Kayseri mutfağının damak çatlatan lezzeti "Develi cıvıklısı"

KAYSERİ (AA) - ERGÜN HAKTANIYAN - Kayseri'de, parça etin çift bıçak altında kıyılarak küçük parçalara ayrılması, etin yağının da bıçak darbeleriyle "cıvıması" sonucu "Cıvıklı" adını alan pide çeşidi, yüzyıllardır orijinalliğini koruyor.

Zengin yemek kültürüyle Türkiye'nin öne çıkan kentlerinden olan Kayseri'nin Develi ilçesine ait özgün bir lezzet olan "Develi cıvıklısı", fırıncılık mesleğinin Hititlere kadar dayandığı ilçede gastronomi turizmine önemli katkı sağlıyor.

Türk Patent ve Marka Kurumundan 2008 yılında alınan coğrafi işaret tescil belgesiyle yapımı sürdürülen Develi cıvıklısı, parça etin çift bıçak altında kıyılarak küçük parçalara ayrılması, etin yağının da çift bıçak darbeleriyle "cıvıtılması" dolayısıyla bu adı alıyor.

Erciyes Dağı eteklerinde yetiştirilen koyun ve danaların eti, bir gün boyunca dinlendirilip, pişirilme kıvamına getiriliyor. Daha sonra yörede yetişen buğdayların değirmenlerde öğütülmesiyle elde edilen undan hamurunun hazır hale getirildiği pide, domates ve biber eklenerek fırına sürülüyor ve beş dakika pişirme süresiyle servise hazır hale getiriliyor.

Adına Yavuz Sultan Selim döneminde "Yiyenlere afiyet ola, şifa bula. Yiyemeyenlere nasip ola. Cıvıklısı ile Develi nam bula. Bizlere bu güzel nimeti veren Allah'a hamd ola" ifadeleriyle ferman yazıldığı rivayet edilen lezzet, yüzyıllardır ağızları tatlandırıyor.

30 yıldır Develi cıvıklısı yapan Ahmet Tokluoğlu, AA muhabirine, ilçede 22 yerde bu yöresel pidenin yapıldığını söyledi.

Develi cıvıklısı yapmanın maharet istediğini, yapım aşamasında her şeye dikkat ettiklerini belirten Tokluoğlu, yemeğin hiçbir hatayı kabul etmediğini anlattı.

Tokluoğlu, Develi cıvıklısının yapılış aşamasını şöyle özetledi:

"Hamurun ekşisini, etin bayatını kabul etmez. Taş fırında, odun ateşiyle, hanımların evde düdüklü tencerede 45 dakikada pişiremediği eti beş dakikada pişiriyoruz. Pidede kullandığımız eti, Erciyes'in dağlarında otlayan kuzu ve danaların etlerinden hazırlıyoruz. Etlerimizi bir gün önceden alıp dinlenmeye bırakırız. Bu dinlenme süresinde etlerimiz 'ağlar' ve kanı akar. Etin içerisine hiçbir baharat koymayız. Pidenin içerisine domates ve biber koyarız. Unumuzu ise Develimize has buğdaylardan yaparız. Bu buğdayları küçük değirmenlerde öğütürüz. Ustalar belirli bir miktarda hamur haline getirir. Pidenin hamurunun taze olması lazım biz günde 15 kez hamur açarız."

- "Orijinalliğini koruyarak nesilden nesile aktarılıyor"

Develi Belediye Başkanı Mehmet Cabbar ise Develi ilçesinin Türklerin, Rumların ve Ermenilerin yaşadığı kültürel mozaiği zengin bir ilçe olduğunu vurguladı.

Cabbar, Develi cıvıklısının tarihçesinden bahsederek, sözlerini şöyle tamamladı:

"Develi cıvıklısı, ilçemizin kültürel mozaiğini yansıtan lezzetlerden birisi. Bu yemek üzerine ferman yazılmış. Bu fermanın resmi kayıtlarına ulaşamadık. Yaptığımız araştırmalarımıza göre Yavuz Sultan Selim Mısır seferine giderken Sultan Sazlığı'nda konaklar ve sultana Develi cıvıklısını ikram ederler. Sultan o kadar çok beğenir ki bu lezzete bir fermanın yazılması gerektiğini Anadolu'ya da yayılması gerektiği yönünde talimat verir. Bu ferman ile özdeşleşen cıvıklı, bu sayede yüzyıllardır orijinalliğini koruyarak nesilden nesile aktarılıyor."