Prof. Akbay: Gıdalardaki Akrilamid Araştırması Özendirilmeli

Adem YAZICI/ANKARA, (DHA)- ANKARA Üniversitesi, Halk Sağlığı Anabilimdalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ayşegül Akbay, yoğurt, patates kızartması ve kahveye kadar değişen çeşitli gıdalarda katkı maddesi olarak yer alan sentetik bir kimyasal olan 'akrilamid'in yüksek seviyelerinin, hayvanlarda kansere ve insanlarda nörolojik hasara sebep olabileceği konusundaki belirsizliklere rağmen, insanlardaki gerçek toksik dozları hakkında kesin bir kanının mevcut olmadığını öne sürdü. Akbay, "Gıdalardaki Akrilamid'in araştırılması özendirilmeli" dedi.

Prof. Akbay, geçtiğimiz hafta, Avrupa Parlamentosu'nda tartışmalara konu olduğunu belirttiği gıdalarda doğal ve katkı maddesi olarak bulunan 'akrilamid' adlı kimyasalın sağlık etkileri üzerine gündeme gelen tartışmaları yorumladı. Akbay, "Yoğurt, patates kızartması, hatta kahveye kadar değişen çeşitli gıdalarda katkı maddesi olarak yer alan sentetik bir kimyasal olan 'akrilamid'in yüksek seviyelerinin, hayvanlarda kansere ve insanlarda nörolojik hasara sebep olabileceği konusundaki belirsizliklere rağmen, insanlardaki gerçek toksik dozları hakkında hala kesin bir kanı mevcut değildir" dedi.

Prof. Akbay, araştırmacıların, 'akrilamid'in, insanlarda sinir hasarına, özellikle de kimyasala büyük oranlarda endüstriyel olarak maruz kalanlarda kas güçsüzlüğü ve bozulmuş kas koordinasyonuna neden olabileceğini gösterdiğini hatırlattı. Akbay, " Yeni laboratuvar çalışmaları, kimyasala kronik diyetle maruz kalmanın beyindeki sinir hücrelerini tahrip edebileceğini ve Alzheimer de dahil olmak üzere nörodejeneratif hastalıkların gelişiminde, akrilamidin, potansiyel olarak rol oynayabileceğini önermektedir. Buna göre; akrilamid, yapısal olarak akroleine benzediği için ve bu da Alzheimer ve diğer nörodejeneratif hastalıkları olan hastaların beyinlerinde artmış seviyelerde bulunan bir kimyasal olduğu için tüketim ve etki ilişkisinin mekanizmalarının somutlaştırılması gerektiği belirtiliyor" dedi.

Lif ve antioksidan bakımından zengin kurutulmuş meyvelerin, taze meyvelere sağlıklı alternatifler olarak teşvik edildiğini kaydeden Prof. Dr. Ayşegül Akbay, "Kurutulmuş meyvelerde akrilamid bulunmuş olması, bu ürünlerin, yüksek sıcaklıklar yerine, pişirme ve kızartma yoluyla nispeten yumuşak sıcaklıklarda kurutulduklarını da göz önünde bulundurarak, akrilamid'in nispeten ılımlı koşullar altında, tam olarak anlaşılamayan reaksiyonlar yoluyla oluşabildiğini düşdürmektedir. Test edilen farklı kuru meyvelerden, kimyasalın en yüksek konsantrasyonları kurutulmuş armutlarda ve kuru otlarda bulunmuştur. Çalışmalar, karbonhidratların ve amino asitlerin, özellikle esansiyel olmayan bir amino asit olan asparaginin, akrilamid oluşumundan sorumlu gıda maddelerinin ana kimyasalları olduğunu göstermiştir. Ayrıca, diyet yağlarının akrilamid oluşumuna önemli katkıda bulunduğu da belirtilmiştir. Kavrulmuş bademlerde yüksek yağ seviyelerinin, bu gıdada bulunan akrilamidin yarısını oluşturabileceği ve yine de gıdalardaki yağ içeriğinin azaltılmasının aslında akrilamidi azalttığının gösterilemediği de belirtilmiştir" dedi.

Önlenemeyen doğal akrilamid oluşumuna çare olarak, biyoteknolojik yeni yöntemler üzerinde düşünülmekte olduğunu kaydeden Prof. Akbay, "Akrilamid içeren gıdaların, meme kanserine neden olma ihtimali, düşük de olsa bir risk. Ancak, bu konuda, bugüne kadar yapılan kayda değer epidemiyolojik çalışmalar, akrilamid tüketimi yüksek kabul edilen kadınlar arasındaki meme kanseri görülme sıklığının, akrilamid tüketimi düşük olanlar arasındaki sıklığa eşit olduğunu gösteriyor. TUBİTAK gibi devlet desteklerini dağıtan araştırma kurumları da; destek çağrılarıyla, yerel piyasalardaki ürünlerde ve hatta yasaklanan 'sokak sütlerindeki' mevcut akrilamid seviyeleri ve bunların insan metabolizmasındaki zararlı etkilerinin mekanizmaları konusundaki çalışmaları, artık özendirmeli" dedi.