BİZE ULAŞIN
Yaşam mekanlarımız arasında, tarih boyunca en çok değişen ve geçen zamanla en fazla yenilenen yerlerin mutfaklar olduğunu düşünürüm hep. Çünkü sonuçta insan, büyüklüğü farklı olsa da, dekorasyonu ve renkleri değişse de, içerisine koyulan eşyaların stil ve modeli yenilense de üç aşağı beş yukarı aynı tarzda mekanlarda oturuyor ve uyuyor. "Oturma” ve "yatak” odaları temelde aynı işlevi gören benzer eşyalarla döşenmiş oluyor. Tabii ki, her geçen gün bir yenisi gerçekleşen teknolojik gelişmelerden bu mekanlar da nasiplerini alıyorlar ve örneğin, gaz lambalarının yerini elektrikli avizeler veya radyoların yerini plazma ekranlı televizyon setleri alıyor; ama işte, o kadar… Oysa mutfaklar yaşamın en renkli ve önemli işlerinden birisine ev sahipliği ettiklerinden mi yoksa teknolojik olarak da en zengin ilerlemeyi kat ettiklerinden mi bilinmez, bence en hissedilir ve en detaylı değişimi bu mekanlar gösteriyor. Kısacası, evde bulundukları yer, alan olarak boyutları, dekorasyon stilleri, barındırdıkları eşya ve aletler ve hepsinden önemlisi içlerinde yaşananlar ile mutfaklar benim için daima gelişen, dolayısıyla daima ilgi çekici kalan mekanların en başında geliyor. Bu yüzden de, ister ilk kez gittiğim bir ev olsun, ister sık sık ziyaret edip köşe bucak bildiğim bir ev ve hatta isterse bir restoran, evimin dışında bir mekanda bulunduğum zaman, ilk fırsatta bir göz attığım veya mutlaka bir biçimde uğramadan duramadığım yer oranın mutfağı oluyor. Söylemeye gerek yok herhalde; kendi evimde de, mutfak benim için her zaman bir buluşma ve sohbet mekanı ve biraz da galiba huzurun sembolü.
Mutfağı sözlükler şöyle tanımlıyor: "Mutfak, ev veya işyerlerinde yemek hazırlamak ve pişirmek için, pişenler ile yemeklik malzemeleri saklamak için kullanılan ve içerisinde bu iş için gerekli araç-gereçleri barındıran oda veya bölmedir”. Nizami tanım böyle ama nasıl tanımlanırsa tanımlansın, mutfak özünde bütün gün boyunca çalışan bir üretim merkezi. Konunun püf noktası, bu tanımdaki "oda” ve "bölme” sözcüklerinde bence çünkü işin tarihine bakacak olursak, mutfağın evin içerisinde ayrı bir oda haline gelmesi oldukça uzun bir süre almışa benziyor. Yani mutfak, tarih içerisinde yalnızca bir yer, bir köşe olmaktan müstakil bir oda olmaya öyle hemen geçmemiş. Ayrı bir mekan haline geldikten sonra da, ait olduğu toplumun özelliklerine göre değişmekle birlikte, uzun süre yalnızca yemek pişirilen veya hazırlanan bir mekan değil, aynı zamanda yaşamın büyük bölümünün geçirildiği bir "toplanma” mekanı vazifesi görüyor. Ayrıca, pek çok toplumda ve pek uzun bir süre, mutfak fonksiyonel olarak başka işlere de yarıyor. Örneğin, sabun veya mum gibi o zamanlar evlerde üretilen bazı çok gerekli malzemeler için imalathane, yünlerin boyanması için boyahane veya iplik eğirmek için tezgah mekanı; ev ilaçlarının yapımı ve hastaların bakımı için sağlık merkezi ve hatta çok soğuk havalarda hayvan barınağı… Tüm bu farklı işlevler arasında en az şaşırtıcı olanı, tahmin edebileceğiniz gibi, aynı zamanda en fazla da geçerli olanı; mutfağın banyo ve çamaşırhane olarak da kullanılması… Mutfaklar çok uzun bir süre, pek çok toplumda, banyo vazifesini de görüyor çünkü evin tek ateş yanan, sıcak mekanı olarak da, suyun ısıtılabildiği yer olarak da, bu iş için ideal konumda. Aynı şekilde, çamaşır da uzun bir zaman boyunca mutfakta yıkanıyor. Mutfağın ortasına yerleştirilen bir leğende kimi zaman bir çocuk, kimi zaman da çarşaflar temizleniyor yani ve kirli suyu da, dönemin teknolojik durumuna göre mutfakta kullanılan su nereden tahliye oluyorsa oraya dökülüyor.
