Kış Hazırlıkları: Salçalar, Erişteler, Turşular...

---

Kış hazırlıkları deyince ilk aklıma gelen, komik bulunabilir ama, ilkokuldaki hayat bilgisi dersleri. Neden derseniz, bizim zamanımızda, bu dersin “Kış Hazırlıkları” başlıklı bir konusu vardı ve sonbahar aylarından birisinde, sınıfta mutlaka birkaç gün bu konuyu işlerdi öğretmenimiz. Onun anlattıkları mutfaktaki hazırlıklarla sınırlı kalmazdı tabii ama beni en çok bunlar ilgilendirirdi çünkü mevsim temizliği, soba kurma, yazlık giyecekleri kaldırıp kışlıkları çıkartma gibi diğer bölümler, biz çocuklarla doğrudan ilişkisini düşünmek zahmetinde bile bulunmadığımız, zor bölümü anne babalarımız tarafından nasılsa çözülen ve bize yalnızca halledilmiş haliyle sonuçları ulaşan konulardı. Oysa mutfak öyle mi ya? Zaten en başta gelen merak ve ilgi alanlarımızdan birisi olması bir yana, kış hazırlıkları sırasında da, ortaya çıkaracağı sonuçlar yüzünden bizi çok ilgilendiren bir hareket merkeziydi mutfak. Kolay değil; bu hazırlık dönemi sonunda, tüm bir kış boyunca yiyeceğimiz yiyeceklerin neredeyse tamamına yakını ortaya çıkardı, çünkü biz çocukken bugünkü gibi dondurulmuş meyveler veya seralarda yetişen sebzeler olmadığı için, bazı lezzetleri yıl boyu tatmamızın da başka yolu yoktu. Tabii yine bu nedenle, o zaman yapılan kış yiyeceklerinin değeri gözümüzde daha çok; harcanan emek de daha “helal”di sanki.

Benim gibi yemekle ilgili alanlarda çalışan birisinin, konunun mutfağa ait bölümünü tercih etmesinden doğal bir şey olamayacağını düşünüyorsanız, meselenin herkes için geçerli olan bir başka boyutunu size hatırlatmama izin verin: Kışı karşılamak için evlerde yapılan ve bizi hayata hazırlamak üzere, okullardaki hayat bilgisi derslerinde öğretilen tüm “kış hazırlıkları” arasında, değişen toplum koşulları ve ilerleyen teknolojiye rağmen hâlâ herkes için bir anlam taşıyan tek konu, mutfakta yapılan yiyeceklerle ilgili hazırlıklardır. Örneğin, artık hiç kimse büyük mevsim temizliklerine kalkışmıyor olabilir ya da çoğu insan için soba kurmak artık yalnızca bir anı haline gelmiştir ama reçel, erişte veya turşu, her zaman herkesi ilgilendiren, günümüzde de cazibesini aynı oranda sürdüren lezzetlerdir.

Şimdi diyeceksiniz ki, “bunların tadına varmak için, illaki bir kış hazırlığı olarak yapıp kışın mı yemek gerekir?” Doğru, böyle bir kısıtlama yok ama sucuk, tarhana gibi bazı yiyeceklerin tadı gerçekten de yazın çok daha az hoş gelir insana ve bazı işleri bir geleneğe uygun, elbirliğiyle, usulünce ve zamanında yapmanın da ayrı bir tadı ve heyecanı vardır; tıpkı bazı şeyleri yokluğunda özlemenin veya bulamamaktan korkmanın, bunların değerine değer katması durumunda olduğu gibi. Kısacası, mevsim yaklaşırken, mutfağınızda hiç değilse bir iki parça kış hazırlığı yapmak, benim kaybolmaya yüz tuttuğu için acı çektiğim ve kollayıp sürdürmenin gerekliliğine inandığım sayısız gelenekten birisidir. Bu yiyecekler bazen sadece kış boyunca tüketilmek üzere ve buna uygun miktarda yapılır, bazen de tüm yıl boyunca yenmek üzere. Üretirken yaşanan beklenti ve paylaşım duygusu, bazen tüketirken alınan lezzet ve tatminden daha fazla öne çıkar.

