Günün En Gülümseyen Saati: Kahvaltı
Kahvaltı, sabah yenen günün ilk öğünü olarak, vücutta metabolizmanın çalışmaya başlamasını sağlıyor ve bunun için de sağlık açısından çok önemli. Kahvaltı yapmayan insanlarda, daha sonra ne yerlerse yesinler, gün boyunca, konsantrasyon eksikliği ve yorgunluk gözleniyor.
Çocukluğumdan kalan bir imge: Mis gibi kızarmış ekmek kokusuna uyanmak! Yıllar sonra, bir sevgi itirafı olarak yatağıma getirilen kahvaltı tepsisinde, bir tek sarı gül; kim bilir hangi kentte, lüks bir otel odasında, oda servisinden ısmarlanmış, olağanüstü şık bir porselen takımdaki “kontinental” kahvaltı; damağımda ballı, kuru kaymaklı bir köy kahvaltısının tadı; Arnavutköy’deki sevgili kahvemde, martılarla birlikte yediğim simit-peynir ve yanında demli taze çay; Uzakdoğu’da bir ülkede, kahvaltı niyetine sunulan tropikal meyveler… Sonra ev yapımı kızılcık reçeli, yayıkta taze yapılmış tereyağı, sıcacık poğaça ve sahanda sucuklu yumurta; beyaz peynir/kekik/zeytinyağı ve kahve/kruvasan; türlü çeşit zeytin, okul kantininden çikolatalı tost ve zahterli pide…
Bunların hepsi kızımla lisede okuduğu sırada hemen her sabah aramızda geçen konuşmayı anımsattı. Kahvaltı yapmamasından şikayet etmemle başlayan bu konuşma, her zaman aynı soruyla biterdi; “Anne, sen lisede okurken kahvaltı yapar mıydın sanki?” Hayır yapmazdım canım kızım, çok haklısın… Ben de aynı lafları annemden işitir; yine de kahvaltı yapmazdım ve iyi marifet ederdim!
Ben lisede okurken kahvaltı yapmazdım, çünkü kahvaltının pek çok farklı nedenden, günün en önemli öğünü olduğunu o zamanlar ben de bilmezdim. Ne kendime sunabileceğim, güne başlamak için seçebileceğim en önemli lüks olduğunu anlardım ne de sağlıklı yaşamak için şart olduğunu. Gün boyunca tadacağım en güzel lezzetleri içerdiğini de bilmezdim, rejim yapmak istiyorsam kahvaltı etmenin çok önemli olduğunu da. İşte bu yüzden, öğrencilik yıllarımı bu çok özel keyiften mahrum geçirdim. Bu duruma sonradan o kadar hayıflandım ki, kahvaltının erdemlerini herkese anlatmayı kendime iş edindim.
Kahvaltı, sabah yenen günün ilk öğünü olarak, vücutta metabolizmanın çalışmaya başlamasını sağlıyor ve bunun için de sağlık açısından çok önemli. Kahvaltı yapmayan insanlarda, daha sonra ne yerlerse yesinler, gün boyunca, konsantrasyon eksikliği ve yorgunluk gözleniyor. Ayrıca, aç kalındığı için genellikle öğlen yemeği beklenmeden abur cubura saldırılıyor ki, bu da şişmanlama riskini arttırıyor. Bunlar ve beslenmeyle ilgili daha birçok şey tamamen doğru tabii ama benim daha fazla ilgimi çeken, kahvaltının kültürel özellikleri.
Kahvaltının diğer öğünlerden farklı bir anlamı, kendine özgü ritüelleri, menüsünde başka yemek saatlerinde bulunmayan yiyecekleri var. Güne kahvaltıyla başlanıyor; gün boyunca birlikte olacağınız insanlarla sohbet, yapılacak işlerle ilgili planlama, günü aylak geçirmek üzere karar alma; hepsi kahvaltıda gerçekleşiyor. Kahvaltıyı sevdiklerinizle ve gönlünüzce yapabilirseniz, gün boyunca vakit bulamadığınız diğer öğünler affedilebilir sanki. Sanki sıkı bir kahvaltının ardından insan güne daha her şeye hazır, daha güçlü ve kararlı başlayabilir. Öte yandan, hafta sonu ve tatil günlerindeki kahvaltılar da, dünyanın hemen her yerinde, çok daha farklı bir keyif yaşama olanağı verir.
