Rakı artık resmen “milli içki”

TPE’nin tescil kararında rakının ilk kez Osmanlı döneminde üretildiği ve dünya ülkeleri tarafından kabul edildiği belirtildi. Rakı sözcüğünün nereden geldiğinin de saptandığı tescil kararında, içecekle ilgili geniş tarihsel bilgiye de yer verildi.

TPE’nin Geleneksel Alkollü İçki Üreticileri Derneği'nin (GİSDER) başvurusu üzerine aldığı rakının milli içki olarak tescil edilmesine ilişkin karar Resmi Gazete’nin bugünkü sayısında yayımlandı. Kararda rakı “Karakteristik özelliğini Türkiye Cumhuriyeti sınırları içinde yer alan doğal unsurlardan, özellikle Türkiye'de yetişen üzüm, anason ve Türkiye'de uygulanan geleneksel üretim yöntemlerinden alan üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamıyla Türkiye sınırları içinde yapıldığı kendine has, renksiz bir distile (damıtılmak rafine edilmek) alkollü içki” olarak tanımlandı.

Rakının tadım sırasında ilk algılamada ön burunda oldukça güçlü bir anason kokusu, damakta yoğun ve dengeli anason-alkol tadının yanı sıra üzümden gelen aroma, arka damakta ise kaygan bir iz bıraktığı ifade edilerek, rakıdaki alkolün yakıcı tadının, anason aromasının şeker ve demineralize suyun etkisiyle uzaklaştırılarak dengelendiği, üzüm alkolü aromasının dengeli bir şeker oranıyla sunumunun rakıya "geleneksel bir tat" kazandırdığı belirtildi.

Rakının ayırt edici özelliği olarak ise yalnızca suma (üzüm ve incir mayeşesinin damıtılmasıyla elde edilen bir içki alkolü) veya tarım kökenli etil alkolle karıştırılmış sumanın, 5 bin litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumuyla ikinci kez distile edilmesiyle sadece Türkiye'de üretilen, alkol miktarı hacmen en az yüzde 40 olan distile alkollü bir içki olması gösterildi.

-RAKININ ADETA ROMANINI YAZDI-

Tescil kararında "İkinci distilasyondan alınan toplam alkolün en az yüzde 65'inin suma olarak kullanılması geleneksel bir uygulamadır. Rakı üretiminde ikinci kez distilasyona alınan toplam alkolün en fazla yüzde 35'i tarım kökenli etil alkol olmalıdır. Rakı dışındaki herhangi bir distile alkollü içki üretiminde, tamamen veya en az yüzde 65 oranında suma kullanılmamaktadır" denildi.

Rakının ülke topraklarında yaşayan çeşitli uygarlıkların kültürel mirasının bir sentezi olduğu ve özgün karakterini Türkiye'de yetişen üzüm ve anasondan aldığı ifade edildi.

-RAKININ ANA MADDESİ-

Rakının, ana hammaddesinin kuru üzüm, yaş üzüm veya her iki üzümün birlikte kullanılmasıyla üretilen ve baskın aromasını anason tohumundan distilasyon esnasında alan geleneksel bir içki olduğu ifade edilen tescil kararında şöyle denildi:

“İç tüketime sunulan distile alkollü içkinin yaklaşık yüzde 85'i, ihraç edilen distile alkollü içkinin ise yüzde 95'i rakıdır. Ülkemizdeki toplam distile alkollü içki tüketiminin yaklaşık yüzde 85'ini karşılayan rakı, gerek üzüm ve anason girdileri nedeniyle ülkenin tarım ekonomisindeki rolü, gerekse ülkemizin dünya pazarına özgün ve geleneksel ürün olarak sunabildiği nadir ticari değerlerden biridir.

Rakıda, ikinci kez distilasyona alınan toplam alkolün en az yüzde 65'inin suma olarak kullanılması geleneksel bir uygulamadır. Suma üretiminde sadece Türkiye'de yetiştirilen üzüm çeşitleri kullanılır. Alkollü içkiler içinde rakının en belirgin özelliği, içerdiği anason tohumundan gelen anason eteri yağıdır. Rakının diğer anasonlu distile alkollü içkilerden ayırt edici özelliği, üretiminde Türkiye'de yetiştirilen anason bitkisi tohumunun kullanılmasıdır.”