---

Kış için mutfak hazırlıkları listesinde nelerin olduğu, tabii ki mevsim kadar, bulunduğumuz yerin geleneklerine, iklim özelliklerine ve söz konusu olan evin ihtiyaçlarıyla hazırlığı yapacak olanın beceri düzeyine bağlıdır ama genellikle geçerli olan ve çoğunu hâlâ sürdürmekte olduğumuz bazı hazırlıkları, yine de sıralayabiliriz. Salça, konserve, nişasta, reçel, tarhana, erişte, turşu, sucuk/pastırma, pestil/bastık kurutulmuş meyve ve sebzeler, boza, kavurma, yufka, tükenmez, salamura yaprak ilk anda aklıma gelenler. Aslında, bunlardan bazıları da zaten gerçekten “mevsimler üstü” bir nitelik taşıyor; mesela kavurma ve konserve yalnızca kış hazırlığı değil, hangi mevsim olursa olsun, mevsim değişikliklerinin hazırlıkları… Kış meyveleri ve sebzelerinin konservesini kışın sonunda, yaz meyvelerininkini yazın sonunda hazırlayabilirsiniz. Adı “kış hazırlığı” olsa da, kışın çıkan meyve ve sebzelerden de yaz için konserve yapmak mümkün. Reçeller de böyledir, hangi mevsimin malzemesiyse kullandığımız, o ürün ortalıktayken ve öbür mevsimlerde de yenebilsin diye yapılır. Kavurmaya gelince, aslında bilindiği gibi iki çeşit kavurma var; her mevsimde ve her türlü etten yapılabilen, kuşbaşı etlerin domates, soğan, tuz ve karabiberle tüm suyunu çekinceye kadar kavrulup taze taze yendiği kavurma yemeği ve yalnızca baharda ve yazın kesilen hayvanlardan, kışın bunların zor bulunacağı dönemde çeşitli yemeklerde malzeme olarak kullanılmak üzere yapılan kış kavurması. Kış hazırlıkları arasında yer alan bu ikinci çeşit kavurmada et sadece yağ ve tuzla kavruluyor. Etin bozulmamasını garanti etmek için, normalden biraz fazla tuz katılıyor ve kavurmak için genellikle kuyruk yağı veya benzeri hayvani yağlar kullanılıyor. Kavrulan etler, bir kaba sıkıştırılarak dolduruluyor ve içerisinde kavruldukları yağ üzerlerine dökülerek boşlukları doldurması sağlanıyor. Hatta bu yağa yetmezse, ekstra yağ eritilerek ilave ediliyor. Bu işlemler yağ sıvı haldeyken yapılıp yağ donduğunda kabın üzerinde etleri koruyacak bir tabaka oluşması sağlanıyor. Daha sonra kavurmanın yerleştirildiği kabın ağzı, kullanılıncaya kadar açılmamak üzere sıkıca kapatılarak hava almaması sağlanıyor.

---

“Tatlı” hazırlıklar

Madem reçeli örnek verdik, konuyu detaylandırmaya da, reçellerden başlayalım. Aslında reçel kelimesini biraz da teknik bir terim olarak kullanıyorum yani bu gruba benzer biçimde üretilen marmelat ve pekmezler de dahil tabii ki.

Bildiğiniz gibi, reçel ve marmelat, hemen her türlü meyvenin yalnızca şekerle pişirilmesiyle elde ediliyor. Reçel, meyvelerin iri kesilmiş veya bütün halde, biraz sulu bir kıvamda kalacak şekilde pişirilmesiyle oluşurken; marmelat, çok daha ince doğranmış meyvelerin, iyice kıvamlı hale gelinceye kadar pişirilmesi yöntemiyle yapılıyor. Yine bazı meyvelerin pişirilmesiyle yapılan pekmez ise, meyvenin, hiçbir şey ilave edilmeden, kendi şekeriyle yeterli birsüre kaynatılması sonucunda oluşuyor. En leziz pekmezler, meyvelerin odun ateşi üzerinde kaynatılmasıyla elde edilenler olduğu için, pekmez her ne kadar daha ziyade bir kış yiyeceği olarak sonbaharda hazırlanırsa da, evde yapılan bir kış hazırlığı değil, en azından büyük kentlerde.

