BİZE ULAŞIN
Türk mutfağında mantı oldukça önemli bir yere sahip geleneksel bir lezzettir. Ülkemizin dört bir yanında yapılan mantı çeşitleri genellikle içi dolgulu hamur parçalarından oluşur. Mantı Osmanlı’da ilk kez Şirvani’nin kitabının Osmanlı Türkçesine çevrilmiş versiyonunda yer alır. Kitapta yer alan tarifte, hamurun içinde koyun kıyması, nohut, tarçın ve sirkeden hazırlanan iç harcı ilave edilir. Yoğurt ve sumak ile servis edilir.
Ülkemizde oldukça sevilen bu lezzet dünyanın pek çok noktasında da sofraları süslüyor. Uzak Doğu’dan Avrupa’ya, Orta Asya’dan Amerika’ya her kültürün kendine özgü mantı tarifleri bulunuyor.
Türkiye’nin pek çok ilinde mantı tarifleri olduğunu biliniyor. Ancak ülkemizde mantı denildiğinde çoğu kişinin aklına kayseri mantısı geliyor. Bir kaşığı 40 adetin sığdığı Kayseri mantısı yapımı oldukça meşakkatli olmasına rağmen lezzetiyle bütün yorgunluğu alıyor. Peki Kayseri mantısı nasıl yapılır? Kayseri mantısı malzemeleri nelerdir?
Hamuru İçin;
İç harcı için;
Sosu için;
Derin bir kabın içine un, yumurta ve tuz eklenip yavaş yavaş suyu dökülerek yoğurmaya başlanır. Sert bir hamur elde edilir. Elde edilen hamur 2 parçaya ayrılır ve üzerine nemli bir bez örtülerek yarım saat kadar dinlendirilir. İç harcının hazırlanması için soğanlar küçük küçük doğranılır. Derin bir kabın içerisine kıyma, baharat, ince ince kıyulan maydanoz ve nane eklenerek yoğrulur. Dilenen hamur unlanan tezgahın üzerine alınarak açılır. Büyük tek bir parça olarak açılan hamurdan 3 cm’lik kareler kesilir. Karelerin ortasına hazırlanan harç konulur ve iki ucundan kapatılır. Bütün kareler kapatıldıktan sonra derin bir tencerede tuzlu kaynar suya mantılar ilave edilir. 15 dakika piştikten sonra ocakta alınır ve üzerine soğuk su ilave edilerek 2 dakika sonra süzülür. Hazırlanan mantıların üzerine sarımsaklı yoğurt ve sosu dökülür.
Rus mantısı olarak bilinen Pelmeni tarifi, Sibirya’dan gelen bir çeşittir. Moğollar tarafından tanıtıldığı düşünülen Pelmeninin içerisine et, mantar veya peynirli bir iç harç hazırlanıyor. Pelmeni nasıl yapılır? Pelmeni tarifi nedir? Pelmeni malzemeleri nelerdir?
Geniş bir kaba süt, yumurta, tuz ve suyu eklenilir. Ardından unuyavaş yavaş eklenerek yoğrulmaya başlanır. Hamur bezelere ayırılarak üstleri nemli bir bezle örtülür ve yarım saat kadar dinlendirilir. Sonrasında iç harcının hazırlanmasına geçilir. İç harcı için soğan yemeklik olacak şekilde doğranır. Baharatlarla birlikte soğan, kıymaya ilave edilerek yoğrulur. Bezelere ayırılan hamurlar tek tek unlu tezgahın üzerinde açılmaya başlanır. Açılan hamurlar bardak ağzıyla yuvarlak bir şekilde kesilir. İç harcı eklenerek yarım ay şeklinde katlanır. Hamurun uç kısımları ise alta doğru birleştirilir. Kaynayan suyun içine tuz ilave edilir ve mantılar suya atılır. Hamurlar yumuşayıncaya kadar yaklaşık 10 dakika haşlanır. Tavada eritilen yağda mantılar sotelenir.
