"Her siyah zeytin iyi değildir"

Türkiye, dünya genelinde zeytincilikte başı çeken ülkelerden biri. Zeytin pazarında 5 binden fazla üretici ve toptancı firma iş yapıyor. Piyasada satılan siyah zeytinlerin tekstilde kullanılan boyayla karartıldığını ileri süren uzmanlar, tüketicileri hastalıklara karşı uyarıyor.

Ege Bölgesi'nin başını çektiği zeytincilik sektöründe Türkiye, önemli bir pazar payına sahip. Denetimlerin yetersiz olduğu zeytincilik piyasasında 5 bin civarında firma faaliyet gösteriyor. Sektörün önde gelen temsilcileri, kayıt dışında çalışan firmaların bulunduğunu söyleyerek, denetimsizlik yüzünden iyi kaliteli zeytin yerine kötü zeytinin piyasada önemli orana ulaştığını ileri sürüyor. "Dünyanın en iyi sofralık ve yağlık zeytin çeşitlerini yetiştiren ülkemizde, iyi zeytin yemek şans işi" diyen uzmanlar, tüketicilerin iyi zeytin yemesini engelleyen etkenlerin başında yanlış alışkanlıklar olduğunu söylüyor. Sektör temsilcilerinin eski alışkanlıklarla ilgili düşünceleri ise şöyle: "Geçmiş yıllarda açıkta küfede, plastik leğende satılan zeytinleri satın alma alışkanlığı edinen tüketici, bu alışkanlığını günümüzde de sürdürüyor. Kapalı ambalajdaki zeytini tadamayan bilinçsiz tüketicinin, açık zeytini tercih ettiğini bilen satış noktaları, çok daha ucuza aldıkları açık zeytini, ambalajlı zeytin fiyatına satarak iyi bir kazanç elde ediyorlar."

Edinilen bilgiye göre, zeytincilikte yapılan hilelerden en fazla dikkat çekini türlerdeki karışıklık. Uzmanlar, piyasada çok tutulan Gemlik veya Akhisar zeytinlerinin içine daha düşük fiyatlı yörelerin zeytinlerinin karıştırıldığını öne sürüyor. Tam boylama yapılmayarak iri zeytinin içine küçük taneli zeytinin de katılabildiğini belirten uzmanlar, bu durumda kar oranının yükseldiğini dile getiriyor.

Uzmanlara göre, bazı zeytin üreticilerinin aradaki fiyat farkı çok az olmasına rağmen zeytin salamurasında biraz daha pahalı olan 'gıda tuzu' yerine daha ucuz olan 'sanayi tuzunu'; 'içme suyu' yerine 'sanayi suyu'nu kullanması da sağlık açısından bir diğer sorun. Uzmanların üzerinde durduğu önemli bir nokta da; 'yeşil zeytindeki hileler'. Dalından yeşil olarak toplanan acı zeytinler ise yalnızca tuz ile muamele görerek doğal yeşil renklerini koruyabiliyor. Ancak bu yöntemle tatlanma süresi için 4 ay beklemek gerekiyor. Bu süreyi kısaltmak isteyenler ise zeytin alkaliyle 6 saat ile 24 saat arasında bir muameleyle tatlandırma sağlıyor. Ancak zeytin doğal renk ve aroma maddelerini kaybediyor ve renk sarıya dönüşüyor. Uzmanlar, "Tat özellikleri de kaybolduğu için işleme sırasında dışarıdan sitrik asit (ekşilendirici) eklenen bu zeytinlere aslında turşu zeytin demek daha doğru olur" şeklinde konuşuyor.

RAF ÖMRÜNÜ UZATMAK İÇİN ANTİBİYOTİK
Tüketicilerin kapkara zeytin istemelerine de itiraz eden uzmanlar, "Dalından toplandığı zaman bazıları kahverengi veya kızıl kahverengi olan zeytini karartmak amacıyla izin verilen madde olan "ferroglukonat"ın dışında tekstil boyaları bile kullanan üreticiler oluyor" diye konuşuyor. Bazı firmaların tekstil boyası pahalı olduğu için zeytin havuzlarına paslı demir attıklarını iddia eden uzmanlar, bu yöntemlerin vücutta kanserojen etkisi yaptığını ve alzheimer hastalığını tetikleyebildiğini vurguluyor. Uzmanların dikkat çektiği diğer hususlar ise şunlar: "Zeytini, raf ömrü süresince sağlıklı ve hijyenik şekilde korumanın en doğru yollarından biri pastörize etmek. Ancak bunu yapabilmek için ciddi bir makine yatırımı ve bilgi birikimine ihtiyaç var. Bu durumda yatırım yapmak istemeyen üreticiler ise raf ömrünü uzatmak için antibiyotik kullanmaktan çekinmiyor."

Zeytinin doğal olmayan yöntemlerle karartılıp karartılmadığını anlamak için rengine bakılması gerektiğini söyleyen uzmanlar, şunları dile getiriyor:
"Sağlığa uygun zeytinlerin bazısı kızıl kahverengi veya kahverengi. Kalibrasyon denen kilodaki zeytin adedi; yani zeytinin iriliği önemli bir konu. TSE standartlarına göre zeytinin kalibresinin ambalajın üzerinde yazılı olması gerekiyor. Ancak iri zeytin daha pahalı olduğu için ambalajın üzerine içindeki ürünün gerçek kalibresinden daha büyük kalibreler yazılabiliyor. TSE standartlarına göre, etikette belirtilmesi gereken Erdek su zeytini, Akhisar uslu zeytin gibi varyete de çoğunlukla yazılmıyor, bazen de ambalajın içindeki ürünün gerçek varyetesinden farklı şeyler yazılabiliyor. Ürünün birim fiyatını ve tüketicinin alım kararını doğrudan etkileyen süzme ağırlığın yazılmadığı ya da doğru olarak yazılmadığı ürünler satın alınmamalı. Türkiye'de Güneydoğu'da Nizip-Kilis'ten Antalya'ya, Antalya'dan İzmir, Ayvalık, Bursa'ya kadar olan yörede zeytin yetişiyor. Bunların bir kısmı 'sofralık' bazıları ise 'yağlık' çeşitler. Yağlık zeytin iri çekirdekli ve az etli, sofralık zeytin ise küçük çekirdekli, bol etli ve daha farklı lezzette oluyor. Bursa'nın 'kıvırcık' zeytini ile Akhisar'ın 'uslu' zeytini lezzet açısından ayrı bir fark yaratıyor. Fakat zeytin pazarına hakim olan kargaşa yüzünden çoğu zaman 'İznik kıvırcık' ya da 'Akhisar uslu' diye, sofralık olmayan, ucuz yağlık zeytin çeşitleri yüksek fiyatla satın alınıyor."

Öte yandan, İspanya, İtalya ve Yunanistan'dan sonra Türkiye, yaklaşık 90 milyon ağaç ve ortalama yıllık 1 milyon 100 bin ton hasat ile zeytin üretiminde dünyada 4. sırada bulunuyor. Sofralık zeytin de yılda 250 bin tonla İspanya'nın ardından ikinci. Sofralık zeytinde iç piyasa tüketiminin yaklaşık 160 bin ton olduğu tahmin ediliyor. Değer olarak piyasa büyüklüğü ise 250 milyon dolar civarında. Tüketilen zeytinin yaklaşık yüzde 85'i siyah, yüzde 15'i ise yeşil veya rengi dönük zeytinlerden oluşuyor. Çoğunluğu 'merdiven altı' üretici tabir edilen 5 bin civarında sofralık zeytin firması faaliyet gösteriyor.