Oysa günlük yaşantımızın temposu içerisinde, “Vakit olmadığı için” sürekli feda ettiğimizi düşünüyorum kahvaltıyı ve bu yüzden de, ona sıkı sıkı sarılıp bırakmamayı öneriyorum. Duruma böyle bakınca, tüm vazgeçtiğimiz alışkanlıklarımızda olduğu gibi, bu konuda da nostalji yapmamak olanaksız. Hafta sonlarında, bütün ailenin bir araya gelip uzun sohbetler yaptığı kahvaltı sofralarını kim sevgiyle karşılamaz ki? Bir yerlere yetişme telaşı olmadan, yalnızca güzel bir güne başlamak üzere olmanın keyfiyle paylaşılan lezzetler, tabii ki, eşsizdir. Önemli olan, içerisinde diğer bütün yemeklerden daha farklı çeşitlilik olanakları taşıyan bu öğünün kıymetini bilmek. Öte yandan, dünyanın farklı kültürlerinde kahvaltının yerini inceleyince de, bu konuda fazla endişeye gerek olmadığını anlıyor insan. Çünkü her toplumun, kendine göre geliştirdiği farklı bir kahvaltı kültürü var.
Kahvaltı sahnesindeki oyuncular
Pek çok ülkede, kahvaltının vazgeçilmez elemanları arasında bir tür hamur işi başköşede geliyor. Bu, hemen her yerde en basit haliyle kızarmış ekmek olarak çıkıyor karşımıza. Daha süslü lezzetler içinse, Fransa’da kruvasan, Yunanistan’da poğaça, Amerika’da pancake, Belçika’da wafel, Türkiye’de simit, İngiltere’de scones, İskandinav ülkelerinde Danish pastalar, Lübnan’da zahterli pideyi denemek gerekiyor. Ekmek ve hamurluların yanında hemen her zaman tereyağı mevcut; başta İngiltere olmak üzere pek çok ülkede, kahvaltı için, tuzlu tereyağı tercih ediliyor.
Tereyağın hemen ardından, yumurta ve taze sıkılmış portakal suyu sofradaki yerlerini alıyor. Yumurtanın envai çeşidi mümkün. Haşlanmış lop veya rafadan yumurta en fazla tercih edilenler, ki burada haşlamanın kaç dakika sürdüğü çok önemli. Örneğin, genelde kabul gören ölçülere göre, rafadan yumurtanın doğru hazırlanmışı, yalnızca dört dakika kaynamış ve sarısı olgun bir kayısı kıvamında kalmış olanı; bundan uzun kaynarsa, bildiğiniz haşlanmış yumurta oluyor. Tercih zevk meselesi tabii ama rafadan yumurtanın, diğer türlerden farklı olarak, sadece kahvaltıya özgü bir lezzet olduğu düşünülünce, yumurtanın kaynama süresi hakkında gösterilen hassasiyet anlam kazanıyor. Öte yandan, çeşitli omletler, çırpılmış yumurta, sahanda yumurta, hatta sucuklu yumurta ve menemen, farklı yerlerde sabah kahvaltısının tercih edilen yumurta çeşnisi olarak tüketiliyor.
