Çomü’den Bilimsel Kurbanlık Tarifi

Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Feyzi Uğur, kurbanlık hayvanların seçiminde dikkat edilmesi gereken hususları açıkladı. Prof. Dr. Uğur, hayvanların kesime giderken strese maruz kalması yada şiddete uğramasının et kalitesini düşürdüğünü, yorgunken kesilen hayvanların etinin daha çabuk bozulduğunu söyledi.ÇOMÜ Ziraat Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Feyzi Uğur, Türkiye’de kurban bayramında her yıl tahminen 2 milyon hayvanın kurban olarak kesildiğini söyledi. Bu hayvanların %80'ini küçükbaş hayvanların oluşturduğunu belirten Uğur, bu rakamın maddi açıdan önemli bir kısmının, bilgisizlik ve ihmal nedeniyle kaybolduğunu, kaybolurken de hem çevreyi kirlettiğini hem de halk sağlığını tehdit ettiğini kaydetti. Kurbanlık hayvanların muhakkak kayıt altına alınması gerektiğini de söyleyen Prof. Dr. Uğur, “Kayıt altına alınmamış ve kendileri için belge düzenlenmemiş hayvanlar, kurbanlık için satın alınmamalıdır. Bu tür herhangi bir kontrolden geçmemiş hayvanlar sağlığı tehdit edecek ciddi etmenler taşıyabilir. Bunların yanı sıra kılları karışık ve mat halde bulunan, salya akıntısı, burun akıntısı ve ishali bulunan hayvanların sağlıkları bozulmuş olabileceğinden bu tür hayvanlardan da uzak durulmalıdır. İlave olarak, vücudunda şişlikler bulunan, cinsiyet organlarından ve memeden kötü kokulu akıntılar gelen hayvanlar da tercih edilmemelidir. Ayrıca, hayvanların dış görünümlerinin ve bakışlarının canlı olması ve derilerinin elastik olması onların sağlıklı olduklarının bir göstergesi olabilir” dedi.DİKTÖRTGEN VÜCUT, KISA VE DOLGUN BOYUNAlınacak hayvanların, kavram noktalarından kontrol edilebileceğini de söyleyen Uğur, “Hayvandaki et ve yağ dokusunun durumunu dıştan belli eden noktalara kavram noktaları adı verilmektedir. Kavram noktalarını elle ve gözle muayene ederek hayvanın besilik durumu hakkında karar vermek mümkündür. Bu şekilde hayvana belli bir bedel ödeyerek hayvandan daha fazla ve daha kaliteli et elde etmek isteyen tüketiciler taleplerini karşılayabileceklerdir. Bu anlamda sığır için, Yerden yapılı, Dikdörtgen vücut yapılı, Kısa ve dolgun boyunlu, Geniş ve dolgun sırtlı, Etli ve geniş omuzlu, Kaburga, sırt, bel ve omuzdaki kemik çıkıntılarının belli olmadığı hayvanlar tercih edilmelidir. Küçükbaş hayvanlarda ise, Bel dolgun olmalı, Boyun kısa ve dolgun, Kaburga arası ve üstü kas gelişimi iyi olmalı, Yağlı kuyruklu koyunlarda kuyruk elle yoklandığında çok yumuşak ve gevşeklik hissi bırakmamalı,Sağrı geniş ve dolgun olmalıdır” diye konuştu.STRESE GİREN HAYVANIN ETİNDE BAKTERİYEL GELİŞİM DAHA HIZLIKesim öncesi hayvanların maruz kaldığı bazı çevre faktörlerinin, hayvanlardan elde edilecek ürünlerin kalitesini etkildiğini de hatırlatan Prof. Dr. Uğur, şunları söyledi; “Kesimden önce hayvan strese maruz bırakılmamalı ve şiddet kullanılmamalıdır. Kesim öncesi bu tip olumsuz çevre etmenleri elde edilen karkasların koyu renkte olmasına yol açmaktadır. Koyu renkli karkaslarda bakteriyel gelişim daha hızlıdır. Bu etleri uzun süre