Kesimden Önce Strese Sokulan Hayvanın Et Kalitesi Düşüyor

Kurban Bayramı'nda hayvanın hijyenik koşullarda kesilmesi, etin doğru şekilde hazırlanıp saklanması sağlık açısından büyük önem taşıdığı belirtildi. Ette çok tehlikeli ve ölüme kadar götürebilecek mikroorganizmaların bulunduğuna dikkat çeken uzmanlar, etin uygun koşullarda hazırlanıp saklanması gerektiğine dikkat çekti. Kesim öncesinde ve sonrasında dikkat edilecek bazı hususların da etin lezzetini arttırdığı bildirildi.

Sakarya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Serap Coşansu Akdemir, yaptığı açıklamada, etin çok kolay bozulan bir ürün olduğunu belirtti.

Kurbanlığın kesilmesi, etin hazırlanıp saklanması sırasında hijyen kurallarına dikkat edilmesi gerektiğini belirten Doç. Dr. Akdemir, "Kesim sırasında ortamdan, bıçaktan veya kesimi yapan kişinin elbisesinde bulunan mikroorganizmalar kolaylıkla ete bulaşabilir. Etin bozulmasında kesim şartları çok önemli. Yüzüm veya karkasın parçalanması sırasında hijyenik koşullara maksimum düzeyde dikkat etmek lazım." dedi.

Kurban etinin kesimden sonra 24 saat dinlendirilmesi gerektiğini ifade eden Akdemir, etin kesimden sonra uzun süre tüketilmeyecekse hızlı bir şekilde dondurularak saklanmasının önemli olduğunu ifade etti.

Kesimden önce ve sonra dikkat edilecek bazı hususların etin kalitesini ve lezzetini arttıracağını vurgulayan Akdemir, şöyle devam etti: "Kesimden önce hayvan strese sokulursa, yorulursa, kesim sonrasında elde edilen etin kalitesi düşer. Et daha dayanıksız hale gelir. Daha kolay bozulabilir et elde edilir. Kesimden önce hayvan dinlendirilmeli. Çok yorulmamalı, strese sokulmamalı. Kaçan hayvan da yakalandıktan sonra dinlendirip öyle kesilmeli. Dikkat edilmesi gereken bir hususta etin 24 saat dinlendirilmesi lazım. Ölüm katılığı etin buzdolabı sıcaklığında yaklaşık 24 saat dinlendirilmesi ile giderilir. Et daha yumuşak ve lezzetli olur. Hemen tüketildiğinde de sağlık açısından bir sıkıntı oluşturmaz."

Ette çok tehlikeli mikroorganizmaların bulunduğunu aktaran Akdemir, şu uyarılarda bulundu: "Et pek çok hastalık yapan mikroorganizmayı taşıyor. Etle hayvanlardan insana bulaşabilen pek çok hastalık var. Bu hastalıklardan bazıları özellikle hassas bebekler, yaşlılar veya bağışıklık sistemi zayıf olan kişilerde örneğin kanser hastalarında ölüme bile neden olabilir. Bu yüzden etin uygun koşullarda muhafaza edilip tüketilmeden önce iyi pişirilmesi gerekiyor. Soğuk koşullarda muhafaza çok önemli. Uzun süre tüketilmeyecekse etin hızlı bir şekilde dondurularak saklanması lazım. Et kesimden sonra ne kadar kısa sürede dondurucuya konursa o kadar iyi olur. Hijyenik koşullarda kesilip hemen dondurulan et 6-12 ay saklanabilir. Dondurulacak parça et, kuşbaşı veya kıyma dondurucuya konulmadan önce tek seferde kullanılacak miktarlarda bölünüp buzdolabı poşeti veya streç filmle sarılmalıdır. Böylece meydana gelecek olası kuruma önlenir."

Dondurulmuş ürünlerde çözündürmeye de çok dikkat edilmesi gerektiğine işaret eden Akdemir, "Mikroorganizmalar donma sırasında ölmezler. Sadece aktiviteleri çok yavaşladığı için her hangi bir faaliyet gösteremezler. Dolayısıyla bozulmaya neden olmazlar. Çözündürdüğünüzde ise çoğalmaya devam ederler. Etin mümkün olduğunca hızlı bir şekilde çözündürülüp tüketilmesi gerekiyor. Ayrıca çözünen et tekrar dondurulmamalıdır." ifadelerini kullandı.