Aslında burada oldukça ilginç zıtlıklar da var. Yaşanmakta olan mekanın ortasında yakılan bir ateşle oluşan "mutfak”tan, yemeği pişirmenin ve yemenin bile ayrı mekanlarda gerçekleştirildiği modern yaşam tarzına ve oradan da, yeniden, içerisinde sürekli ateş yanan bir mutfağı yaşam alanı olarak da kullanmaya doğru bir ters ilerleme; yani teknolojik gelişmenin cazibesinden, paylaşmanın sıcaklığına geri dönüş veya evin bir köşesindeki bir açık ateş mekanından, ayrı ve kapalı bir müstakil mutfağa ve oradan da tekrar, şimdilerin modern evlerinde olduğu gibi, içerisine çamaşır makinesinin de "ankastre” olarak yerleştirildiği açık mutfak veya "kitchennette” sistemine doğru bir ters gelişme… Sizce de, değişik bir büyüsü yok mu bunun?
Mutfağın farklı tanımları, en azından belirledikleri mekanın sınırları ve işlevleri açısından, sürekli değişiyor olabilir ama, her tür tanımda mutlaka var olan, vazgeçilmez bir şey var: Ateş… Bir ocağın, bir fırının veya bir açık ateşin mutlaka bulunması gerekiyor bir yere "mutfak” denebilmesi için. İşte bu yüzden de, sosyal tarihçiler, mutfak mekanının gelişimini, ateşin ve bunu sağlamaya yarayan aletlerin, yani temel olarak ocağın gelişimiyle çok paralel, hatta eş anlamlı olduğunu bile düşünüyorlar… Yemeğin hazırlanma süreci sonrasında yenmesi illaki ateşle ilgili değil tabii ama, sonuçta, "pişirme” eylemi, içerisinde "ateşin üzerinde ısıtma” anlamını da, çok belirgin ve baskın olarak taşıyor. Bu nedenle, tarihteki ilk mutfağın da, ateşin icadı ile ortaya çıktığını söylemek çok yanlış olmaz herhalde. Ateş yakılan her yerde, bu ateşin çevresinde bir tür mutfak işlevi de gelişmiş olmalı. Dolayısıyla, tarihteki ilk mutfak, mağara adamlarının yaktığı ateşin etrafıydı denebilir pekala…
Mutfak mekanının tarihi gelişimini izlemeye devam edecek olursak, bu gelişimin etkilendiği birkaç belirgin nokta ortaya çıkıyor: Sosyolojik yapılar gereği oluşan yeni yerleşim biçimleri ve bunların iç planları, mimarideki teknolojik gelişmeler veya farklı ülkelerde farklı iklim koşulları ve farklı yaşam biçimleri gibi… Örneğin, eski Yunan'da evlerin mimarisi, "atrium” denilen tarzda, bir orta avlu çevresine dizilmiş odalar şeklinde olduğu için, mutfak da, bu avluda, odaların arasında, üzeri kapalı ama etrafı açık bir teras şeklindeydi. Ancak çok zenginlerin evlerinde, mutfak için özel bir oda ayrılıyordu. Böyle durumlarda, mutfağın, banyonun hemen yanında yer almasına dikkat ediliyor ki, ikisinin ortasında yakılan ateş her ikisini de ısıtabilsin… Bu tarz evlerde, mutfağın arkasında bir de küçük malzeme ve mutfak aletleri deposu bulunuyor. Zaten "atrium” kelimesi aslında ateş anlamına gelen "atr” kelimesinden üretilmiş ve büyük olasılıkla "ateş merkezi” gibi bir anlamda, yani ateşin ve ocağın çevresinde toplanan yerleşme biçimini anlatmak için kullanılmış.
