Bu Peynirin Tadı Dağdaki Kekikten Geliyor

Samsun'un Alaçam ilçesinin bin 250 metre rakımdaki yaylalarında kekikle beslenen koyunlardan sağılan sütten yapılan "çiğ kesik peyniri" ilgi görüyor. Turistler beğendiği için peynir bazı otellere özel üretiliyor.

Ailesi ile birlikte Yukarıkoçlu Yaylası'nda çiğ kesik peyniri üretenlerden 47 yaşındaki Yaşar Dursun, AA muhabirine, peynirin lezzetinin, yaylalarda, başta kekik olmak üzere birçok türde otla beslenen koyunlardan elde edilen sütten ve kendine özgü yapılışından geldiğini söyledi.

Her hafta 100 ile 120 kilo arasında çiğ kesik peyniri ürettiğini belirten Dursun, "Mayıs, haziran, temmuz ve ağustos ayında yaylalarda beslenen koyunların sütünden elde edilen peynir için özel siparişler alıyoruz. Kilosunu 10-12 liradan satıyoruz. Özel siparişlerle yaptığımız peynirleri cam kavanoz veye mika bidonlarda saklıyoruz" dedi.

Otellerin çiği kesik peynirini bildiklerini ve müşterileri sevdiği için peynire ilgi gösterdiklerini ifade eden Dursun, Ankara, İstanbul, Bursa, İzmir, Antalya ve Muğla'daki otellerden özel siparişler aldıklarını vurguladı.

Dursun, "Peynirin kendine has ayrı bir lezzeti ve kokusu var. Bu da peyniri farklı yapıyor" diye konuştu.

-Çiğ kesik peynirinin yapılışı-

Dursun, peynirin kendine özgü yapımını ise şöyle anlattı:

"Çiğ kesik peynirinin yapımı için koyunlarımızı sabah ve akşam olmak üzere günde iki kez temiz çayırlarda sağıyoruz. Sağım esnasında sık dokunmuş beyaz tülbentleri süt kabının üzerine koyuyoruz. Sağılan sütleri kalaylı bakır kaplarda bir saat dinlendiriyoruz. Sonra 4-5 kat tülbent üzerinden tekrar süzerek sütü kaynatıyoruz, üzerinde tortular oluşuncaya kadar kaynadıktan sonra sütü ılıyana kadar bekletiyoruz. Sütü mayaladıktan sonra torbalara döküyoruz. Peynirin kaliteli ve lezzetli olması için peynirin suyundan iyice arındırılması gerekir. Süzgeçli kaplarda peynirin iki saat kalması önemli. Süzgeçli kalıplardan aldığımız peynirleri daha sonra çam veya köknar ağaçlarından yapılan sandıklara kalıplar halinde koyup sandıkları ağzına kadar soğuk kaynak suyu ile dolduruyoruz. Suyu 24 saat sonra değiştiriyoruz. Bu işlemi bir hafta süresince tekrarlıyoruz. Serin temiz ve güneş görmeyen yerde muhafaza ettiğimiz peyniri kasalardan çıkararak süzülmeye bırakıyoruz. Bu işlem peynirin lezzetli olmasını ve uzun süre dayanıklı olarak saklanmasını sağlıyor."

Hazırladıkları peynirleri cam kavanoz veya mika bidonlara kalıplar halinde yerleştirdikten sonra üzerine bolca tuz eklediklerini söyleyen Dursun, "Tuzlama işleminden iki gün sonra kapların içine kaynatılmış ve dinlendirilmiş su ilave ediyoruz. Su kaynatılırken içine bir miktar tuz atıyoruz. Bu tuz sudaki kireci yok ediyor. Soğuyan su daha sonra kapların içine konuyor. Peynir kabının ağzı sıkıca kapatıldıktan sonra ışık almayan yerde yaklaşık 1 ay muhafaza edildikten sonra tüketilmeye hazır hale geliyor" dedi.

Yaklaşık 300 koyunu bulunan Dursun, çiğ kesik peyniri yapabilmek için yaz ve kış aylarında yaylada kaldığını da sözlerine ekledi.