Meyvelerin En Şaibeli Olanı: Domates
Domates, yemek dünyasının vazgeçilmez lezzetlerinden birisi olduğu halde, söz mutfağa gelene kadar öyle farklı maceralar yaşamış ki, başka yiyeceklerde olduğu gibi hemen lezzetinden bahsetmeye gelemiyor sıra.
Son derece basit ve masum bir yiyecektir domates. Bildiğiniz salatalık, salçalık, dolmalık domates, yani yaşamın en kanıksadığımız en bilindik tatlarından birisidir.
Sebze olduğu tescillenmiş bir meyve!
Domates, ya da Latince adıyla, lycopersicon esculentum, nightshade denilen familyada sınıflandırılmış bir bitki. Yeryüzünde en yeni keşfedilen yiyeceklerden biri. Bugün mutfak ve sofralarda tüketilen kimi doğal, kimisi de türetilmiş pek çok çeşidi var; kiraz domates, sırık domatesi, uzun domates, normal yuvarlak domates gibi. Orijinal olarak, oldukça narin ve değişken iklim koşullarına karşı dayanıksız. Aslında domatesin, botanik tanımından başlamak üzere, hakkındaki bilgilerin hemen hepsinde ilginç bir yön var. Her şeyden önce, botanik olarak domates, çiçek açan bir bitkinin, içerisinde tohum bulunan yumurtalığından oluştuğu için, meyve sayılması gereken bir ürün. Öte yandan, kullanımı açısından, bir ana yemek veya yemek garnitürü olarak yendiği ve tatlı olmadığı için de, gastronomide bir sebze olarak kabul ediliyor. Yani kısacası, domatesin meyve mi, yoksa sebze mi olduğu hala tartışma konusu. Bu durum en fazla, tüm garipliklerin ana vatanı olan Amerika’da sorun yaratmış çünkü 1887’de çıkan bir vergi kanunu yalnızca sebzelerden vergi alınmasını öngördüğü için, domates üreticileri, vergiden kurtulma ümidiyle, yetiştirdikleri ürünün bir meyve olduğunu iddia ederek, mahkemeye başvurmuşlar. Konu sonunda, Amerikan Yüksek Mahkemesi tarafından ve ancak altı yıl sonra sonuca bağlanabilmiş. Mahkeme, botanik tanım yerine, günlük yaşamdaki kullanımı esas almış ve domates, bu tarihten itibaren, tatlı değil de yemek olarak servis edildiği için, sebze olarak kabul edilmiş! Bunun çok Amerikan bir sonucunu da duymak ister misiniz? Bu karara duyulan saygıyı göstermek için domates, o günden beri, çok yetiştirildiği New Jersey eyaletinin resmi sebzesi. İşin komiği, kullanılan kriter tatlı olmaması olsa da, bildiğiniz gibi, domatesin gerçekten neredeyse diğer meyveler kadar tatlı türleri de mevcut.
