Renk ve Tat Cümbüşü: Meyveler
Meyve denen nimetin, çeşitleri, kokusu, rengi, lezzeti, yararları, kullanım zenginliği; kısacası her şeyiyle, insan aleminde hemen herkese hitap edecek bir tarafı var.
Kavunun kokusu, şeftalinin kadife cildi, elmanın sert ve sulu dokusu, vişne, frambuaz ve çileğin rengi, turunçgillerin suları, kuşburnunun yararları… derken meyveler, son derece zengin ve her bakımdan “doyurucu” bir seçenek oluşturuyorlar yeme-içme yaşantımızda. Zaten bu yüzden olsa gerek, çoğu zaman bolluğu ve çeşitliliği sembolize ediyorlar. Örneğin, gündelik dilimizde bir meyve bahçesinin türlü çeşit keyfi, neredeyse cennetin sunduğu eşsiz seçeneklerle aynı anlamda gibi…
Meyve, bitkilerin döllenmeleri sonucu oluşan embriyo bölümünün, yani “tohumunun” çevresinde oluşan ve bitkinin büyümeye devam etmek için kullandığı bölüme verdiğimiz isim. Ortada kalan bu tohuma, biz meyvenin çekirdeği diyoruz. Tohumun etrafındaki bu bölüm yani meyve, bazı bitkilerde etli bir maddeden oluşuyor ve bu durumda, bizim bildiğimiz şekliyle meyve ortaya çıkıyor ve o bitkinin meyvesi, bizim veya diğer hayvanların yiyebildiği türden bir meyve oluyor. Yani başka bir deyişle, her bitkinin meyvesi var ama hepsi yenebilir türden değil.
Meyvelerin yüzlerce türü olduğu gibi, bunların pek çok da değişik sınıflandırma biçimi var. En yaygın kullanılan bilimsel sınıflandırmaya göre, dört ana türden söz etmek mümkün: Yumuşak (çilek, böğürtlen), çekirdekli (kiraz, erik, şeftali, kayısı), etli (elma, armut, ayva) ve turunçgiller (portakal, limon, turunç, mandalina). Bir de tabii, bu sınıflandırmaların hiçbirisine dahil edilemeyen “diğer” kategorisi mevcut (karpuz, incir, üzüm, nar). Yine de, sık sık karşımıza çıkan birkaç gündelik sınıflandırmayı da hatırlayalım: Bahçe meyveleri (elma, armut, şeftali, kayısı, erik, kiraz), Akdeniz meyveleri (üzüm, incir, portakal, limon, kavun, karpuz), egzotik veya tropikal meyveler (muz, kivi, mango, guava, papaya, ananas, lychee, pommelo, hindistancevizi, passion fruit, yıldız, avakado, cennet meyvesi, kaktüs). Bu sınıflamalar çok fazla bilimsel değil çünkü meyvenin biyolojik özelliklerine göre değil, yetiştiği coğrafi bölgeye veya en fazla tüketildiği yöreye ya da yetiştiriliş biçimine göre yapılıyor. Bu nedenle de, ayrımlar fazla net değil ve zaman zaman karışmalar olabiliyor. Örneğin, yeşil limon, hurma, nar gibi bazı “Akdenizli” bildiğimiz meyveler, bu tür tanımlaya göre, kimi zaman “egzotik” de sayılabiliyor. Meyve, üzerinde hayal kurmaya en fazla olanak veren yiyecek türü olduğu için, bu son türden sınıflandırmaların en azından halk arasındaki günlük kullanımda, tamamen öznel olabilme özelliği var; siz bir meyveyi farklı ve egzotik buluyorsanız eğer, o zaman bu meyvenin kategorisi sizin için “egzotik meyveler” kategorisidir. Bu konuyu en güzel yansıtan şeylerden birisi, Maldivler’de başıma geldi. Tatil yaparken, dünyanın en lezzetli ve güzel kokulu mangolarının orada yetiştiğini fark edip çok mutlu olmuştum. Alışveriş listesinde mango bulunmayan bir ülkeden geldiği halde bu meyveyi çok seven birisi olduğum için, damağım bayram edecek diye düşündüm. Ama otelde günlük olarak odama bırakılan meyveler hep elma ve armuttu nedense. Bu kadar güzel mangonun bu kadar bol olarak bulunduğu bir yerde, elma ve armut ikramının nedenini sorduğumda, çok sevimli bir cevap aldım; “ama mango çok sıradan bir meyve… biz size özel bir ikram olsun diye, çok daha egzotik oldukları için elma ve armut sunuyoruz…”
