Ormanlardaki gizli hazine: 'Trüf mantarı'

Kara elmas olarak da adlandırılan trüf mantarının ilk hasadı 2018 yılında yapılacak. Yetiştirilmesi çok zor olan bir mantar çeşidi olan trüf mantarının kilogramı ise bin euro. 70' e yakın türü olan trüf mantarı az miktarda olması, çok zor bulunması, sadece özel eğitimli köpeklerce bulunabilmesi nedeniyle en önemli besin maddelerinden biridir. Fransa, İtalya, İspanya, Hırvatistan gibi ülkelerde oldukça yaygın kullanılan trüf mantarı ülkemizde de son 30 yıldır yetiştirilmeye başlandı. Fransız Kralı I. Fransuva'nın sofrasına ilk kez sunulduğundan beri gastronominin en önemli besin maddelerinden biridir trüf mantarı. Günümüzde dünyanın en ünlü mantar çeşidi olmasının nedeni ise havyardan sonra dünyanın en pahalı yiyeceği olmasıdır. "Kara elmas" da denen trüf mantarı için kullanılan "Tanrı ve kralların besini" söylemi de bu yiyeceğinin kıymetinin bir göstergesidir. Fransa'nın 17 şehrinde trüf için festivaller düzenlemekte ve bazılarında mantarlar, açık artırma ile satılmaktadır. Türkiye'de trüf mantarcılığıyla ilgili bilince henüz ulaşılamamış ve yeni yeni trüf mantarı çiftlikleri kurulmaya başlanmıştır. Güneydoğu Anadolu'da zaman zaman köylüler tarafından toplanıp tüketilse de Türkiye'nin sağlıklı bir şekilde hazırlanmış trüf mantarı haritası bulunmamaktadır. Bazı dış kaynaklara göre ise; Türkiye'de Güneydoğu Anadolu dışında Trakya ve Kuzey Anadolu bölgelerinde de trüf mantarı bulunur. Güneydoğu Anadolu'da doğal olarak yetişen trüfe verilen isim "domalan mantarı" ya da "keme"dir. Köylüler mantarı yemeklerine ve lahmacuna katarlar; ayrıca keme kebabı adını verdikleri yemekle de trüfe kendi yorumlarını da katmışlardır.

Fransa'nın Cahors şehrindeki Tarım ve Bağcılık Meslek Yüksekokulunda görevli trüf mantarı uzmanı Pierre Sourzat, Yatağan Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğünün hazırladığı Trüf Mantarını Geliştirme ve Yaygınlaştırma Projesi kapsamında kurulan uygulama alanında incelemede bulundu. Sourzat, incelemelerinin ardından gazetecilere yaptığı açıklamada, trüf mantarının Fransa, İspanya ve İtalya'da yetiştiğini, son 30 yıldır Türkiye'nin de arasında bulunduğu bazı ülkelerin, kültür ortamında trüf mantarı yetiştirmeye başladığını kaydetti. İlginç kokusu ve aromasıyla trüf mantarının gastronomik açıdan önemli bir yere sahip olduğunu vurgulayan Sourzat, Türkiye'nin trüf üretimine uygun bir ülke olduğunu bildirdi. Türkiye'de, yazlık trüf olarak bilinen tuber aestivumun, doğal olarak yetiştiğine değinen Sourzat, "Bu da iyi bir çalışmayla sürdürülebilir hale getirebilir" dedi. Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Trüf Uygulama ve Araştırma Merkezi Müdürü Doç. Dr. Aziz Türkoğlu, Yatağan'ın yanı sıra Denizli'de de trüf uygulama bahçesi bulunduğunu bildirdi. Dünyadaki trüf üretiminin, son 100 yılda 20 kat düştüğüne işaret eden Türkoğlu, talebin karşılanamaması nedeniyle "siyah Elmas" olarak bilinen trüf mantarının kilogramının bin euro civarında olduğunun altını çizdi. Trüf pazarı üretiminin yüzde 45'ine Fransa, yüzde 35'ine İspanya, geri kalanına da İtalya ve diğer ülkelerin sahip olduğunu anlatan Türkoğlu, şöyle konuştu: "Bizim ülkemiz, büyük bir potansiyele sahip olmasına rağmen henüz bu pazarda yer almamaktadır. Bu trüf bahçelerin ilk ürününü, 2018 yılında alacağımızı tahmin ediyoruz. Deneysel olarak kurulan bahçeden alacağımız sonuca göre, yeni bahçeler kuracağız. Ona göre yeni eylem planları üzerine çalışmalar yapılacak." Yatağan Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdür Vekili İsmail Hakkı Yüksel ise Fransız uzmandan kullanılan kireç miktarı ve toprağın PH değerinin ayarlanması gibi konularda bilgi aldıklarını söyledi. Toprağın altında yetişmesi nedeniyle sadece özel eğitimli köpeklerce bulunabildiği için "Gizemli mantar" diye anılan trüf mantarının ilk hasadı 2018 yılında yapılacak. Talebin karşılanamaması nedeniyle "siyah elmas" olarak bilinen trüf mantarının kilogramı bin euro civarında.