Yeni mevsime hazırlık niyetiyle belirli zamanlarda hazırlanan bir diğer yiyecek türü de, pekmezin türevleri; pestil, bastık, tatlı sucuk, katmer. Pekmez hem kendisi kış için hazırlık olarak yapılıp saklanan bir yiyecek, hem de piştikten sonra ondan eşsiz lezzetlerde başka yiyecekler de üretiliyor. İyice koyu kıvama ulaşmış pekmezi belli bir düz yüzeye döküyorsunuz, değişik kalınlıklarda yayıp arasına çeşitli kuruyemişler koyarak kurumasını bekliyorsunuz. Kuruyan bu pekmez mamulünü farklı biçimlerde katlayıp şekillendirerek, her bir formdan farklı bir çerez yiyecek elde ediyorsunuz. Pekmez türevi ürünlerin kış için hazırlanmalarının nedeni, çok enerji veren gıda maddeleri olarak kış soğuğuna daha çok yakışmaları.

Aslında kışa hazırlık olarak yaz meyvelerinin reçelleri, sonbaharda değil yazın, yani bu meyveler mutfağımızda mevcutken yapılıyor. Çilek reçeli veya erik marmelatı yapmak için, nispeten kısa süre pazarda kalan bu meyveleri en olgun zamanlarında değerlendirmek gerekiyor ya da annem böyle yapardı demeliyim. “Dur biraz daha etlensin” veya “kabuğunun içi daha tamamen dolmadı” ya da “tadı ballanmadan reçel yapılmaz” gibi açıklamalarla, herhangi bir meyvenin reçelini yapmak için, o mevsimin sonuna kadar beklediğini hatırlıyorum. Bunun bir nedeni gerçekten söylediği noktalar olsa da, aslında bu söylediklerinin teknik olarak pek de önemli olduğunu sanmıyorum. Bence asıl neden bambaşkaydı: Annem, önce turfanda meyveleri yemeye doymamızı beklemek isterdi. Öyle ya, çocuk aklımızla, aylardır pazara gelmesini beklediğimiz, örneğin şeftalilerin, biz daha iyice yiyip doyamadan, o anda gözümüze çok uzak gözüken bir kış mevsiminde yenmek üzere, birer birer reçel tenceresini boylaması haksızlık gibi gelirdi bize çünkü; o yaşlarda daha ortaya çıkacak reçelin eşsiz lezzetini beklemeye tahammülümüz olacak kadar sabır geliştirmemiştik ne de olsa! Veya bir kış mevsiminin insana yaşatmak durumunda kalabileceği kıtlıklar, yoksulluklar bizim bilgi dağarcığımız içinde değildi.

---

Peki böyle mevsimler üstü bir niteliği olduğu ve bal gibi ayva, portakal, armut gibi pek çok kış meyvesinden de, kışın ortasında hatta ta ilkbahara kadar reçeller kaynatıldığı halde, reçel yapmak neden daha ziyade bir “kış hazırlığı” olarak, yani kıştan önce gerçekleştirilen bir iş diye yer etmiş dersiniz dağarcığımıza? Bence bunun ilk nedeni, tamamen psikolojik. Nispeten zor geçecek; korunmaya ihtiyaç duyacağımız ve daha da eskiye giderseniz, doğanın kısıtlamalarından ötürü yiyecek sıkıntısı çekmenin bile mümkün olduğu bir mevsim için, gerekli önlemleri alarak, el birliğiyle hazırlık yapmak gibi bir ihtiyaç içerisinde oluyor insan. Dolayısıyla, sadece reçel değil, bu türden mutfak hazırlıklarının hemen hepsi mevsimlerinden bağımsız olarak, “kış hazırlığı” terimiyle yerleşiyor kafamıza; yaza girerken insanın içi daha bir hafiflemiş oluyor, böyle önlemler almaya pek gereksinim duyulmuyor; nasılsa bol meyveli, çok zengin lezzetli bir mevsim yaklaşmaktadır, “varsın kıştan kalan tatlar da eksik olsun” düşüncesi öne çıkar. Ama bence yine de, özellikle reçelin kış hazırlığı sayılmasını sağlayan bir gerçek daha var ki, bu da reçel yapmanın çok özel bir yöntemiyle ilgili. Biliyorsunuz, reçelin en makbul olanı, iklimin uygun olduğu yerlerde hâlâ uygulanan geleneksel metotla, ateşin üzerine konmak yerine güneşte bırakılarak, kendi kendine pişmesi sağlanmış olanıdır. Eh, bu da, söylemeye gerek yok, kışın olmaz.

