Kesim için kazın buzlu su içmesini, kulağına kar suyu girmesini bekliyorlar

Kars'ın Nuran Ablası olarak bilinen Nuran Oğuz Özyılmaz, 2007 yılında Türkiye'de ilk kaz restoranını hizmete açtı. Hazırladığı zengin kaz menüsüyle müşterilerine hizmet veren Nuran Oğuz Özyılmaz, yörenin damak tadını yerli ve yabancı turistlerle buluşturuyor.

Restoranında kaz etinden hazırladığı yemekleri müşterilerine sunan Özyılmaz, talebe göre hizmette bulunduklarını söyledi. Türkiye'nin ilk kaz restoranına açmakla kaz yetiştiricilerine bir pazar kapısı oluşturduğunu kaydeden Özyılmaz, "Kars'ta mera ve yaylalarda en çok arpa ve buğday yetiştirildiği için kazın beslenme şekli de arpa ile olur. Kaz bir at kadar arpa tüketir. Ülkemizde kazın halen doğallığını korumakta olduğunu biliyoruz. O açıdan da kaz rafa girmemiş doğal köylü ürünüdür. Kars'ta kaz, rakımın yüksek olması, soğuğu görerek kar yemesi, buzlu su içerek etinin yağlanması ve liflenmesiyle lezzetli hale gelir. Kar yemeden kesilen kazın etinin lezzeti olmaz. Onun için bizde bir kesim takvimi vardır. Biz kazı kesmek için buzlu su içmesini, kulağına kar suyunun girmesini bekleriz. Kestikten sonra da tozlarız, kuruturuz ve sezonun her gününde sofralara sunulacak hale getiririz" diye konuştu.

Kars kazına ekonomide bir canlılık kazandırdıklarını da vurgulayan Nuran Oğuz Özyılmaz, kazın tüm ürünlerinin kullanılmaya hazır olduğunu belirtti. Kazın sakatatının, yağı ve etinin ayrı ayrı satıldığını da söyleyen Özyılmaz, tüy sektöründe de kıpırdanmalar olduğunu, bu sektörün de canlanmasıyla ekonomide önemli bir yer tutacağını söyledi.

KESME AŞI VE EVELİK ÇORBASI

İşletmenin menüsünde bulunan kesme aşı ve evelik aşı çorbasını anlatan Özyılmaz, "Kesme aşı çorbam babaannelerin yaptığı yeşil mercimekli kesilmiş hamurdan, elde keserek erişte yapıyoruz ve üzerine kızartılmış hamur koyarak servise sunuyoruz. Evelik, doğada kendiliğinden yetişen bir ottur. Evelik otunu yazın toplayıp kurutarak kışa hazırlık yapıp, saklıyoruz. Kışın onu çorbalarda kullanıyoruz. Soğuk algınlığına, boğaz ağrısına ve üşütmeye iyi geliyor. Bu da bizim eskiden babaannelerimizin çorbasıydı. Fakat ben, geçmişten bu yana kaybolmaya yüz tutmuş bu gelenek yemeklerini ticarete dönüştürerek, turizme tanıtarak yeniden canlandırdım. Evelik toplayan, kurutup satan kadınlar oldu. İnsanlar ellerindeki ürünü yapacakları işin para ettiğini fark ettikçe kadın emeğini de ekonomiye dahil etmiş oldu" dedi.

LAHANA DOLMASI

Lahana dolmasının da güzel olduğunu belirten Nuran Oğuz Özyılmaz, "Kıymalı yaparız. İçine et otu, pirinç ve dana kıyması kullanıyorum. Soslu pişiriyorum. Özel bir lezzettir. Bostanlarımızda lahana çok iyi olur. Çok lezzetli ve çok iri lahanalar bulunur bizim bostanlarımızda. Onun için lahana da bizim mutfağımızın vazgeçilmezidir" diye konuştu.

KARS HELVASI

Kars helvasının kendilerine özel olduğunu belirten Özyılmaz, "Helvamız vardır. Umaç helvası. Bu da bize özeldir. 2007'de bu işi ilk yaptığımda tatlı olarak ne sunabilirim ki sürdürülebilir olmalı diye düşündüm. Anneannemin yaptığı o helvayı ben menüye koyarak sürdürülebilir bir tatlı haline getirdim ve Kars'a özel bir tatlı olarak menülere oturttum" ifadelerini kullandı.

KARS KETESİ

Menülerinde Kars ketesinin de bulunduğu kaydeden Özyılmaz, "Ketemizin için un kurabiyesi gibidir. Yağlı hamura iç konarak yufkaları açılarak yapılır. Tok tutan, enerji veren bir çörek çeşididir. Kete de bizim vazgeçilmez ve özel bir hamur işimizdir" dedi.

HOŞAF VE REYHAN ŞERBETİ

Hoşaf ve reyhan şerbeti ile hangelden de bahseden Nuran Oğuz Özyılmaz, şöyle konuştu:

"Hoşafımız vardır. Kağızman gün kurusu kayısısından kuru üzümden yaparak sofralarımızı tatlandırıyoruz. Reyhan şerbetimiz vardır. Bizim bostanlarımızda mor reyhan çok güzel olur. Onu kışın kaynatarak şerbet yaparak özel bir sofrada içecek çeşidi olarak sunuyoruz. Hangel bizim genelde ırgat yemeğimizdir. Yoksul yemeğimizdir. Kare kare kesilmiş hamuru haşlayarak, üzerine tereyağında kavrulmuş soğan ve sarımsaklı yoğurt soslayarak sunuyoruz. Çok özel ve bir mantı çeşididir. Bu da Kars'a aittir."