Kasaplara Akın

Timur TARLIĞ-Yasin TİNBEK/İZMİR, (DHA)- TÜRKİYE'nin birçok yerinde olduğu gibi İzmir'de de kurban kesenlerin bir bölümü etleri saklamak için kasapların yolunu tuttu. Etlerin büyük bölümü kıyma yaptırılırken, bir bölümü de yemeklik kuşbaşı şeklinde doğratıldı. Buca İlçesi'ndeki Kasaplar Meydanı'nda 3'üncü kuşak kasap Ali Kocabıçak, dinlendirilmeyen kurban etinin ne şekilde saklanırsa saklansın bozulacağını söyledi. Kocabıçak, etin üzerindeki yağın da ayrılmaması gerektiğini belirtti.
İzmir'de Kurban Bayramı'nda kurban kesenler veya yakınları tarafından getirilen kurban etlerini uzun dönemde tüketmek üzere saklamak isteyenler hazırlıklara başladı. Etini alan, mahalle kasabının yolunu tuttu. Etlerin büyük çoğunluğu kıyma yaptırılırken bir kısmı yemeklik kuşbaşı doğratıldı. Kasaplar bu işlemler için kilo başına 1.5- 2 lTL ücret aldı. Kurban kesiminin yanı sıra parçalama ve sonrasında işleme konusunda gelenlere ellerinden gelen kolaylığı gösterdiğini anlatan kasap Ali Kocabıçak, Buca Kasaplar Meydanı'ndaki Numune Kasabı'na gelenleri geri çevirmedi. İşlerini bir kenara bırakan Kocabıçak, getirilen etleri istenen biçimde işleyerek teslim etti. Kurban bayramlarında genellikle işlerinin bu şekilde olduğunu belirten Kocabıçak, "Çok aşırı bir yoğunluğumuz yoktu. Elimizden gelen kolaylığı halkımıza gösterdik. Kesim, parçalama ve kıyma konusunda yardımcı olduk" dedi.
"ETİN YAĞI ÖNEMLİ"
Et işlenirken yapılan yanlışlara dikkat çeken Kocabıçak, etin üzerindeki yağı ayıklamamak gerektiğini belirterek "Yağın tamamını alırsanız et kuru kalır. Bu durumda pişirirken katı yağ kullanılıyor. Bu daha sağlıksız bir yöntem. Aşırıya kaçmadan etin üzerinde yağ bırakmak gerekir" diye konuştu. Kesildikten sonra dinlendirilmeyen kurban etinin mutlaka bozulduğunu belirten Kocabıçak şöyle dedi:
"Kurban etinin kesildikten sonra 5-6 saat tepsi içinde hava sirkülasyonu olan bir yerde bekletilmeli. Etin buharı, sıcaklığı gitmeli. Taze taze poşetleyip dolaba atıyorlar. Dondurucuya dahi atsanız o et bozulur. Önemli olan dinlendirdikten sonra, ufak parçalara ayırmak ve yassı bir hale getirip dondurucuya atmak gerekir. Eğer bu şekilde dondurursanız bekleme süresi sınırsız oluyor. Ama tekrar söylüyorum eti dinlendirdikten sonra saklanacak hale getirilip dondurmak gerekir, yoksa her halükarda bozulur."