Kategorize etmek neredeyse olanaksız
Meyveler yüzünden günlük yaşamda yaşanan tek karmaşa sınıflandırmayla ilgili değil; işin bilimsel bölümüyle hiç ilgilenmeyen bazılarımız, kullanılış biçiminden ötürü, meyveleri çiğ olarak tüketilebilen gıda maddeleri olarak biliyoruz; oysa birçok sebze çiğ olarak tüketilebildiği gibi, meyveler de bazen pişirilerek yenebiliyor. Yine benzer biçimde meyveyi, lezzeti “tatlı” olan bir bitki ürünü olarak tanımlayanlar var; oysa özel olarak tuzlayıp salamura yaptıktan sonra yediğimiz zeytin de, tabii ki, bir meyve. Sonra, yenemeyen ama içilen meyveler var; örneğin, kuşburnu yenerek tüketilen bir meyve değil ama çayını zevkle içiyoruz. Meyvelerin kimisi kabuklu, kimisi kabuksuz; kiminin çekirdeği yeniyor, kimininki acı olduğu için mutlaka ayıklanıyor. Kimininse, çekirdeği de en az etli kısmı kadar lezzetli veya yararlı oluyor; çağla, kayısı, üzüm gibi... Eğer bu iş size karışık geldiyse, daha da çok aklınızı karıştıracak bir durumu da hatırlatayım; bizim sebze olarak bildiğimiz ve bu şekilde tükettiğimiz domates ve patlıcan da, botanik tanımlara göre aslında meyve!
Kuruyemişler
Ömür boyu meyve olarak adlandırmadan severek tükettiğimiz başka bir yiyecek grubu var; kuruyemişler. Aslında, “yemiş” kelimesinin sözlük anlamı, meyve. Dolayısıyla, kuruyemişlerden bahsederken farkında olmadan, kuru meyvelerden bahsetmiş oluyoruz. Her ne kadar kuruyemişlerin hepsi meyvelerden gelmese de, leblebi ve ayçiçeği çekirdeği gibi bazı farklı kuruyemişlerin varlığı, çoğunluğunun bir bitkinin meyvesi olduğu gerçeğini değiştirmiyor. Kuruyemişler de, bilindiği gibi, birkaç tür; bir yaş olarak da tükettiğimiz meyvelerin kurutulmasıyla elde edilenler var, kuruüzüm, kuruincir, kurukayısı gibi. Bir, yalnızca kuruyemiş olarak tüketilenler var; fındık, fıstık, ceviz gibi. Ayrıca, bazı meyvelerin yaş hali yenirken, sert kabuklu çekirdeklerinin içleri de kuruyemiş olarak tüketiliyor, çağla ve kayısı çekirdeğinden elde edilen bademler gibi. Önemli olan, keyfinizin istediği türü bulup canınızın çektiği şekilde tüketebilmek çünkü kuruyemişler, tüm yiyecekler arasında en fazla keyif için tüketilenler olarak biliniyor. Doymak için veya beslenmek amacıyla değil de, içkinin yanında veya çerez olarak tüketildikleri için olmalı. Ama bu durum sizi yanıltmasın, meyveler genellikle en az şişmanlatan gıda maddeleri arasında sayılırken, kuruyemişler tam tersi bir şöhrete sahip. Kuruyemişlerin bir başka kullanım alanı da, Ortadoğu kökenli. Ortadoğu mutfakları kuruyemişleri yemek malzemesi olarak da kullanıyor. Bizde de, Güneydoğu Anadolu’da kuruyemişleri malzeme olarak kullanan pek çok yemek bulmak mümkün. Bunun en güzel örneği Gaziantep mutfağı; burada fıstık her türlü yemekte mevcut olabiliyor; et yemeklerinin içerisinde, kebap yapılan etlerin harcında, bir tür çorbanın ana malzemesi olarak, tatlı veya tuzlu her cinsten yemeğin üzerinde garnitür veya sos niyetine… Bu kullanım zenginliği, Ortadoğu yemek kültüründe var. Buna karşılık, fıstığın Karadeniz’deki karşılığı olarak düşünebileceğimiz fındık, yemeklere katılmak yerine çerez olarak tüketiliyor ama aşağı yukarı tüm tatlıların içerisinde yer alıyor.
Meyveler nelerin sembolü?