Diğer kış hazırlıklarına geçmeden, benim için tüm bu faaliyetleri özetleyen sembolik bir anlam taşıdığını fark ettiğim reçelle ilgili bir şey daha söylemek istiyorum. Bizim evdeki kış hazırlığı uğraşları bittiğinde beni en çok sevindiren ve içimi ışıkla dolduran şey, pencerenin önüne dizilmiş kavanozlarda, arkadan vuran gün ışığı ile rengarenk yansıyan reçeller olurdu. Çilek, şeftali, erik; kırmızı, turuncu, mor ışıklar olarak içime akardı. Ben aslında çocukken belki de öyle diğer çocuklar kadar çok reçel yemezdim ama bu görüntü beni doyurmaya yeterdi ve bana sorarsanız, annem de, her ne kadar “bir süre daha olabildiğince güneş görmeleri iyidir” gibi çok mantıklı açıklamalar yapsa da, aslında zaten o kavanozları bu nedenle, içlerinden ışık süzülüp içimize akabilsin diye, oraya dizerdi.

---

“Tuzlu” hazırlıklar

En tipik kış yiyeceklerinden birisi olan tarhana da, özel bir hazırlık gerektiren malzemelerden. Tarhana, bildiğiniz gibi, yoğurt, domates, biber ve unun kurutulmuş bir karışımı; Türk mutfağının en özel tatlarından birisi. Çorbalar genel olarak kış soğuğunda, insanın biraz da içini ısıtmak için tüketildiğinden, tarhana da, tipik bir kış yiyeceği. Hazır satılanını almak yerine, damak zevkinize en çok uyanını kendiniz yapmak isterseniz, belirli bir süre kurutulması, sonra da ufalanması gerektiğinden, epeyce önceden hazırlamaya başlamanız şart. Üstelik oldukça zaman alan zahmetli bir iş olduğu için, yakın ilişkisi olan aileler arasında her yıl sırayla yapılıp paylaşılan bir yiyecek bile olabiliyor. Yani kısacası, her evde her zaman yapılan bir iş değil tarhana hazırlamak ve daha ziyade geleneksel mutfak alışkanlıklarının sürdürüldüğü Anadolu kentlerinde hâlâ keyifle, zevkle hazırlanıp tadıyla yeniyor. Benim aklımdaysa, en tipik kış hazırlıklarından birisi olarak yer etmiş tarhana hazırlamak çünkü çocukken şahsen katkıda bulunduğum sayılı mutfak faaliyetlerinden. Babamın kış için tarhana yapmaya karar verdiği yıllarda, hazırlanıp büyük bakır sinilere yayılarak kurumaya bırakılan tarhananın giderek ekşiyen özel kokusu hep aklımda olduğu gibi, hamur parçacıklarının belirli bir kıvama geldikten sonra ufalanması işini de, en eğlenceli mutfak görevlerimizden birisi olarak hatırlıyorum.