Lanetli ailenin günahsız meyvesi
Tuhaflıklar bununla da bitmiyor, dahil olduğu nightshade familyası çoğunlukla zehirli bitkilerden oluştuğu için domates, Avrupa’da on yıllarca zehirli zannediliyor ve yalnızca bir süs bitkisi olarak kabul ediliyor. Bunda herhalde, yapraklarının ve sapının pek de hoş olmayan kokusunun da katkısı olmuş olmalı. Aslında doğrusunu isterseniz, yaprakları gerçekten zehirli. Ama meyvesinin zehirli zannedilmesine yol açan şeyin, Rönesans döneminde bitkileri sınıflandırmak için çalışan botanikçilerin, yararlandıkları Yunanca ve Latince kaynakları yanlış değerlendirerek, domatesi, tamamen zehirli bitkilerden oluşan nightshade familyasına dahil etmeleri olduğu düşünülüyor. Ayrıca, domates asit içeriği yüksek bir bitki olduğu ve Avrupa’ya ulaştığı dönemde burada kullanılan kap kacak, demir oranı fazla bir maden alaşımından yapıldığı için de, bu tabaklardan yiyenlerde domatesteki asidin erittiği ve yemeğe karışmasına neden olduğu demir miktarından ötürü demir zehirlenmesi görülmüş olabilir diye düşününler var. Çünkü aynı dönemde, örneğin fakirler, domatesli olanlar dahil bütün yemeklerini tahta tabaklarda yedikleri için, onlara hiçbir şey olmuyor. İlginç olan, domatesin bir dönem, aslında tarih öncesinden beri yetiştirilip tüketildiği ana vatanında bile bu muameleyi görmüş olması. Domatesin, tarihte ilk kez Peru ve Meksika dolaylarında yetiştiği ve tarımının yapıldığı sanılıyor. And Dağları’nda hala mevcut olan bir tür küçük yabani domatesin, bugün var olan tüm türlerin anası olduğu düşünülüyor. Yani, domatesin ana vatanı Amerika. Meksikalılar domatesin farklı türlerini üretmişler ve kıvrımları ve çıkıntıları çok olan cinslerini geliştirmekten de büyük keyif alıp gurur duymuşlar. Kısacası, Meksika’da yaşayan muhtelif yerlilerin, tarih öncesi çağlardan beri domates yedikleri ve domatesli yemeklere sahip oldukları biliniyor.
Oysa bu ilk çıkış noktasından yüzyıllar sonra, domatesin Kuzey Amerika’da yeniden yemek olarak tüketilen bir bitki haline gelmesi için, önce Avrupa’ya gidip orada popüler olması gerekmiş! İspanyollar, Amerika’yı talan ederek, geriye götürdükleri zenginlikler arasına domatesi de katmışlar ve domatesi Amerika Kıtası'ndaki ve Karayipler’deki diğer sömürgelerine (Ki buradan da Güneydoğu Asya’ya ve giderek tüm Asya kıtasına yayılıyor. En hızlı Hindistan’da yerleşiyor ve hemen Hint mutfağının türlü tarzındaki sebze yemekleri içerisindeki yerini alıyor. Ayrıca bu mutfağın çok yaygın olarak kullanılan acı soslarından bazılarını yapmak için de kullanılıyor) ve en sonunda da, İspanya’ya götürmüşler. Akdeniz ikliminde çok güzel yetişen domatesin, 1540’larda tarımı başlamış ve özellikle, ilk zamanlar domatesin zehirli olduğuna en fazla inananlardan olan İtalyanlar, fakir köylüler açlıktan ölmek üzere oldukları için, her şeyi göze alıp yediklerinde zehirlenmeyince, bu yeni lezzeti keşfedip çok da iyi değerlendirmişler. Hatta içerisinde domatesli tariflerin olduğu bilinen ilk yemek kitabı, 1692’de Napoli’de yayınlanmış.
Domates, yeme-içme dünyasının vazgeçilmez lezzetlerinden birisi olduğu halde, gördüğünüz gibi, söz mutfağa gelene kadar öyle farklı maceralar yaşamış ki, başka yiyeceklerde olduğu gibi hemen lezzetinden bahsetmeye gelemiyor sıra. Örneğin şöyle ilginç bilgiler çarpıyor insanın gözüne önce: Guinnes Rekorlar Kitabı’na göre, dünyanın en ağır domatesi Oklahoma’da yetiştirilmiş ve 3.51 kg. imiş ya da saptanabilmiş en uzun domates sırığı bitkisi, İngiltere Lancashire’dan, tam 19.8 m. boyunda. İnsanlar bu işlerle neden uğraşırlar anlamam diyenlerden olabilirsiniz ama ben yine de, bir başka bilgi daha aktarmak istiyorum; istatistiklere göre, kentte yaşadığı ve hatta bahçesi bile olmadığı halde, keyif yapıp kırsal hayat fantezilerini tatmin etmek veya doğaya yakın yaşama özlemini gidermek için saksıda bitki yetiştirenlerin en fazla tercih ettiği yenilebilir bitkilerin başında, maydanozla domates geliyor. Sanırım bu grup, benim gibi geçmişteki domateslerin güzel tadına özlem duyanlardan da oluşmuş olmalı. Şimdilerde evde yetiştirmesi en gözde olan domates türüyse, nadir bulunan bir cins olduğu için, pembe domates; neredeyse hiçbirisi sebze yetiştiricisi olmayan, hepsi farklı iş-güç sahibi birtakım insanlar oldukça organize bir grup halinde, birbirleriyle internet aracılığıyla haberleşerek ve geliştirdikleri metotları ve aldıkları sonuçları paylaşarak evlerinde, balkonlarında, bahçelerinde pembe domates üretiyorlar.