Siyah trüf mantarı; "kara elmas" olarak anılsa da dünyanın en pahalı mantarı, azlığı nedeniyle beyaz trüftür. Görüntü ve renk olarak patatese benzer ve yoğun bir kokusu vardır.

Beyaz trüf tüketmek ve ödediğiniz paranın karşılığını almak için en iyi yol, pişirmeden yemektir. Beyaz trüfün, yoğun lezzeti olmayan besinlerle karıştırmadan, makarnanın ya da risottonun üzerine dilimleyerek tüketilmesi tavsiyeler arasındadır. Dileyenlerin her türlü yiyeceğe, beyaz trüfün yoğun tadını katması için üretilen beyaz trüf yağı veya kreması da mevcuttur.

Tuber melanosporum (Siyah kış trüfü)

Trüf mantarlarının en çok tanınanı ve "kara elmas" olarak anılanıdır. Üzeri altıgen siğillerle kaplı siyah bir yumru şeklindedir. Kendine özgü yoğun bir kokuya sahip olan siyah trüf yumrusunun içinin etli kısmı kahverengidir ve beyaz damarlı bulunur. Ayrıca siyah trüfün de yağı, votkası ve sosu üretilmektedir.

Tuber aestivum (Yaz trüfü)

Adından da anlaşılacağı gibi yetişmek için sıcak iklimi tercih eden yaz trüfü, doğal olarak yetiştiği için en yaygın olan ve buna bağlı olarak da en fazla tüketilen trüf mantarı çeşididir. Dış görünüşü siyah trüfe benzer, ama kokusu daha az yoğundur.

Yaz trüfünü de çeşitli makarnalarla yiyebilmek mümkün olduğu gibi ekmek üzerine krem peynir sürülmesiyle de yaz trüfü tüketilebilmektedir.

Trüf mantarı nedir?

Trüf türleri Mantarlar aleminin Ascomycetes sınıfına ait olup, özellikle meşe (Quercus), fındık (Corylus) bitkileriyle mikorizal ortaklık oluştururlar. Bitkilerle mikorizal ilişki sayesinde trüf mantarları hem kendi hayat döngülerini tamamlar hem de insanlığa dünyaca ünlü, çok değerli, kendine özgü aroma ve tada sahip trüf mantarlarını üretirler. Trüf türleri arasında ekonomik değeri çok yüksek olanlar Tuber melanosporum, Tuber magnatum ve Tuber aestivum (Syn: Tuber uncinatum)'dur. T. melanosporum ve T.magnatum türleri Tuber aestivum'a göre çok sınırlı bir coğrafik alanda yetişmektedir. Trüf mantarları mikoriza oluşturdukları ağaçların köklerinin yayıldığı çevrede, toprağın 5-20 cm. altında gelişirler asla toprak yüzeyine çıkmazlar.