Denizlerin Cümbüşü Balıklar
Üç yanı denizlerle çevrili bir ülkede yaşayınca, insanın doğal olarak, pek çok çeşit deniz ürünü arasından seçim yapma veya farklı denizlerin farklı balıklarını kıyaslayabilme lüksü oluyor.
Babam Karadenizli olduğu için miydi, yoksa annem İstanbul usulü balık yemeklerini çok iyi bildiği için mi bilmiyorum; çocukluğumda bizim evde balık yemekleri sofranın başköşesindeydi.
Çocukluğumun Erzurum’da geçtiğini o zamanların nakliye olanaklarıyla birlikte hesaba katarsanız, bunun ne denli özel bir çaba gerektirdiğini tahmin edersiniz. Ama doğrusunu isterseniz, ben o zamanlar bu duruma çok da bayılmazdım.
Kim bilir belki hatırlayamadığım bir seferde boğazıma annemin dikkatinden kaçan bir küçük kılçık batmıştı veya kızaran balığın kokusu eve sinmişti ya da babam beni okşarken elleri balık kokmuştu. Nedeni tam neydi bilemiyorum ama balık yemeye itiraz etmesem de, balık pişirmek heves ettiğim bir şey değildi ve zaten kendi evim olunca, balığın pişerken bıraktığı kokuyu bahane edip konuyu, balıktan biraz daha diğer deniz ürünlerine ve mekanı da bizim evin mutfağından, tamamen İstanbul’un çeşitli balık lokantalarına kaydırdım.
Sonra yıllar geçtikçe, dünyayı ve Türkiye’nin değişik bölgelerini gezerken gelişen deniz ürünleri yeme zevkim, balık yemeklerinin çocukluğumdan kanıma işlemiş olan lezzetleriyle birleşti ve giderek mutfağın balık kokması bana pek de vahim gelmemeye başladı.
Üç yanı denizlerle çevrili bir ülkede yaşayınca, insanın doğal olarak, pek çok çeşit deniz ürünü arasından seçim yapma veya farklı denizlerin farklı balıklarını kıyaslayabilme lüksü oluyor. Akdeniz balıkları, hem çeşit, hem mevsim, hem de tat açısından Marmara’nın balıklarından farklıdır; Ege’den çıkan bir balıkla Karadeniz’e özgü bir balığın aynı yemek için bile değişik tarifleri bulunabilir. Buna bir de, koca bir imparatorluğun kültürel varisleri olarak, ülkemizde yaşayan farklı etnik gurupların sofra adetleri ve mutfak görgülerinin bir araya gelmesini ekleyin; ortaya gerçekten son derece zengin bir tablo çıkıyor.
Üstelik balık ve deniz ürünleri konusunda Türk mutfağının zenginliği, herhangi bir ada ülkesini bile aşıyor çünkü Türkiye’yi çevreleyen denizlerin, bir adadan farklı olarak, birbirinden çok değişik özellikleri bulunuyor. Boğazların mevcudiyeti ise, hem sulardaki çeşitli akıntıları ve dolayısıyla, deniz dibinin özelliklerini etkiliyor, hem de bazı balıklar için daha soğuk denizlerinden aşağılara doğru inen bir göç yolu oluşturuyor.
Aslında, ülkemizin su ürünleri konusundaki zenginliği, denizlerle de sınırlı kalmıyor; çünkü Türkiye’de, sularında birçok farklı balık yaşayan pek çok akarsu ve göl var. Zaten belki de bu yüzden, başka ülkelerde son derece olumlu karşılanan, hatta balık ve su ürünleri yiyebilmenin en önemli yöntemi olan çiftlik balıkçılığına, ülkemizde, bir türlü sıcak bakılmıyor.
Bir denizde yetişen balıkların lezzet özellikleri, deniz suyunun sıcaklığı; yüzey ve dip akıntıların miktarı, şiddeti ve süresi; denizlerin derinliği; deniz dibinde yaşayan ve balıkların beslendiği sualtı bitkilerinin çeşitleri; suyun tuzluluk oranı gibi faktörlerin etkisiyle oluşuyor. Örneğin, soğuk denizlerin balıkları, soğuğa dayanabilmek için daha yağlı bir ete sahip oluyorlar veya çok tuzlu denizlerin balıklarının tadında, kesinlikle daha az tuzlu denizlerde yaşayan balıklarınkinden farklı bir şeyler bulunuyor. Ama hangi denizden gelirse gelsin ve tadı nasıl olursa olsun, balıkların gıda olarak değeri ve lezzet olarak çekiciliği tartışılmıyor.
