Dumanı Üzerinde Çorba
Çorbalar içerilerindeki malzeme bolluğu ve taşıdıkları sembolik anlamla, tüm yeme-içme maceramızın bir özeti gibiler bence.
Çorbalar içerilerindeki malzeme bolluğu ve taşıdıkları sembolik anlamla, tüm yeme-içme maceramızın bir özeti gibiler bence. Üşüyünce ısınmak için; hastalanınca, fazla zorlanmadan beslenmek için; düğünlerde, şenliklerde, olayı layıkıyla kutlamak için; iftarda oruç açmak için; hatta içkiyi fazla kaçırınca, ertesi gün mideyi düzeltmek için aklımıza ilk gelen hep çorba olur. Karnını doyuracak kadar para kazanabilmenin, ocağını sürdürebilmenin belirtisi olarak, “evde çorba tenceresinin kaynamasını” gösteririz. Bir insanın yalnızlığını ve muhtaç durumda olduğunu, “bir çorba pişirecek kimsesi bile yok” diyerek anlatırız. “Çorbada bizim de tuzumuz bulunsun” deriz, bir işe katkıda bulunmak istediğimiz zaman. Demek ki, çorba, günlük yaşamımızın içerisine sessizce yaklaşmış, alçakgönüllü bir biçimde, aslında hayatımızın pek çok boyutuna uzanıyor.
Anneannem, “çorba midenin cilasıdır; çorba yenmeden yemeğe başlanmaz” derdi. O nesle ait bilge kadınların tümü gibi, bunu söylerken bir bildiği vardı elbette. Boş mideyle, hazmı nispeten zor olan katı yiyecekleri yemeye girişmek yerine, hem kıvamı, hem de ısısıyla mideyi rahatlatıp sonradan gelenlere hazırlayan bir çorbayla işe başlamanın yararı tartışılmaz. Zaten, kırıklığı olanlara bol limonlu ve bol maydanozlu pirinç çorbası, hastanede yatan hastalara sık sık herhangi bir çeşit tavuk suyuna çorba, özellikle içkiyle midesini bozma tehlikesi olanlara sirkeli sarımsaklı işkembe çorbası ve yatılı okul öğrencilerine yeterli beslenme için her gün mutlaka bir et suyu çorbası da bu nedenle, yani “şifa niyetine” verilmiyor mu?
Her ülkenin yiyeceği
Çorbanın en önemli özelliklerinden birisi, “evrensel” denecek kadar çok kültürde yerinin olması. Dünyadaki pek çok farklı mutfağın, sadece kendisine özgü, başka mutfaklarda bulunmayan birçok yemeği var. Oysa çorba böyle bir yiyecek değil; her mutfakta mutlaka bir tür çorba nasılsa mevcut yani çorba, tüm mutfaklara ortak bir yemek türü. Hangi mutfaktan gelirse gelsin, çorbaların ortak özelliği, içerilerine pek çok farklı malzemenin katılabilmesi, pratik hazırlanış biçimleri, doyurucu ve besleyici unsurları ve ekonomik olmaları. Her ne kadar çok el tutan, zahmetli çorba tarifleri mevcut ise de, genelde çorba pişirirken kıvam ve lezzet tutturmak, yemek pişirmeye yeni başlayan herkesin ilk denemek isteyeceği türden basit bir iş. İçerisine katılan malzemelerin çeşitliliği sayesinde çorbalar çok besleyici ve doyurucu olduğu için, sık sık “tek yemeklik bir öğün” oluşturabiliyorlar. Zaten, çorbanın yanına en iyi giden ve belki de başka hiçbir eşlikçi istemeyen en önemli lezzet, ekmek. Bu durumda da, yalnızca çorbayla karın doyurmak veya çorbayı, başlangıç değil de ana yemek niyetine tüketmek çok doğallaşıyor. Bu, özellikle Amerikan icadı “bir çorba, bir salata” mönüleriyle iyice rüştünü ispatlamış bir tarz. Bu özellikleriyle de çorbalar, hem yalnız yaşayan insanlar için, hem de çalışanlar için çok kolay bir çözüm sunmuş oluyor. Bebeklere, anne sütü ve sütlü mamalardan hemen sonra yedirilen ilk yiyeceklerden birisinin çorba olmasının nedeni de, tabii ki, kolay yutulabilmesi kadar, içerisine istediğiniz her şeyi katabildiğiniz için, çok besleyici olması.