Meyvelerin lezzeti dışında beni en çok çeken tarafı, zengin imgeleri… Bu imgelerden özellikle iki tanesi, çok baskın olarak ortaya çıkıyor; cinsellikle olan bağlantıları ve cennetle olan ilişkileri. Nedense aşağı yukarı bütün toplumlarda, meyvelerin cinselliğe gönderme yapan imgesel bir özeliği olduğu kabul ediliyor; hatta bazılarının afrodizyak etkisi olduğu savunuluyor. Örneğin, çilek her zaman insana aşkı, sevgiyi ve seksi hatırlatan bir meyve; özellikle de şampanya veya çikolatayla birlikteyse. Aslında tüm kırmızı meyveler, renklerinden ötürü şehveti çağrıştırıyor. Şeftali, incir ve muz hemen hemen bütün dillerde cinsel organlara doğrudan gönderme yapmak için kullanılıyor. Avokado ve bademin şehveti arttırıcı etkileri tartışmasız kabul ediliyor. Meyveyle yoldan çıkmak deyince, hepimizin atası Adem ile Havva’yı ve onların cennetten kovulmasına neden olan “yasak meyve”yi, anmamak mümkün mü? Bu elma tabii ki, sembolik anlamı gerçek lezzetinden önde giden bir elma ve herhalde Adem ile Havva sırf bu elmanın beslenme değeri ve eşsiz kokusu yüzünden cennetten atılmayı göze almazlardı ama neden ne olursa olsun, sonuçta elma, cinsellikle ilgili bu bağlantısından ötürü, cinsellik sembolü ve bir insanlık efsanesi haline gelmiş durumda. Söz bu şekilde, meyvelerin diğer imgesel bağlantısına, yani cennete gelmiş oluyor. Cennet vaat eden dinlerin hemen tümünde, çok yüklü meyvelerinden ötürü dalları eğilmiş ağaçlarla tanımlanan cennet sahneleri var. İnsanın kusursuz bir tatmine, mutluluk ve huzura ulaşması için, etrafının meyve ağaçlarıyla sarılı olması şart adeta. Bu imge, büyük olasılıkla hem üç büyük dinin, hem de meyve ağaçlarından çoğunun anavatanı olan Mezopotamya’daki bitki örtüsünden kaynaklanmış başlangıçta ama günümüzün betonlaşmış kent yaşamı içerisinde de hâlâ değişmeden varlığını sürdürüyor.
Meyve ağacına tırmanan çocukluğumuz…
Meyveler yalnızca hayali imgelerde değil, anılarda da önemli yerler tutabiliyor. Örneğin, çocukluğunda meyve ağacına tırmanmamış kimse var mıdır acaba? Erik ağacına çıkarken dizini sıyırıp yaralamak, komşunun kiraz ağacından kiraz aşırırken yakalanmak, bütün gün dut ağacının tepesinden inmediğin için gece karın ağrısıyla kıvranmak, beyaz gömleğini şeftali lekesi yaptın diye annenden azar işitmek… Ve bütün bu yan etkilerine rağmen, meyveyi ağaçtan yemenin doyulmaz tadından vazgeçmemek… Kentte yaşayanlarımızın bile mutlaka çocukluğundan kalma bir meyve ağacı veya meyve bahçesi anısı vardır herhalde. Ben, çocukluğumda Görele’de geçirdiğim yaz tatillerinden, bazı çok net görüntüleri hâlâ belleğimde taşıyorum: Ağaca çıkmayı ilk öğrenişim; sonra daha ustalaştıkça, dala küçük bir sepet asarak erik toplayışım; altına serilen kocaman beyaz çarşafın üzerine dut ağacını silkelemek; kirazdan küpelerimiz… İlk kez ağaca çıkmayı becermek nasıl büyük bir mutluluktu! Önce alçak dallardan başlayıp sonunda tepeye kadar ulaşırken yaşanan korku, ancak sonunda ulaştığım meyveler sayesinde katlanılır olmuştu. Dut ağacını silkelerken, bir büyüğümüz bir kenarda “çarşafa basmayın, meyveler kirli yere düşmesin; dikkat edin dutlar üzerinize gelip leke yapmasın” türünden uyarılar yapardı. Biz ise, dünyada en zor çıkan lekelerden birisinin meyve lekesi olduğunu bilmeden, tüm uyarılara rağmen, çarşafın tam ortasında tepemize yağan mor dutların altından kıpırdamaz, leke içerisinde kalan giysilerimize aldırmadan, bir yandan avuç avuç dut yemeğe devam ederdik. Sonra taflan toplamamızı hatırlıyorum. Taflan ağacının yana doğru uzanan dalları, tırmanmaya o kadar müsaitti ki, üzerinde kendimizi unutur, sonra akşam aynaya baktığımızda taflan yemekten morarmış olan ağzımız yüzümüz niye bu halde acaba diye panik olurduk. Taflan bu kadar çok yenince insanın ağzını boyar ama bunu dalından toplayıp yemeyen bilmez çünkü hiçbir tabaktan bu kadar çok meyve yenemez. Arada bir de, ceplerimizi erikle doldurup gün boyu gezip yürüdüğümüz her yerde erik yiyor olurduk. Tüm bu maceraların arasında, beni en çok, adı başka bir meyveyle birlikte çift olarak anılan meyveler eğlendirirdi; elmayla armut, kavunla karpuz, fındıkla fıstık gibi… O yaşta botanik veya gastronomik benzerlikler bilgi dağarcığımda olmadığı için, durmadan bu birlikteliklerin sebebini çözmeye çalışırdım.
