Her Ülkenin Yemeği: Pilav
Geleneksel Türk mutfağının en çok sevilen yemeklerinden birisi pirinç pilavı. Makbul olan kıvamı, nasıl yapıldığı, hangi yemeklerin yanına en iyi gittiği, farklı çeşitleri…
Yemek pişirmekle arası nasıl olursa olsun, herkesin severek yediği ve yemediğinde özlediği bazı lezzetler vardır. Bu lezzetler her zaman mevcut olmakla birlikte, sık sık değişiklik gösterebilirler. Günün saatine, mevsimlere, hatta havanın ısısına göre bile farklı tatlar tercihiniz haline gelebilir. Sıcak havalarda canınızın çektiği buzlu suların yerini soğuk havada sıcacık bir salep alır; sonbaharda inciri severken, yazın daha çok kirazı istersiniz veya öğlen yemeğinde omlet yeseniz de, kahvaltıda rafadan yumurtayı tercih edersiniz. Benim en çok ilgimi çekense, herkesin her zaman severek yiyebileceği yemekler olmuştur hep çünkü bu tür yiyeceklerin gösterişsiz bir iddiası olduğunu düşünürüm.
Pirinçten yapılmayan pilavlar...
İşte böyle “mevsimler üstü” yemeklerden birisi pilav. Pilav, aynı zamanda, benim en sevdiğim, hiçbir zaman “hayır” diyemediğim yemeklerden birisi. Bence, lezzetle eş anlamlı; hem en köklü gelenekleri hatırlatan; hem her türlü ikram koşulunda durum kurtaran; hem mütevazı sofraların mönüsünde değişmez eleman, hem de en çok ziyafet sofralarına yakışan… Hem her türlü yemeğin yanında uygun bir garnitür oluşturabilir, hem de pek çok çeşidiyle, en mükemmel ana yemek türlerinden birisi olabilir.
Hakkında böyle bir methiye düzerek söze başladığımıza göre, isterseniz önce, şu pilavı bir tarif edelim. Her ne kadar aklımıza, neredeyse tamamen, pirinçle birlikte gelse de, pilav aslında, “pirinç, bazı baklagiller veya bazı buğday ürünlerinden, sade veya içerisine çeşitli farklı malzemeler katılarak yapılan bir tür geleneksel Ortadoğu yemeği” olarak tanımlanıyor. Yani pilav kelimesi aslında, yemeğin pişiriliş biçimine verilen isim. Bu nedenle de, biz Türkiye’de, şehriye pilavı, kuskus pilavı, mercimek pilavı, bulgur pilavı, ferik pilavı gibi yemek isimleri kullandığımız gibi, dünyanın başka pek çok yerinde pirinçle yapılan benzer yemeklerden hiçbirisine de “pilav” diyemiyoruz. Yine bu yüzden, çok nizami olarak konuşmak istediğimizde, “pirinç pilavı” diyerek, sözünü ettiğimiz pilavın pirinçten yapıldığını vurguluyoruz.
Önce pirinçten başka malzemelerden yapılan pilavları bir gözden geçirelim.
Sonra pirincin ve pirinç pilavının inceliklerine bakalım ve en son da, pilavdan başka pirinçle yapılan ne yemekler var, onlara bir göz atalım.