Türlü çeşit reçeller ve marmelatları da unutmamak gerek. Reçel nedense, daha ziyade Akdeniz ülkelerine özgü bir yiyecekmiş gibi geliyor insana. Yapıldığı meyvelerin zengin çeşitliliği, bu yöreyi anımsattığı için olmalı. Ama aslında reçel de, marmelatlar ve balla birlikte dünyanın her yerinde mevcut. Hatta İsveç’te böğürtlen reçeli, ren geyiği etinden yapılan bir tür saç kavurmasının üzerinde sos olarak da kullanılıyor. Aslında, meyvelerin taze halleriyle kahvaltı sofrasında tüketilmesi giderek yaygınlaşan bir adet ama bazı ülkelerde, meyve konserveleri ve kompostolar da tercih edilebiliyor.
Yine Akdeniz’e özgü bir kahvaltı tatlısı ise pekmez. Ülkemizde öyle çeşitli meyvelerden pekmez yapılıyor ki, insan bazen seçimde zorlanabiliyor: Dut pekmezi, şeker pancarı pekmezi, üzüm pekmezi, nar pekmezi, armut pekmezi, keçiboynuzu pekmezi, taflan pekmezi… Anadolu’da pek çok yerde, soğuk kış sabahlarının değişmez enerji deposuysa, hepimizin bildiği bir karışım; tahin-pekmez.
Akdeniz ülkeleri arasında bile özel bir yere sahip olan kahvaltı türüyse, Doğu Akdeniz kaynaklı çünkü, zeytin ve kekik ile tatlandırılmış zeytinyağı, domates, salatalık, biber ve bolca peynir, yalnızca bu ülkelerin kahvaltısında tüketiliyor. Tereyağının yerini zeytinyağına bıraktığı ve “Akdeniz kahvaltısı” diye de adlandırabileceğimiz bu kahvaltı, yalnızca taptaze lezzetiyle değil, sağlıklı olmasıyla da öne çıkıyor. Yunanistan’da, özellikle de Girit’te, meşhur kalamata zeytini kahvaltının as elemanı. Ortadoğu ülkelerindeyse, meraklısını hemen her zaman aynı lezzetleri barındıran ama kendi içerisinde ufak değişiklikler taşıyan farklı kahvaltı sofraları bekliyor. Örneğin Lübnan’da, diğer Akdenizli yiyeceklere ilaveten, içerisine zahter katılmış zeytinyağı geliyor masaya, taze taze ekmek banılması için. Bu ülkede zahterin anlamı bizim bildiğimizden biraz değişik; kuru zahter otuna, susam, tuz, karabiber, kimyon katılarak oluşturulan karışıma bu ad veriliyor Lübnan’da.
Klasik Türk kahvaltısındaysa, beyaz peynire ilaveten başta kaşar peyniri olmak üzere bir iki çeşit peynir daha mutlaka bulunuyor. Aslında bu durum, ilk başta gözüktüğünden daha da ilginç çünkü örneğin, Amerikan kahvaltısında peynir hiç yok. Peynir ülkeleri olarak bilinen pek çok Avrupa ülkesinde de. Örneğin Fransızlar, peyniri diğer öğünlerde özellikle de akşam, yemeğin üzerine ayrı bir tabak olarak yiyorlar. Kahvaltı sofrasında peynire en fazla önem veren Akdeniz dışı Avrupa ülkesiyse Hollanda. Bu ülkede üretilen peynirler arasından, en fazla emantal peynirleri kahvaltıda tüketiliyor.
Bunlar, üç aşağı beş yukarı dünyanın her yerinde kahvaltı sofralarını süsleyen yiyecekler. Bir de belirli bir ülkeye ya da bölgeye ait olan ve yalnızca buralardaki kahvaltılarda tüketilen ürünler var. Örneğin, İngiliz kahvaltısının bir parçası olan yağda kızarmış küçük sosisler ve bacon veya Japonya ve İskandinav ülkelerinin kahvaltı menüsüne dahil olan, türlü çeşit balıklar gibi. Aslında, ülkemizde pek çok yörede özellikle de soğuk mevsimlerde, kahvaltıda içilen çorbalar da aynı gruba dahil edilebilir. Ne de olsa, çorba da her yerde klasik kahvaltı menüsüne ait olan bir yiyecek türü değil. Farklı bir kahvaltı uygulaması da Fransa’nın kırsal kesiminde görülüyor. Fabrika işçileri güne, şarap ve peynirden oluşan bir kahvaltıyla başlıyorlar.