Çorba, misafir ağılarken de çok pratik bir seçim çünkü hem tekbaşınabile ikram edilebilir, hem mevcut olanı hemen çoğaltılabilir veya değiştirilebilir, hem de sunum biçimiyle ilgili bir sürü alternatif var. İsterseniz, klasik porselen çorba tabağında, isterseniz cam bir kasede, isterseniz bakır bir tasta, hatta eğer isterseniz, irice bir fincanda servis yapabilirsiniz. Üstelik bir ziyafet sofrasında, ikrama çok kaliteli bir çorbayla başlamak, yemekle ilgili beklentileri ve ziyafetin genel imajını hemen yükseltir.
Çorbanın içerisine ne koyarsanız koyun, aslında ana malzemesi su çünkü et, tavuk, balık sularıyla pişirdiğinizde de, temel olarak kullandığınız malzeme su. Hatta bazı çorbalar, örneğin sebze çorbaları, sade suyla çok daha duru ve katışıksız bir lezzete sahip oluyorlar. Aslında, pek çok yerde çorba pişirirken esas olan bir adet, yani bir gün önceden kalan yemeklerden yararlanmak da, çorbanın ekonomik olmasının ana nedeni. Bu noktada, çorba pişirmenin asıl cazip yönü devreye giriyor; yaratıcılığa çok açık olması. Çorba tabii ki, yalnızca bir artıklar yemeği değil; aklınıza gelebilecek her türlü malzemeden yepyeni çorbalar yapmak mümkün ve elde kalmış yemekleri değerlendirirken de içerisinde mutlaka mevsim ürünlerinden en taze malzemeler de olmalı; yani yaratma güdünüze göre, seçmek ve katıp karıştırmak, size kalmış.
Çorba çeşitleri
Çorbaları türlü biçimlerde sınıflandırmak mümkün. En çok kullanılan ayırımlardan birisi, malzemelerden kaynaklanıyor: “Şeffaf” (clear) ve kremalı çorbalar. Şeffaf çorbalar, adı üzerinde, içerisindeki malzemleri açıkça görebileceğimiz durulukta çorbalar. Pişirilirken içerisinde bulunan temel malzemelere krema katılarak kıvamlandırılan çorbalarsa, aslında daha ziyade Batı mutfaklarında mevcut çünkü krema, bizim mutfağımıza Batıdan gelen bir malzeme olduğu için, geleneksel çorbalarımızın içerisinde yok. Bizdeki çorbaları da belki, unla yapılmış olanlar ve “şeffaf”lar diye ikiye ayırabiliriz. Ayrıca, krema yerine başka bir süt ürünüyle, yoğurtla yapılan yayla çorbasını da burada anmak gerek. Çeşitli sebzelerin ve bakliyatın püreleri de çorbanın “şeffaf” olmamasını sağlıyor. Türk mutfağında bir de, terbiyeli çorbalar var ve daha ziyade unlu çorbalara terbiye yapılıyor. Sebzeler, her mutfakta çorbaların baş malzemesi ve bazen parça halinde, bazense tamamen ezilmiş olarak çorbaya katılıyorlar. Malzemelerden giderek sınıflandırmaya devam edersek, ilk sıraya sebze çorbalarını yerleştirmek gerek. Hemen hemen her sebzeden yapılmış bir çeşit çorba mevcut dünya mutfaklarında; her zaman yenileri de yapılabilir çünkü sebzeler hem lezzet, hem de çeşni olarak buna çok müsait. Üstelik sebzeler çorbanın içerisinde parçalar halinde bulundukları gibi püre olarak da kullanılabildiklerinden, çoğu zaman başka malzemelerle yapılan çorbalar için iyi bir baz da oluşturuyorlar.
Sebze çorbalarının hemen yanına, deniz ürünlerinden yapılan çorbaları yerleştirmek gerek. Bu bölümün en ünlüsü, Fransa’dan: Marsilya usulü balık çorbası, yani bouillabaisse. Deniz ürünlerinin yerini kırmızı etin ve tavuk etinin aldığı durumlar da olabiliyor. Macarların ünlü gulaş çorbası ve Türk mutfağından terbiyeli köfteli çorba (ki adı nedense, “sulu köfte” olarak geçer), et için ilk aklıma gelenler. Tavuklu şehriye çorbası ve Çin’den tatlı mısırlı tavuk çorbası da, ikinci kategorinin en ünlüleri.