Anadolu mutfağının, neredeyse, yörelerden bağımsız, kayıtsız şartsız en popüler yemeklerinden birisi bulgur pilavı. Bunun nedeni, bulgurun Ortadoğu mutfağına özgü çok özel ve sevilen bir ürün olması kadar, bulgur pilavının besleyici değeri ve ekonomik olma özelliği. Bu nedenle, bir baş soğan, kırmızı pulbiber ve ayranla yenen bulgur pilavı, Anadolu köylerinin, tarhana çorbasıyla birlikte, en fazla tüketilen yemeklerinden. Anadolu usulü sade, mercimekli veya salçalı olarak pişirilen bulgur pilavına, İstanbul’da yapılan ve “meyhane pilavı” diye adlandırılan bir versiyonu da eklemekte yarar var ki, bu pilav da, tercihen acı yeşil sivribiber ve domatesle hazırlanıyor. Her ikisinin de ortak özelliği, geleneksel pirinç pilavından farklı olarak, kavrulmuş soğanla pişirilmeleri. Bir de, Urfa yöresinin şehriyeli ve nohutlu bulgur pilavı var. Yine Anadolu’nun pek çok yöresinde, “nohut-pilav” dendiğinde, nohutla birlikte yenen, İstanbul’daki gibi pirinç pilavı değil, bulgur pilavıdır. Bu konunun beni en fazla etkileyen tarafı, bulgur pilavının sosyal ve folklorik yaşamdaki yeri. Çocukken, babaannemi ziyaret ettiğim her seferde tüm kuzenlerle birlikte etrafında bir araya geldiğimiz sofraların değişmez mönüsündeki pilav yüzünden olabilir bu. Nedense benim hayalimde, bulgur pilavı, pilav tenceresinin başında toplanmak, yer sofraları, mutlaka tahta kaşık, bakır tastan ayran, birbirinden güzel türküler ve ille de kilim motifleri demek. Kısa süren ama hep tadı damağımda kalan köy yaşantılarımın sembolü sanki bulgur pilavı.
Bulgur pilavına, kısaca diğer buğday ürünlerinden yapılan pilavları da ekleyelim ve pirinç pilavına geçelim. Aslında hamurdan yapıldıkları için, bir tür makarna olarak kabul edilmesi gereken arpa şehriye ve kuskustan da özel pilavlar yapılıyor. Bunlar daha ziyade garnitür olarak yenen yemekler ve fazla bir lezzet zenginliğine veya tür farklılığına sahip değiller. Bu anlamda pirinç pilavına daha fazla benzeyen iki yemekten birisi, yine bizim mutfağımızdan; ferik pilavı. Ferik, olgun, öğütülmeye hazır buğday tanelerine, özellikle Güneydoğu Anadolu yörelerimizde verilen isim. Zaten bunun pilavı da, yine bu yörelerin çok tüketilen bir yemeği. İkinci yemekse, Kuzey Afrika mutfağından kuskus; yani bizdeki gibi makarna benzeri ve iri taneli değil de, gerçek anlamında irmik gibi yapılmış olan ince kuskustan hazırlanan yemek. Bu yemeğin kuskustan oluşan kısmı, aynı bizim pilav gibi pişiriliyor ve demlendiriliyor; üzerine et, tavuk veya sebze gibi başka bir ana malzemeden yapılmış bir tür tencere yemeği ilave ediliyor.
Üç milyon yıllık büyülü ürün: Pirinç
Gelelim pirinç pilavına… Pirinç, dünyada yaşayan tüm insanlardan 2.5 milyarının ana gıda maddesi. Yıllık ortalama 360 milyon ton üretiminin % 90’ı Asya’da, özellikle Çin, Japonya, Tayland ve Endonezya’da gerçekleşiyor. Tarladaki adıyla “çeltik”, yaşayabilmek için, çok sulak topraklara gereksinim duyuyor. Aslında buna, “suyun içerisinde yetişiyor” demek, daha doğru olur. Türkiye’de en çok bilinen pirinç bölgeleri, Tosya ve Boyabat. Dünyada yetişen pirincin pek çok farklı türleri var; baldo, basmati, yasemin, bersani gibi. Bunların kimisi uzun taneli, kimisi daha kısa ve yuvarlak taneli, kiminin özel bir aroması var, kimi daha beyaz, kimi daha esmer. Türünden kaynaklanan farklı özelliklere göre, pişerken emebildiği su miktarı da değişiyor. Buna, “pirincin su kaldırma kapasitesi” deniyor. Pirincin bu özelliğinden ötürü, her ülkenin geleneklerinde ve mutfak kültüründe, farklı bir çeşit pirinçten yapılan yemekler öne çıkıyor. Örneğin Türk mutfağında tane tane helmelenen pirinç daha makbulken, Japonya’da çok su kaldırarak lapa gibi olabilen bir pirinç türü gözde. Çubukla pirinç yemek konusundaki asıl marifet, çok su çekip hamur gibi olan pirinçte. Fransa’nın Camargue yöresinde ve İspanya’nın Katalanya bölgesinin pek çok yemeğindeyse, pirincin, kabuğu ayıklanmamış hali tercih ediliyor.
