş kahvenin yanı sıra tüketiliyor. Arap tarzı kahve cezvelerinde kaynatılarak hazırlanıyor. Kafein miktarı kavrulmuş kahveyle aynı olmakla birlikte tadı ve içimi bildiğimiz kahveden çok daha yumuşak; “fındıksı” bir aroması var.
Osmanlı tarihçisi Peçevi, 1554’te, İstanbul’a Suriye’den gelen iki kişinin, Tahtakale’de “kahvefuruşluğa" başladığını anlatıyor. Böylece, kahvenin İskenderiye yoluyla Mısır’dan İstanbul’a ulaşmasından otuz-otuz beş yıl sonra, kentte dünyanın ilk kahvehanelerinden biri de açılmış oluyor ve bu yeni kültür öyle büyük bir rağbet görüyor ki, sonraki elli-altmış yıl içerisinde İstanbul’daki kahvehane sayısı beş yüze ulaşıyor. Daha sonra, buna bir de, sokakta dolaşarak ibriklerinden kahve satan seyyar kahveciler ekleniyor. Hatta sarayda kahvecibaşına bağlı bir kahveciler teşkilatı oluşturuluyor ve konaklara, yalnızca kahve pişirmekle görevli hizmetliler alınıyor.
Hem saray, hem halk kahveye bu denli büyük ilgi göstermiş olmasına rağmen, kahvehaneler, gelenlerin yalnızca keyif yapmadığı, aynı zamanda konuşup tartıştığı ve okuduğu mekanlara dönüştüğü için, sık sık yöneticilerin şüphelerini üzerinde topluyor ve bazen dini, bazen de siyasi korkular nedeniyle pek çok kez kapatılıyor. Neyse ki, kimi zaman esnafın ve halkın aşırı tepkisi yüzünden, kimi zaman da kahve tiryakisi bir saraylı sayesinde, bu kapatmaların hiçbirisi fazla uzun sürmüyor.
Avrupa’da ilk kahvehane, 1645’de Venedik’te açılıyor; bugün kafeleriyle ünlü bir kent olan Paris ise, bir kahvehaneye kavuşmak için aşağı yukarı altmış yıl daha bekliyor çünkü Fransa kahveyle, XIV.Louis döneminde, Paris’teki Osmanlı elçisi Süleyman Ağa sayesinde tanışıyor ama bugün bildiğimiz şekliyle ilk Paris kafesi olan Procope, ancak 1702’de açılıyor. Kahveyle tanışma hikayesi çok ilginç olan bir diğer ülke de, Avusturya. Viyana Kuşatması sonrasında, geri çekilen Osmanlı ordusunun ardında bıraktıkları arasında yer alan ve başlangıçta “deve yemi” zannedilen çuvallar dolusu kahve, bu leziz içeceğin Viyanalıların yaşamına girmesine neden oluyor.
Daha önce Venedikli tacirler aracılığıyla İtalya’ya ulaşmış olan kahvenin, Viyana’ya da yerleştikten sonra, Tuna boyunca seyahat ederek, diğer Orta Avrupa ülkelerine ulaşması hiç zor olmuyor. Böylece Doğunun mucizevi ürünü kahve, Avrupa’nın keyif yaşantısındaki geri dönülmez yayılmasını hemen hemen tamamlamış oluyor.
Kahvenin beni en çok cezbeden taraflarından birisi, sürekli yarattığı çağırışımlar. Ne zaman kahveden söz edilse, burnuma mis gibi kahve kokusu gelebiliyor, örneğin. Henüz kavrulup çekilmiş ve yeni yapılmış, taze kahve kokusu... Bu da, doğal olarak, kendi yaşantımdan kahveyle ilgili çağırışımlar yaptırıyor ve sonra içtiğim, kokladığım, duyduğum, konuştuğum lezzetin çok ötesinde bir macera, çok daha zengin ve anlamlı bir keyif başlıyor. Bir fincan kahvenin ister lafı olsun ortalıkta ister kendisi, insan kolayca kahve plantasyonlarının olduğu egzotik ülkelere veya kendi çocukluğundan kalma bir küçücük ana gidebiliyor kahveyle haşır neşir olunca.
