Korlaşmamış Kömürde Yapılan Kebapta "kanser" Riski

GAZİANTEP Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünde yapılan çalışmada, korlaşmamış kömürde pişirilen kepabta kanser riski olduğu ortaya çıktı. Prof. Dr. Fahrettin Göğüş ile Dr. Derya Koçak Yanık'ın mangalda pişirilen etle ilgili, İngiltere York Üniversitesi Atmosfer Kimyası Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Alastair Lewis ve Dr. M. Ozel'in de teknik desteğiyle yaptığı araştırmanın sonuçları Food Chemistry Dergisi'nde yayımlandı. Çalışma sonucunda, iyi hazırlanmamış mangal kömüründe yapılan kebapta, kansere neden olabilen kimyasallar yüksek seviyede çıktı. Göğüş, yaptığı yazılı açıklamada, araştırmada, eti pişirirken damlayan yağın kömürle temasıyla oluşan dumanın kanserojenik olduğu bilinen "nitrozamin" kimyasal bileşikleri ete bulaştırdığını gözlemlediklerini belirtti. Etin yağ seviyesinin de bu riski etkilediğinin araştırmayla kanıtlandığını ifade eden Göğüş, şunları kaydetti: "Eğer mangalda et yapıyorsanız kömürün iyice hazır olması, yani korlaşması, duman ve alevin bittiğinden emin olunması gerekir. Etteki yağın ateşe damlayarak yanması sonucu oluşan kanserojen maddelerin kebaba bulaşmasına zemin hazırlandığı dikkate alınarak daha az yağlı etlerin tercih edilmesine özen gösterilmesi, mangal yapacaklar için bilimsel gerçeklerin ortaya çıkardığı bir başka öneridir. Dikkat edilmesi gereken diğer bir konu ise etin pişiriminin mümkün olan en kısa sürede tamamlanmasıdır. Araştırmanın ortaya çıkardığı bir başka sonuç ise et kadar olmasa da aynı kömürde pişirilen patlıcan, biber, domateste de bu tür kansorejen maddelerin görülmesidir." Göğüş, Türkiye'nin hemen tüm bölgelerinde, özellikle de Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde mangal alışkanlığının fazla olduğuna dikkati çekerek, çok yağlı ve uzun süreli pişirilen etlerde kimyasal miktarın daha fazla bulunduğunu vurguladı. Ette tespit edilen kimyasal seviyeleri ve sağlığa etkileri arasındaki ilişki üzerine kesin açıklama yapmak için yeni çalışmalara da ihtiyaç olduğunu aktaran Göğüş, "Uygun olmayan şartları taşıyan kömürde pişirilen kebabın etki oranı, eti tüketen kişinin yapısı dahil, birçok özelliğiyle de ilgili olabilmektedir" ifadesini kullandı.