Proteini bol olduğu için kırmızı et kadar beslenme değeri taşıyor ama beyaz et olduğu için, onun taşıdığı riskleri taşımıyor. Üstelik, diğer beyaz etlerden, yani kümes hayvanlarının etinden çok daha çeşitli ve özel bir lezzete sahip. Bazı balıkların, omega 3 gibi son zamanlarda keşfedilen özellikleri de cabası. Beni asıl ilgilendiren, balıkla ilgili yemek kültürü, ama balığın sağlıkla ilgili özellikleri gerçekten o kadar “özel” ki, bir istisna yapıp bir cümleyle altını çizmeden yapamadım.
Balık, tüm yiyecek maddeleri arasında, özellikleri belki de en gelişmiş olanı. Bu, hem kültürel, hem de teknik boyutta geçerli. Düşünsenize, başka hangi malzeme için bu kadar fazla detaya dikkat etmek gerekiyor? Balığın mevsimi, balığın avlanması; balığın saklanması; balığın ayıklanması; balığın pişirilmesi; balık yemenin görgü kuralları; balığın yanına giden yiyecekler ve balığın yanına asla gitmeyen yiyecekler…
Bunların pek çoğu, yiyeceklerin pek çoğu için geçerli olabilir, ama tümüne birden dikkat edilmesi gereken çok az başka madde vardır herhalde. Güzel olan, balığın lezzeti sayesinde, tüm bunları insana, hiç yakınmadan yaptırabilmesi.
Teknik detayları bırakıp kültür zenginliğine bir göz atalım. Balık, balıkçılık ve balık lokantaları deyince ilk akla gelen, İstanbul. Benim gibi bir Karadenizli için bile… Boğaz’ın sularında yaşayan balıkların bolluğundan mıdır, eşsiz manzaraların kıyısındaki salaş balık lokantalarının lezzetinden midir, yoksa, İstanbul mutfağının özellikle de İstanbullu Rumlardan bize ulaşan son derece sofistike balık yemekleri tariflerinden midir bilmem, benim için balık yemek, hep İstanbul ve hep eski İstanbul meyhanelerinde, türlü çeşit deniz mezesi ve roka salatasıyla demlendikten sonra, rakı sohbetleri eşliğinde yenen mevsim balıkları anlamına gelir.
Tabii ki, Karadeniz’in eşsiz balık kültürünü unutmadım; elbette hamsili pilav üzerine dünyada çok az lezzet vardır. Ve tabii ki, Ege’nin balıklarına, ancak İzmir Kordon’da yiyebileceğiniz kalamar tavaya, Ege usulü lor peynirli çipuraya buradan selam ediyorum. Akdeniz kıyılarında bir yerde lagos şiş, tabii ki, yanında ne olursa olsun, tartışılmaz bir lezzet. Hatta bu listeye, dünyadan da çeşitli maddeler eklemek mümkün; New York’tan ıstakoz, Madrid’den angulas, Selanik’ten hardallı ızgara sardalye, Marsilya’dan balık çorbası (boullabeise); İngiltere’den fish and chips (balık ve patates tava) gibi. Ama yine de, İstanbul benim gözümde, pek çok başka şey gibi, balık yemeklerinin de ecesidir.
Kalkan tava yanında zeytinyağı/limon soslu yeşil salata veya Galata Köprüsü’nde balık-ekmek veya Kireçburnu’nda tuzda balık veya Kavaklar’da midye tava ve hepsinin ardından, üzerine limon sıkılmış tahin helvası desem… Görüyorsunuz, haklıyım!
