Dünyanın En Güzel Hamuru; Makarna
Bazı yiyecekler her topluma ait, her sofrada mevcut, her diyete uygundur. Sayıları fazla olmadığı için, kıymetlerini bilmek gerek bu evrensel yiyeceklerin; onları korumak, ilavelerle zenginleştirmek ve sık sık soframızda yer vermek gerek.
Bu tür yiyeceklerin en önemlisi makarna. Makarna basit, lezzetli, besleyici, yaratıcılığa açık, sağlıklı ve çeşitlendirilmesi kolay bir yemek. İsterseniz tek başına doyurucu bir yemek, isterseniz uyumlu bir garnitür olabiliyor. Başka yiyeceklerin tadıyla iyi gidiyor; süslenip renkli bir yiyecek de olabiliyor, arınıp sade bir lezzet de. Bu yüzden, makarna birbirinden çok farklı pek çok mutfağın aynı derecede baş tacı ettiği bir çeşni.
Makarnanın anavatanıyla ilgili farklı söylentiler var. Bir düşünceye göre, onu ilk üretenler, Çinliler. Ünlü gezgin Marco Polo, MS 1290’larda, Çin seyahatinden dönerken getirmiş makarnayı bugün anavatanı olarak kabul edilen İtalya’ya.
Taze makarna kuru makarnaya karşı
Çin mutfağının bugünkü genel hatlarına bakıldığında, bunun kuvvetle muhtemel olduğu hemen görülüyor. Bazı başka kaynaklar da, uygarlığın pek çok boyutu gibi, makarnanın da ilk kez Mezopotamya’da, Ürdün Vadisi’nde, üretildiğini söylüyor. Bu teoriye göre, makarna İtalya’ya, Araplar Sicilya’yı istila edince ulaşmış. Buğdayın anavatanının Mezopotamya olduğu göz önünde bulundurulunca, bu olasılık da oldukça gerçeğe yakın görünüyor. Öte yandan, arkeolojik kazılarında makarna yapımına ait aletler bulunan ilk uygarlık, Etrüskler. Hatta buradaki kalıntılar arasında bulunan bazı yazılarda rastlanan lagana sözünün, bugünkü İtalyan mutfağının en popüler tatlarından birisi olan lazanyanın eski Roma’daki ismi olduğu düşünülüyor. Yani Marco Polo Çin’de makarnayla tanışırken, geride bıraktığı İtalyanlar çoktan makarna yemeye alışmış bile olabilirler!
Aslında büyük ihtimalle, yeryüzünün farklı köşelerinde, birbirinden habersiz farklı uygarlıklar, birbirine yakın zamanlarda benzer ürünler üretmiş ve tüketmeye başlamış olmalı. Zaten bu varsayımlardan hangisinin tam olarak doğru olduğu tartışma konusu olsa da, hiç tartışılmadan kabul edilen bir gerçek var: Makarnanın tarihi, her durumda sekiz-on bin yıl öncesine dayanıyor.
Buraya kadar sözünü ettiğim makarna, aslında bugün “taze makarna” dediğimiz türden bir makarna. Yani yapıldıktan hemen sonra, ıslak bir hamurken pişiriliyor. Bugün ise, dünya makarna üretiminin büyük çoğunluğunu, makarna hamurunun kesildikten sonra fırınlarda kurutulmasıyla elde edilen “kuru makarna” oluşturuyor. Bakkallardan satın aldığımız paketli makarnalar, çoğu zaman bu türden.Tarihte, bu tür kuru makarnayı ilk tüketen toplumun Araplar olduğu kesin olarak biliniyor. Arapların makarna hamurunu kurutarak daha sonra pişirmeyi ilk akledenler olduklarını biliyoruz ama söz konusu olan makarna hamurunun tam olarak nasıl yapıldığını bilmiyoruz. Kuru olarak saklanabildiğine göre, unla değil irmikle yapılmış olmalı, çünkü günümüzde yapılan taze makarnaların malzemesiyle kuru makarnaların malzemesi farklı. Taze makarnanın hamuru un ve yumurtayla oluşturulurken, kuru makarnalar, irmiğe su ve tuz ilave edilmesiyle yapılıyor. Zaten “taze makarna” ismi de buradan geliyor çünkü bu tür makarna içerisinde yumurta olduğu için uzun süre dayanamadığından, hemen tüketilmesi gerekiyor. Bu makarnaya günümüzde “ev makarnası” denmesinin asıl nedeni de bu; herhangi bir işlemden geçmesi gerekmediğinden, evde de üretilebiliyor. Türk mutfağındaki erişte, bu tür makarnanın en iyi örneklerinden birisi. “Taze makarna”lar, geliştirilmiş bir metotla daha dayanıklı olarak üretilmeye ve artık şarküteri ve marketlerde satılmaya devam etse de, gerçek taze makarna, aslında sadece “ev makarnası”.