Domatesin değişik dillerdeki isimleri de zengin bir çeşitlilik arz ediyor. Örneğin, Fransızlar “aşk elması” da diyorlar domatese; sanırım aşka diğer milletlerden daha fazla önem verdiğini iddia eden bir toplum olmalarının da bunda biraz payı var. İtalyanlar ise, bu ismi alıp uyarlamışlar ve domatese pompdoro, “altın elma” demeye karar vermişler. Sanırım bu da, sarı renkli domatesten ilham alarak üretilmiş bir isim. Domatesin Latince ismi olan lycopersicon ise, bu iltifat dolu isimlerin tamamen zıddı bir anlama sahip; “kurt şeftalisi” anlamına geliyor ve domatesin sadece vahşi hayvanların yiyeceği bir şey olduğunu ima ediyor. Domates kelimesinin başta İngilizce olmak üzere pek çok dildeki karşılığı tomato ise, Azteklerin bu sebzeye verdiği tomatl isminden türemiş. Başlangıçta Avrupa dillerinde tomate olarak görülen bu kelime, daha sonra mutfaktaki kullanımı açısından benzer bulunduğu patatesin Avrupalı isimleriyle (potato) uyum sağlamak üzere tomato’ya dönüştürülmüş.
Domates olarak sanat!
Mutfak dışı konulara girmişken, adını ve içerisindeki en önemli motifi domatesten alan “Kızarmış Yeşil Domatesler” (“Fried Green Tomatos”) filmini hatırlamamak mümkün değil. Jessica Tendy’nin başrolünü oynadığı Jon Avnet’in 1991 yapımı bu filmi, ismini aldığı kızartılmış yeşil domatesler kadar, hayata yaklaşımıyla da insanın yaşamaya karşı duyduğu iştahı kabartan bir film. Tamamen farklı da olsa, kendi tarzında kült film haline gelmiş olan bir başka domates filmi de, 1960’larda yapılan bir bilim kurgu, John de Bello’nun “Katil Domateslerin Saldırısı” (Attack of the Killer Tomatos) filmi. Kendisinden önce yapılmış bazı sinema tarihi klasikleri de dahil olmak üzere pek çok konuya mizahi göndermeler yapan bu filmde insanlığı yok etmek üzere saldıran domatesler var ve o kadar çok sevilerek izlenmiş bir film ki, hem birkaç devam filmi, hem de yeni versiyonu çekilmiş. Domates sanata ilham kaynağı olarak incelendiğinde, Pablo Neruda'nın “Domatese Kaside”sinden birkaç dize okumak, insanı tazeleyen, umut veren bir şey bence. Şöyle söylüyor Neruda bu şiirin başında: “Sokak/domateslerle dolu/gün ortası/yaz,/ışık/yarıya bölünmüş/bir/domates/gibi,/suyu/akıyor/baştan sona caddelerin./...” Güzel betimlemeler ve ne kadar çarpıcı bir karışım. Hem ancak Neruda’nın ulaşabileceği türden şiirsel bir yaratıcılık, hem de nadir rastlanacak cinsten somut bir gözlem yetisi.
