Çubuk Turşusunun Püf Noktalarını Öğretiyor

Çubuk ilçesinde geçimini turşuculukla sağlayan 70 yaşındaki İbrahim Kayhan, yarım asırlık tecrübeyle edindiği geleneksel Çubuk turşusunun püf noktalarını genç kuşaklara öğretiyor. Aşağı Çavunudur Mahallesi’nde yaşayan Kayhan, AA muhabirine yaptığı açıklamada, küçük yaşlarda annesinden turşu yapımının inceliklerini öğrendiğini belirterek, yarım asırlık mesleğini turşuculuk yapmak isteyen herkese gönüllü öğrettiğini söyledi. Turşu yapım teknikleri ve ambalajlarının değiştiğini anlatan Kayhan, Çubuk turşusunda değişmeyen tek şeyin lezzeti olduğunu anlattı. ’’Rahmetli annem çok güzel turşu yapardı, yaptığı turşuları Ankara’nın çeşitli pazarlarında satmaya giderdim" diyen Kayhan, şöyle konuştu: "O zamanlarda turşu yapmak ve satmak çok zahmetliydi. Bugünkü gibi çok fazla turşu yapılamıyordu. Turşular tenekelere kurulurdu, leğenlerle pazara götürürdük. Turşu almak isteyen bazı müşteriler de evimize kadar gelip buradan alırlardı. Pazarlarda açık turşu satardık. Sattığımız turşular çok beğenilirdi. Artık hijyene daha çok dikkat ediliyor. Turşu yapım teknikleri eskiye göre çok ilerledi. Eskiden salatalıkları elimizde iğnelerdik fakat şimdi bu işi makineler yapıyor. Malzemeler, özellikle de tuz değişti. Artık turşuya deniz ve kaya tuzu konuluyor. Sirkeyi daha önce kendimiz yapardık, şimdi satın alıyoruz. Önceleri bu kadar çok çeşitli turşu üretimi yoktu. Birkaç çeşit turşu yapılırdı. Şimdi ise çam kozalağından bile turşu kuruluyor. Turşumuzun tek değişmeyeni lezzetidir.’’ - Turşu yapımının püf noktası Mesleğini oğlu ve torununun devam ettirdiğine dikkati çeken Kayhan, turşuculuk yapmak isteyenlerin önce kendisine danıştığını vurguladı. Çubuk turşusunun en önemli püf noktalarından birinin salatalıkları iğnelemek olduğunu aktaran Kayhan, sözlerini şöyle tamamladı: "Çubuk turşusunun birçok püf noktası var. Sebzelerin Çubuk’ta üretilmiş olması ve doğal kuyu suyu olması bunlardan bazılarıdır. Bunlardan en önemlisi ise salatalıkların iğnelenmesidir. İğnelenmeyen turşu su almaz ve uzun süre dayanmaz, salatalıklar erir. Onun için mutlaka salatalıkları iğnelemek gerekir. Patlıcan turşusu yapılacaksa patlıcanlar özel bir çuvala konulur ve sıcak suyun içinde haşlanır. Ortasından yarıldığı zaman içi sarımsak, domates, biber, maydanoz gibi malzemelerle doldurulur. Patlıcan turşusunun sirkesi diğer turşulardan farklı olur. İçine yıllanmış sirke konulur.’’ Kayhan, ilçede turşu üretiminin festivalin ardından arttığını sözlerine ekledi.