İl Gıda, Tarım Ve Hayvancılık Müdürlüğü’nden Kurban Tavsiyeleri

Eskişehir İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, kurbanlıkların alımı, kesimi ve daha sonraki işlemlerle ilgili dikkat edilmesi gereken konular hakkında bir açıklama yayımladı.Yayımlanan açıklamada, kurbanlık hayvan alırken dikkat edilmesi gerekenler, kesimlerin nasıl yapılması gerektiği, yüzme işleminin nasıl uygulanacağı ve etlerin nasıl saklanacağı konusunda bilgiler verildi. Açıklamada şu ifadelere yer verildi:Kurbanlık hayvan alımlarında dikkat edilecek hususlar nelerdir?Veteriner sağlık raporu ile büyükbaş hayvanlar için pasaport, küçükbaş hayvanlar için nakil belgesi olmayan, küpesi bulunmayan, çok zayıf olan, gebe olan, yeni doğum yapmış olan, yüksek ateşi olan, çok genç ve etleri olgunlaşmamış olan, kılları karışık ve mat halde olan, bakışları ve dış görünümü canlı olmayan, salya ve gözde akıntısı bulunan, pis kokulu ishali olan, öksürük, nefes darlığı, pis kokulu burun akıntısı olan, çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız olan, yara, şişlik ve ödemi olan, cinsiyet organları ve memede kötü kokulu akıntısı olan hayvanların kurban olarak satın alınmaması gerekmektedir.Kesim ve kan akıtma nasıl yapılmalı?Hayvan strese sokulmadan ve uygun bir yöntemle yatırılıp tam olarak kontrol altına alındıktan sonra, en fazla 30 saniye içinde boynun her iki yanındaki atardamar ve toplardamar kesilerek kesim işlemi yapılmalıdır. Kontrol altına alınma ile kesim ve kanatma arasında geçecek süre önemlidir. Hayvanlarda bu işlem gecikirse kanatmanın kalitesi düşer. Ayrıca hayvanın boğazlanması tamamlandıktan sonra arka bacağından tespit edilerek yüksekçe bir yere (Boynun kesilmiş olan kısmı yere değmeyecek şekilde) asılması kanatmanın yeterli miktarda sağlanması açısından oldukça önemlidir. Ancak bu uygulama evinin arka bahçesinde kurbanlık sığırını kesmek isteyecek vatandaşlarımız açısından pek mümkün olmadığından, kurbanlık sığırların en yakın geçici kesim yerlerinde kestirilmesi tavsiye edilir. Bu uygulama küçükbaş hayvanlar için mümkün olmakla birlikte küçükbaş hayvanların da belirlenen geçici kesim yerleri; gövdenin ve iç organların veteriner hekim tarafından muayene ve kontrolünü, kesim ve yüzmenin ehil kasaplar tarafından yapılarak deri kayıp ve hasarının en aza indirilmesini ve oluşacak atık ve artıkların çevre kirliliğine yol açmayacak tarzda imha imkanları sağladığından daha uygun olacaktır. Yeterli miktarda kan akıtılmaz ise vücutta kalacak kan miktarına bağlı olarak ette ve iç organlarda mikroplardan kaynaklanan bozulmaya neden olacak değişiklikler ile birlikte, kasların ete dönüşümü de yetersiz olacaktır. Bu ise etin görünüş ve lezzeti ile dayanma süresini ve dolayısıyla insan sağlığını olumsuz yönde etkileyecektir.Yüzme işlemi nasıl yapılmalı?Hayvan kesildikten sonraki işlemler şu sıralamaya göre yapılmalıdır; “1. işlem başın ayrılması, 2. işlem ön ayakların yüzülmesi ve kesilmesi, 3. işlem arka ayakların yüzülmesi ve kesilmesi, 4. işlem gövdenin yüzülmesidir.”Karnın açılması ve iç organların çıkartılmasında dikkat edilecek hususlar nelerdir?Kurbanlık bir hayvanın derisi yüzüldükten, başı gövdesinden ayrıldıktan sonra karın ve göğüs boşluğu açılarak öncelikle üreme organları ile idrarı şekillendiren ve uzaklaştıran organlar çıkarılır. Daha sonra sindirim organları takım halinde çıkarılarak Karaciğer, bağlarından kurtarılarak dışarı alınır ve üzerindeki safra kesesi patlatılmadan uzaklaştırılır. Sonrasında solunum organları ve kalp takım halinde çıkarılır. Böbrek yatağı yağları ise isteğe göre bırakılır veya alınır. İç organların çıkarılması esnasında işkembe ve bağırsak içeriğinin ortama dökülmemesi için göden (rektum) ve yemek borusu bağlanmalıdır. Çıkarılan işkembe ve bağırsaklar kesim yerinde boşaltılmamalıdır. Bir hayvanın iç organları kanatmadan sonra en geç 30 dakika içinde çıkarılması gereklidir. İç organların çıkarılması geciktirilirse işkembe ve bağırsak gazlarının kokusu ete geçebilir ve ayrıca İşkembe ve bağırsakta bulunan mikropların etkisi ile etin ısısı yükselebilir ve dolayısıyla etin rengi solar ve sulu bir hal alır. Bu ise etin dayanma süresini azaltır. Ayrıca İşkembe bağırsaklarda bulunan mikroplar ete geçerek onun bozulmasını kolaylaştırır. Gövdeye bulaşan pisliği uzaklaştırmada kesinlikle bıçak kullanılmamalıdır.Kesim sonrası yapılacak işler nelerdir?Çevre sağlığı yönünden de kesimi takiben ortaya çıkan kan, mide ve bağırsak içeriği önemlidir. Bunların gelişi güzel bir şekilde etrafa atılmaması ve akarsulara dökülmemesi gerekmektedir. Ayrıca bunların ve hastalık taşıyan diğer iç organların (karaciğer ve akciğer gibi) köpek ve kedilere verilmemesi gerekir. Bütün bunlar usulüne uygun bir şekilde imha edilmeli veya derin çukurlara gömülmelidir.Kurban etlerinin muhafazası nasıl olmalıdır?Kurban etleri, serin bir yerde hava alması sağlanarak kesim sıcaklığından oda ısısına düşmesi beklendikten sonra buzdolabına kaldırılmalıdır.Henüz kesim sıcaklığında olan etler hava alamayacak durumda üst üste büyük parçalar halinde konulursa buzdolabı ısısı iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Hava almayan kısımların bozulmasına sebep olur. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında 5-6 gündür. Kıymada ise bu süre 3 gündür. Uzun süreli muhafazalarda ise etler derin dondurucuda eksi 18 derecede muhafaza edilmelidir.