Kahvaltı sofralarının içecekleri listesindeyse, dünya birinciliği kahvede. Farklı çeşitleriyle, hemen hemen tüm dünyada sabahların en vazgeçilmez içeceği kahve. Bu durum, Türkiye’de değişiyor ve kahvenin yerini çay alıyor. Türk kahvaltısında çayın yeri tamamen kendine özgü çünkü ülkemizde kahvaltı sofralarında çaydan başka bir şey neredeyse hiç içilmiyor. Hatta gün boyunca kahveyi tiryakilik düzeyinde içenler bile, kahvaltıda bir bardak çaya hayır demiyor. Oysa, Türkçedeki “kahvaltı” kelimesi bile “kahve altı” teriminden geliyor; yani kahvaltı aslında “açlığını sabah sabah kahve içebilecek kadar geçirmek ve midede kahve içmeye hazır olacak kadar bir altlık oluşturmak üzere yenenler” anlamında kullanılıyor. Sabah sofralarında çayın gözde olduğu diğer ülkelerin başında Rusya ve İngiltere var. Bir de, Uzakdoğu ülkelerinde çay, kahveyle eşit muamele görüyor. Tüm dünyada, süt, kakao ve çeşitli meyve suları da kahvaltı sırasında bol bol tüketiliyor ama daha ziyade, çay veya kahveye eşlikçi olarak ve keyiften çok beslenme amacıyla.
Politik ve sosyal kahvaltılar
Kahvaltı sofralarındaki tüm bu çeşit bolluğuna rağmen, konuyu yalnızca gastronomik anlamıyla değerlendirmek, eksik bırakmak olur bence. Çünkü kahvaltının sosyal boyutu da, en az lezzet boyutu kadar önemli.Belki farkında değiliz ama yaşantımızda ne kadar çok konu, bir kahvaltı sofrasında ifadesini buluyor.
Aslında bir Amerikan icadı olan ve hem kahvaltının hem de öğle yemeğinin menüsünü tek bir öğünde tüketmek anlamına gelen brunch’larda, acaba asıl amaç olabildiğince uzun süre dostlarla aynı masada oturup sohbet etmek yani iki farklı öğünün yalnızca menülerini değil, zamanlarını da birleştirmek değil mi? Gün boyunca herkes kendi uğraşlarının peşinden koştuğundan, her geçen gün biraz daha zorlaşan “Ailece bir masanın etrafında toplanmak”, aslında en çok sabahları kahvaltıda mümkün olamaz mı? Mutlu geçirilmiş bir gecenin ardından, yatakta kahvaltı etmek lüksünü sevdiğinizle paylaşmaktan daha keyifli ne olabilir hayatta? Güne başlamak için uzun süredir görmediğiniz bir dostunuzla kahvaltıda buluşmak çok cazip değil mi?
Siz bu sorulara ne cevap verirsiniz bilmem ama, politikacılar benimle tamamen aynı fikirde. II.Dünya Savaşı’nın sonunda, Churchill, Roosevelt ve Stalin, Yalta’da, bir kahvaltı masasının etrafında bir araya geldiklerinden beri, kahvaltı, politika arenasına da girmiş bulunuyor. Artık sık sık dünyanın kaderini belirleyecek toplantılar kahvaltı esnasında gerçekleşiyor. Özellikle bir dönemin Amerikan dış işleri bakanı Henry Kissinger bu durumu, “Kahvaltı politikası” adı altında resmileştirdiğinden beri. Yalnızca politika mı? Giderek artan bir biçimde, iş toplantıları da kahvaltı masalarına taşınıyor artık. Sabah sabah zihinler açık, kafalar dinginken; henüz her şey taze ve dinçken hallediliyor konular ve güne sonra başlanıyor.
