Prof. Küçükusta'dan 'kahve' üzerine yazı

Bakmayın siz "Gönül ne kahve ister, ne kahvehane, Gönül ahbap ister, kahve bahane" sözüne.

Kahvenin de kahvehanelerin de bizim toplumsal hayatımızda çok önemli bir yeri vardır.
"Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı" olan başka bir dil var mıdır acaba? Hangi ülkede, hangi toplumda gençler evliliğe ilk adımı "kahvesi içilerek" atarlar ? Dünyanın hangi köşesinde bir genç kızın becerisi "pişirdiği kahvenin köpüğü" ile ölçülür? Bizden başka "kahve falı" bakılan bir memleket var mıdır?

Kahve kültürümüzün ayrılmaz pir parçası olmuştur yüzyıllar içinde.
Ata sözlerimize, deyimlerimize, manilerimize girmiştir:
Kahvelerim pişti gel
Köpükleri taştı gel
İyi günüm dostları
Kötü günüm geçti gel

Türkülerimizde de şarkılarımızda da kahve vardır. İşte, İbrahim Tatlıses' in sesinden kulaklarımıza yerleşmiş bir Urfa türküsü:
Kahve Yemenden gelir
Bülbül çimenden gelir
Yari güzel olanın havar
Her gün hamamdan gelir.

Kahve güğüm neylesin
Bülbül çimen neylesin
Yari çirkin olanın
Her gün hamam neylesin

Kahveyi kaynatırlar
Fincana damlatırlar
Sahipsiz aşıkları
Vururlar ağlatırlar

Muazzez Ersoy'un meşhur ettiği bir başka türkü de bir zamanlar ne kadar çok sevilir, ne kadar çok söylenirdi:

Dün akşam yolda gördüm seni yıllardan sonra
Bir yabancı gibiydin, dönüp bakmadın bana
Bunu senden ummazdım, çok kırıldım ben sana

Bir fincan kahve olsam kırk yıl hatırım vardı
Ömrümü sana verdim, dönüp baksan ne vardı?

Belki görmem bir daha, seni ömrüm boyunca
Üzülüp ağlar mıydın, öldüğümü duyunca?
Eline ne geçerdi, beni kabre koyunca?

Bir fincan kahve olsam kırk yıl hatırım vardı
Ömrümü sana verdim, dönüp baksan ne vardı?

KARA KAZAN KAYNAR, ARAP ÇOCUK OYNAR
Kahve, Kâtip Çelebi'nin de dediği gibi "Keyf erbabının keyflerini artırır, cana can katar", ama bu "keyfin" tam olması için kahve içmenin âdabına, usullerine de sıkı sıkıya uymak gerekir. Kahve, pişirilmesinden sunulmasına, içilmesinden içildikten sonra fincanların kapatılmasına kadar âdeta bir törenler zinciridir.

Türk kahvesinin ünü kokusu, tadı, köpüğü kadar kahve değirmeni, dibeği, cezvesi, fincanları, zarfları, tabakları, tepsisi, tepsi örtüsü ile de ilgilidir. Kahvenin telvesi de beş asırlık birikimin sanki bir özütüdür.

Bizim çocukluğumuzda hazır değil, çekirdek kahve alınır ve bu evde el değirmeninde çekildikten sonra pişirilirdi. Kış günlerinde, sobanın yanında bacaklarımızın arasına sıkıştırdığımız pirinçten yapılma değirmenin kolunu çevirerek kahve çekmeyi ne kadar çok severdik. Ancak, nedendir bilmem biz çocukların kahve içmesi yasaktı. Babaannemin "Kahve içersen Arap olursun" sözleri bugün bile kulaklarımda. Ama, o beni çok sever, yalvarmalarıma dayanamaz ve tabağa döktüğü az miktar kahveyi annem görmeden yalamama izin verirdi. Bu sırada benim gerçekten de "Arap olduğumu", burnumun ve yüzümün kahveyle bulaştığını söylememe gerek yok sanırım.

EHL-İ KEYFİN KEYFİNİ KİM TAZELER?
TAZE ELDEN, TAZE PİŞMİŞ, TAZE KAHVE TAZELER
Kahveyle beraber sigara içmek dedemin en büyük zevkiydi. Höpürdeterek içtiği bir yudum kahveden sonra, "Yenice" sigarasından derin bir nefes çeker ve "Kahve tütün, keyifler oldu bütün" diyerek iyice keyiflenirdi.

Karacaoğlan da "Kahveyi ağalar, beyler içer" der, amma zengin fakir herkes kahve içebilir. Mühim olan kahvenin nasıl pişirildiğidir.

Kahve dibi kalın bakır cezvelerde, mutlaka kısık ateşte ve hatta varsa mangal veya odun ateşinde pişirilmelidir. Cezveye önce soğuk su konmalı ve üzerine de kahve eklenerek birkaç kere karıştırılıp hiç acele etmeden 'sabırla' yavaş yavaş pişirilmelidir. Kabardığında köpük fincanlara pay edilip tekrar pişirilmeye devam edilmeli ve tekrar taşacak kadar kabardığında da ağır ağır fincanlara dökülmelidir.

Kahveyi ‘Gece kadar karanlık, cehennem kadar sıcak ve kadın kadar tatlı içmelisin'' diyen Brezilyalılara uyup da tatlandırmak mümkündür, lâkin Türk kahvesinin tadını tam alabilmek için şekersiz , yani ‘sade' içilmesi daha doğrudur. Tatlı sevenler için eskiden kahvenin yanında güllü sakızlı lokumlar verilirmiş. Kahveyi tatmadan önce beraberinde verilen sudan yudumlanarak da kahvenin lezzetine daha iyi varılır.