Malzemeye göre sınıflandırmada söz etmeden geçemeyeceğim son çorba türü, tahıl ve baklagiller içeren çorbalar. Bu alanda da en zengin seçenekler Akdeniz’den geliyor nedense. Örneğin, temel gıda maddesi pirinç olan ve deniz yosunundan çorba yapmayı bilen Japon mutfağında bir pirinç çorbası yok ama buğdayı pirinçten çok daha fazla yetiştiren Türk mutfağında var. Yine bizim mutfağımızdan ezogelin çorbası, içerisinde hem bulgur, hem mercimek, hem de bazı yörelerde pirinç olduğu için, tahıl/bakliyat çorbalarına çok güzel bir örnek. Yayla çorbası, yoğurtlu darı çorbası, süzme mercimek çorbası ve çok tipik bir Karadeniz yemeği olan mısır çorbası bu kategoride diğer aklıma gelenler. Tahıllardan söz açılmışken, içerisinde hamur olan çorbalardan da bahsetmekte yarar var. Uzakdoğu mutfaklarında noodle soup (makarna çorbası) veya wonton soup (mantı çorbası); İtalyan mutfağında minestrone (sebzeli, makarnalı et suyu çorbası), Türk mutfağında, erişteli yeşil mercimek çorbası bu bölümün en lezzetli örnekleri. Bir de, tok tutsun diye veya kıvam tutturmak için pek çok çorbanın içerisine zaten katılan undan, yağ, salça ve suyun dışında başka bir malzeme ilave etmeden yapılan un çorbası var mutfak dağarcığımızda.
Çorbaları bir de, soğuk ve sıcak diye ikiye ayırmak mümkün. İçimizi ısıtmalarından bu kadar keyifle söz ettikten sonra, soğuk da olabileceklerini düşünmek tuhaf geliyor ama, sıcak iklimlerdeki bazı ülkeler de çorbanın serinletici etkisine muhtaç. Bir tür soğuk domates çorbası olan gaspacho, Güneydoğu illerimize has ayran aşı ve salatalık çorbası bu alanda ilk aklıma gelenler. Soğuk çorbaların bazıları, içine buz koyularak da servis yapılıyor. Her halükarda çorba sunumunun püf noktası, sıcak çorbayı gerçekten sıcak, soğuk çorbayı da gerçekten soğuk sunmak.
Bu arada hemen hatırlatmakta yarar var; çorbalar sık sık farklı garnitürlerle tüketiliyorlar. Bu ek malzemelerin ne olduğu, doğal olarak, çorbanın türüne ve ait olduğu mutfağa göre değişiyor ama genel olarak en çok tercih edilen eşlikçiler, kruton, rendelenmiş peynir, kırmızı pul biber ve limon. Kruton, küçük küçük doğranmış ekmeklerin yağda kavrulmasıyla elde ediliyor. Bazen de ekmekler fırında kurutulmuş olabiliyor. Rendelenmiş peyniri en fazla İtalyanlar kullanıyor ve parmesan peynirini tercih ediyorlar. Tartışmasız her zaman rendelenmiş peynirle yenen ve hemen her ülkenin mutfağında mevcut olan bir çorba var: domates çorbası. Buna biz de, kaşar peyniri rendelemeyi seviyoruz. Limon daha ziyade, mideye şifa olsun diye yapılan çorbalara, özellikle de tavuk suyundan yapılanlara; acı pulbiber de, tüm Doğu Akdeniz mutfaklarının çorbalarına, özellikle, bulgur ve mercimekle yapılanlara yakışıyor.
Günümüzün nouvelle cuisine (yeni mutfak) çorba trendlerine de bir göz atmak gerekirse, görülüyor ki egzotik ülkelere karşı duyulan ilgi devam ediyor ve son zamanlarda, bu ülkelerin kültürlerinin izinden giderek, tatlı niyetine de çorba yemek adeti yayılmaya başlıyor. Özellikle Amerika’da yayınlanan yemek kitaplarında, bu başlık altındaki yemeklerin sayısı giderek artıyor. Hemen yüzünüzü buruşturmayın; bu çorbalar, türlü çeşit meyveden yapılıyor ve aynı tuzlu çorbalar gibi, “şeffaf”, yani suyun içerisinde meyve tanelerini barındırır biçimde veya sanki kremalı gibi, yani meyve püreleri ile hazırlanmış olabiliyorlar. Doğrusunu söylemek gerekirse, tatlı “şeffaf” çorbalarla, bizim bin yıllık komposto ve hoşafın farkını anlamakta zorlanıyor insan. Zaten Anadolu’da, bol miktarda meyveden müteşekkil aşurenin bir adı da “aşure çorbası” değil mi? Anlaşılan Türk mutfağı bu konuda, nouvelle cuisine’in çok önünde gidiyor.
Bu çok keyifli modanın dışında, pek de hoşuma gitmeyen trendler de var tabii. Özellikle çalışan insanlar arasında, hazır çorba pişirmek veya en azından bunları, pişirdiğin çorba için baz olarak kullanmak çok gözde. Hatta lezzet faktörüne pek aldırış etmeden, pişirmeye bile gerek kalmadan hazırlanan “çabuk” çorbalardan içenlerin sayısı, maalesef gittikçe artmakta. Allahtan tüm bu eğilimlere karşın, hiç değişmeyen ve hâlâ “en moda” olan trend, yaratıcılığını sonuna kadar kullanarak ve her seferinde farklı ve yeni bir tarif icat ederek, kendi çorbanı kendin yaratmak.