Oltaların kıpırtısı
Balık yemeklerinin, sofra başındaki son aşamaları kadar, oraya geliş şekilleri de gelişmiş bir kültüre sahip. Bununla da, biraz önce sözünü ettiğim teknik mutfak aşamalarını kastetmiyorum. Demek istediğim,balığın yakalanma aşaması. Balıkçılık ve hatta hobi olarak balık tutmak, sanıyorum, bu işi yapanlarla peşine düştükleri avlar arasında özel bir bağ oluşturuyor. Çünkü balık, denizden geliyor ve deniz, asırlardır insanları büyüsüyle en kolay esir alan doğa güçlerden biri. Bu bağın, illaki Hermann Mellville’in ünlü romanındaki Kaptan Ahab ile bir türlü yakalayamadığı beyaz balina Moby Dick arasında oluşana benzemesi veya Ernest Hemingway’in ünlü eseri “Yaşlı Adam ve Deniz”deki kadar belirgin olması gerekmiyor. Beyaz badanalı küçücük evleri ve kıyıda denizden teknelerin dönmesini bekleyen sabırlı kadınlarıyla balıkçı köyleri; hep bir ağızdan söylenen “heyamola” nakaratları; olta ve ağları onarmak; dedesiyle balık tutmaya çıkan ve yakaladığı balıkları denize atan her çocuğun mutluluğu; bir balıkçı teknesi inşa etmek; Galata Köprüsü ve Akıntı Burnu’nda balık tutan “pazar günü balıkçıları”; balığa çıkanlara bol nafaka temennisi olarak “rastgele” ve havanın bozduğunu belirtmek için “bugün deniz var” sözleri; ağlarında türlü çeşit balığın çırpındığı dalyanlar…
Bunların hepsi bu büyüyü yansıtıyor bence. Balık tutmak böylesine özel bir tutku olduğu için, balıktan pişirilen yemekler o denli zengin, lezzetli oluyor belki de.
Balığı yakalayanlar kadar, satanlar da özel niteliklere sahiptir sanki. Çocukluğumuzun en canlı anılarından, hâlâ tek tük rastlanabilen seyyar balık satıcıları, örneğin. Balık pazarları, balık çarşıları ve balık halleri de böyle bir farklılığın, başkalığın en net görüldüğü mekanlardandır bence. Buralardaki yaşam, nedense her zaman benzer diğer satış yerlerinin özelliklerini de, balığın bir yiyecek maddesi olarak arz ettiği tabloyu da aşan bir boyut taşır.
Karmaşa, renk, bağırışlar, ritim, ahenk, insanlar, ses, koku, gürültü, tahtalar ve bıçaklar… Balık sevseniz de sevmeseniz de, balık pazarlarının şenliğini ve cümbüşünü seversiniz. Tıpkı İstanbul’da Galatasaray’daki Balık Pazarı’nda, Tunus’taki balık pazarında veya Sydney’deki balık halinde olduğu gibi. Dünyanın neresinde olduğunuz bu büyünün etkisinden pek bir şey değiştirmez.
Balığın sosyal yaşamdaki durumuna dalıp mutfak ve sofradan uzaklaşmış olduk. Bunun nedeni, aslında kağıtta, asma yaprağında, tuzda, güveçte, tavada, fritözde, ızgarada, fırında, tencerede, kısacası akla gelecek her şeyin içerisinde ve hemen hemen tüm pişirme yöntemleriyle pişebilen balığın, sofra hali hakkında arife tarif gereği olmaması. Olsa olsa, değişik bir tarzdan, çiğ yenen balıklardan söz edilebilir. Ateşte pişirmek yerine çeşitli biçimlerde terbiye edilerek yenmeye hazır hale getirilen birçok balık var dünya mutfaklarında.
Türk ve Yunan mutfağından çiroz, İstanbul mutfağından lakerda, Japon mutfağından suşi ve saşimi ve İskandinav mutfaklarından füme balıklar gibi. Bunların hemen hepsi farklı balıklarla hazırlanıyor ve hem birbirlerinden, hem de aynı balıkların pişmiş halinden tamamen farklı, özel lezzetleri oluyor. Bu listeye sanırım bir de havyar yani balık yumurtasını eklemek gerekir, balığın pişirilmeden sofraya ulaşma serüvenini tamamlamak için.
Balıkla ilgili birkaç teknik konuyu kısaca hatırlamakta yarar var çünkü balığın yakalanması ve ağız tadıyla yenmesi kadar hazırlanması da ilgi çekici, ustalık isteyen, basit gözüktüğü için zor olan, ince detayları olan bir konu. Uzmanlara göre, pullarını ayıklamadan önce balığı beş-on dakika soğuk suda bekletmekte yarar var. Pulların kazınırken etrafa sıçramasına engel olmak içinse, bu iş için bıçak değil kaşık kullanılması öneriliyor.