Yaşım ilerledikçe, bu ağaç maceralarının yerini manavlardaki meyve tezgahlarının görüntüsü aldı. Özenle dizilmiş, pırıl pırıl parlatılmış ve renklerine göre yan yana kümelenmiş meyveler, hep iştahımı kabarttı ama artık her mevsim her yerde her meyve var olduğu için, canı meyve çekmenin, bir meyveyi özleyip turfanda çıkmasını beklemenin çocukluğumdaki anlamı kalmadı. Dondurulmuş meyveler, seralarda mevsim dışında yetiştirilmiş meyveler ve gelişmiş taşımacılık koşulları sayesinde dünyanın başka bir mevsiminden gelebilen meyveler, hiçbir meyve için hasret çekilmesine fırsat bırakmıyor. Hasret çekilmeyince, kavuşmanın keyfi de kalmamış oluyor. Üstelik bir ufak hatırlatma; en lezzetli meyve taze, güneşte doğal hızında olgunlaşmış ve mevsiminde toplanmış meyvedir.
Meyveleri tek tek anlatmak çok da anlamlı değil çünkü sayıları ve çeşitleri başka pek çok yiyecekle kıyaslanmayacak kadar çok. Ben bu yüzden, yalnızca lezzet dışındaki farklı özellikleri ve yaşam kültürü içerisindeki yerleri açısından ilginç olan iki tanesinden söz etmek istiyorum; elma ve üzüm.
Elma
Hititlerde ise, elma ağacı yakana özel ceza verilirmiş...
Elma, neredeyse insanlığın oluşumundan sorumlu tutulan yasak meyve… Cennetteki yeri belli elmanın; bakalım yeryüzü sofralarındaki yeri nasıl bir şey! Tarih öncesi dönemlerden beri yendiği biliniyor, ilk kez Romalılar elma tarımı yapmış. Tarih boyunca, birçok farklı coğrafyada pek çok kişi yeni türlerini üretmek için çaba sarf etmiş. Türetilen yeni tip elmaların tüm dünyaya yayılmasıyla da, lezzet yelpazesi genişlemiş. Örneğin, Avustralya’da Maria Smith adlı bir çiftçi kadın bugün çok kimsenin elmalar arasında ilk tercihi olan, sert, sulu yeşil elmayı üretmiş. Bu tür yeşil elmaya “granny Smith elma” (Smith anneanne elması) denmesinin nedeni de bu. Ülkemizde mevcut olan pek çok farklı çeşidinden benim en fazla sevdiğim, eciş bücüş şekline ve küçücük boyuna rağmen dünyanın en güzel kokulu ve en lezzetlisi, Amasya elması… Tarih boyunca, elma etrafında pek çok mitolojik söylence yaratılmış, pek çok inanç oluşmuş; elma değişik pek çok toplumda yaşam kültürünün önemli bir objesi haline gelmiş. Örneğin, Yunanlılara ve Romalılara göre afrodizyakmış, Keltlere göre de bereket sembolü… Hititlerde ise, elma ağacı yakana özel ceza verilirmiş.
Günümüze gelince, benim aklımda daha ziyade çocukluğumdan kalma anılar var; yanan sobanın üzerine atılmış elma kabuklarının mis gibi kokusu; öksürdüğümüzde ve göğsümüz ağrıdığında ıhlamurla birlikte kaynatılarak içilen elma kabukları; soyulur soyulmaz yenmediği için kararan elma dilimleri karşısında duyduğumuz endişe… Annemin şimdi turistlere satılan hazır elma çayıyla uzak yakın alakası olmayan sihirli iksiri; kabuklu elmayı tarçınla kaynatarak yaptığı elma çayı. Ve ille de, çocukluğumuzun iddialı oyunu; elmayı kesmeden kabuğunu soymak ve eğer bu kabuk kopmazsa, bir dileğimizin gerçekleşeceğine inanmak…
Elma sadece çiğ meyve olarak değil, tatlıların içerisinde piştiğinde de sevilerek tüketilen bir yiyecek. Elmalı, cevizli, tarçınlı kurabiye ve İngiliz ve Amerikan mutfaklarının en sevilen tatlılarından elmalı pay, çay saatlerinin güzel lezzetleri. Alman ve Avusturya mutfaklarının meşhur tatlısı strudel de yine bir çeşit elmalı hamur tatlısı. Özellikle tarçınla lezzet uyumu ve ceviz, fındık, vanilyalı dondurma gibi başka lezzetlere çok yakışması, elmayı tüm dünyada tatlı mönülerinin sık rastlanan tadı yapıyor. Elma ayrıca sağlığa birçok yararı olan bir meyve. Son derece hafif ve midevi; hatta mide tedavisi amacıyla da kullanılıyor. Şifalı bitkiler uzmanı M. Messegue’un “eğer tek bir ağacınız olacaksa, bunun bir elma ağacı olmasını dilerim” demesi de bu yüzden olmalı.