Kar çok yağdığı için evde hapis kaldığım günlerden birinde, dışarı çıkamadığıma göre evin tadını olabildiğince çıkarmaya niyetleniyorum örneğin. Neden bilmem, “tat çıkarmak” deyince ilk aklıma gelen, kendime kocaman bir fincan sıcak kahve yaparak, rahat bir koltuğa kıvrılıp kitap okumak oluyor. Bu aynı zamanda, benim kendime en büyük ikramım; sıcaklığıyla, kokusuyla, keskinliğiyle. Bir kış akşamı, Balık Pazarı olabileceğini düşündüğüm bir yerde, babamla son dakika alışverişi yapıyoruz. Birden burnumda o dayanılmaz güzellikteki koku: Kavrulmakta olan kahve. Bu öylesine başka kokuları silip süpüren bir koku ki, tüm özellikleriyle, bir anda zihnime kazınıyor. Bir başka sefer, herkesin pek methettiği o falcıya fal baktırmak için, ellerinde fincanlarıyla bekleyen komşu teyzelerin arasına fark ettirmeden karışıp kalbim heyecanla çarparak, sıramın gelmesini bekliyorum. Değişik zamanlarda, dünyanın dört bir köşesinde, ünlü kafelerde, bazen kocaman bir mug ile bazen küçücük zarif bir Yıldız Porselen fincanıyla içtiğim kahveler ve bunlara eşlik eden sevdiklerimle sohbetler geliyor gözümün önüne. Bir görüntüde de, kızımla Londra’da aromalı kahveler satın alıyoruz. Tamam, tiryakiliğe pek yakışmaz ama arada bir de çeşni gerek!
Fark ediyorum ki, tüm bu görüntülerde, hep belli bir yaşın üzerindeyim. Aslında bunun nedeni çok karmaşık değil. Çok güçlü bir kahve kültürü olan bir ülkede, özellikle mutfak konusunda geleneklerine bağlı bir ailede yetişmeme rağmen, çocukluk anılarım arasında kahvenin “tadı” hiç yok. Haksızlık edemem; ritüelleri var, ama tadı yok. Sanırım çocukluk tatları arasındaki bu boşluk, kahve biz çocuklara yasak olduğu için. “Kahve içersen Arap olursun” palavrasıyla büyümüş ve bu yüzden, belki de aslında o yaşta tadına hiç de meraklı olmayacağımız kahveyi içmek için, ölecek hallere gelerek yetişen bir nesiliz biz çünkü. Benim çocukluk anılarımda, kahve, evin erkeklerine bir saygı göstergesi olarak, tam kıvamında ve aksatmadan zamanında sunulan, onların kayıtsız şartsız hak ettiği bir nesnedir. Dedemin her yemekten sonra, mutlaka köpüklü kahvesi (yemekten sonra, ama hazım başlamadan önce!) ve yanında bir bardak suyu, aklımdan hiç çıkmayanlar arasında. (Ben o yaşta bu bir bardak suyu, kahvenin ağızdaki acısını gidermek için sanırdım; ne zaman sonra öğrendim ki, içmeden önce ağzını yıkayıp kahvenin tadına tam varmak içinmiş!) Anılarımdaki kadınların hayatındaysa, kahvenin fal başta olmak üzere, tüm özel ve kışkırtıcı sohbetlerin baş tacı olarak önemli bir yeri var. Kocaları işe gidince, “bir sabah kahvesi içerek dertleşmek” için kısacık sürelerde bir araya gelen komşu teyzeler, hayalimde çok net.Biz çocukların, o yaşta kahve kültüründen payına düşen ise, oyalanalım diye yapılan sütlü kahveyi, üzeri kaymak bağlamadan içip bitirmeye çalışmak; başkasının içtiği kahvelerle fal kapatmak ve de elalemin içtiği kahvelerin dibinde kalan artık telveleri gizlice kaşıklarken yakalanıp azar işitmek.