Bu alanda dolaşmak ve domatesten ilham alan sanat eserlerini düşünmek bende resim sanatına bir göz atma ihtiyacı da uyandırıyor çünkü nedense çok az ünlü natürmort tablonun içerisinde domates görüntüsü barındırdığını biliyorum. Bunun nedeni, sanat tarihçileri için bir inceleme konusu olmalı bence ama ben bu vesileyle bildiğim domates başlıklı resimleri anmadan geçmeyeyim; başta Picasso'nun “Saksıda Domates”i, Luis Menendez’in “Domates ve Salatalıklı Natürmort”u ve James Peale’nin “Natürmort, Domatesler ve Sebzeler” adlı eseri… Görsel ve plastik sanatlardan söz edince, ünlü pop-sanat sanatçısı Andy Warhol’un kutu domates çorbası resimlerini de anmak gerek. Domates çorbasını konsantre formunda ilk satan firma olan Amerikan Campbell Soups’un kutusunu yüz taneden fazla eserinde farklı biçimlerde kullanmış Warhol ve böylece bu kutunun bir ikon haline gelmesine sebep olmuş. Bu tutkusunun nedeninin annesinin kendisine yirmi yıl süreyle her gün öğle yemeğinde içirdiği domates çorbası olduğu, sanat çevrelerinin genel inancı.
Güzel sanatlarla domatesin çok ilginç bir ilişkisi var. Son yıllarda gündeme gelen bir yöntemle, domatesler klasik müzik dinletilerek ve su içerisinde yetiştiriliyor. Böylece stresten arındıkları için daha lezzetli oldukları düşünülüyor. Stressiz domatesler yetiştirmek için en çok tercih edilen müzik parçalarıysa, Mozart’tan.
Bin bir suratlı domates
Mutfak açısından ilginç olan, domatesin çiğ, kurutulmuş, konserve, kabuklu, kabuksuz, yağlı limonlu gibi aklınıza gelebilecek her türde yenilebiliyor olması. Hatta domates, ezilip püre haline gelmiş hali, yani salçası da zevkle tüketilen bir iki yiyecekten birisi. Bu özellikleriyle tüm dünyada çok kabul görüyor ama Akdeniz ve Orta Doğu mutfaklarındaki yeri, tartışılmaz derecede kadim. Akdeniz’de bu denli yayılmasının nedeni, yöre mutfaklarında çok önemli yeri olan soğan, sarımsak, kekik, fesleğen ve zeytinyağı gibi temel ürünlere lezzetinin çok uyması ve bu yüzden de başta pizza, makarna sosları ve sebzeyle pişirilen tencere yemekleri olmak üzere, bu mutfağın hemen tüm yemeklerinde kendisine vazgeçilmez bir yer edinmesi. Hangi mutfakta olursa olsun, daha ziyade katkı malzemesi olarak kullanılan bir ürün. Başka bir deyişle, dünya mutfaklarında içerisinde domates olmazsa asla olmayacak onlarca yemek var ama ana malzemesi domates olan, “domates yemeği” denilebilecek yemeklerin sayısı, bir elin parmaklarını geçmez. Öte yandan, domatesle yapılan soslar başlı başına bir kategori oluşturacak kadar temel ve önemli. Bolonez spagetti sosu, fesleğenli kekikli klasik domates sos, acılı salsa sos ve ketçap dünyanın en çok tüketilen sosları. Domates suyu ise, meyve suyu gibi içilebilen sayılı sebze sularından. İster tek başına, ister başka malzemelerle karıştırılıp kokteyl yapılmış olarak, insana her zaman tazelik veren bir tat. Kereviz tozu ve acı sosla bir araya gelince virgin Mary, buna votka da eklenince bloody Mary oluyor ve eğer domates sevenlerdenseniz, her ikisi de yerine göre karşı koyulmaz lezzetler oluşturuyor.