Birçok insan için balık pişirmeme ve yememe nedeni olan balık kokusu, en iyi limonla çıkıyor. Balık ayıkladıktan sonra ellerinizi limonla ovarsınız, elinizdeki koku azalıyor; ocakta birkaç dakika limon kabuğu yakarsanız havadaki koku geçiyor. Sizinle paylaşmak istediğim son iki nokta da şöyle: Dondurulmuş balığın lezzetinden bir şey kaybetmesini istemiyorsanız, mutlaka kendi kendine çözülmesini bekleyin; herhangi bir yöntemle siz çözdürmeyin. Ve balık çok çabuk soğuyan bir yiyecek olduğu için, mümkünse ısıtılmış tabakta servis yapın.
Bu balık, başka balık
Görüldüğü gibi, “suda yaşayan, solungaçlarla solunum yapan, kalbi bir kulakçık ve bir karıncıktan oluşan omurgalı bir hayvan”ın, yani balığın serüveni bu denli zengin. Aslında, serüvenin mutfak ve sofra dışındaki kısmı, galiba daha zengin.
Edebiyatta, müzikte, sinemada balık ve balıkçı temaları üzerine kurulmuş yüzlerce eser var. Hemen aklıma gelenler, edebiyatta, “Moby Dick” - Hermann Melville; “Japon Balıkçı” - Nazım Hikmet; “Küçük Kara Balık” - Behrengi; “İhtiyar Adam ve Deniz” - Ernest Hemingway; “Balıkçılar” - Tevfik Fikret. Bu arada, söz etmeden geçmeyelim; Nazım’ın “Japon Balıkçı”da anlattığı öldüren balık, Japon Denizi’nde gerçekten var ve pişirmeyi öğrenmek Doğu felsefesinin önerdiği boyutta sabır gerektiriyor çünkü bu öğrenim yıllar sürüyor ve eğer yanlış uygulanırsa, balık kesinlikle öldürücü oluyor. Bu balığın fiyatından söz etmeme herhalde gerek yok artık! Ama insan toprağı Japonya kadar az olan bir ada ülkesinde yaşayıp beslenmesini tamamen deniz ürünlerinden sağlıyorsa, öldürücü balıkları bile adam edip sofraya getirmeyi başarıyor sonunda!
Böyle olağandışı bir balık öyküsünden söz etmek, bana balıklarla ilgili başka olağanüstü gerçeklerden bazılarını hatırlattı. Örneğin, deniz kıyısında yaşayan kuşlar neredeyse tamamen balıkla beslendikleri halde, doğada balıkları en fazla yiyerek tüketen canlılar, insanlardan sonra, yine balıkların kendisiymiş. Balıkların, kısalığıyla literatüre geçmiş hafızaları, başlarına gelenleri unuttukları için hemcinslerinden uzak durmamalarına neden oluyor herhalde. Bir balığın hafızası ortalama üç saniye kadar olduğu için, “balık hafızalı” deyimi türemiş.
Balıklardan ilham alan filmler de az değil, hatta sinema tarihinin kült haline gelmiş filmleri arasında konusunu balıklardan alan birkaç tane mevcut. FindingNemo (Kayıp Balık Nemo); Jaws; Flipper; A Fish Named Wanda (Wanda Adında bir Balık); Rumble Fish (Siyam Balığı); Küçük Kırmızı Balık; Arizona Dream (Arizona Rüyası).
Konu çok zengin… İsterseniz, nisan balığı, balık burcu, denizkızları, mürekkep balığı, akvaryumlar, Eskimolar gibi dolaylı veya doğrudan, denizde, mutfakta veya sofradaki balıkla ilintisi olan farklı ama yakın başka bazı konulardan da söz edebilirsiniz. Veya daha iyisi, daha önce söylenenleri tekrarlamaktır belki de: Arizona Dream filminin unutulmaz repliği: “The fish doesn’t speak, the fish is mute because the fish knows everything…” “Balık konuşamaz, balık dilsizdir çünkü balık her şeyi bilir…” Ve büyük şair Orhan Veli’nin tasasız yaşayabilme özlemini balığın rakıyla, rakının yaşamla, yaşamın küçük keyiflerle bağlantısı aracılığıyla anlattığı ünlü dizesi; “rakı şişesinde balık olsam!”
Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yayınlanan "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" adlı kitabından alıntıdır.
Güzin Yalın'dan "İstanbul'un Balıkları, Balıkçıları" ve "Yedikule Marulu" yazıları için tıklayın.