Bence pirincin en büyüleyici yanı, üç milyon yıldır yaşıyor olması… Tarımının tarihi ise, on bin yıl. Pirincin tarihte ilk rastlandığı yerler, Kuzey Tayland, Güneybatı Çin ve Hindistan’daki Assam yöresi. Bu nedenle olsa gerek, her üç ülkenin de mitolojisinde, pirinçten “kutsal ürün” olarak söz ediliyor. Zaten tarih boyunca da günümüzde de, bereketin, doğumun ve tokluğun yani Ortadoğu ve Avrupa’da buğdayın sembolize ettiği her tür kavramın, Asya’daki sembolü hep pirinç olmuş.
Tahmin edilebileceği gibi, Japon Şinto inancında da yeri var pirincin. İmparatorların, Pirinç Tanrısı’nın yeryüzünde yaşayan sureti olduğuna inanılıyor. Bu ülkede pirinçle ilgili her tür el sanatı o denli gelişmiş ki, tek bir pirinç tanesinin üzerine resimler yapılıp yazılar yazılabiliyor. Aslında, benzer bir iddia Ortadoğu’da da var; bereket dualarının pirinç taneleri üzerine yazılmasının söz konusu olduğu Müslüman ülkeler de çok. Bu kadar beceri ne denli gerçektir bilinmez ama, bilinen bir-iki noktayı belirtip söze öyle devam edelim: Ülkemizde, evlerine ilk kez giren yeni evlilerin başlarının üzerine, evliliğe bereket getireceğine inanıldığı için serpilen ürünlerin en başında pirinç geliyor. Çin’de geleneksel porselen üretiminin en tipik desenleri, pirinç taneleri kullanılarak yapılıyor. Japonya’da ise, pirinçten sirke ve ünlü pirinç rakısı sake üretiliyor. Yine Uzakdoğu’da, yalnızca pirinçten yapılan kağıtların kullanıldığı bir dönem olmuş.
Ve pirincin pilavı...
Geleneksel Türk mutfağının en çok sevilen yemeklerinden birisi pirinç pilavı. Makbul olan kıvamı, nasıl yapıldığı, hangi yemeklerin yanına en iyi gittiği, farklı çeşitleri… bunların hepsi, Türk mutfağının bu çok özel lezzetiyle ilgili zengin dağarcığın kapsamına giren “ince” konular. Bir kere, bilineni tekrar belirtmekte belki yarar var; ağız tadıyla yenecek, doğru kıvamda bir pilavı pişirmek, hiç de öyle kolay bir iş değil. Bu nedenle de, pek çok Ortadoğu ülkesinde, genç kızlara, doğru pişirilmesi ilk öğretilen yemek, pilav oluyor. Hatta, profesyonel aşçıların becerisi bile, pişirdikleri pilavın lezzetiyle ölçülebiliyor çoğu kez. Örneğin, ülkemizde pilavının kalitesiyle tanınan birçok şef var. Ayın şekilde, pek çok yöremizde, ev hanımlarının mutfak becerileri de, pişirdikleri pilavın lezzetiyle değerlendiriliyor. İyi pilav yapmayı başaran ev hanımının, güzel yemek pişirmeyi bildiği kabul ediliyor.
Geleneksel olarak, pirinç pilavı pişirmek için kullanılan yağ, tabii ki tereyağı ve eskilerin dediğine göre, pilavın makbul olanı, bir kaşığını avucunuzda sıkacak olsanız, parmaklarınızın arasından yağ damlayacak kadar bol yağ ile pişmiş olanı! Ben artık böyle bir tarifi, hem uygulamıyorum, hem de doğrusu hiç önermiyorum çünkü lezzetine diyecek bir şey olmasa da, bu denli yağlı, hem de tereyağlı bir yiyeceğin, sağlık boyutunu da düşünmek gerek. Doğrusunu isterseniz, başlangıçta gelen itirazlara hiç aldırmadan zeytinyağıyla yaptığım ve neyle pişirdiğimi söylemeden sunduğum pilavlar, artık ev halkının en gözde yiyecekleri arasına girmiş bulunuyor.
Lezzetli pilav pişirmek marifet ister!