Üzüm
Üzüm benim için çok özel bir meyve çünkü tutkunu olduğum Akdeniz mutfak kültürünün etrafında yerleşmiş olduğu eksenlerden birisi. Üzüm ve üzümden yapılan ürünler, Akdeniz mutfağının en keyifli lezzetlerinin başında geliyor. Bu ürünler arasında en önemlisi, tabii ki, şarap; “Tanrıların nektarı” üzümden yapılıyor. Üzümün temel olarak iki türü var; siyah ve beyaz üzüm. Bilindiği gibi, bunların içerisinde şeker oranları, çekirdekleri, renk tonları birbirinden değişik olan birçok farklı çeşit mevcut. Tüm bu çeşitler, “şaraplık” veya “sofralık” olmak üzere, iki ana grupta toplanıyor. Tarımı yapılan en eski meyvelerden birisi olan üzümün geçmişi binlerce yıl öncesine dayanıyor ve anavatanı bizim içerisinde bulunduğumuz coğrafya; Mezopotamya ve Kafkasya. Doğal olarak, üzümün en önemli ürünlerinden birisi olan şarap da tarihte ilk bu yörede yapılmış çünkü sonuçta şarabın oluşması için gereken, meyvenin belirli bir ısının üzerinde fermente olması ve bu sıcaklık derecesi Mezopotamya ve Kafkasya yörelerinde fazlasıyla mevcut. Sofralık üzümün, tazeyken yaş olarak yenmesinin yanında kurutularak yendiği ilk yer de muhtemelen bu yörede; Yunanlıların ve Romalıların kuruüzüm yedikleri biliniyor.
Bence üzümün insanları en çok oyalayan ve kendisine bağlayan özelliği aslında lezzeti veya sağlığa yararları değil; şarap başta olmak üzere, pek çok içkinin hammaddesi olması. Bir sarmaşık bitkisinin meyvesi olan üzümden sadece şarap değil, başta rakı olmak üzere pek çok damıtılmış içki de yapılıyor. Nedeni ne olursa olsun, üzüm, etrafında en çok efsaneler yaratılmış, hakkında en çok öyküler anlatılmış meyvelerden birisi. Yaprağından sarma, çekirdeğinden homeopatik ilaçlar, suyundan, sirkeden pekmeze kadar birçok farklı yiyecek yapılan üzüm hakkında birçok mitolojik öykü var. Pek çok pagan dinde şarap ve asma tanrıları mevcut; sanatın birçok dalında üzümün verdiği ilhamla yaratılmış eserler dolu.
Gündelik yaşama çeşni getirip renk katan meyveler elma ve üzümle kısıtlı değil. Mitoloji söz konusu olunca, incir ve muzdan da söz etmek gerekir kısaca çünkü Adem’in cennette çıplaklığını kapatmak için önüne taktığı yaprağın bir incir ağacı yaprağı olduğuna inanılır ve bazılarına göre, yine cennetteki meşhur “Bilgi Ağacı” (Tree of Knowledge), bir muz ağacıdır. Öte yandan, mutlaka anılmayı hak eden başka meyveler de var şüphesiz. Ben bunlara tek bir örnek olarak, kirazdan söz etmek istiyorum. Japon kültüründe kirazların, kiraz ağaçlarının ve kiraz çiçeklerinin yeri o kadar önemli ki, bu çiçeklerin açtığı dönemde Japonlar tüm yaşamlarını ağaçların etrafında düzenleyebiliyorlar. Çiçekli ağaçları, kültür anıtları gibi ışıklandırıyorlar; o günler boyunca, yaşamlarını bu ağaçlara yakın olacak şekilde planlıyorlar; kentin belirli yerlerindeki çiçek açmış kiraz ağaçlarını ziyaret ediyorlar. Tüm bunlar, sadece kiraz çiçekleri çok güzel olduğu için değil, çiçek açmış kirazlar yeniden doğuşu ve yaşamı simgelediği için de oluyor.