Roma imparatorluğunda, sıradan halkın evlerinde ayrı mutfaklar yoktu ve genelde tüm kent halkı yemeklerini, herkese açık olan büyük ortak mutfaklarda pişiriyordu. Zenginlerin ise, tabii ki kendi mutfakları vardı ve bu mutfaklar, arka taraflarda, eve bu amaçla ilave edilmiş odalarda yer alıyordu. Mutfakların böyle arka tarafa atılmasının iki önemli nedeni vardı. Birincisi tamamen teknik: Henüz bacalar olmadığı için mutfaklar duman ve koku içerisinde yerlerdi; mümkün olduğu kadar, bu durumun gündelik hayatı etkilememesine çalışılıyordu. İkincisi de sosyal bir neden: Mutfaklarda genellikle köleler çalışıyordu ve özgür Romalılar, kölelere yakın yaşamak istemiyorlardı. Roma mutfaklarında, genellikle ateş yere yakın ve bir duvarın dibinde yakılırdı ve yemeği pişirirken, eğilmek ya da diz çökmek gerekirdi…
Ortaçağ Avrupası'nda, dönemin tipik yaşam birimi olan kütük evlerde, binanın en yüksek yerine tekabül eden noktanın altında açık ateş yakılıyor ve girişten bu ateşe kadar olan kısma mutfak alanı deniyordu… Tabii yine baca yoktu; bunun yerine, bir kısım dumanın çıkabildiği bir delik vardı çatıda. Çıkamayan dumanın ve kokunun ne olduğunu anlatmaya gerek yok herhalde… Hiç şüphesiz hayat, o zamanlar daha zormuş…
Doğal olarak, evin ortasında yanan bu ateşin tek işlevi pişirme olmamalı… Zaten tek göz odadan oluşan böyle bir evde, öncelikle ısınma, sonra da tabii aydınlanma için de bu ateşten yararlanıldığı kesin. Böylece, ilk başlarda, vahşi hayvanlardan korunmak, aydınlanmak ve ısınmak için ateşin etrafında toplanma şeklinde başlayan davranış biçimi, zaman içerisinde mutfaktaki ocağın başında sohbet ve paylaşıma dönüşmüş ve böylece de, ocak ve mutfak, ev yaşamının ve bereketin temeli olarak, sembolik bir anlam da kazanmış olmalı. Bu sembolik anlamdan türetilmiş bazı gelenekler, günümüzde de pek çok toplumda sürdürülüyor. Örneğin, ülkemizde uygulanan bir adete göre, cenazesi olan evde, iki günden bir haftaya kadar değişen sürelerde, yemek pişmiyor; komşuları ve yakınların evinden yemek geliyor. Bunun tabii ki kayıp yaşayan insanlara destek olmak ve onları hiç değilse bu konuda rahatlatmak gibi bir boyutu da var ama, büyük olasılıkla asıl nedeni, pagan inançlara göre, ölen insanın evindeki ocağın sönmüş kabul edilmesi ve bunun bir göstergesi olarak, ateş yakmaya ara verilmesi…
Mutfaklar, şu andaki süregelen hızlı değişimlerinin aksine, tarih boyunca, mimari ve teknoloji alanlarındaki gelişmelerden çok geç etkilenmişler. Ortaçağ boyunca, yaşam alanlarının tarzı değişse de, mutfakların yapısı değişmemiş; ortada yanan açık ateş ve bunun neden olduğu duman, is ve koku uzun süre başrolde kalmış. Şato ve manastırlarda, çalışma ve yaşama mekanları birbirinden ayrılınca, mutfaktan uzakta kalan odaların ısıtılması sorun haline gelmiş ama öte yandan da, yine aynı nedenden, yaşam mekanlarının ortasında açık ateş olması yüzünden ortaya çıkan ciddi boyuttaki yangın tehlikesinde azalma olmuş. Bu tehlikenin azalmasına bacaların keşfedilmesi de katkıda bulunmuş çünkü bu sayede, ocaklar mutfağın orta yerinden duvar diplerine doğru taşınmış ve yer seviyesinden kaldırılarak, yükseltiler üzerine çıkartılmış. Yine aynı dönemde, tencerelerin, ayaklı bir sistem üzerinden ateşe zincirle sarkıtılması ve ısının, tencerenin yüksekliğini değiştirerek ayarlanması metodu ortaya çıkmış. Çok ünlü bir isim, Leonardo Da Vinci, bu konuya da katkıda bulunmuş ve ateşin üzerinde dönerek ızgara yapan bir sistem geliştirmiş. Tahmin edeceğiniz gibi, bu icat da, mutfaklar evin ana yapısından ayrılıp uzağa gidince oturma odalarını ısıtmak için bulunan bir sürü yeni ısıtma metodu da, yalnızca zenginlerin evleri için söz konusu olmuş. Açık ocaklar, neredeyse 20. yüzyıla kadar, fakirlerin evlerinde ve özellikle de Avrupa'daki çiftlik evlerinde kullanılmaya devam etmiş.