Pilavın, pirincini kavurmak veya bir gece önceden suya yatırmak gibi çeşitli pişirme yöntemleri var. Ama asıl önemli olan, ateşin dozu bana sorarsanız. Ben, pirinç kıvam tuttukça, kademeli şekilde ateşi kısarak pişirmeyi ve sonunda da yeterli miktarda (ki bu süre genlikle on beş-yirmi dakikadır) demlendirmeyi, “pilavının lezzetiyle ünlü hanımlardan birisi” olarak, bu işin püf noktası olarak önermek istiyorum. Bu arada, söz etmeden geçmeyelim; Türk mutfağındaki pek çok değişik çeşit pirinç pilavından, güzel pişirilmesi en zor olanı, sade pilav. Bu durum, hazırlanması çok daha uzun zaman alan veya içerisine çok daha fazla malzeme koyulan pilav türlerine rağmen geçerli çünkü sade pilavın kıvamını tutturmak hepsinden daha zor ve içerisinde, herhangi bir lezzet hatasını saklayacak hiçbir yardımcı malzeme yok.
Bu şekilde pilavın türlerine söz gelmişken, benim çok hoşuma giden asıl özelliğinden de, bir cümleyle bahsedeyim. Pilav, farklı türleri arasında çok zengin bir çeşitlilik mevcut olduğu için çok ilginç bence. Aslında, bu kadar temel bir yemek hakkında bu kadar çok söz edecek şey olması da, bu özelliğinden geliyor. Bence başka çok az yemeğin değişik cinsleri, bu kadar keskin farklar taşıyabilir. Pilavın bir türü, yalnızca sade ve iddiasız bir garnitürken, başka bir türü, tek başına bir ziyafet haline gelebiliyor. İsterseniz, yanında zerdesi ve ayranıyla, sebzelerle yeterince süsleyerek veya içerisine et ya da tavuk koyarak bir pilav yapabilir ve böylece, hem lezzet, hem de beslenme açısından yeterli bir mönü yaratabilirsiniz. Öte yandan, geleneksel olarak kullanılmayan pek çok malzemeyi pilavın içerisine katıp kendi özel pilavınızı yaratmak da mümkün. Bu alanda benim en başarılı denemelerim, dereotu, havuç, acı biber salçası, enginar ve fındık kullanarak yaptığım pilavlardan oluşuyor! Ama bu konuda, benden başka deneyleri olanlar da var. Örneğin, Lübnanlılar mercimekli pilav; İranlılar portakallı pilav; Hintliler de baharatlı pilav yemeye bayılıyorlar.
Pirincin diğer marifetleri...
Pilavın ne denli çeşidi ve lezzeti bol bir yiyecek olduğunu anlatıp da, ana malzemesi pirincin diğer marifetlerinden söz etmemek olmaz. Daha önce de söylediğim gibi, mutfağımız, pirinçten yapılsa, hatta tat olarak pilava çok benzese de, teknik olarak “pilav” diye adlandıramayacağımız yiyecekler açısından da çok zengin. Bu konuda ilk aklıma gelen, pirinç lapası. Lapa, sade haliyle her ne kadar hasta yiyeceği olarak kabul edilip pek bir lezzet özelliği çağrıştırmasa da, benim için, çocukluğumda anneannemin elinden yediğim en güzel tatlardan birisi. Doğrusu anneannemin pişirdiği domatesli lapa (ki bu domates mevsime göre, daha ziyade yeşil domates olurdu) hastalıkta yenen lapayla ilgisi olmayan, seyrek pişen ama dört gözle beklen bir yemekti. Pirincin sağlıklı bir yiyecek olma özelliği, birçok hastalığı tedavi etmek amacıyla da tüketilmesine yol açtığı için olsa gerek, lapa, “hasta yiyeceği” olarak kabul edilen tek yemek değil. Pirinçle pişen bir başka yemek, pirinç çorbası da, aynı haksızlığa uğrayan yiyeceklerden. Bol domatesle pişmiş ve içine bol limon sıkılarak yenen pirinç çorbasının çok midevi olduğu tabii ki doğru ama bu güzelim lezzeti yalnızca hastalıklara saklamak, sizce de haksızlık değil mi?