Pişmiş meyve
Meyvelerin çiğ olarak tek başlarına yenmelerinden alınacak lezzetlerinin yanında, pişirildikleri zaman ortaya çıkan çok güzel başka lezzetler de var; meyveli tatlılar, meyve katkılı salatalar, içerisinde meyve olan sıcak yemekler gibi. Meyvelerinin çoğu başka lezzetlerle çok güzel uyum sağladığı, örneğin, etlerin lezzetini nötralize edip baharatların aromalarını ortaya çıkardığı için, meyveli yemekler çok başarılı oluyor. Ayrıca, meyveli süt, yoğurt ve dondurmayı da unutmamak gerek. Aslında, ilk anda insana çok mümkün gibi gelmese de, sadece meyvelerle yapılan sıcak mönüler oluşturmak bile mümkün.
Meyveyle pişirilen yemekler deyince, benim aklıma ilk olarak bir Osmanlı yemeği geliyor; ayva dolması. Ayvanın içinin kıymayla doldurulduğu bu güzelim yemek, Osmanlı mutfağının günümüze kadar gelmiş veya daha doğrusu, bir süre ihmal edildikten sonra günümüzde yeniden canlandırılmış önemli lezzetlerinden. Bu kategoride, Tokat yöresinin ayvalı yahnisini ve Gaziantep’in fıstıklı yemeklerini de saymak gerek. Yine Antep mutfağında, malta eriğiyle yapılan bir kebap da var. Malatya’da sıcak yemeklerin içerisinde, yörede en bol yetişen meyve olan kayısıyı görüyoruz; küçük küçük doğranmış kayısılarla hazırlanmış bir içle yapılan kayısı dolması ve etli kayısı yahnisi. Mardin’deyse, yeşil erik ve kırmızı mürdüm eriğiyle yapılan incasiye ve elmasiye yörenin en özel yemeklerinden… Giresunlular, yöreye özgü beyaz kirazı tuzlayarak salamura yapıyorlar ve daha sonra, soğanla kavurarak, et yemeklerine çok benzer lezzette eşsiz bir spesiyalite yaratıyorlar. Son zamanlarda, sadece bizim mutfağımızda değil, başka bazı mutfaklarda da moda olan bir yemek de, zeytinyağlı ayvalı kereviz. Bu füzyon, daha ziyade kerevizin kokusunu veya tadını fazla sevmeyenlerin bir tercihi olduğu için, tarifteki ayvanın yerini bazen portakal da alabiliyor. Zeytinyağlı dolma ve sarma için hazırlanan pirinçli içte mutlaka kuşüzümü bulunuyor; kuruüzümün, bazen iç pilavın malzemeleri arasında yer alan daha iri bir cinsi de var. İranlılar, çeşit çeşit pilavlarına kimi zaman portakal katıp tatlandırıyorlar, kimi zaman da limon kabuğu veya yaban mersini ilave ederek, ekşi tada kavuşturuyorlar. Dünya mutfaklarından diğer örnekler, portakallı ördek, Meksika usulü kavunlu patates çorbası ve Batıdaki Çin restoranlarının çok sevilen bir yemeği, ananaslı tavuk…
Mutfakta yeni denemeler ve füzyon oluşturmak deyince, aklıma meyveli salatalar geliyor. Son zamanlarda özellikle öğün yerine geçmek üzere tüketilen, porsiyon miktarı büyük, içerisinde yok yok salataların en önemli malzemelerinin başında meyveler ve kuruyemişler geliyor. Salatalara bu şekilde hem çeşni, hem sağlık katanların başında kurukayısı, ceviz ve elma var. Ben meyveli salatalar arasında en çok elmalı ıspanak salatasını seviyorum. Çıtır çıtır ıspanak yapraklarına diri bir elmanın tadı çok yakışıyor. Taze ıspanağa kabukları soyulmamış kırmızı elma dilimlerini karıştırırsanız; üzerine hemen her sos yakışıyor ama ben klasik zeytinyağı limon sosunu tercih ediyorum. Eğer meyveli salata konusunu biraz daha süslü bir hale getirmek isterseniz, avakadolu karides salatası ideal seçenek. Avakadonun yağlı dokusundan ötürü, bu salata sadece eşlikçi veya çeşni katan bir yiyecek olarak değil, bir antre veya hatta bazen bir ana yemek olarak da tüketiliyor. Aslında bence, içlerine doğrudan koyulan meyveler olmasaydı da, salataların ana maddelerinden birisinin meyve olduğunu kabul etmek gerekirdi çünkü her şeyden çok salata soslarının temel malzemesi olan sirkeler ve nar ekşisi gibi diğer ekşiler de meyvelerin yan ürünleri. Şimdilerde gözde olan, balzamik sirkeyi veya nardan başka bir meyvenin, örneğin eriğin ekşisini mutfak dağarcığımıza katmak olsa bile, tarihin en eski sos malzemelerinden birisi olan limon suyunun da yine bir meyvenin suyu olduğunu unutmamak gerek. Bu kadar çok “meyve” ve “salata” demişken, basit katışıksız bir meyve salatasının tadını aslında hiçbir şeye değişmeyeceğimi de belirtmeliyim. Bunun çok temel bir nedeni var; meyvelerin neredeyse hepsinin lezzeti birbiriyle uyumlu. Bir araya geldiklerinde karmaşa değil, ahenk çıkıyor ortaya. Üstelik baharatlarla, özelikle de benim meyve salatalarımın vazgeçilmez süsü olan tarçınla çok iyi gidiyor bu lezzetler. Bu yüzden, bir de üzerilerine meyve suyu dökülerek zenginleştirildiler mi, benim için en benzersiz ziyafeti oluşturuyorlar.
