Mutfakların ve Sofraların Billur Işıltısı

Dokunmaya kıyamadığınız incelikte üfleme cam bardaklar, rengarenk cam şişeler, pırıltılarıyla göz kamaştıran kristal kaseler, bir akşam sofrasından ince boyunlu bir rakı karafı, duru renkleriyle insana güven ve huzur veren düz camdan gündelik tabaklar, annenizin mutfak rafında sıra sıra reçel kavanozları, bir büfenin vitrininde geçmiş günlerden yadigar, “çeşm-i bülbül” tekniği ile yapılmış bir güzel şerbet sürahisi… Bunların hepsi bana göre, içlerinde sunulan yiyecek veya içeceğin lezzetine lezzet katan, keyfini arttıran ve kullanana kendisini “iyi” hissettiren eşyalar. Mutfakların ve sofraların daha ışıklı ve aydınlık, daha tasasız ve neşeli olmasını sağlıyorlar sanki; “şıkır şıkır” bir günlük yaşamın destekçisi gibiler. Kısacası, ilk bakışta yemek kültürü ile doğrudan ilişkisi pek yokmuş gibi gözükse de, bence cam yeme-içme dünyamızın hem fonksiyonel, hem sağlıklı, hem de estetik bir “vazgeçilmezi”.

---

Peki, aslında nedir bu “cam” dedikleri?

Yaşamımıza bu ışıltılı rahatlığı katan cam, doğada mevcut olan üç temel maddenin, kum, soda ve kirecin, belirli ısı koşullarında bir araya getirilmesiyle oluşan, teknik terimle “yarı saydam bir birleşik”. Bu maddeler önce ısıtılıp eritiliyor; sonra bunlara farklı tekniklerle belirli formlar veriliyor; sonra da soğutuluyor. Cam, hammaddesinin doğal renklerinden ötürü hiçbir bir rengi zaman tamamen renksiz değil; hemen her zaman yeşilimsi/mavimsi oluyor ama, daha sonraları, üretim sırasında hamuruna farklı metal ve metal oksitleri eklenerek renkli camlar yaratılıyor. Demirden yeşil, manganezden mor, kobalttan mavi, selenyumdan kırmızı, titanyumdan sarı, nikelden siyah renkte cam elde ediliyor. İçerisine katılan mineraller aynı zamanda kırılganlık ve parlaklık düzeyini de değiştiriyor. İnsan eliyle yapılan camın doğada kendiliğinden oluşan bir benzeri de var; obsidyen kayalar… - - - - - -

Tarihin derinliklerinde cam…

Camın tarih macerası, antik çağlarda başlıyor. Uygarlığın pek çok diğer keyifli boyutu gibi cam üretimi de ilk kez Mısır’da gerçekleşiyor. Mısırlılar şimdi kullandığımızla pek ilgisi olmayan ilkel bir tür camı boncuk yapmak için kullanıyorlar. Tahminler, camın yemek dünyasında ilk başlarda yalnızca yiyecek ve içeceklerin saklanması için kullanılan toprak çanak çömlekleri daha dayanıklı hale getirmek için bir sırlama malzemesi olarak kullanıldığı yönünde… Yani aslında dolaylı yoldan da olsa, keşfiyle birlikte mutfaklarımız ve sofralarımızla ilişkisi de başlıyor camın. Bugün alternatifsiz olarak kullanıldığı alanlar, örneğin düz pencere camları, ampuller veya laboratuar tüpleri başlangıçta, neredeyse binlerce yıl insanların aklından bile geçmemiş. Buna karşılık, biraz ironik ama bugün pek çok daha fazla tercih edilen alternatifi mevcut olduğu için yalnızca çeşni olarak düşündüğümüz iki farklı alan, mücevher ve kap kacak yapımı tarihte camın icat edilmesinin asal nedenleriymiş. - - - - - -