-ÜZÜM ÇEŞİTLERİ-

Kararda, suma üretiminde sadece Türkiye’de yetiştirilen üzüm çeşitleri kullanıldığı belirtildi ve şöyle denildi:

“Zengin bir asma gen potansiyeline sahip olan ülkemizin Doğu Anadolu Bölgesinin yüksek yaylaları ile Doğu Karadeniz Bölgesinin sahil şeridi bir yana bırakılırsa, güneşlenme periyodu uzun olan diğer bölgelerimizde ekonomik olarak bağcılık yapılmaktadır. Ülkemiz bağcılık için hem ikliminden, hem de coğrafi konumundan kaynaklanan çok önemli avantajlara sahiptir. Bağcılığın yoğun olduğu bölgelerimizde yerel isimlerle de anılan çok sayıda üzüm çeşidimiz olup, rakı üretiminde kullanılan bu çeşitler Burdur Dimriti, Akdimrit, Karadimrit, Buca Razakısı, Mevlana, Akhisar Razakısı, Pembe Razakı, Dımışkı, Tarsus Beyazı, Yapıncak, Rumi, Karasakız, Horoz Karası, İri Kara, Dökülgen, Sultani Çekirdeksiz, Yuvarlak Çekirdeksiz, Çal Karası, Misket ve Boğazkeredir”

-RAKI ADI NERDEN GELİYOR?-

Tescil kararının “Üretim Yöntemi : Tarihsel gelişim” bölümünde ise rakının tarihi de anlatıldı.

Rakı sözcüğünün “araki” ya da “ariki” sözcüğünden türetildiğinin sanıldığı belirtilen tesvil kararında şöyle denildi:

“Bir iddiaya göre, fazla içen kişiyi terletmesi diğer bir iddiaya göre ise üretim aşamasında imbikten ter taneleri gibi damla damla akması, Arapça’da “arak” kelimesinin 'ter', 'araki'nin ise 'terleten' anlamına gelmesi nedeniyle bu içkiye 'rakı' adının verilmesine neden olmuştur.

Eski dönemlerde rakı tutkununa 'arak-nuş', Osmanlı döneminde rakıdan alınan vergi türüne ise 'arak-resmi' denirdi. 1842 yılında Paris’te Napoleon Landais tarafından yayımlanan 'Dictionnaires Français' adlı sözlükte anason ihtiva eden veya etmeyen çeşitli birçok içkiye 'arak' adı verildiği görülmüştür.

Bir başka görüşe göre ise rakı sözcüğü iri, uzun taneli ve kalın kabuklu 'razakı' üzümünden yapılan anasonlu rakıya dayanmaktadır. Razakı sözcüğü ile rakı sözcüğünün telaffuz bakımından benzerlikler göstermesi ve rakının 'Türk İçkisi' olarak tanımlanması, rakı sözcüğünün bu üzüm cinsinden geldiği ihtimalini de ortaya çıkarmaktadır.

Rakının ilk defa Irak’ta üretilip buradan komşu ülkelere yayılmış olduğu ve bu nedenle 'ıraki' (Irak menşeli) sözcüğünden gelmiş olabileceği üzerinde duranlar da vardır. Bugün Irak’ta, özellikle Kerkük bölgesinde, kuru üzümden elde edilen ve anasonla aromatize edilen değişik bileşimdeki distile alkollü bir içkiye de 'arak' denilmektedir. Horasan’ın başkenti Tus’ta doğmuş, Urfa ilimize bağlı Harran’da yaşamış olan ve 'Kimyanın Hipokrat’ı' olarak kabul edilen Cabir Bin Hayyan’ın 13. yüzyılda, şaraptan alkol distilasyonunu uzun ve detaylı olarak yazmış olduğunu birçok eser dile getirmiştir. Cabir Bin Hayyan’dan çok daha önce, eski Mısırlıların alkol distilasyonunu bildikleri söylenmektedir. Bazı Çin kaynaklarında M.Ö. 1000 yıllarında, Çin’de pirinçten elde edilen konsantre edilmiş kuvvetli bir içkiden söz edildiği rivayeti vardır. Orta Asya Türk Boylarının en eski komşusu Çinlilerdir. O dönemlerde Çin’de uygulanan konsantre tekniğini diğer ülkelere oranla Türklerin alması çok daha kolaydır. Bu nedenle de, kısrak sütünden yapılan kımızdan çekilen 'araga'nın, Irak’ta üretilmiş olan 'arak'tan çok daha önce yapılmış olduğu iddia edilebilir. 'Larousse des Alcools-Librarie Larousse' Alkoller Ansiklopedisi kımız içkisi 'araga'yı 'arika' olarak alır. O zaman rakı sözcüğünün arikadan türemiş olduğu ihtimali, 'ıraki' ve 'razaki'ye oranla daha çok yüksektir.”