Mutfakların evriminden söz ederken, birkaç cümleyle Amerikan kolonyal mutfak stiline de değinmekte yarar var çünkü bu tür mutfak, bugün artık, bir mimari tarzı belirtmekten çok, günümüzde de çok benimsenen, hatta zaman zaman moda bile olan bir sosyal tarzı ve bunun beraberinde getirdiği bir görsel stili anlatıyor. Rustik elemanların ağırlıklı olduğu, genellikle kocaman bir kuzine şeklindeki ocağın her şeyin merkezinde bulunduğu kolonyal mutfakların günümüze yansıması, "country” tarzı denilen ve ahşap dekoratif elemanları çoğunlukta, çiçek desenli perdeleri raf örtüleriyle bir örnek, ayrı bir kileri ve mümkünse önünde bir de verandası olan mutfak tarzına esin kaynağı oluşturmak şeklinde tezahür ediyor.
Kolonyal dönemde Amerika'daki mutfakların çok ilginç ve değişik birkaç detay özellikleri var; hemen hepsinde, ocağın yanında bir tuz kutusu bulunması gibi, ki bu herhalde, o zaman bilinen en iyi tat verici ve terbiye edici malzeme olan tuzun kuru kalması için alınmış bir tedbir olmalı. Veya çatal bıçağın bu mutfaklarda en önemli eşyalar olması ve ayrı "bıçak kutuları” veya "kaşık rafları” bulunması gibi. Bu mutfaklarda da hayat, Ortaçağ mutfaklarından daha kolay değil tabii; örneğin o dönemde Amerika'da ev kadınlarının çok büyük bir bölümü, uzun eteklerinin ocaktan tutuşması gibi "mutfak kazaları” nedeniyle ölüyormuş. Ortaçağ'dakine benzeyen bir başka şey de, Amerika'nın güney eyaletlerinde çok yaygınmış; tıpkı Roma'da ve Ortaçağ'daki feodal şatolarda olduğu gibi, Amerika'nın güney eyaletlerinde de, mutfakların evin ana binasından uzakta olmasının en önemli nedenlerinden birisi, ev sahiplerinin burada çalışan kölelerden uzak olmak istemeleri.
Bütün bunların gerçekleşmesi, 19. yüzyılı bulmuş; bu dönemde mutfakları, evin yaşanan katında değil de, altında kazılan mahzenlerde bulundurma modası başlamış. Tabii bu, bir kez daha, istediği gibi oynayabileceği alana sahip olan zengin evlerin mutfakları için geçerli. Sıradan halkın evlerindeyse, mutfaklar, aynı zamanda endüstride de çalışmakta olan ev kadınlarının mümkün olan en kısa sürede mutfak işini bitirerek, fabrikadaki işlerinin başına dönebilmeleri için dizayn edilmiş. Hem ev kadınlarının mutfaktaki çalışmasını kolaylaştıran, hem de bir mutfak kurmanın masraflarını minimum düzeye indiren bu yaklaşımın, 1926'da yaratılan en uç örneği, trenlerdeki yemekli vagonların mutfaklarından esinlenerek geliştirilen, tam tamına 1.9m'ye 3.4m boyutlarındaki "Frankfurt Mutfağı” olmuş. İşçiler için toplu konut olarak yapılan evlerde yer alan ve tamamen standart bir dizayna sahip olan bu mutfaklar, ancak bir kişinin içerisine girebildiği boyutları ve hiçbir ruh taşımayan laboratuar kılıklı atmosferleriyle, bir süre sonra, ev kadınlarının dünyadan kopup yabancılaşmasına sebep olmakla suçlanır olmuşlar. Gerçi "Frankfurt Mutfağı”nın pabucu böylece dama atılmış ama, mutfak dizaynları önemli boyutta değiştikten sonra bile, bu dizaynın getirdiği standardizasyon anlayışı vazgeçilmez biçimde mutfaklarda kalmış. Örneğin, soğuk/sıcak su tesisatı, mutfak lavabosu, gazlı fırın, ocaklar ve buzdolapları, "Frankfurt Mutfağı”ndan sonra, tüm dünya mutfakları için standart elemanlar haline gelmiş.