Doğu Avrupa, Rusya ve Orta Asaya’nın etkilerini yansıtam Gürcistan mutfağında özel bir yere sahip olan khinkali, hamur içinde doldurulan baharatlı etle hazırlanıyor. Peki khinkali nasıl yapılır? Khinkali malzemeleri nelerdir?
İlk adımda kıyma, soğan ve ince kıyılmış maydanoz yağda yaklaşık 115 dakika kavrulur. Hazırlanan iç harcına baharatlar eklenri. Hamurun malzemeleri karıştırılır ve kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğrulur. Hazırlanan hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler ayrılır ve her bir beze açılır. Açılan bezelerin içerisine hazırlan iç harçtan konulup bohça büyüklüğünde kapatılır. Hamurlar tuzlu suda haşlanarak pişirilir.
Çin mantısına benzeyen Gyoza satır kıyması haline getirilen domuz etinden yapılıyor. Gyoza genellikle özel sosuyla servis ediliyor. Peki gyoza nasıl yapılır? Gyoza malzemeleri nelerdir?
Yemeklik doğranan soğan yağsız tavada sotelenir. Havuçlar rendelenir ve mantarlar çok fazla küçültmeden doğranır. Ardından soğanları kavrulan tavaya malzemeler atılıp pişirmeye devam edilir. 10 dakika sonra tofu eklenir 5 dakika daha kavurulduktan sonra ocaktan alınır. İç harç ılındıktan sonra pirinç yufkalarına konularak kapatılır. Açılmaması için kenarları çatal yardımıyla bastırılır. Hazırlanan mantılar isteğe bağlı olarak buharda ya da yağda pişirilir.
Çıtır çıtır dokusunun içindeki yumuşak iç harcıyla Wonton bir kere yiyenleri kendisine hayran bırakıyor. Wonton nasıl yapılır? Wonton malzemeleri nelerdir?
Wontonun iç harcı için tereyağ tavada eritilir ve üzerine kıyma eklenir. Yaklaşık 5 dakika kavurulduktan sonra rendelenmiş soğan ve havuçlar kıymayla pişirilir. 10-15 dakika kavurulan iç harcına baharatlarla beraber tuzu eklenerek ocaktan alınır ve ılımaya bırakılır. Karışım ılıyınca 3 adet yumurta sarısı üzerine eklenerek karıştırlır. Yufkalardan orta büyüklükte kareler elde edin. Hazırlanan harç yufkanın ortasına konularak kapatılır. Mantıların üzerine yumurta beyazı sürülür. Kızgın yağa mantılar atılır ve kızarana kadar pişirilir. Mantının sosu için; mısır unu hariç tüm malzemeler karıştırılır. Ocağın altı kısılarak mısır unu eklenir ve kaynatılır.
Orta ve Doğu Avrupa'da ortaya çıkan pierogi, yaygın olarak Polonya şehrinde tüketilir. Kıyma, patates, peynir, meyve veya lahana turşusu ile doldurulabilir. Genellikle kaynatılıp, ardından tereyağında soğan ile kızartılır. Pierogi nasıl yapılır? Pierogi malzemeleri nelerdir?
Hamuru için;
İç harcı için;
Kızartmak için;
Hamur için gerekli olan tüm malzemeler karıştılıp yoğrulur. Yumuşak bir hamur elde ettikten sonra 4 parçaya bölünür. Bölünen parçalar oklava yardımıyla ince ince açılır. Açılan hamurların kurumaması için üzerine nemli bir bez örütülür. İç harcı için patates haşlanır ve içinde krem peynir ile tuzla karıştırılır. Hamurdan bardak ağzıula daireler çıkartılır. Elde edilen hamurların ortasına patatesli iç harç eklenerek ikiye katlanır. Hazırlanan mantılar 10 dakika boyunca haşlanır. Haşlanan mantılar süzülür ve kızaran tereyağda küp küp doğranan soğanlarla beraber kızartılır.
