Hatay'ın damak çatlatan lezzeti: Çalpak pekmezi

HİLMİ TUNAHAN KARAKAYA - Türkiye'nin önemli tarımsal üretim merkezlerinden Hatay'da hasat edilen üzümler, geleneksel yöntemler kullanılarak "çalpak pekmezi"ne dönüştürülüyor.

Hassa ilçesinde tadı ve kalitesiyle öne çıkan üzümler, soğuk kış günlerinin vazgeçilmez besin kaynaklarından pekmez yapımında da sıkça kullanılıyor.

İlçede yaklaşık 50 bin dekarda üretilen üzümlerin bir kısmı sofralık olarak bir kısmı da kurutulduktan sonra iç ve dış piyasaya sunulurken, önemli bir bölümü de kış ayları için ayrılıyor.

Pekmezlik olarak değerlendirilen bu üzümler, ilçedeki vatandaşlarca "masere" adı verilen üretim atölyelerine getiriliyor.

İlk olarak çiğneme havuzunda, üzerlerine pekmezin mayası olarak kabul edilen toprak atılıp çizmelerle çiğnenen üzümler, daha sonra mengenede sıkılıyor.

Buradan çıkan üzüm suyu, bir süre bekleme havuzunda dinlendirildikten sonra, "kestirme" işlemi için bakır kazanlarda kaynatılıyor.

Yine bekleme havuzuna alınan üzümler, daha sonra bakır kazanda, saatlerce küreklerle savrularak pişiriliyor.

Üzümler, yaklaşık 5-6 saat süren bu işlemlerden sonra, damak çatlatan "çalpak pekmezi"ne dönüşüyor.

- "Tadı balı andıran pekmez"

Hassa Ziraat Odası Başkanı Mehmet Şahiner, AA muhabirine yaptığı açıklamada, yörenin üzümünün tadı ve kalitesiyle adından söz ettirdiğini, pekmezinin de ayrı bir lezzeti olduğunu söyledi.

Yörede 10 bin ton civarında üzümün pekmezlik olarak ayrıldığını anlatan Şahiner, şöyle konuştu:

"Bundan da ortalama 2 bin ton civarında pekmez üretiliyor. Bunların tamamı iç piyasada, çoğunlukla da çevre illerde tüketiliyor. Fevkalade bir pekmezimiz var. Tadı ve aroması çok güzel. Herkese tavsiye ederim. Pekmezlerimiz geleneksel yöntemlerle üretiliyor. Bunlardan da en önemlisi, 'çalpak' dediğimiz yöntemle, sürekli savurarak üretilen, tadı balı andıran pekmez."

- Kilogramı 20 lira

Pekmez üreticilerinden Ahmet Özcan, "çalpak pekmezi"ni diğerlerinden ayıran en önemli özelliğinin, tahta kürekle saatlerce savrulması olduğunu dile getirdi.

Özcan, 100 kilogram pekmezin ortalama 3 saat sürekli savrulduğunu, 5 saat sonra da kıvama geldiğini kaydetti.

Üreticilerden Yunus Özcan da bu geleneğin atalarından miras kaldığını belirterek, "Pekmez yapımı ilçemizde yaklaşık 2 ay devam ediyor. Pekmezin kilogramı da ortalama 20 liradan alıcı buluyor." diye konuştu.