Meyvelerden tatlı
Meyvelerin tuzlu yemekler yerine tatlılarda kullanılması daha olağan bir durum. Her şeyden önce, çay saati için düşünülmüş birçok tart, kek ve turtanın içerisinde kuruyemiş veya meyve mutlaka bulunuyor. Bu iş için en çok çilek, frambuaz, vişne türünden kırmızı meyveler tercih ediliyor. Bu durumda, meyve tatlılarını tek tek saymaya gerek yok ama birkaç tanesinin altını çizmekte yarar görüyorum çünkü bunlar, sadece “meyveli tatlılar” kategorisinde değil, “tatlılar” klasmanının tamamında çok önemli yer tutuyorlar. İlk aklıma gelenler, elmalı pay, ünlü Fransız tatlıları tart tatin ve belle helen, muz ve çikolatanın muazzam bileşiminden ortaya çıkan banana split ve meşhur şeftali tatlısı peşmelba. Osmanlı mutfağından bir şaheser, vişneli ekmek tatlısı, lezzette bunların hiç de gerisinde kalmazken, ayva tatlısı, kayısı tatlısı, incir tatlısı, hem hafif hem lezzetli olmalarıyla öne çıkıyorlar. “Nuh’un pudingi” adıyla mutfak literatürüne geçmiş olan aşureyse, yöredeki bazı mutfakların ortak yiyeceği. Geleneğine göre yapılırsa, içerisinde tam kırk çeşit değişik yiyecek maddesi bulunması gerekir ve bu rakam hiçbir zaman tamıtamına tutturulamasa da, mevcut malzemenin en azından yarısı mutlaka meyve ve kuruyemiş olur. Tüm bunlara bir de kestane şekeri ve bademezmesini eklemek gerek.
Meyveli yoğurtlar, sorbeler, reçeller, marmelatlar...
Sanırım, bir de süt ve süt ürünlerinin meyvelerle olan ilişkisinden söz etmemiz gerek bu konuyu eksik bırakmamak için. Meyve aromalı sütler, meyveli yoğurtlar ve meyve dondurmaları, özellikle çocukların çok sevdiği yiyeceklerin başında geliyor. Batının yoğurdun tadına alışabilmek için geliştirdiği meyveli yoğurt adeti, aslında çocukluğumuzdan beri annelerimizin evde başka tatlı olmadığı zaman başvurduğu bir yöntemin yenilenmiş hali. Meyveli dondurmalar ise, dondurma benzeri karlı yiyeceklerin ilk icat edildiği zamandan beri var. Şimdilerde çok gözde olan içerisine süt koyulmadan sadece meyve suyu ve aromasıyla yapılan meyveli dondurmalar, yani sorbet’ler, aslında dondurmanın bu en orijinal haline en yakın yiyecekler. Sorbet farklı biçimlerde birçok mutfakta mevcut; bizim mutfağımızda da değişik türleri var. Sütle yapılan bildiğimiz meyveli dondurmanın icadı belki daha geç ama evrensel gücü tartışılmaz. Karpuzdan karaduta kadar hemen her meyvenin aroması kullanılarak dondurmalar yapıldığı gibi, artık içerisinde meyve parçacıkları bulunan dondurmalar da var.