Kahvaltının bana çocukluk anılarımı hatırlatmasının tek nedeni, kızımın kahvaltı etmemesi değil. Çocukluğumdan anımsadığım en sıcak duygulardan birisi, kızarmış ekmek kokusuyla uyanmak. Bunun en güzel tarafı, bu ekmeği kızartacak ve bana sevgiyle sunacak ve beni hep sarıp sarmalayarak koruyacak ve hayatta daha ne istersem gerçekleştirmeye çalışacak birilerinin, yani annemle babamın varlığını her sabah bana yeniden duyurmasıydı. O zamanlar daha on yaşında bile değildim ve hayatta kendimi bir daha hiç o denli güvende hissettim mi, bilmiyorum.
Daha sonraki yıllarda annemin, yemeyeceğimizi bile bile ısrarlı bir sabırla, her sabahın köründe kalkarak kardeşimle bana mükellef bir kahvaltı sofrası hazırladığını hatırlıyorum. Hep okula geç kalmış olurduk ve hiç ekmeğe tereyağı sürüp üzerine de reçel koyarak yani annemi mutlu ederek kahvaltı edemezdik ama olsun, o sofra orada olurdu ve biz hep orada olacağını bilirdik ve bu da zaten bizi doyurmaya yeterdi.
Yolculukları hatırlıyorum sonra… Lise yıllarımda Ankara treninde, uykusuz geçmiş bir gecenin ardından vagon-restoranda kendime gelmeye çalışırken, bana kahvaltı arkadaşlığı yapmayı teklif eden yakışıklı üniversite öğrencisini ve vagon restoranların aslında böyle de bir büyüsü olduğunu fark edince duyduğum şaşkınlığı… Belçika’da bir staj için bulunduğum ve İstanbul’da bıraktığım her şeyi fena halde özlediğim bir sırada, içimi en fazla ısıtan şeyin, sabahları ofiste, kocaman fincanlar içerisinde dağıtılan “kahvaltı çorbası” olduğunu…İlk okyanus aşırı yolculuğumdan dönerken, yani neredeyse on saat süren bir uçuşun sonuna doğru, kahvaltı servisinin başlamasıyla yaşadığım, “Galiba nihayet bitmesine az kaldı; şimdi kızarmış ekmek ve çay gelecek ve hâlâ uçakta olsak da, bir yerlere varmış olacağız!” duygusunu…
Kahvaltı üzerine düşünmeye başlayınca, zamanın hızla geçip kahvaltıdan öğle yemeğine ve hatta ikindiye sarkması işten bile değil. En iyisi, kahvaltı sofrasını bir an evvel toplamak. Ama ikindi deyince aklıma geldi: Sabah kahvaltılarına gereken önemi verecek vaktiniz olmuyorsa, bari ikindi kahvaltısını deneyin. Bu tabii ki, aynı zenginlikte bir menüye ve aynı uzunlukta bir zaman dilimine sahip değil ama, inanın bana her haliyle denemeye değer. Sizinle aynı saatlerde, İngiltere’de birilerinin 5 o’clock Tea (5 çayı) veya Fransa’da birilerinin le gouter (tadımlık) atıştırmakta olacağından emin olabilirsiniz. Çünkü koşuşturmalarımız arasında zaman ayırmayı ihmal etsek de kahvaltı her haliyle lezzet ve sohbet kaynağı olma özelliğini sürdürüyor. Tıpkı annemin bize hazırladığı kahvaltılar gibi orada duruyor; istediğiniz zaman uzanıp alabileceğinizi bilmek çok hoş değil mi?
Güzin Yalın'ın [
Ruhun Gıdası Kitaplar](http://www.ruhungidasikitaplar.com/tr) tarafından yayınlanan "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" adlı kitabından alıntıdır.
Güzin Yalın'ın diğer yazıları için tıklayın.
