Sabahları ne yediğinize dikkat edin! Severek yedikleriniz kanser riskinizi artırıyor

Araştırma için 50 evden patates kızartması ve tost alınarak laboratuarda incelendi. Uzun süre kızartılan cipslerde az kızartılanların 50 misli yani kilo başına 1.052 mikrogram akrilamid tespit edildi. Az kızarmış tostlarda kilo başına 9 mikrogram akrilamid, buna karşılık en çıtır olanlarda ise bunun 19 misli fazla yani 167 mikrogram akrilamid bulundu. Çok kızartılan patateslerdeki akrilamid miktarı kilo başına 940 az kızartılanlarda ise 80 mikrogram idi. Araştırmaya göre patates, tost ve cipsler kahverengine dönüştükçe ve kurudukça akrilamid miktarı da o oranda artıyor. Tıbbi fetva kurumu FDA bu tür ürünlerde kilo başına en fazla 490 mikrogram akrilamid bulunmasına müsaade ediyor.

Her şey 2002 senesinde İsveçli bilim adamlarının bazı besinlerde “akrilamid” isimli kimyasal maddenin bulunduğunu göstermeleri ile başladı. Böylece birçoğumuzun bayılarak yediği çıtır çıtır kızarmış patatesler, baharatlı cipsler, tahıl gevrekleri, nar gibi kızarmış çift kaşarlı tostlar, bisküviler, kekler, krakerler ve daha pek çok yiyecek sağlığa zararlı damgası yemekle karşı karşıya kaldı. Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) ile Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) de yiyeceklerdeki akrilamid seviyelerinin önemli bir sorun oluşturduğu ve bunun yarattığı risklerin ortaya konması için birçok araştırma yapılması gerektiği düşüncesinde.

Akrilamid plastik, kâğıt, boya, su artıma ürünleri, kozmetikler başta olmak üzere endüstride yaygın olarak kullanılan bir kimyasal ama yüksek ısılara maruz kalan patates ve tahıllarda da akrilamid oluşabiliyor. Araştırmalara göre akrilamid, patates ve tahıllar gibi besinlerde tabii olarak bulunan “asparagin” isimli aminoasit ile glikoz, früktoz gibi şekerlerin 120 derece üzerindeki ısılarda reaksiyona girmesi sırasında ortaya çıkıyor. Pişirme süresi uzadıkça akrilamid miktarı da artıyor.

Akrilamid, kızartma, kavurma, fırınlama, ızgara gibi çok yüksek ısıya maruz kaldığı işlemler sırasında meydana geliyor fakat haşlama, buğulama veya tütsüleme gibi usullerde oluşmuyor. En çok akrilamid oluşumuna sebep olan yiyecekler karbonhidratlardan zengin olan “patates ve tahıllar”. Fırınlama, tava veya yağda kızartma, kavurma, ızgara gibi işlemler sırasında besinin kahverengine dönüşmesi akrilamid oluştuğunun işareti olarak gösteriliyor. Akrilamid siyah zeytin, erik ve kurutulmuş armut gibi besinlerde az miktarda bulunabiliyor; sigara dumanında da akrilamid var. Buna karşılık süt, et ve balık gibi yiyeceklerde ve haşlama veya kaynatma gibi pişirme yöntemlerinde akrilamid oluşmuyor.

İnsanlarda yapılan ve çeşitli eksik tarafları olan vaka-kontrol araştırmalarında akrilamid’ in kanser yapıcı etkisi kesin olarak ispatlanmamış olmakla beraber Danimarka’ da yapılan bir çalışmada kanlarında hemoglobine bağlı akrilamid miktarı yüksek olan kadınlarda meme kanserinin daha sık görüldüğü bildirildi. Hollanda’ da yapılan bir araştırma ise akrilamid alımının kadınlarda yumurtalık ve rahim içi kanser riskini artırdığını gösterdi. Gene aynı ülkede yapılan başka bir çalışmada diyetteki akrilamid miktarı ile böbrek kanseri arasında ilişki olduğu belirlendi.