Bir lezzet bütünleyicisi olarak değeri tartışılmaz olsa da, domates pek çok yemeğin güzelim tadını oluşturan elemanlardan birisi olarak mutfaklarda yer almakla kalmayıp, tek başına bazı özel tatlar da yaratmış. Bu tatların en iyi bilinenleri, hemen tüm dünyada farklı türleri sevilerek tüketilen domates çorbası ve domatesin aslında en lezzetli hali olan çiğ halini değerlendiren domates salatası ama Akdeniz mutfağına özel domates yemeklerinin hem sayısı daha çok, hem de tadı bir başka zira Akdenizliler, domatesle reçelini bile yapacak kadar haşır neşirler. İtalya’dan, domatesli bruschetta (Kızarmış ekmek üzerinde küçük doğranmış sarımsaklı domatesler), İspanya’dan gaspacho (Soğuk domates çorbası), Türkiye’den domates dolması, Safarad mutfağından armi de tomat (Domates yahnisi) bunlardan bazıları. Bir de domatesin, mutfakla hiç ilgisi olmayan nedenlerden ötürü yerleşip sevildiği ülkeler var; örneğin, Fransa. Rivayet o ki, Fransız Devrimi’nin sembol rengi kırmızı olduğu için, o dönemde domates Fransa’da çok yenmiş; daha doğrusu, ancak o zaman Fransa’da yenmeye başlamış. Asiller hâlâ zehirli olduğuna inanıp yemeye korktukları için, devrimi yapanlar karşı tavır olarak bol bol domates tüketmişler. Öncülerden birisi, davasına inanların dökülen kanı temsilen kırmızı yiyecekler yemesi gerektiğini belirtince, domates neredeyse Fransız Devrimi’nin sembollerinden birisi haline gelmiş ve kısa sürede, genellikle yahni kıvamında bir garnitür veya salata olarak bol miktarda tüketilmeye başlamış. Amerika’da da domatesin korkmadan serbestçe kullanıldığı ilk yer New Orleans olduğuna göre, bence bu kullanımda da yöredeki genel Fransız etkisinin payı olduğu söylenebilir.
Akdeniz’de durum buyken, Anglosakson ülkelerde olanlar biraz farklı ne yazık ki. Domates İtalya, Fransa ve İspanya’da artık yeniyor olsa da, İngilizler bu güzelim bitkinin zehirli olduğunu iddia etmeyi sürdürmüşler. Saygın bir botanik bilimci ve cerrah olan John Gerard, 1550’lerin ikinci yarısında yazdığı ve önemli bir bölümünün çalıntı olduğuna bugün kesin gözüyle bakılan kitabı Gerard’s Herbal’da, bahçesinde yetiştirdiği bitkileri tek tek detaylarıyla tanıtırken, domatesi de anlatmış ve zehirli olmasa bile yenmesinin uygun olmadığını ima etmiş. Gerard, zamanın Londrası’nda çok etkin bir isim olduğundan, İngilizler onun önerisini benimsemişler. Bu durum 1700’lerin ortasına kadar sürmüş ve ancak bu yıllarda domates İngiltere’de mutfaklarda tüketilmeye başlayıp Britannica Ansiklopedisi’nde de yiyecek maddesi olarak yerini almış; böylece de adını temize çıkarmış.
Amerika’nın İngiliz kolonisi olduğu dönemde bu zehirlenme korkusu Amerika’ya da sirayet etmiş ve domates yüzyıllardır yetiştirilip tüketildiği kıtada zehirli zannedilmeye başlamış. Böylece, uzun bir yolculuktan sonra, Avrupa üzerinden geçerek ilk yetiştiği yere geri dönmüş olsa da, domates uzun bir süre Amerika Kıtası'nda da üvey evlat muamelesi görmüş. Amerika’da yemek alanında pek çok konuda öncülük yapan isimlerin başında gelen başkan Thomas Jefferson, pek çok başka bitkiyle birlikte ilk kez Paris’te yediği domatesten zehirlenmediğini Amerikalılara göstererek, tüketilmesini desteklemiş. Buna rağmen Albay Robert Gibbon Johnson New Jersey’deki Salem mahkemesinde bir sepet dolusu domates yiyeceğini ilan ettiği zaman, aralarında Johnson’un doktorunun da bulunduğu yaklaşık iki bin kişi zavallının ölüşünü seyretmeye gelmiş! Günümüzde, biraz da konserve teknolojisinin gelişmesiyle, domates Amerika’da en yaygın kullanılan ürünlerden birisi halinde. Hatta 1984’te, Amerikan Havacılık ve Uzay Dairesi NASA, domates çekirdeklerini uzaya gönderip altı yıl bir uzay mekiği içerisinde uzayda dolaşmalarına izin verdi. Çekirdekler geri geldikten sonra ekildi ve yetişen domatesler tüm ülkede seçilen okullara dağıtılarak, öğrencilerden uzaylı domatesi tadıp lezzet farkını araştırmaları istendi!
