''Nerede O Eski Yemekler?'' Diye Soranlara ''İyi Ki Yoklar'' Dedirteceğiz!

Bağırsak Ve Mumbar Dolması

Eski toprakların pişirdiği bağırsak dolması ile kurutulmuş et sucuğunu, birbirinden ayırmak çok zordur. Çünkü biz bugün yalnızca, bağırsak içine doldurulup kurutulan etlere 'sucuk' diyoruz. Oysa ki eskiler bunun pişmişine de sucuk diyorlardı. XI. Yüzyıl Orta Asya Türkleri'nde, pişirilen birkaç türlü bağırsak dolması vardır. Bunların başında gelen dolma veya sucuk çeşidi, 'soktu' adı verilen bumbardı. Adı da sokmak sözünden, yani “bağırsağın içine bir şeyler sokmak'' eyleminden geliyordu.

Kaşgarlı Mahmud’a göre , “Soktu'', ''sucuk'' demektir. Önce, karaciğer, et ve baharat gibi şeyler bağırsağa doldurulur sonra da, pişirilerek yenirdi. “Yörgemeç” isimli bağırsak dolması ise XI. yüzyılda Türklerin bir çeşit ''işkembe bumbarı” idi. Yörgemeç, işkembe ve bağırsak, incecik olarak kıyılır. Bağırsak içine doldurulur. Bundan sonra kızartılarak veya pişirilerek yenirdi. Yörgemeç sözünün manası dolma değil de, bir çeşit “dolama” demektir. “Göden bumbarı” daha çok eski Anadolu kitaplarında görülen bir deyim idi. Bilindiği üzere eski Türkçede “kalın bağırsak” için 'göden' denilirdi.

---

Beyin Ve Beyin Yemekleri

Şimdi olduğu gibi eskiden de beyin, çok fazla rağbet görürmüş. Eski Türkler'de beyinin, en değerli ve başta gelen yemek olduğu bile söylenebilir. Kaşgarlı Mahmud, XI. yüzyıl Orta Asya Türkleri'nin mengiledi sözünü açıklarken, şöyle diyordu:

“Er mengiledi sözünün karşılığı, 'adam beyin yedi' demektir.Kendisi için koyun kesilen ve koyunun beyni sunulan kişi, hatırı sayılır küçük bir kişi demektir. Sonradan bu söz, güzel yemekler yiyen, (Güçlü ve zengin olan) herkes için de söylenmiştir."

Kaşgarlı Mahmud, “Beyin yeme” anlayışının sonradan “Zenginlik ve güçlülük sembolü” olan bir söz haline geldiğini göstermek istiyordu.

---

Buharda Pişen Yemekler

Kebap veya et pişirmenin türlü türlü yollara vardı. Biz bile bugün buharda pişmiş yemeklere 'buğlama' diyoruz. XI. yüzyıl Orta Asya Türkleri de, “O, kuzı bulattı” sözünden, “O, kuzuyu tencere buğusunda pişirdi.” Manasına çıkarıyorlardı. Aslında eski Türklerde bulamak bir şeyi pişirmek demektir. Nitekim Kaşgarlı Mahmud, eski Türkler'in “Kuzı buladı” sözünü yalnızca eski Türkçede, “Kuzu pişirdi”, karşılığı ile açıklıyordu.

Bundan da anlaşılıyor ki “Buladı”, bir şeyi pişirmek; “Bulattı” ise, “tencere buğusunda pişirme” manasına söyleniyordu. Bulamak, Mısır’daki Memlük Devleti'nde de “Pişirmek” demekti. Anadolu’da ise bu sözün manası biraz daha değişmiştir.

---

Çevirme Yoluyla Kızartma

Ocak veya ateş üzerine kurulmuş ağaç çatmalarda keçi ve koyun gövdeleri, bütün olarak, iki türlü pişirilirdi. Ateş veya kül içinde pişirilenlere, gömme, gömbe veya közleme denirdi. Ateş üzerinde çevrilerek pişirilen gövdelere ise Anadolu Türkleri, “Çevirme” diyorlardı. Eski Osmanlı kitaplarında da “Kuzu çevirmesi” ile ilgili örnekler pek çoktur. Eski Anadolu’da bu şekilde pişirilmiş etlere, yalnızca “Çevirme, çevürme” deniliyordu.

---

İşkembe Yemekleri

İşkembe, Farsların 'işkenbe' kelimesinden bozularak, Türkçemize girmiştir. Aslında işkembe, bir yemek adı olarak, diğer Türk kültür çevrelerinde görülmemektedir. Bu çorba ile işkembe sözünün, İstanbul menşe bir yemek olduğu anlaşılıyor. XI. yüzyıl Türkleri, “İşkembe ve bağırsağın incecik kıyılarak, bağırsak içine konup, kızartılarak veya pişirilerek” yenen yemeğe, yörgemeç adı veriyorlardı. Eski Türkler işkembeyi, yemek için kullanmayı biliyorlardı. Yörgemeç, Türklerin bize kadar gelebilen türlü işkembe yemeklerinden ancak biri idi. Altay Türkleri ise, bir tür işkembe yemeğine yörgemeç geleneğinden gelen bir söyleme ile, yörgöm diyorlardı. Bu da, Türklerin başka türlü işkembe yemeği idi.“Sirke ve tuz terbiyesi”, Türklerde eskiden beri bilinen bir alışkanlık idi. Anadolu köylerinde İşkembeye, “Avluk, gözlüce, kırkbayır, kibe, öden tumbuş”, gibi adlar verilir. Anadolu’da işkembeli yemekler de bu adlar ile adlandırılırlardı. Örnek olarak, pat çorbası gibi.