NEYSE HÂLİM, ÇIKSIN FALIM
Kahve içildikten sonra fal baktırmak da her halde dünyanın başka hiçbir ülkesinde olmayan bir âdettir. Hatta, özellikle hanımlar arasında kahveyi sırf fallarına baktırmak için içenler bile vardır.

Kahve içildikten sonra, fincan saatin tersi yönde baş üzerinde üç kere çevrilir ve bu sırada da bir dilek tutulur. Daha sonra, tabağın üzerine doğru döndürülerek kapatılır. Fincan üzerine bir metal konarak çabuk soğuması sağlandığı gibi, bunun fincan içindeki kötülükleri uzaklaştırdığına da inanılır.

Fincanın soğuyup soğumadığı parmakla arada bir yoklanarak kontrol edilir ve tam soğuduktan sonra açılır.

Hem fala inanmayan hem de faldan geri kalmayan hanımlar "Neyse halim, çıksın falım" dileğinde bulunduktan sonra, hem fincanın içindeki hem de tabağındaki telvelerin oluşturduğu şekiller yorumlanarak fala bakılır.

KAHVEYİ İLK BULAN BİR KEÇİ ÇOBANI
Kahve ile ilgili pek çok efsane vardır. Bunlardan biri Habeşistan' lı bir çobanla, diğeri de bizim peygamberimizle ilgilidir.

Kahvenin anavatanının kahve ağaçlarının kendiliğinden yetiştiği Habeşistan, yani bugünkü adıyla Etiyopya olduğu kabul edilir. Efsanelere göre de, kahvenin değeri dokuzuncu yüzyılda bir çoban tarafından anlaşılmıştır. Keçilerini otlatmaya çıkaran bir çoban, hayvanlarının ufak bir ağacın kırmızı meyvelerini çok iştahla yediklerini ve yedikten sonra da pek keyiflendiklerini, neşeyle hoplayıp zıpladıklarını fark eder. Keçilerinin her gün hep bu koyu yeşil yapraklı ağaca ve o kırmızı meyvelerine koşmaları çobanın dikkatini çeker. Çoban, o güne kadar tanımadığı, bilmediği bu meyvelerden toplayıp yer, ancak bunların ne tadı hoşuna gider, ne de bir keyif alır. Sinirlenip topladığı meyveleri yaktığı ateşe atar ve yatıp uyur. Bir süre sonra meyvelerin ateşte yanmaları sırasında yayılan o koku ile uyanır. Kavrulmuş kahvenin o müthiş kokusu her tarafı sarmıştır. Çoban, keçilerini neşelendiren bu meyvelerinin çiğ yenince bir şeye benzemediğini, ancak ateşte yandıklarında çok güzel koktuklarını anlar. Böylece bu meyveler önce ateşte kavrulup yenmeye ve kavrulan çekirdekler değirmende un haline getirilip ekmek yapımında kullanılmaya başlar. Daha sonra da kim bilir kim, kavrulan çekirdekleri kaynatarak suyunu içmeyi akıl eder. Bu şekilde de bugün bizim hayatımızın neredeyse ayrılmaz bir parçası haline gelen kahve keşfedilmiş olur.

Bir başka efsaneye göre de, Hazreti Muhammed hastalanır, yatak döşek yatmak zorunda kalır. Çok hâlsiz ve bitkindir, yapılan tedaviler bir işe yaramamaktadır. Durumu her geçen gün kötüye giderken Cebrail Aleyhisselam elinde, içinden dumanlar çıkmakta olan bir tasla çıkagelir. Peygamberimiz bu sıcak koyu renkli sıvıyı içer ve kısa zamanda hastalığı düzelir, tekrar eski sağlığına kavuşur. Bunun üzerine de bütün Müslümanlara bu sıvıyı içmelerini öğütler. Bu sıcak su kahveden başka bir şey değildir.

KAHVE ASLINDA KİRAZ GİBİ KIRMIZI BİR MEYVEDİR
Kahve ağaçları bol yağış alan, sıcak iklimlerde yetişir. Tropikal bölge bu bakımdan idealdir. Brezilya, Kolombiya, Venezuella, Meksika ile Kenya, Angola, Fildişi Sahili, Etiyopya, Endonezya başlıca kahve üretici ülkelerdir. 3-4 metre boyundaki ağacın sivri uçlu, koyu yeşil parlak yaprakları ve beyaz çiçekleri vardır. Yasemininkine benzeyen çok güzel kokusu olan bu çiçekler yeşil meyve verirler. Bunlar zamanla kızarırlar ve tıpkı kiraza benzer bir görünüm alırlar. İşte, bizim içtiğimiz kahveler bu meyvenin çekirdeklerinden elde edilmektedir. Bu çekirdekler dış kabuklarından ayrılır, ya güneşte ya da fırınlarda kurutulur, birçok kere yıkanır, elenir ve sonunda hepimizin bildiği yeşil renkte çiğ kahve taneleri elde edilir.

Dr. Latif Akça'nın yürekler yakan, belki evler de yıkan o "kahverengi gözleri" bu yeşil çekirdeklerin kavrulmasından sonra asıl rengine kavuşur. Bilenler kahvelerinden bir yudum alıp gözlerini yumsunlar, bir zamanların ünlü sesi ve de gazeteci Savaş Ay'ın annesi olan Şükran Ay'ın o lirik sesini duymaya çalışsınlar eski bir plâkta:

Sanki billur bir pınar
Kahverengi gözlerin
Ruhuma neşe sunar
Kahverengi gözlerin
Gözlerin yar, gözlerin

Rüzgarlar kadar serin
Pınarlar kadar derin
Senin en güzel yerin
Kahverengi gözlerin
Gözlerin anam, gözlerin