Yemek yiyelim derken, tesadüfen cam…

Aslında Mısırlılar ile aynı dönemde Fenikelilerin de cam ürettikleri düşünülüyor. Hatta, cam üretiminde devrim yaratan üfleme cam tekniği de, bugünkü Suriye’den, yani o zamanlar Fenikelilerin yaşadığı topraklardan çıkmış. Romalı tarihçi Plinius, camı ilk olarak Fenikeli denizcilerin bulduğunu belirtiyor ve bu icadın tamamen tesadüfen gerçekleştiğini söylüyor. Üstelik bilmem tahmin ettiniz mi; bu buluşun ardında da dolaylı olarak, yemek var! Hikayeye göre, bugünkü Suriye’nin sahil şeridine rastlayan bir bölgede demir atan Fenikeli gemiciler, kamp kurup yemek yemek için kıyıya iniyorlar ve kumda ateş yakıyorlar. Geminin yükü olan soda bloklarından bazılarını da, büyük olasılıkla masa gibi kullanmak üzere, ateşle kızmış olan kumun üzerine koyuyorlar. Ertesi gün, ateşin sıcaklığından ötürü eriyip birbirine karışan kum ve sodanın, o zamana kadar hiç tanımadıkları bir maddeye, cama dönüştüğünü görüyorlar. Birçok tarihi anekdot gibi, büyük olasılıkla bu da bir rivayet. Ama camın üretim tekniğini düşünecek olursanız, hiç de anlamsız değil. - - - - - -

Mutfak ve sofrada “üflenmiş” cam…

Cam hakkında bu genel bilgileri aktardıktan sonra, onu sofralarımıza taşıyan icattan da söz edelim; Fenikelilerin bulduğu “üfleme cam” metodundan… Camın mutfak ve sofralardaki kullanımının bugünkü anlamda artmasının üfleme camın icadıyla paralel olarak gerçekleştiği düşünülüyor çünkü erimiş camı bir boru aracılığıyla üfleyerek ortasında boşluk olan bir form yaratılması sayesinde, içerisinde yiyecek maddelerini de barındırabilecek formlar doğmuş oluyor. “Fenike” camının Filistin ve Suriye’de yapıldığı ve bu işte de daha ziyade Musevi ustaların çalıştığı biliniyor. Üfleme cam M.S. 20 dolaylarında Roma’ya ulaşıyor; çok beğeniliyor ve çok yüksek fiyatlara satılıyor. Hatta bu dönemde, sanat değeri olan cam eşyalar, koleksiyon konusu haline geliyor; Neron’nun kırık cam parçalarını bile topladığı da rivayetler arasında. Daha sonra İmparator Augustus döneminde, Roma’ya yerleşen Mısırlı cam ustaları sayesinde camcılık çok gelişiyor; üfleme camın böylece bir lüks maddesi olmaktan çıkarak ucuzlamasıyla da, Roma’da bu iş için çok geniş bir pazar açılmış oluyor çünkü artık cam objeler herkesin sofrasında yer alabiliyor. Örneğin, tarihçi Plinius zamanında kadeh ve bardaklar artık halk tarafından da günlük hayatta kullanılır durumda. Roma imparatorluğunun çökmesinden sonra da, burada iyice rafine edilmiş olan cam üretim tekniği Doğuya geçerek o coğrafyada geliştirilmeye devam ediyor. Bu alanda Doğu ile Batı arasında bir geçiş dönemi ve ortak yaşam kültürü oluşturma görevi de, pek çok başka konuda olduğu gibi Bizans’a düşüyor. - - - - - -