saklamak daha zordur. Ayrıca, koyu renkli karkaslardan sağlanan etlerin lezzeti de düşüktür. Yorgun kesilen hayvanların kanları iyi akmaz ve hayvanların damarları kanla dolu kalır. Böyle etler dayanıklı değildir çabuk bozulur. Yorgun kesilen hayvanların etleri normal bir olgunlaşma devresi geçiremezler. Kısa mesafelerden gelen sığırlar yaklaşık 2 saat bekletildikten sonra kesilebilirler. Uzun mesafelerden taşınan hayvanlar akşam saatlerinde kesim yerlerinde olacak şekilde getirilmeli, bu hayvanlar sabaha kadar dinlendirilmeli, sabah da kesilmelidirler.”LEZZETLİ ETİN SEÇİMİKurbanlık seçerken, yenilebilir et miktarının fazla olabilmesi için bazı kriterlere dikkat edilmesi gerektiğini de belirten Uğur, “Karkas ya da gövde, kas, yağ ve kemik dokusundan oluşmaktadır. Tüketiciler, yüksek oranda yenilebilir et sağlayan hayvanların seçilmesini tercih etmektedirler. Genç hayvanlardan daha fazla yenilebilir et elde etmek mümkündür. Etçi ırklarda yenilebilir et oranı daha fazladır. Hayvandaki yağlılık yenilebilir et oranını azaltmaktadır. Erkek hayvanların daha çok yenilebilir et elde edileceği unutulmamalıdır. Sığırların kastre edilmesi ya da burulması yenilebilir et oranını olumsuz etkiler. Bununla birlikte, keçilerde, erkek hayvanların kastre edilmeleri et kalitesini ve randımanı artırmakta ayrıca etteki istenmeyen kokuyu da azaltmaktadır. Hayvanın vücudunun her bölgesi aynı kalitede et sağlamamaktadır. Genel olarak, hayvanın az hareket eden ve az yağlı bölgelerinin etleri daha kaliteli olmaktadır. Dolayısıyla, hayvanın bel, sağrı, ve but gibi bölgelerinden üretilen etler daha kalitelidir. Bu tür etler, bonfile, kontrifile ve nuar gibi kaliteli ürünler grubunda değerlendirilmelidir. Buna karşın, gerdan, karın ve boyundan elde edilen etler ise daha az kalitelidir. Değerli etlerin kıymalık olarak değerlendirilmesi yanlış olacaktır. Buna karşın kalitesiz etlerin kıymalık olarak değerlendirilmesi tüketicilerimizin lehine olacaktır” dedi.KESİM SONRASI DERİLERİN MUHAFAZASIKurban derilerinin ülke ekonomisi için ciddi bir kaynak olduğunu da hatırlatan Prof. Dr. Uğur, “Derilerin kesim sonrası muhafazasında dikkatli olunmalıdır. Korunmaya alınacak derilerin kan, gübre ve toprak gibi yabancı maddelerinden arındırılması için yüzümden sonra 25 dereceyi geçmeyen suda ve gerekirse fırça yardımı ile her iki yüzünden fırçalanmak suretiyle yıkanır ve suları süzdürülür Et yüzünde kalan et ve yağ parçaları küt uçlu bıçakla temizlenir. Büyükbaş hayvan derilerinin taze ağırlıkları ortalama 30 kg gelmektedir. Buna karşın küçükbaş hayvanların derilerinin taze ağırlıkları 2-3 kg’dır. Deriler, hafif eğimli sert bir zemine veya özel tahta ızgara üzerine kıl yüzü alta ve et yüzü üste gelecek şekilde düzgünce yayılır. Yaş deri ağırlığının %30-50 si oranında daha önce kullanılmamış, 2-4 mm çapında tanelere sahip temiz tuz, derinin et yüzüne, tuzlanmamış alan kalmayacak şekilde (gerekirse elle ovularak) yayılır. Ardından deri, tüylü kısımları dışta kalacak şekilde katlanmalı serin bir yerde muhafazaya alınmalıdır” diye konuştu.