Ermiş Bir Bilge: İlhan Koçulu
Peynir Tadım Şenlikleri için Kars Boğatepe Köyü yolundayız. Nedir bu Peynir Tadım Şenlikleri diyecek olursanız, size İlhan Koçulu'dan bahsetmem gerekir...
İlhan Koçulu Kars doğumlu ve Kars'ın Boğatepe köyünde yaşayan ata mesleği çobanlık olan bir peynir üreticisi. Mandırası var. Gravyer ve Kars Kaşarı üretiyor. Ancak gelecek nesiller onu "Ermiş bir bilge" olarak tanıyacaklar.
Neden mi?
İlhan Koçulu bir modern zaman kahramanı. Tüm köyü seferber ederek peynirciliği bilimsel bir düzeye getirmiş, köyde bir peynir müzesi açmış, dernekler kurmuş, Kars'taki tohumların ve otların doğru değerlenmesi için teker teker ve bilimsel olarak ele almış, köylü kadınları sosyal hayatın içine katmış, onlara eğitimler vermiş, Kars Kaşarı ve Boğatepe Gravyerine coğrafi işaret almış, ulusal/uluslarası paneller ve sempozyumlara katılıp köyünü ve peynirini anlatmış, Kars'tan büyük şehirlere göçü durdurmuş hatta ters göçü bile başlatmış, bilimsel verilerle ve rakamlarla konuşan, köyü bırakın, Kars'ı kalkındıran biri. TEDx'deki konuşmasını izlemenizi öneririm. (https://www.youtube.com/watch?v=fYbfWXLvn4Q) Ne demek istediğimi daha iyi anlayacaksınız.
Anadolu sevgi dolu...
İşte bu bizim gittiğimiz Peynir Tadım Şenliklerini İlhan Koçulu düzenliyor. Daha öncelerde olduğu gibi kendi imkanları ile hem de. Köyde kendi evinden bozma misafirhanesinde ve köylülerin kendi misafirhanelerinde kalacakları şekilde bir düzen kurmuşlar. Bir meydan, karşılıklı kurulmuş iki çadır, basit bir ses sistemi, bolca peynir, Türkiye'nin dört bir yanından gönüllü olarak gelen müzik grupları ve muhtemelen hayatlarında ilk kez Lazca canlı müzik dinleyen ve Kars'tan hiç uzaklaşmamış çobanlar var. Onlar birbirilerine sarılmış halde sahneye, siz de onlara baktıkça içinizde yükselen coşkuya ve gözyaşlarınıza engel olamıyorsunuz.
Zavot ırkı sığırlar
Kars - Boğatepe köyü arası 30 km. Deniz seviyesinden yaklaşık 3000 metre yüksekteyiz. Yani güneşe üç kilometre daha yakınız. Burası, biz kent yaşamına alışmış insanlar için adeta başka bir gezegen gibi. Yol üzerinde göz alabildiğine uzanan, yeşilin her tonunu barındırın meralar ve bu meralar üzerinde -uzaktan bakınca kocaman renkli kayalara benzettiğimiz- otlayan sığırlar var. Kars'ta yetişen bu sığırlara Zavot ırkı diyorlar. Zavot ise "fabrika, imalathane" demekmiş. Karslılar peynir üreticilerine de sığırlarına da bu ismi vermişler. Ne kadar doğru. Biri yılmaksızın süt üretiyor. Ötekisi de peynir. İkisi de tam manasıyla Zavot.
Yol boyunca büyükbaş ve küçükbaş yüzlerce hayvan meraları ikiye bölen yollarda hiç acele etmeden karşıdan karşıya geçiyorlar ve biz de dakikalarca onların geçiş törenlerini saygıyla ve sabırla izliyoruz. Metropollerde yaşayan bizler için hayvanların başlarında çobanlarıyla meralarda bütün gün özgürce otladığını görmek kelimenin tam anlamıyla gerçekdışı bir deneyim. "Demek ki doğal besicilik denen şey aslında buymuş!" diyoruz. Öğreniyoruz ki bu hayvanlar, korunga, fiy ve yonca yiyerek besleniyorlar. Ayrıca ırk olarak müthiş dayanıklılar. Günde 20 kilometre dolaşarak otlanmak her baba sığırın harcı değil. Mesela Hollstein ya da Angus türlerini buraya getirseniz bırakın yirmi kilometreyi, iki kilometre dahi yürüyemez diyor çoban.