Sofraların billur güzeli, kristal…

Camın pek çok çeşidi ve içinde kullanılan hammaddeye göre değişen türleri arasında yeme-içme amacıyla en fazla kullanılan ve en makbul olanların başında kristal geliyor.
Kristal, camın hammaddelerine kurşun ilave edilerek yapılıyor ve tarihte ilk üretim yeri İngiltere. Bu şekilde üretilen camın, çok daha parlak, sert ve dayanıklı olduğu görülüyor. Kristali icat edenler İngiliz ama bu çok özel ürünü daha sonra Fransızlar mükemmele ulaştırıyorlar. XV. Louis, İngilizlerin bu yeni icadını o kadar beğeniyor ki, bunlardan üretebilmeyi bir prestij sorunu haline getiriyor ve hemen kristal işlenebilecek yeni atölyeler kurduruyor. Dünyanın en ünlü kristallerinden birisi, işte böylece Fransa’da üretilmiş oluyor: Baccarat Kristalleri… Bu arada Avusturyalılar da kurşunlu kristal yerine potasyum hidratlı kristali yani ünlü Bohemya kristallerini yaratıyorlar. - - - - - -

---

Bardakların öyküsü…

Cam deyince, hele de yemek yaşantımızda camın yeri deyince, doğal olarak ilk akla gelen bardaklar oluyor. Cam üretim teknikleri geliştikçe bardakların zarafeti, inceliği, pürüzsüzlüğü de artmış mutlaka ve günümüzde değişen modalara göre kristal, ince cam, renkli, opak, kalın cam gibi birçok farklı türleri yaratılarak bardaklar fonksiyonel özelliklerinin yanı sıra, bir sofranın en önemli estetik boyutlarından birisini de oluşturur hale gelmişler. Bardak, ilginç bir biçimde hakkındaki görgü kuralları en fazla değişen sofra gereci de olmuş… Görgü zamanla gelişen bir kavram olduğu için bardak kullanımıyla ilgili görgü kuralları da zaman içerisinde değişip gelişmiş. Örneğin, 17. yüzyıla kadar sofralarda kaç kişi oturursa otursun tek bir bardak mevcut olurmuş! Menüde mevcut olan tüm içecekleri, yemek yiyenlerin hepsi bu tek bardağı kullanarak içermiş. Bu konuyla görevlendirilmiş bir uşak bardağı bir konuktan diğerine taşır, herkesin sırayla susuzluğunu gidermesine yardım edermiş. Bu uygulamanın sonucunda bazı önemli görgü kuralları da gelişmiş tabii. Örneğin, bugün bile geçerli olan bu kurallardan ikisi şöyle: Ağzınız doluyken bir şey içmeyin ve bardağınızı dudağınıza götürmeden önce mutlaka ağzınızı silin.

18. yüzyılın sonuna gelindiğinde, sofrada yemek yiyen herkesin yalnız kendisine ait bir bardağı olmaya başlamış. Gerçi sofrada mevcut olan tüm içecekler aynı bardakla içiliyormuş ama hiç değilse böylece başkalarıyla bardak paylaşmak zorunluluğu ortadan kalkmış. Tahmin edeceğiniz gibi, bu tür yenilikçi uygulamalar önce saraylarda, şatolarda ve zengin evlerinde devreye girmiş çünkü ne de olsa bu kadar çok sayıda konuğun ağırlandığı ziyafetler verebilen ve konuk sayısı kadar sayıda bardağa sahip olabilenler sıradan halkın üstünde bir yaşam düzeyi olan zenginlermiş. Hatta ekonomik duruma bağlı olarak, camın ve camdan yapılmış gereçlerin halktan birilerinin mutfak ve sofralarına gelmesi bile oldukça gecikmiş. Ancak 19. yüzyılın ortalarında yavaş yavaş farklı boy ve biçimde bardaklar tüm sofralara gelmeye ve herkesin her içecek için ayrı bir bardağı olmaya başlamış. - - - - - -

Peki ya Türk camı?