Taze makarnayı üretmek için kullanılan un farklı türlerde olabiliyor. Kepek, kepekli un veya beyaz un kullanarak yapılan farklı çeşitler var ama sonuçta hepsinin hammaddesi un. Kuru makarnanın ana malzemesi olan irmiğin de farklı çeşitleri olabiliyor ve durum buğdayından yapılanı en makbulü olarak kabul ediliyor. Zaten Arapların Sicilya’yı istila etmesinden sonra, makarna kültürünün burada hızla gelişmesinin en önemli nedenlerinden birisi de, Sicilya’nın ikliminin ve toprak kalitesinin durum buğdayı yetiştirmeye çok uygun olması. Bu söylenenler, doğal olarak buğdaydan yapılan makarnaları anlatıyor. Bunlara bir de, Uzakdoğu mutfaklarında yapılan pirinç makarnalarını eklemek gerek. Noodle ve udon gibi farklı isimler alan bu makarnalar, buğday unundan yapılabildikleri gibi, pirinç unundan veya her ikisinin karışımından da yapılıyor ve hemen her zaman yalnızca çeşitli kalınlıklarda spagetti tarzı uzun ve yuvarlak makarnalar oluyor.
Aslına bakarsanız, ürün çeşitliliğinin had safhaya ulaştığı günümüzde, yukarıdakilere eklenen birçok “sonradan olma” makarna türü daha var. Yumurtalı kuru makarnalar veya hamurlarına farklı malzemeler eklenerek oluşturulmuş acılı, ıspanaklı, zeytinli, domatesli gibi renkli makarnalar, bu yeni kategorideki en iyi örnekler. Bir de mutfağımızda, yapılış şeklinden ve malzemesinden ötürü, aslında bir tür makarna sayılması gereken bir ürün var: Tel kadayıf. Füzyon mutfaklarda şerbet dökülüp tatlı haline getirilmeden de kullanılan kadayıf, böyle hazırlandığında, makarnadan az farklı bir lezzet oluşturuyor.
Ben makarnaya makarna demem, üzerinde sos olmayınca!
Makarnalar türleri ne olursa olsun, uzun süre yalnızca haşlanmış sade makarna olarak kalmışlar. Makarna sosu, ancak 1800’lerde insanların aklına gelebilmiş! Bu tarihe kadar insanlar, makarnalarının tadını, yalnızca tuz ve belki biraz da tereyağı veya zeytinyağı ekleyerek desteklemeye çalışmışlar. Sonra yavaş yavaş çeşitli malzemeler eklenerek, makarnanın “lezzet desteği” diyebileceğimiz sosların çeşnisi arttırılmış. Bu sosların çoğunun kaynağı İtalyan mutfağı ve bana sorarsanız bu durum makarnanın İtalyan mutfağıyla bu denli özdeşleşmesinin asıl nedenini oluşturuyor. Domatesli napoliten sos, kıymalı bolonez sos, kremalı alfredo sos, sebzeli primavera sos hep İtalyan harikaları. Bu listeye, özellikle sarımsak, patlıcan, fesleğen, maydanoz, biberiye, kekik, çeşitli mantarlar, acı biber, deniz ürünleri, jambon ve çeşitli peynirlerle yapılan dayanılmaz lezzette birçok sosu daha eklemek mümkün. Hatta bir de, İtalya’da geleneksel olarak, bir gün önce pişen yemeklerden artanlarla yapılan “artık sosu”nu…
Bu konuda, Türk mutfağının farklı bir uygulamasından söz etmekte de yarar var. Biz geleneksel olarak, makarnayı süzdükten sonra üzerine ayrı hazırlanmış bir sosu dökerek yemiyoruz. Bunun yerine, haşlanıp süzülmüş makarnayı, çeşni için hazırladığımız malzemeler ve yağ ile birlikte bir kez daha ateşin üzerine koyarak, bir iki dakika daha pişirmeyi tercih ediyoruz. Türk mutfağında napoliten soslu makarnaya karşılık “domatesli makarna” veya bolonez soslu makarnaya karşılık “kıymalı makarna” var. Makarnanın üzerine, özel hazırlanmış soslar yerine yalnızca yoğurt veya rendelenmiş peynir dökerek yemek de, ülkemizde çok sık rastlanan uygulamalardan. Bu durumda da, daha fazla tercih edilen peynir, maydanozla harmanlanmış beyaz peynir oluyor. Ve herkesin çocukluğundan hatırlayacağı “peynirli fiyonk makarna” böylece ortaya çıkıyor. Aslında zaten son zamanlarda moda olduğu üzere makarna biçimlerinin İtalyanca isimlerini öğrenmek yerine, makarnaları çocukluğumuzdaki gibi, kelebek makarna, fiyonk makarna, düdük makarna, burgu makarna diye adlandırmak bana hâlâ çok nostaljik bir keyif gibi geliyor.