Tarhana kadar olmasa bile, gerçekten kışa özgü bir lezzet olarak tüketimi kış aylarında artan ve epeyce önceden hazırlanmaya başlanması gereken bir diğer yiyecek turşular. Bu denli keskin lezzetler yazın sıcağına fazla yakışmadığı, özellikle nispeten geç saatlerde yenen akşam yemeklerinde ağır geldiği için, turşu daha ziyade kış yemeklerinde tüketilen bir yiyecek. Kuru fasulye-pilav gibi anlı şanlı kış yemeklerinin yanında eşlikçi olması da bundan mıdır, bilinmez. Her halükarda, Türk mutfağını keyifle tüketen bütün evlerde turşular yazın sonuna doğru hazırlanmaya başlıyor. Turşunun kurulduktan sonra, belli bir süre beklemesi gerek; yapıldığı metoda bağlı olarak bu bekleme süresi değişebilir. Bazı yörelerde içerisine sadece sirke koyarak kurulur; bazı yörelerde tuzlu su ve sarımsakla yapılır. İçerisine konan maddenin ve tuzun türüne göre de, kurulduktan sonraki olgunlaşma süresi değişebilir. Tavsiye edilen, muhakkak kaya tuzu kullanılmasıdır çünkü sofra tuzu, içerisine koyduğunuz sebzeleri çok yumuşatır. Değişik yörelerde, değişik sebze ve meyvelerin turşuları yapılır. Örneğin yeşil fasulye turşusu yalnız Karadeniz’e özgü; başka bölgelerde yapılan bir şey değil. Buna karşılık, kelek denen olmamış kavunların turşusunu daha ziyade güney illerimizde görüyoruz. Turşu, yazın hazırlanıp kışın soğuk gecelerinde, belki biraz bol biberle tatlandırılmış bir yemeğin yanında keyifle tüketilmeyi bekleyen en güzel yiyeceklerden birisi bana sorarsanız. Tabii hazırlığı da özel bir keyif. Ben, birkaç tane turşu kurulmuş kabı, “oldu mu, olmadı mı?” diye açıp kurcalayarak içlerine fazla hava girmesine neden olup bozduğumu hatırlıyorum. Babacığım, her seferinde sabırla kalanları kurtarma operasyonuna girişirdi! Şimdiki aklımla düşünüyorum da, o yaptığımı yapmamayı öğrenmek zor bir şey olmadığına göre, herhalde hoşuma gidiyordu turşuları karıştırmak.

---

Turşu benzeri bir başka yiyecek de sucuk. Sucuk da, hem içerisindeki baharat miktarından ötürü, hem de genelde et ürünleri kışın daha fazla arandığından, soğuk mevsimlerde daha çok tüketilen bir yiyecek. Hazırlaması zahmetli ve yenecek hale gelinceye kadar beklemesi gereken süre de uzun olduğu için, özellikle evdeki üretiminde, kışın tüketilmek üzere yazdan hazırlanması gerekiyor. Aynı şekilde, pastırmanın da bir mevsim önce yapılanı tüketiliyor. Sucuk/pastırma ikilisine benzer, önceden hazırlanan bir diğer et ürünü de kavurma. İnsan her mevsimde et kavurmasını taze olarak yapıp yiyebilir ama yine de kavurmayı bir sonraki mevsim için hazırlayıp saklama geleneği vardır Türk mutfağında.

Eti değil ama balığı mevsiminin dışında da tüketebilmek için, bizim evde salamura yapılırdı. Babam her yıl salamura hamsi hazırlar; sonra da, mevsimi dışında hamsili kaygana yapardı bize. Salamuranın tuzla yapıldığını bile bilmediğimizden, kaygana tuzlu olmuş diye huysuzlanırdık önceleri; sonra da, salamura hamsinin tuzunu çıkarma işlemini öğrenip babama kaygana pişirme konusunda yardım eder olduk. Sonraları çok sevdiğim lakerdanın bir tür salamura yöntemiyle yapıldığını öğrendim. Dolmalık yaprağın, aynı metotla tuzlanarak saklandığını öğrendim. Zeytinin yenebilecek “sofralık” niteliğine kavuşmak için salamura edildiğini öğrendim. Peynirin en iyi, içerisinde yapıldığı salamura suyunda saklandığını öğrendim. Kısacası, yiyecekleri yalnızca saklayıp mevsim dışı tüketebilmek için değil, bazen de pişirip yemeye hazır hale getirebilmek için, tuzun en iyi aracı olduğunu, babamın bu kış hazırlığı sayesinde öğrendim. Konu balıkları mevsim dışı tüketmek için saklamaktan açılmışken, kurutup çiroz yapmanın veya dumanda pişirerek füme hale getirmenin de başlangıçta yeni bir tat oluşturmak değil, balıkları daha uzun süre saklayabilmek için olduğunu da aynı dönemde çözdüğümü hatırlıyorum.