Meyveler bu kadar lezzetli ve vazgeçilmez olunca, mevsimsel özelliklerinden ötürü yılın belirli zamanlarında mevcut olmayanlarının yerlerini doldurmak ihtiyacı doğuyor. Bu noktada da, meyve pişirmenin asıl yaygın olan boyutu devreye giriyor. Dünyanın tüm mutfaklarında ufak tefek farklarla benzer reçeller, marmelatlar, kompostolar, kurutulmuş meyveler, meyve püreleri, şekerlemeler ve meyveli jöleler yapılıyor. Türk mutfağında bunlara bir de pestiller, pekmezler, hoşaflar, tatlı sucuklar ve pelteler ekleniyor. Meyveleri yemekle yetinmeyip içmeyi de istemenin tek çözümü de meyve suyu sıkmak değil. Şerbetler, şuruplar, şıra, tükenmez ve limonata hem bu amaca, hem de meyvenin lezzetini saklayarak başka bir zamanda tüketme niyetine hizmet ediyor. Meyve lezzetinin içilebilen şeklinden bahsedince, türlü çeşit meyve likörü de geliyor hemen aklıma ve böylece alkolsüz içeceklerden alkollü içkilerin dünyasına geçmiş oluyoruz. Bu alanda meyvenin rakibi yok denecek kadar az çünkü rakı başta olmak üzere pek çok damıtılmış içki, üzümün bazen yaş bazen de kuru halinde damıtılmasından elde ediliyor. Ve bildiğiniz gibi, fermente içkilerin şahı olan şarap, aslında üzüm suyundan ibaret bir içki. Şarabı elde ettikten sonra, sangria, vermut, konyak gibi birçok başka içki daha üretmek çocuk oyuncağı.
Kısacası, meyvelerden yaratılacak lezzetlerin sonu yok gibi… Hayatımızda meyvelerin yeri yalnızca sofralarımıza kısıtlanmış da değil üstelik. Meyvenin yenmeyen malzemeler içerisindeki yeri de çok geniş. Lezzetle yan yana yaşayan bir özellik, aroma, meyvelerin çoğunun parfüm ve temizlik malzemeleri içerisinde de yer almasını sağlıyor. Özellikle yazın piyasaya çıkan meyve kokulu hafif parfümler, meyveli sabunlar, meyve kokan şampuanlar bunu en güzel örnekleri. Bu konuda, ağır, ağdalı, cinsellik çağrıştıran meyve kokularından, hafif, uçuşkan temizliği düşündüren meyve kokularına kadar çok zengin bir yelpaze mevcut. Kimisi söz konusu meyvenin yetiştiği uzak ve egzotik coğrafyaları, kimisi de kendi topraklarımızdaki bolluk ve doğurganlığı hatırlatıyor.
Meyve yazmak
Meyvelerin sahip olduğu kadar renklilik, bu denli zenginlik, böyle bir çeşitlilik, başka çok maddeye nasip değil… Bu zenginlik doğal olarak, dile de yansıyor, edebiyata da ilham oluyor. Çehov’un “Vişne Bahçesi”ni okuyup geleneksel masallarımızdan “Gülen Ayva, Ağlayan Nar” ile keyiflendikten sonra, “Bir Şeftali, Bin Şeftali” ile çocukluğunuza dönebilirsiniz. Kendinizi geçmişe fazla kaptırıp “ayvayı yememek” için dikkatli olursanız, “çalışmanız meyvesini verecektir”. Yalnız dikkat edin, “meyveli ağacı taşlarlar”; çok dikkat çekmeyin. Aslında zaten biraz gamsız olup “armudun sapı, üzümün çöpü” demeden kolayca bir tercih yaparsanız ve “armut piş, ağzıma düş” demeden azimle çalışırsanız, sonunda mutlu olursunuz. Bir de hayatta “bir elmanın iki yarısı gibi” olabileceğiniz bir dostunuz oldu mu, değmeyin keyfinize… İngiltere’de yaşasaydınız, bu insana apple of my eye (gözümün elması) diye hitap ederek belli ederdiniz sizin için önemini…
Biliyorum, konu sonsuz ve kaptırıp gitmek kolay… Bu yüzden, baharda çiçek açan ağaçların güzelliği hiç bir şeyle kıyaslanmaz diyorum ve erken çiçek açmış bir erik ağacının akıbeti için duyulan kaygı başka hiçbir şeye benzemez. Çiçek açmış kiraz ağaçları başlı başına bir kültürdür ve hurmanın kutsal imajı başka hiç bir şeyle kıyaslanmayacak kadar zengindir. Ve yeni yıla girerken tanelerinin çokluğu kadar bereket getirsin diye yere atılıp patlatılan nar kadar hiçbir şey insana umut veremez…
Tatlıların En Hafifi! Mutlaka Denemelisiniz:
"Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yayınlanan "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" adlı kitabından alıntıdır."
Güzin Yalın'ın diğer yazıları için tıklayın.