Kars Kasabı projesi
Aslında bizim de Peynir Tadım Şenlikleri'ni sebeb-i ziyaretimiz İlhan Koçulu yakın bir zamanda Göktürk'te Kars Kasabı (Link: http://karskasabi.com) ismli bir dükkan açmış olması. Geçtiğimiz haftalarda Kars Kasabı'nı ziyaret edip de hikayesini dinleyince "Peynir Tadım Şenliği'ni" bahane edip hem kendisine sorular soralım, hem de bahsedilen Zavot sığırlarını ve meraları kendi gözlerimizle görelim diye harekete geçtik. Çünkü yıllardır sektörü takip edenler kişiler olarak İlhan abinin Kars Kasabı projesinin devrim niteliğinde olduğunu düşünüyoruz. Hareketsiz bir şekilde ahırlarında mısır slajları -ki yeryüzünün en gelişmiş sindirim sistemi olan işkembelerin genetik olarak sindirmesinin mümkün olmadığı bir besindir mısır- ile semirtilen ve doğal olarak hastalandıkları için de antibiyotiklenen hayvanları yememizin normal sayıldığı bir dünyada yaşadığımız için bir devrim bu aslında.
İlhan abiyi şenliğin ilk günü onca telaşı arasında yakalayıp merak ettiğimiz soruları kendisine yönelttik. Kars'ta her yıl 900.000 hayvan üretildiğini ve bunun 300.000'inin Kars ve çevre illerde tüketildiğini söyledi. Yani ortada bariz bir arz fazlası var. Metropol insanlarının da mera besiciliği ile büyüyen hayvanların etleri ile tanışmasını istediğini ve doğru besiciliğin önemini vurgulayan İlhan Koçulu, Kars'taki hayvancılığı güçlendirmesi ve ekonomiyi de geliştirmesi düşüncesiyle bu misyoner projeye el atmış. İstanbul'da pilot bölge olarak Göktürk'te hizmete başlayan Kars Kasabı önünde elbette zorluklar var. Ancak İlhan abi bunların hepsini zamanla aşacaklarını söylüyor.
İlhan abiyle yaptığımız sohbetimizde aldığımız öne çıkan notlar şöyle;
• Kesimi yapılan bütün hayvanlar Kars'ta bu yukarıda bahsettiğimiz şekilde beslenen mera hayvanları.
• Yedikleri başlıca otlar, korunga, fiy ve yonca.
• Kars'taki hayvanların etleri İlhan abinin deyişiyle esmer renkte. Biz ona mor/pembe diyoruz. Yani şehirlerde görmeye alıştığımız pembiş renkli etler aslında mısır slajları ile hareketsiz
beslenen hayvanların eti. Merada otlanan hayvanının eti bu renk olurmuş.
• Doğal beslenen mera hayvanı olunca Kars etlerinde Omega 3 daha fazla miktarda var tabii.
• Kars'ta kesimi yapılan büyük ve küçükbaş hayvanlar Frigofrik -soğuk zinciri kırmayan- araçla karkas halinde İstanbul Göktürk'teki dükkana getiriliyor. Bu küçük hacimli bir operasyon için oldukça maliyetli bir durum. (Biz oradayken İstanbul'dan araç gelmişti hatta. İki hayvanın kesimi yapıldıktan sonra yüklemesini yapıp, İstanbul'a yola koyulacaktı.)
• Kars Kasabı'nda satılan sucuk ve kavurmalar bir ay içinde bozuluyor! (Evet, yanlış duymadınız, bozuluyor.) Her organik yiyecekte olması gereken birşey bu aslında. Çünkü içerisinde hiçbir
koruyucu katkı maddesi yok. O yüzden kasaptan sucuk ve kavurma isteyenlere bir-iki hafta içerisinde tüketebilecekleri miktarda satın almalarını tavsiye ediyorlar.
• İlhan abi bu proje başarılı olursa Kars'taki hayvancılığı kalkındıracağını ve yeni istihdamlar yaratılacağını söylüyor.
Ne diyelim? Umarız proje büyür. İstanbul insanı unuttuğu hayvancılığı tekrar hatırlar, doğal mera etinin lezzetine bir kez daha varır, başka şubeler açılırsa operasyon maliyetleri ve dolayısıyla etlerin satış fiyatları düşer, Kars kalkınır, Anadolu güçlenir.
Bizim de gerekli desteği en azından kalem gücüyle vermemiz boynumuzun borcu.
Anadolu gerçekten sevgi dolu.
Sahip çıkalım.