Tarhana ve turşu, neden kışın yendiği, dolayısıyla neden “kış hazırlığı” olarak düşünülmesi gerektiği belli olan yiyecekler. Sucuk, bastık ve pestil de öyle. Reçeller ve pekmez ise, malzemeleri olan meyvelerden ötürü bu kategoride. Peki ya erişteye ne buyrulur? Makarna yemenin mevsimi olmadığı gibi, hazır satılan makarnaların kışlık tüketiminde de zaten bir artış, bildiğim kadarıyla söz konusu değildir. Ama olsun, mutfağımızın kış hazırlıkları arasında erişte yapımı her zaman önemli bir yer tutar. Benim çocukluğumda, erişte yapmak, her evde söz konusu olmayan, bizde de köyden halalarım veya babaannem gelirse yapılan bir şeydi ve bu yüzden oldukça özel ve merasimliydi. Evde erişte yapımı İstanbul’dan ziyade Anadolu mutfaklarının bir özelliği olduğu için, annemin anneannemden öğrendiği bir şey değildi. Bu yüzden, evlendikten sonra tanıştığı bu işi yapmaya her zaman üşenip başka bir akrabadan yardım almayı beklerdi. Kesmesi, başlı başına biz çocuklara sevinç çığlıkları attıran bir eylem olan erişte hazırlığı, bir de ortaya çıkan hamuru, annemize çaktırmadan çiğ haliyle atıştırdığımız için keyifliydi galiba. Bazen düşünürüm, belki de çok zahmetli, insanın “hadi kış geliyor; hazırlanayım” diye kendisini inandırarak yapması gereken bir iş olduğu için, yapımı kış hazırlıklarına rastlıyor eriştenin. Erişteye benzer başka bir şey de yufka; özelikle Karadeniz Bölgesi’nde yufkayı kurutarak saklama ve kullanma zamanı geldiğinde süt veya suyla ıslatıp yumuşatarak kullanma adeti var. Bu da nedense, yazın da olabileceği halde, yörede kış hazırlıkları arasında yer alan bir şey.

---

Sebzelerin mevsimi olduğu zamanlardan kalmış bir uygulama olan salça yapımı da, artık her mevsim her sebzeyi bulmak mümkün olduğu halde, mutfakta yapılan kış hazırlıklarının başında geliyor hâlâ. Hatta mevsim dışı üretilen sebzelerin sağlığa zararlarının tartışılmaya başlandığı günümüzde, kışın yaz domatesi ve biberiyle yapılmış sağlıklı bir yiyecek olan salçayı kullanmak gerektiği özellikle belirtiliyor. Zaten renk ve tat versin diye, Türk mutfağındaki birçok yemeğe, domatesle birlikte salça da katılıyor. Ama salça tüketimi her mevsim olsa da, üretimi domatesin doğal olarak yetişmiş en iyilerinin mutfağımıza ulaştığı mevsimde yapıldığı için, salça yapımı da bir kış mevsimi hazırlığı. Bahçeden alınmış en olgun, en kokulu, en lezzetli domateslerden yapılırsa çok daha lezzetle bütün kış yendiğine inanılıyor, biber salçası için de bu geçerli.

Beni en başında bu konuyla ilgilenmeye iten noktaya değinmek istiyorum son olarak; sözünü ettiğim “kış” hazırlıklarının çoğunun elbirliğiyle yapılıyor olması. Ben çocukken, bu gelenek hâlâ devam ediyordu. Kış hazırlıkları konu komşu hep birlikte yapılırdı; arkadaşlar, akrabalar hep bir araya gelirdi. Herkes kendi evinden ve bölgesinden bir bilgi kırıntısını ortaya atar, birinin iyi yaptığını öteki de alıp kış boyu tüketirdi ama o da karşılığında kendi kolay yaptığı bir şeyi komşusuna verirdi. Yani ortada bir yardımlaşma, hem mutfak keyfini, hem paylaşmanın tatminini, hem de kışı beklerken duyulan çekinceyi birlikte yaşama duygusu vardı. Ben en azından bu keyfi yaşayabilmek için kış hazırlığı yapmaktan vazgeçmemeye çalışıyorum. Sözünü etmediğimiz daha ne güzel kış hazırlığı olasılıkları var; sebzeler, meyveler kurutabilirsiniz, tükenmez içkiler hazırlayabilirsiniz, nişasta yapabilirsiniz; yeter ki, bunu yapmak yani ortak bir şeyler üretmenin ve bir geleneği sürdürmenin keyfini paylaşmak isteyin.

---

"Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yayınlanan

"Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" adlı kitabından alıntıdır."

Güzin Yalın'ın diğer yazıları için tıklayın.