BONUS: Muftağınıza yaraşır harika bir lahmacun tarifi:
Mutfak dizaynında bir sonraki adım, ahşap dolap kapaklarının yapıldığı ve dolayısıyla çok daha sıcak bir hava taşıyan "İsveç Mutfağı” olmuş. Bundan sonraki gelişme hızla gerçekleşmiş ve çok geçmeden, mutfaklarda ahşabın yerini sentetik vinil esaslı malzemeler ve bir hastane temizliğini hatırlatan beyaz renkli dolaplar almış. Hemen ardından da, mutfaklar, rengarenk malzemelerle dekore edilen canlı yerler haline gelmiş.
1940'larda Amerika'da başlayan, mutfağı işleri kolaylaştıran elektrikli aletlerle donatma furyası, günümüz mutfağına, mikser, blender, ekmek kızartıcı ve daha sonra mikro dalga fırın gibi çok önemli rahatlıklar armağan etmiş. Bana sorarsanız, mutfaklardaki gelişmenin tüm diğer boyutları dursa, yapılabilecek bütün dizayn değişiklikleri tükense de, bu alanda, yani elektrikli mutfak el aletleri konusunda, yaratılacakların sonu gelmeyecek gibi görünüyor.
Bu noktadan sonra, yemek pişirmenin özellikle hali vakti yerinde olanlar için bir hobi haline gelmesi ve paylaşılacak bir gösteri gibi kabul edilmeye başlamasıyla, mutfaklar, insanların herkesle birlikte, orta yerde yemek hazırlayabilecekleri bir hale, yani tekrar ilk hallerine, yani "açık mutfak” düzenine geri dönmeye başlamış bulunuyor… Şüphesiz bu gelişmenin tek nedeni yemek pişirmenin eğlence haline gelmiş olması değil; aynı zamanda, gıda endüstrisinin geldiği nokta da önemli. 1950'lerde yemeklerin hemen hepsi çiğ malzemelerden hazırlanırken, bugün artık pek çok şey, yarı pişmiş olarak kutulardan veya torbalardan çıktığı için, daha basit donanıma sahip açık mutfaklar, insanlar için fazlasıyla yeterli.
İşte mutfağın tarih serüveni böyle… Amma macera, değil mi? Üstelik daha, profesyonel mutfaklardan ve endüstriyel mutfaklardan söz bile etmedik; mutfak mekanının Anadolu ve Osmanlı macerasından hiç laf açmadık. Oysa göçerlerin açık mutfak alanlarından, saray mutfağının satın alma kayıtlarına; Anadolu'daki köy mutfaklarının odun ateşinden, beş yıldızlı otellerin mutfak çalışanlarına; eski İstanbul konaklarının mutfak kilerlerinden, günümüz restoran mutfaklarının ekipman detaylarına; çocukken babaannemin mutfağındaki kuzinenin başında yaptığımız mutfak sohbetlerinden, mutfakların barındırdığı çeşitli yaratıcılık olanaklarına; geleneksel Japon mutfak dizaynının özelliklerinden, mutfaklarda kullanılan kap-kacağın tarihçesine; mutfağına bir tapınak gibi yaklaşıp kimseyi sokmayanlardan, evindeki mutfakta neyin nerede olduğunu bile bilmeyen, mutfakta bulunmayı hala kölelik sayanlara kadar, birçok paylaşılacak konu var.
Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yayına hazırlanmakta olan İnsan, Yemek, Mekan adlı kitabından alıntıdır.
Daha doğrusu, farklı dillerde farklı kelimelerle ifade edilen bu iki değişik anlam için dilimizde aynı kelime kullanılıyor. Ben "mutfak” kelimesinin daha mütevazi ilk anlamından yani "mutfak denilen mekandan” söz etmek istiyorum. Çünkü şüphesiz yemek ve içmekle ilgili tüm olayların en önemli bölümleri bu mekanda gerçekleşiyor.
Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yayına hazırlanmakta olan İnsan, Yemek, Mekan adlı kitabından alıntıdır.
Güzin Yalın'dan başka yazılar için gidivermek.com'a buyrun.