Sosların durumundan da anlaşılacağı gibi, makarnanın, İtalya’nın milli yemeği unvanını alması boş yere değil. Zaten, İtalyanların ne kadar makarna tükettiği göz önüne alınınca da, başka türlü düşünmek imkansız oluyor: Bu ülkedeki yıllık makarna üretimi üç milyon ton civarında! Bir de, İtalya’da makarnayla ilgili öyle ilginç anekdotlar var ki, insana, “bu yemek, başka hiçbir yere bu kadar ait olamaz!” dedirtiyor… Örneğin, tarihte İtalya’da ilk yapılan makarnalar, irmik ve sudan oluşan bir hamurun ayakla ezilmesi metoduyla üretiliyormuş; ta ki, Napoli kralı II.Ferdinando, bu durumdan iğrenip de, aynı işi yapacak bronz bir makine dizayn ettirene kadar! Ya da yine tarihçilere göre, Garibaldi döneminde makarna, birçok farklı lezzet arasından sıyrılmayı başarıp Napoli’nin milli yiyeceği ilan edilmiş!
“Makarna pişirmek” deyip geçmeyin
Makarna pişirmek aslında zannedildiği kadar tek tip ve basit bir iş değil; birçok değişik pişirme metodu var. Klasik İtalyan usulüyle, yani haşlanıp suyu süzülerek pişirilmesi, uygulanan en yaygın metot. Bu tarzda pişirilen makarna genellikle, al dente yani “kıtır” kıvamda bırakılıyor. “Türk usulü” diyebileceğimiz ikinci bir metotta, makarna süzülmeyip içerisinde bırakıldığı suyu iyice çekinceye kadar kaynatılarak pişiriliyor. Bu tarzda pişen makarnaya en iyi örnek, mantı. Uzakdoğu mutfaklarında, haşlanarak pişirilenlerin yanı sıra stir frying metoduyla çok az sıvı yağda kavrulan makarnalar da var. Bu mutfaklarda makarnalar içerilerine koyulan malzemelerle birlikte haşlanıyor veya kavruluyor. Yine Uzakdoğu mutfaklarının İtalyan mutfağıyla paylaştığı bir yöntem de, çorbaların içerisine makarna katmak. Bu noktada gelişen teknolojinin yarattığı “hazır makarna” seçeneğinden de bahsetmekte yarar var çünkü bu, daha ziyade Uzakdoğu makarnaları için uygulanan bir metot. Önceden yarı pişirilmiş noodle’ların üzerine kaynar su dökülerek yenecek hale getirilmesinden ibaret olduğu için, kolay mutfağı sevenlerin tercih ettiği bir yöntem.
Bu metotlara, makarnanın haşlandıktan sonra üzerine beşamel sos dökülerek fırına verilmesi veya yine haşlanmış makarnanın yumurtayla karıştırılarak omlet haline getirilmesi gibi farklı işlemleri de ekleyebilirsiniz. Makarna, kimi zaman aralarına sos dökülerek kat kat döşenip “lazanya” oluyor, kimi zaman içine malzeme doldurularak “mantı” veya “ravyoli” adını alıyor. Bazen haşlanıyor, bazen fırına giriyor; bazen sosla, bazen de sade servis ediliyor. Kimi zaman soğuk bırakılıp salata haline getiriliyor, kimi zaman sıcacık bir çorbanın içerisine katılıp yepyeni tatlar yaratıyor. Metot ve biçim temel gerçeği değiştirmiyor; makarna yüzyıllardır dünyanın en çok sevilen ve en çok tüketilen yiyeceklerinden birisi olmayı sürdürüyor; üstelik, dikkat edilirse kimseyi zannedildiği kadar şişmanlatmıyor! Makarna yiyince kilo aldıran, sosların içerisindeki yağ miktarı olduğu için, doğru hazırlanmış makarnayla diyet bile yapılabiliyor.
"Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yayınlanan "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" adlı kitabından alıntıdır."
Güzin Yalın'ın diğer yazıları için tıklayın.