Pirinçle pişen, ama pilav olmayan yemekler arasında, sütlaç, zeytinyağlı sarma ve dolmalar da var. Bunlara bir de, pirincin ana malzeme olmadığı, ama pişen yemeğin tadına çok şey kattığı örnekleri eklemek gerek; pirinçli işkembe, zeytinyağlı pırasa, kabak kalye, ıspanak, Karadeniz’den çeşit çeşit dible, nişasta yerine pirinç unu katılarak pişirilen sütlü tatlılar ve tabii etli dolmalar. Peki ya diğer ülkeler? Bu konuda anlatılabilecekler de çok zengin. İtalya’dan risotto, İspanya’dan paella, Japonya’dan suşi ve sticky rice (yapışkan pirinç) denen haşlanmış pirinç, Hindistan’dan biryani, Çin’den pirinç kurabiyesi ilk aklıma gelenler. Kısacası, pirincin tadındaki nötr özellik ve karıştığı her malzemeye göre değişen lezzet, pirinci ve pirinçten yapılan yiyecekleri, tartışmasız biçimde, sofraların gözdesi haline getirmiş bulunuyor.
Pilavın en çok tüketildiği ve en lezzetli pişirildiği mutfaklardan birisi olan mutfağımızda, iyi yemek pişiren herkesin pilavla ilgili kabusu, dibini tutturmaktır. Oysa bazı mutfaklarda bunun tam tersi geçerli. Örneğin bir pilav cenneti diyebileceğimiz İran’da, pilavın en lezzetli bulunan kısmı, hafifçe tutturulmuş dibi. Bunun gerektiği dozda yapılabilmesini sağlayan özel pilav tencereleri mevcut; hatta bir de, iki kat börek gibi kızartılmış pilavın arasına haşlanmış tavuk koyarak hazırlanan tahçin denen çok lezzetli bir yemek var. Kısacası, insanların pilav cinsiyle ilgili tercihleri değişiklik gösteriyor. Kimsinin, “pirinci çok su kaldırıyor”, kimi zevk tam aksini istiyor. Bu konuda insana “ayıkla pirincin taşını”dedirtecek durumlar olabiliyor ama ne demişler, “pilavdan dönenin kaşığı kırılsın!” Meraklı olan, bunca zengin seçenek arasından kendisine uygun bir pilav lezzetini nasılsa bulabiliyor.
“Pilav” deyip geçmeyin!
Türk mutfağının en temel ve sade yemeklerinden birisi gibi gözükse de, pilav pişirmek aslında çok marifet isteyen bir iş. Pek çok değişik pilavdan her birinin ayrı bir lezzet ve yapılış özelliği var. İşte size, bildiğiniz-bilmediğiniz bir sürü değişik pilavın listesi. Benim önerim, bu listedekileri, bir ucundan başlayıp teker teker denemeniz.
Ali Paşa pilavı (etli ve havuçlu pilav)
Bademli pilav
Bezelyeli pilav
Ciğerli pilav
Domatesli pilav
Damla sakızlı pilav
Etli pilav
Fasulyeli pilav (Karadeniz Bölgesi’nde içerisinde kurufasulyeyle pişirilen pilav)
Hamsili pilav (Karadeniz Bölgesi’nin ünlü yemeği)
İç pilav
Meyhane pilavı (domates ve yeşilbiberli bulgur pilavı)
Şehriyeli/nohutlu bulgur pilavı
Patlıcanlı bulgur pilavı
Midyeli pilav
Karidesli pilav
Nohutlu pilav (içerisinde nohutla pişirilen pilav)
Patlıcanlı pilav (geleneksel olarak, tereyağı yerine zeytinyağıyla yapılan pilav)
Perde pilavı (yufkaya sarılmış pilav)
Sade pilav
Şehriyeli pilav
Tas pilavı (İstanbul mutfağından tas kebaplı pilav)
Üzlemeli pilav (Urfa yöresinden, şerbetli kuruüzümle yapılan pilav)
Mantarlı pilav
Ekşili pilav
Özbek pilavı (soğanlı, havuçlu pirinç pilavı)
Ferik pilavı
Mercimekli bulgur pilavı
Kırmızı pulbiberli sade bulgur pilavı
Otlu pilav (yeşil pilav)
Güzin Yalın'ın [
Ruhun Gıdası Kitaplar](http://www.ruhungidasikitaplar.com/tr) tarafından yayınlanan "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" adlı kitabından alıntıdır.
Güzin Yalın'ın diğer yazıları için tıklayın.