Gelelim çorbanın tarihine… Tarihte, “hazırlanıp pişirilen” ilk yemeğin çorba olduğu tahmin ediliyor. Bu tabii, çorbanın teknik tanımından ve temel pişirilme biçiminden kaynaklanan bir öngörü; çünkü sonuçta insanlar, kurumuş bir yiyecek maddesini yumuşatmak için ılık suyun içerisine koyarak tükettikleri ilk anda, ilk çorbayı da hazırlamış oluyorlar. Bu kadarı “eğitime dayanan tahmin” denilen türden bir varsayım belki ama, çok daha kesin olan bir başka varsayım daha var: Türklerin göçebelikten yerleşik düzene geçmesi sırasında, yani Türk mutfağının kızarmış etlerden sulu tencere yemeklerine geçişinde, ilk pişirilen yemek, büyük olasılıkla, çorba.
“Çorba” diye bir kelime
Çorbanın mutfak dışı serüvenine bir göz atınca, ilk ilgimi çeken şey kelimenin kendisi. Türkçeye Farsçadan geçen bu kelime, “tuzlu yemek” anlamına geliyor. İlginç olan, dilimizde türlü çeşit çorba için kullanılan tek kelimeye karşılık, örneğin Fransızcada her farklı tür çorba için ayrı bir kelime olması. “Şeffaf” dediğimiz çorbalarla, et suyundan olanlar veya kremalı çorbaların hepsi “çorba” değil; farklı isimleri var. İngilizcede ise, çorba anlamına gelen soup kelimesi, supper’dan, yani akşam geç saat yenilen yemekten geliyor. Eh, bu da yeterince kendi kendini açıklayan bir kelime sanırım.
Kışın yenmesi şart olmadığı halde, kış yiyeceği olarak benimsenmiş bir yiyecek çorba. Ama ben size, her fırsatta tüketmenizi öneririm. Neden derseniz, çorba içmekle duyduğu doygunluk hissini başka hiçbir yiyecekten alamaz insan da, onun için. Çorba içmek, yalnızca sözlük anlamında değil, manevi olarak da insanın içini ısıtır, onun için. Değişik bir çorba pişirince, kendini, bir ziyafet hazırlamış gibi becerikli ve mutlu hissedebilir insan, onun için. Bu yüzden, insanın canı her istediği anda, mevsime ve hatta günün hangi saati olduğuna bile bakmadan hemen kendisine farklı ve özel bir çorba hazırlaması gerektiğini düşünüyorum. Çorbayı içmenin belirli bir zamanı da yoktur, hazırlamanın kısıtlayıcı bir kuralı da… İster Anadolu’nun pek çok yerinde olduğu gibi çorbayı sabahları kahvaltı niyetine içersiniz, isterseniz gece yarısı içki üzerine midenizi cilalamak için yersiniz; ister evde kendiniz kalmış yemeklerden öğle yemeği olarak pişirirsiniz, isterseniz ünlü bir şefin hazırladığı egzotik bir soğuk çorbayı akşam yemeğinde antre olarak yudumlarsınız; fark etmez; çorba her durumda, nasılsa insanın içini ısıtır, midesine ve ruhuna şifa verir.
Kimin hangi çorbası ünlü?
Tüm dünya mutfaklarında mevcut, evrensel bir yiyecek türü çorba.
İşte size bazı “dünya ünlüleri”:
Amerika Clam and corn chowder: Kabuklu deniz hayvanları ve mısırla yapılan
kıvamlı sebze çorbası
Çin Won ton soup: Mantılı ve sebzeli çorba
Fransa Soğan çorbası: İçerisinde bir dilim kızarmış ekmek, bol kaşar peyniri bulunan “şeffaf” çorba
Bouillabaise: Marsilya yöresinde yapılan, patatesli balık ve deniz ürünleri çorbası
İspanya Gaspacho: Endülüs bölgesinden soğuk domates çorbası
İtalya Minestrone: İçerisinde kalın kesilmiş taze makarna bulunan sebze çorbası
Japonya Miso soup: Yosun türü bir bitkinin “şeffaf” türde çorbası
Macaristan Gulaş: Çok sulu tas kebabı kıvamında et çorbası
Rusya Bortch: Lahanası bol, kremalı sebze çorbası
Türkiye
Ezo gelin çorbası
İşkembe çorbası
Tarhana çorbası
Yayla çorbası
Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yayınlanan "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" adlı kitabından alıntıdır.
Güzin Yalın gidivermek.com kurucusudur.