Kahve tartışmasız, tüm dünyanın en sevilen içeceklerinden birisi.Bunun sonucu olarak, dünyada petrolden sonra ikinci büyük ticaret hacmine sahip olan madde. Can yoldaşı tütünle aşağı yukarı aynı tarihi gelişimi izlemiş ve çoğu zaman onunla bir arada tüketilmek kaydıyla, bugün yılda 400 milyar fincandan fazla içilir hale gelmiş. Ama önemli olan, kahve içen herkesin bu işi büyük bir tutkuyla, zevk alarak yapıyor olması. Bence, her şeyden kışkırtıcı olan şu; her fincan kahve, yeni bir macera. Toplandığı bahçede rengi kırmızıya dönerken başlayan ve burnuma çarpan kokusunun bana yaşattıklarıyla sona eren; ya da aslında, burnuma kokusu çarpıp damağıma lezzeti yayıldığı anda başlayan, önemli bir macera…
Kahve Sözlüğü
Espresso – 88c derece sıcaklıktaki su, özel bir makineyle, özel kalınlıkta taze çekilmiş 8gr civarı kahvenin içerisinden, 9 atmosfer basınçla ve 18 ila 23 saniye sürede geçirilir. Elde edilen koyu, güçlü aromalı acı kahve, küçük ve kalın özel espresso fincanlarını doldurur.
Double Espresso - Hem kahvesi, hem suyu iki ölçü konularak hazırlanan ve büyük fincanda içilen espresso’dur.
Ristretto - Espresso ile aynı şekilde, aynı miktar kahveyle ama yarım ölçü suyla hazırlanır. Daha kıvamlı ve keskin olur; dünyanın en sert kahvesi sayılır; espresso fincanı ile içilir.
Macchiato – Yüzeye çok az süt köpüğü ilavesiyle elde edilen espresso.
Cappuccino – Bir ölçüespresso’nun üzerine üçte bir kremalaştırılmış süt, üçte bir oranında süt köpüğüilave edilerek yapılır. En üste rendelenmiş çikolata veya kakao eklenebilir; büyük fincanda içilir.
Irish Coffee - Cappucino gibi hazırlanır. Kahve ile aynı oranda viski ilave edilir. Kremanın üzerine tercihen rendelenmiş çikolata ekilir; uzun bardakta, sıcak olarak içilir.
Cafe Latte – Bir ölçü espresso’nun üzerine kremalaştırılmış süt ilave edilerek hazırlanır.
Cafe Mocha –Cafe latte’ye çikolata ilave edilerek hazırlanır. Üzerine krema ve rendelenmiş çikolata eklenebilir.
Americano - Normal hazırlanmış espresso’ya, sonradan, büyük bir fincanı dolduracak kadar sıcak su eklenerek yapılır ve büyük fincanlarda içilir.
French Press - Pistonlu bir tür metal filtrenin, özel cam bir kapta, sıcak suyla karıştırılmış kahvenin üzerinden geçirilmesiyle elde edilen kahve türüdür; büyük fincanlarla içilir.
Filtre Kahve - Özel bir makinede, belirli bir kalınlıkta çekilmiş ve kağıt filtreye konmuş bir kahvenin üzerinden sıcak su geçirerek hazırlanan süzme kahvedir; büyük fincanlarda veya mug’larda içilir.
Çözünebilir Hazır Kahve (Instant Coffee) - Öğütülmüş kahvenin önce kaynatılması ardından da püskürtme veya dondurma yöntemlerinden biriyle kurutularak suda çözünebilir granüller haline getirilmesi sonucunda elde edilir. Hazır kahve genellikle düşük kaliteye sahip ucuz çekirdeklerden yapıldığı için lezzet açısından fakir ve kalitesine göre pahalı olsa da, doğal bir üründür.
Buzlu Kahveler - Genellikle espresso bazlı olarak hazırlanır. Espresso ve buzun üzerine sadece süt veya kremalaştırılmış süt eklenebileceği gibi, çikolata veya karamel şurubu ve en üstüne krema ve çikolatalı topping sos eklenerek hazırlananları da vardır.
Cafe Frappe - En eski ve bilinen buzlu kahve türü. Hazır (instant) kahvenin buz ve şeker eklenerek shaker’da çalkalanması yöntemiyle hazırlanır ve arzuya göre süt de eklenebilir.
"Güzin Yalın'ın [
Ruhun Gıdası Kitaplar](http://www.ruhungidasikitaplar.com/tr) tarafından yayınlanan "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" adlı kitabından alıntıdır."
Güzin Yalın'ın diğer yazıları için tıklayın.