Domatesin uzun yıllar boyunca uğradığı haksızlıkla ilgili son bir iki şey daha söylemekte yarar var. Bu konuda ilginç bilgilerden birisi, Avrupa’da ve özellikle Almanya’da domatesin sadece zehirle değil, cadılık ve büyücülükle de ilişkilendirilmiş olduğu. Bu inanç, domatesin bu kıtaya ilk ulaştığında yanlış olarak yerleştirildiği nightshade ailesindeki diğer bitkilerin özelliklerinden kaynaklanıyor. Bu bitkiler gerçekten zehirli oldukları için halüsinasyona neden olabiliyorlar. Bu nedenle Almanya’da o dönem, cadıların uçabilmek için domates yediğine inanalar çoğunluktaymış. Ayrıca, sanırım bu kadar çok sofraların dışında bırakılmasının tek nedeni zehirli olması olasılığı karşısında duyulan korku da değil. Bence, afrodizyak etkisi olduğuna da çok inanıldığı için, inançları gereği toplumsal huzuru cinsellikten uzak durmakta arayan aşırı dindarlar da o dönem domatesi pek sofralarında istememiş olmalılar.
“Domatesmani”
Domates korkusu bir kez aşıldıktan sonra, 19. yüzyılın sonundan itibaren, bu sefer de tam tersi yönde bir tutuculuk baş göstermiş ve uzun bir süre tüm dünyada bir “domatesmanya” (tomatomania) yaşanmış. Domatese bir ilaç özelliği atfedilmiş ve piyasaya her derde deva “domates hapları” çıkmış. Bildiğiniz gibi Avrupalılar bir dönem, uzak egzotik ülkelerden gelen ve tam ne işe yaradığını bilemedikleri veya tadından şüphe ettikleri yiyecek maddelerinin sağlığa yararlı olduğuna karar verip ilaç niyetine içmeye çok meraklıymışlar. Özellikle baharatlar için geçerli olan bu alışkanlık, domatese de sirayet etmiş ve üretilen domates haplarından akla gelen tüm hastalıklar için şifa beklenen bir dönem yaşanmış. O sıralarda hangi konuda sorun varsa, domates o hastalığa ilaç sayılmış; hatta bir kolera salgınında, koleraya bile iyi geldiği iddia edilmiş. Doğrusunu isterseniz, dönemin ilaç üretiminde ulaştığı nokta o kadar yetersizmiş ki, domates hiç değilse zararlı bir şey olmadığından, yanlış kullanıldığı için ölüme neden olan bir sürü ilacın arasında tercih edilir hale gelmiş olması çok da şaşılacak bir şey değil. Hiç değilse, içerisinde vitamin olduğu için, vitamin eksikliğinden oluşmuş bazı hastalıklara da gerçekten iyi gelmiş olabilir. Aslında domatesin sağlığa yararlı olduğu noktalardan faydalanmak için onu hap haline getirmek gerekmiyor. Zengin vitamin içeriğine ilaveten, antioksidan değeri çok yüksek bir madde olan likopen de bulunuyor domatesin içerisinde. Bu likopenin oranı domatesin çeşidine ve yetiştiği iklim şartları ve toprak yapısına göre değişiklik gösteriyor ve bağışıklık sistemimizi güçlendiriyor. İlginç olan, pek çok başka yiyeceğin aksine, likopenin kimyevi yapısı sıcakta bozulmadığı için domatesin piştikçe yararından hiçbir şey kaybetmemesi.