Ülkemizde Avrupa’dan öğrenilip dünya standartlarının da üzerinde geliştirilen sanatlardan birisi olan camın Osmanlı İmparatorluğu’ndaki macerası İstanbul’da başlayıp Şam’a ve oradan da tüm ülkeye yayılmış. 17.yüzyılda Evliya Çelebi, Osmanlı İmparatorluğu’ndaki şişehaneler, aynacılar ve şişe tacirlerinden söz ediyor. Bu camlar çevresinde bol miktarda kum olan Eğrikapı ve Tekfur Sarayı gibi semtlerde kurulan basit atölyelerde imal edilirmiş. 19. yüzyılda, Mevlevi dervişi Mehmed Efendi Beykoz’da bir cam atölyesi kurmasının hemen ardından İncirköy’de bir de çeşmibülbül fabrikası açılmış. Testi formunda su ve şerbet sürahilerinin, birbirinden zarif kavanozların, türlü çeşit şekerliklerin ve lokumlukların üretildiği bu iki merkezde yaratılan cam objelerin hepsi zaman içerisinde “Beykoz işi” diye anılmaya başlamış ve Beykoz işi camlar 19. yüzyıl Avrupa’sında “alla turca” olarak tanımlanan çok makbul bir cam çeşidi haline gelmiş. Bundan sonrası, canım opalinler, eşsiz gülabdanlar, Sinoplu cam ustaları, Bodrumlu cam boncuk üreticileri… Ta ki, 1934’te Paşabahçe Şişe ve Cam Fabrikası kuruluncaya kadar. Bugün yalnız bizim sofralarımızı değil, dünyanın birçok ülkesindeki zevkle döşenmiş keyifli sofraları bu fabrikanı ürünleri olan cam gereçler süslüyor… - - - - - -

Ben sanırım camı kullanışlı, sağlıklı ve güzel olduğu kadar yaşamıma özel bir aydınlık, farklı türden bir pırıltı kattığı için de seviyorum. Kendi soframda, mümkün olduğu kadarıyla her gerecin camını tercih ediyorum. Ege’den aldığım ve bana kendimi zaman tünelindeymişim gibi hissettiren yüzlerce yıllık zeytinyağı ve şarap damacanalarımı çok seviyorum. Karadeniz’den gelen üzerine sepet örülmüş cam su küplerini çok seviyorum… Ilık yaz akşamlarında rengarenk “long drink” bardaklarından serinletici içkiler içmeyi, kıvamında pişmiş lezzetli bir aşureyi cam kaseden yemeyi ve hatta tepsiden kendi bardağımı alırken diğer bardaklar birbirine değdiği için çıkan şıngırtıyı çok seviyorum. Rakı içerken Türk sanat musikisi eşliğinde usul usul terleyen rakı bardaklarının sofraya çok şey kattığını düşünüyorum ben. İflah olmaz bir çay tiryakisi olarak, ince belli cam bardaktan değil de herhangi bir fincandan içtiğim çayın tadının hiç de aynı değerde olmadığını iddia ediyorum. Rengarenk şişeler ve kavanozlar biriktiriyorum ve benden yıllarca önce bu camlara dokunmuş elleri düşününce, ürperiyorum. Ben iyi bir kırmızı şarabı incecik bir balon kadehten içmekten daha büyük bir keyif olamaz diye düşünüyorum ve anneannemin yaşadığı köşklerdeki hiç görmediğim billur hoşaf kaselerinin ışıltısını özlüyorum. Kısacası, ben camla çok özel bir ilişki yaşıyorum ama sanıyorum ki bu konuda çok yalnız değilim çünkü sadece mutfak ve sofra gereçleri değil camdan üretilen objelerin hemen hepsi sanki insanlar mutlu olsun diye özel olarak düşünülmüş. Takılar, lambalar, aksesuarlar, aynalar, vitray pencere camları ve daha niceleri… Bunların bir kısmı yemekle ilgili değil evet; ama düşünsenize, o kısmı da ruhunuzu doyurmaya yönelik değil mi?

Bitmedi! Sırada aşırı lezzetli Pofuduk Pancake bonusu var:

Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yayına hazırlanmakta olan İnsan, Yemek, Mekan adlı kitabından alıntıdır.

Güzin Yalın'dan başka yazılar için gidivermek.com'a buyrun.