-RAKI İLK KEZ NERDE ÜRETİLDİ-

Rakının ilk kez nerede, kimler tarafından üretildiği hakkında kesin bir bilginin olmamasına karşın, rakının ilk kez Osmanlı toprakları içinde üretildiği bütün dünya ülkeleri tarafından kabul edildiği belirtildi. Tescil kararında bu konuda şu görüşlere yer verildi:

“Araştırmalara göre Anadolu topraklarında üretildiği bilinen rakının en az 300 yıllık bir geçmişe sahip olduğu sanılmaktadır. Arap ülkelerinde bilinen ve daha sonra çevre ülkelere yayılan distilasyon teknolojisi, önceleri şarap üretimi sonrası kalan üzüm posalarının (cibrelerin) içerdikleri şekerli maddelerin değerlendirilmesi için uygulanmıştır. Yazar Müfit İlter, bu ürüne anason tohumunun ilave edilmesinin rakıya Türk içkisi özelliğini verdiğini söyledi.

-OSMANLI'DA İÇKİ DENİLİNCE AKLA ŞARAP GELİRDİ-

Fatih Sultan Mehmet döneminden beri İstanbul’da meyhanelerin bulunduğu ve bunların Bizans döneminden kalmış olduğu çeşitli kaynaklarda yer almaktadır. Osmanlı döneminde içki denilince akla önce şarap gelirdi. Ancak zamanla şarabın yerini rakı aldı.

19. yüzyılın ikinci yarısında, Tanzimat dönemi ile birlikte toplumsal yaşamın sosyal yönlerinde büyük değişimler yaşanmaya başlanmıştır. O dönemin Beyoğlu’su, daha doğrusu Pera’sı, lüks otelleri, kafeşantanları, kabareleri ve görkemli birahaneleri ile adeta küçük bir Paris durumuna gelmişti. Böylesine hareketli batılılaşmanın kendisini yoğun olarak hissettirdiği günlerde II. Abdülhamit’in saltanat döneminde Başmabeyinci ve Maliye Bakanlarından Sarıcazade Ragıp Paşa, Tekirdağ yolu üzerinde Umurca Çiftliğini, daha sonrada bu çiftlikte Umurca Rakı Fabrikasını kurmuştur. 'Umurca Rakısı' markalı rakı, daha sonraki yıllarda kalitesini kabul ettirerek 'Resumu Sitte' rakı vergisi olarak 'Duyun-u Umumiye' ye önemli miktarlarda gelir sağlamıştır.”

-KURTULUŞ SAVAŞI DÖNEMİNDE YASAK-

Kurtuluş Savaşı sırasında Türkiye Büyük Millet Meclisi Hükümeti’nin (23.04.1920 – 29.10.1923) içkiye yasak koyduğu belirtilen kararda, şöyle denildi:

“Her türlü içki üretimi, ithalatı ve kullanılması yasak edilmesine rağmen birçok ev, küçük geleneksel imalathanelere dönüştürülerek rakı üretilmiş ve böylece meyhane kültürü devam edebilmiştir. Tekel Genel Müdürlüğünün yasal olarak yapılanmaya başladığı yıllarda, ünlü gezgin ve gazeteci Hikmet Feridun Es, 'Bir Şişenin Tarihi' başlıklı yazısında, dönemin çeşitli rakılarından bahsetmiş olup, bu markalara ait fiyatları bile yazmıştır.

Tekel İdaresi'nin kurulmaya başladığı 1928 yılında, kaliteli rakı üretiminde kuru üzüm suması ve Çeşme’de yetiştirilen anason tercihen kullanılırdı. O dönemde özel sektör rakı üreticileri üretecekleri rakının sumasını, yasa gereği, Tekel İdaresinden almaya başlamışlardı. Ayrıca özel rakı imalathanelerinin ürünlerini, üretiminden tüketime kadar denetleme görevi Tekel tarafından yürütülürdü. Tekel İdaresi'nin amacı, 'rakı'yı karakteristik özellikleri bakımından belli bir standarda oturtarak geleneksel rakımızın karakteristik yapısını oluşturmaktı.

Tekel İdaresi'nin 1930 yılı itibariyle resmen kuruluşu sonrasında piyasaya altın varak ve taş baskılı etiketli 'Ala' ve 'Aliyül’ala' kalitede rakılarını sürmesi milli içkimize ayrı bir prestij kazandırmıştır. Bu arada özel sektör rakı üreticileri de kendi rakılarını değişik zamanlarda piyasaya sürmüştür.”

ANKA