Domatesin tek garip kullanımı ilaç niyetine kullanılması değil. İspanya’da Bunol Kasabası'nda her yıl Ağustos ayında yapılan La Tomatina festivalinde, biraz eğlence aracı, biraz da deşarj olup rahatlamak için bir yöntem olarak kullanılıyor domates. İlk olarak Franco döneminde başlayan bu geleneksel Domates Savaşı Festivali, çeşitli zamanlarda yasaklanıp sonra tekrar gündeme gelerek o zamandan beri devam ediyor. Büyük olasılıkla başlangıçta sokak kavgalarının zararsız silahı olarak fırlatılmış domates; sonra da, birbirine domates atmak bir eğlence haline gelip devam etmiş. Her yıl Ağustos'un ilk gününde insanlar Bunol’de meydanda toplanıp birbirlerine tonlarla domates atarak hem savaşıyor, hem de eğleniyorlar. Aslında Bunol Kasabası domatesin bu tür bir mesaj vermek için kullanıldığı tek yer değil; insanlar hemen hemen her yerden, sahnede beğenmedikleri sanatçılardan, konuşma yapan politikacılara kadar kimi protesto etmek isteseler, ona yumurta veya çürük domates atıyorlar.
Dünyada Görülmesi Gereken 10 Sokak Festivali
Fatih Sultan Mehmed domatesi tatsaydı…
Domatesin Türk mutfağındaki macerasına gelecek olursak, diğer Akdeniz ülkelerindekinden çok farklı değil aslında. Geleneksel malzemeler arasında olmamasına rağmen, mutfak yaşantımıza girdikten sonra hızla yol katedip diğer pek çok ürünün önüne geçmiş bulunuyor. Domates aslına Osmanlı İmparatorluğu’na 17. yüzyılda, gemilerle yeşil halde gelmiş; ne olduğunu pek anlamamışlar; hatta kızarınca çürüyüp bozuldu zannederek çöpe atmışlar. Yani şöyle düşünebiliriz: Türk mutfağının muhteşem yemeklerinin hiç birisinde bu zamana kadar domates yokmuş ve o zamandan önce yaşamış olan sultanlar, örneğin Fatih Sultan Mehmed hiçbir zaman domates yememiş. Aynı şekilde, Selçuklu mutfağında da hiçbir zaman domates olmamış. Aslında bunu biraz günümüz Çin mutfağına benzetiyorum ben. Aynı döneme, hatta biraz daha sonrasına, yani Yeni Dünya’da keşfedilen domates Uzakdoğu’ya ulaşıncaya kadar, Çinliler domatesle tanışmamışlar. Öte yandan bildiğiniz gibi, tanıştıktan sonra da Çin mutfağında Akdeniz’dekine benzer bir domates kullanımı oluşmuş değil. Çin mutfağı çok zengin ve önemli bir mutfak ve Çin son yıllarda dünyanın en önemli domates üreticilerinden birisi haline gelmiş bulunuyor ama on-on beş yıl öncesine kadar Çin yemeklerinde domates olmadığı kesin.
Oysa Osmanlı mutfağı domatesin ne olduğunu anlar anlamaz, hemen yeşil domates yahnisinden başlayarak, turşu, dolma, salça, salata, domatesli pilav ve lapa, menemen, domates ızgara ve daha birbirinden farklı birçok lezzetle inanılmaz bir domatesli yemekler repertuarı oluşturmuş. Domates İstanbul’a 17. yüzyılda ulaşmış ama Anadolu’ya daha geç gitmiş. Örneğin Adanalılar, domatesi ilk olarak 1859’da görmüşler. Bu yörede, halk tarafından yıllarca mekruh, murdar, pis, iğrenç bulunmuş. Tohumlarında akrep ürediğine inanılmış; hatta içerisine konduğu kaplar dezenfekte edilmiş. Belki de geç tanışma yüzünden, Güneydoğu Anadolu’daki adı hâlâ domates değil o zaman bilindiği şekliyle “frenk patlıcanı”. Öyle ya, Frengistan’dan gelmiş ve “patlıcanvari” yemekleri yapılıyor. Oysa bugün durum çok farklı; mutfağımızın baş tacı domatesten yöresel mutfaklarımız da, en az İstanbul mutfağı kadar çeşitli farklı yiyecekler üretmekte. Örneğin Karadeniz’de, turşusu kurulmakla kalmıyor, kıvamına gelmiş yeşil domates turşusu soğanla kavrularak, eşsiz lezzette bir de yemek yapılıyor.
