Büryan kebabının geceden başlayan lezzet süreci

Evliya Çelebi'nin seyahatnamesine göre tarihi geçmişi IV. Murat'a kadar uzanan büryan kebabını, Bitlisli ustalar erkek keçi (teke) etinden hazırlıyor. Büyük kemikleri ayrıldıktan sonra, kaya tuzu dökülerek gece saatlerinde özel yapılan kuyuya indirilen et, burada odun ateşi közüne bırakılan suyun buharında 2- 2,5 saat pişiriliyor. Kazandan kuyuya yayılan su buharı etin sertleşmesini önleyip, yavaş yavaş tükenirken, bu sırada kazana damlayan yağlar ise kentte sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi olan 'avşor' çorbasında kullanılıyor. Meraklısının kilometrelerce yol kat ederek tatmaya geldiği avşor çorbası ile büryan kebabı, sabah saatlerinden itibaren de sıcak pide, kuru soğan, domates ve biberle birlikte müşterilere servis ediliyor.

Büryan kebabının hangi kente ait olduğu konusunda Bitlisli ustalar ile Siirtli ustalar arasında başlayan tartışmalar ise uzun yıllardır sürüyor. Mesleği babasından öğrenen ve kendisini 4'üncü kuşak büryancı olarak tanıtan İbrahim Baydur, Siirtli ustaların büryanı kuzu etinden yaptıklarını söyledi. 2 ilde de farklı pişiriliş ve sunum şekilleri olduğunu anlatan Baydur, bu büryanların farklı lezzetler olduğunu belirterek, şöyle konuştu:

“Büryan konusunda tartışmalar hep oldu, 'Bitlis’in mi, Siirt’in mi?' diye. Biz Bitlis’in bir yemeği olduğunu düşünüyoruz. Tarihe baktığımızda da Siirt’in zamanında Bitlis’in ilçesi olduğunu görmekteyiz. Bu tartışmalar ne kadar sürer bilmiyoruz, ama ikisinin de yapılışı ve sunumu çok farklıdır. Onlar fırında ısıtarak servis eder, biz tandırdan sıcak olarak çıkartırız. Bizim ekmeğimiz taze ve devamlı olarak sıcak gelir. Ayrıca bizim ‘avşor’ denen bir kahvaltılık çorbamız vardır. Siirt’ten çok farklı bir şekilde çalışıyoruz. Bu tartışmayı çok fazla sürdürmenin bir anlamı yok. Sadece isim benzerliği var. Çünkü onlar kuzu eti kullanır, bizler ise erkek keçi kullanırız.”

Büryan sezonu Haziran'da başlar

Baydur, Bitlis’te büryan kebabının sezonunun olduğunu da belirterek, "Bitlis’te henüz büryan sezonu başlamadı. Haziran ayında başlayan sezon, Ekim ayında sona erer. Bu dönemde etler daha lezzetli olur. Bu nedenle de bu dönemlerde satışlarımız düşüktür. Ancak önümüzdeki günlerde satışlar daha çok artacaktır" dedi.