Bu fırındaki ekmekler asırlık mayalarla yapılıyor

Bursa'da Doğan ailesi, 1890 yılından bu yana fırıncılık yapıyor. Aile, kullandıkları mayaların gelenekselliğini kaybetmesi üzerine araştırmaya gitti. Ankara'da eğitim görevlisi olan Doğan, öğrencilerden 20 kişilik bir grup kurdu. Grupla birlikte Türkiye'yi karış karış gezen Hakan Doğan, gittiği şehirlerden mayalar getiriyor. Getirilen mayaları Doğan, laboratuvar ortamında inceletiyor. Doğan, Türkiye’deki bütün bölgelere gidip oralardaki karakteristik ekmekleri araştırıp, onları toparlıyor. Doğan'ın bu araştırmaları sırasında en eski maya Gümüşhane'nin Çiçekli köyünde bulundu. Yaklaşık 2 asırlık maya ile ekmekler üretiliyor.

"Unutulmaya yüz tutan ekmeklerimizi tekrar gün yüzüne çıkaralım"

Türkiye'deki ekmekleri araştırdıklarını ifade eden Doğan, "Bir Alman ekmeği yemektense, Afyon’un bir patatesli ekmeğini yemeği daha çok tercih ediyoruz. Ramazan pidesi için sadece o ayı beklemek ve başka aylarda yapmamak gibi bir huyumuz bile var. Öyle bir kültürü tekrardan yaşatma derdindeyiz. Yaptığımız ekmeğin, bulduğumuz mayanın bir envanterini çıkarma gibi bir çabamız var. Ben ayrıca Doğu Akdeniz Üniversitesi ve İstanbul’da İSMEK’te eğitim görevlisiydim. Şuan Ankara'da devam ediyorum. Buradaki öğrencilerimden 20 kişilik bir grup oluşturduk. Türkiye’deki bütün bölgelere gidip oralardaki karakteristik ekmekleri araştırıp, onları toparlıyoruz. Mardin’den geldim. Hiç un kullanmadan sadece bulgur ile yaptıkları ekmekleri var. Kiliçe dedikleri hayat çöreği var. Bayramlarda, düğünlerde, cenazelerde ikram edilmektedir. Her kültürün orada dağıttı ekmektir. Bu kiliçeyi sadece Mardinlilerin bilmesinden ziyade bütün Türkiye’nin bilmesi gerekiyor. Ama paskalya çöreği hepimiz biliyoruz. Bizler unutulmaya yüz tutan ekmeklerimizi tekrar gün yüzüne çıkaralım istedik" dedi.

"Fırınımızda günde 25 çeşit ekmek çıkartıyoruz"

Gününe göre fırınlarından ekmekler çıktığını vurgulayan Doğan, "Ramazan ayında sadece pide çıkıyor. Hafta sonunda yağlı pide çıkıyor. Hafta içi normal ekmek çıkarken, hafta sonu Kıbrıs ekmeği çıkarıyoruz. Özel günlerde, bayramlarda Dağıstan çörekleri, kiliçeler ve buna benzer 42 çeşit ürünümüz yer alıyor. Günde 25 çeşit ekmek çıkartıyoruz" diye konuştu.

"Mayaları araştırıyoruz"

Türkiye'deki mayaları araştırdıklarını belirten Doğan, "Hangisi geleneksel olarak yapıldığını araştırıyoruz. Bunların en enteresanlarını buluyoruz. Bozcaada’da bulduğumuz maya ile Gümüşhane’de bulduğumuz maya, Mardin’den bulduğumuz maya bir birinden çok farklı. Çok geniş bir kültür var. Gümüşhane de bunlardan bir tanesidir. Trabzon ekmeği gibi büyük ekmeklerin bence atası Gümüşhane ekmeğidir. Çiçekli köyünde 2 asırlık maya bulduk" açıklamasını yaptı.

"Değişkenleri ne kadar aza indirebilirsek o kadar kaliteli ekmek yapabiliriz"

Mayanın sürekli aynı şekilde devam ettirilmesinin önemli olduğuna dikkat çeken Doğan, "Bir yakın arkadaşınıza verdiğiniz değer gibi sürekli değerini sabit tutabilmenize benziyor. Ekmekte çok değişken var. O değişkenleri ne kadar aza indirebilirsek o kadar kaliteli ekmek yapabiliriz. Biz mayanın yazın, kışın, sonbaharda ve ilk baharda ne yaptığını biliyorsak, o zaman daha güzel ekmek yapabiliyoruz. Sürekli düzenli olarak beslenen bir maya ona göre kabarıyor" şeklinde konuştu.

Şef Semen Öner'den Düğün Çorbası Tarifi