Mutfağımızda mevcut olan tüm keyifli domatesli tatlarının arasından, benim için en vazgeçilmezi, aslında en basit olanı; domatesle beyaz peynir. Birbirine bu denli yakışan başka iki lezzet çok zor bulunur diye düşünüyorum; hele bir de üzerlerine azıcık sızma zeytinyağıyla bir çimdik kekik koyulduysa. Nedense, sanki yanında domates olmazsa beyaz peynirin tadı da anlamı da yarım kalacakmış gibi… İster kahvaltıda, ister akşamüstü çayla veya isterseniz hafif bir öğlen yemeği olarak, beyaz peynir-domates benim sadece lezzeti ve hafifliği için değil, anımsattıkları için de ilk tercihim çünkü nedense, hep çocukluğuma ve bu kadar çok farklı ve cazip çerez seçeneği olmayan zamanlara geri götürüyor beni. O günlerden aklımda kalan şarkısını galiba hâlâ arada bir mırıldanıyorum; “Kızarmış ekmekle bir dilim beyaz peynir/mis gibi domatesle ne güzel yenir…” ve neden bilmem, bu yalın lezzette hep ilkokul yıllarında anneanneme yatılı konuk gittiğim günlerin kahvaltı tadını buluyorum. Bu lezzetin tek rakibi, belki annemin özellikle birimiz hastayken pişirdiği, bol domatesli pirinç veya şehriye çorbası olabilir; yalnızca doğallık, lezzet ve sağlığı değil, anne sevgisine duyulan güveni de sembolize ettiği için.
Domates nostaljisi
Ben genelde, yaşamın tüm kaybedilmiş lezzetleri için derin bir hüzün ve özlem duyan birisiyim ama domates için duyduğum özlem, başka ürünlere duyduğum kadar öznel değil. Yalnızca kişisel geçmişimde kalmış anılardan almıyor kaynağını. Benim bir daha asla yaşayamayacağım keyiflerin yanında, domatesin uğramış olduğu değişikliğin de etkisi var bu seferki nostaljide, çünkü eskiden domatesin bir mevsimi vardı; özlenen, beklenen bir şeydi. Tadı vardı; mis gibi kokardı. Eskiden mevsim hazırlıkları vardı; ailece oturup salça yapılırdı. Eskiden babamın salçası ve anneannemin domates salatası mis kokulu ve lezzetli olurdu. Anneannemin domates, salatalık, sivribiber salatasının domates kokusu hâlâ burnumdadır; bu hâlâ benim için yaz kokusu demektir adeta. O zamanlar, domatesin seralarda değil, bahçelerde doğal yöntemlerle yetiştirildiği, dolayısıyla yalnızca yazın var olduğu ve özel bir lezzet ve koku taşıdığı yıllar olduğu için, domatesin çekirdeği ve suyuyla, tuz/zeytinyağı/limondan oluşan salata sosu birleşince, ortaya mis gibi bir yaz kokusu çıkardı; hele biberler de biraz acıysa... Şimdi artık domatesin mevsimi yok; tüm yıl boyunca, bahçelerde doğal olarak değil, seralarda yapay gübreyle yetiştiriliyor ve yeşilken koparılıp çürümesin diye etilenle kızartılıyor. Şimdi gelişen tarım, seracılık ve nakliye metotları sayesinde, dünyanın her yerinde her mevsim hiç değilse birkaç çeşit domatesi marketlerde bulmak mümkün ama pek azının gerçek kokusu ve tadı var. Gerçi ben bu konuda şanlı sayılırım çünkü Giresun’da, babaannemin bahçesinde doğal olarak yetiştirilen domatesin hâlâ kokusu ve lezzeti kıvamında, üstelik de bana mahkeme kararına rağmen, “Domates bir meyvedir” dedirtecek kadar tatlı…
Bitmedi! Sırada aşırı lezzetli bir bonus var:
Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yayınlanan
"Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" adlı kitabından alıntıdır.
Güzin Yalın'dan **"Kanlıca Yoğurdu"
ve "Uy Deniz; Karadeniz"** yazıları için tıklayın.
