BİZE ULAŞIN
Yazın diyetinize yardımcı olduğu için, kışın soğuğa karşı vitamin depolamaya yaradığı için, baharda turfanda ürünlerle yapılıp yenmesinin tam zamanı olduğu için... Kısacası, dört mevsim aynı oranda salata tüketmek için birçok geçerli neden var. Üstelik dünyanın neresine giderseniz gidin, tanımı belli olan, beklediğiniz lezzeti bulma garantisi veren bir seçim. Ufacık eklemelerle yepyeni tatlar sunabiliyor; her düzeyde “aşçı”ya yaratıcılık ve başarı olanağı sağlıyor; çeşitliliğinden ötürü, hiçbir zaman bıktırıcı olmuyor. Yani tam anlamıyla “evrensel” bir yiyecek türü. Son yıllarda ise, “salata barı” uygulaması, hem daha fazla çeşit sunduğu, hem de kendi salata tabağınızı oluşturmaya olanak verdiği için, salatanın hep moda olmasına çok önemli bir destek sağlıyor.
Kimileri için bir tabak lezzet ve sağlık olsa da, kimilerine göre hâlâ bir tabak ot anlamına gelen salata, aslında nedir peki? Sözlüklere göre salata, “bazı yapraklı, çiğ, yeşil sebzelerin, genellikle başka sebzeler, meyveler, peynir ve etlerle karıştırılması ve üzerine çeşitli soslar dökülmesiyle oluşan soğuk bir yemek türü”. Bu oldukça genel tanıma, şöyle bir tarihi bilgi eklemek mümkün: Tarihte yapılan ilk salata, yalnızca, sözü geçen yeşil yaprakların tuza batırılmasından ibaretmiş. Uzun bir süre, bu en eski ve basit sos, salatalara çeşni katan tek unsur olarak kalmış. Zaten “salata” kelimesi de, Latincede “tuzlanmış” anlamına geliyor. Salatanın, pek çok başka yemek denemesi gibi, ilk kez Ortaçağda Fransa’da yapıldığı ve diğer ülkelere buradan geçtiği söyleniyor. Günümüzde bu tarifin çok daha zengin bir hal aldığını biliyoruz. Örneğin, salata, artık tabii ki, yalnızca yeşil yapraklı sebzelerden yapılmıyor. Domates, turp, havuç, kırmızılahana gibi en fazla tüketilen salata malzemelerinin renkleri malum. Ayrıca, salatalar arık yalnızca çiğ sebzelerden yapılmıyor ve yalnızca soğuk olarak da yenmiyor. “Izgara sebze salatası” günümüzün en güçlü trendlerinden. Normalde salatası yapılmayan ve çiğ olarak pek yenmeyen sebzelerden oluşan bu salata, soğuk olduğu kadar, ılık olarak da yenebiliyor. Etli salatalar ve ızgara peynirli salatalar da soğuk yenmeyen salata örnekleri arasında.
Günümüzde geçerli olan bir diğer değişiklik de, meyve, tahıl ve kabuklu yemişlerin, pek çok salatada, katkı malzemesi olmaktan çıkarak, ana malzeme haline gelmesi. Tatlı niyetine, yemekten sonra yenen ve sadece meyvelerden yapılan çeşitli meyve salatalarını da bu listeye eklemek gerek.
Her değişik kültürün salata denince algıladığı şey farklı. Türkiye’de daha çok yemeklerin yanında, bir tür “iştah açıcı” olarak yenen salata, örneğin Fransa’da, yemekten sonra, dijestif olarak; Amerika ve İtalya’da, daha ziyade antre olarak tüketiliyor. Tüm bunlara karşılık, çok zengin mutfaklara sahip olan Uzak Doğu ülkelerinde, kayda değer bir salata kültürüne pek rastlanmıyor. Fast food, salata malzemelerini ve salatayı bir tür garnitür olarak çeşnileri arsına katarken, tüm yeme içme dünyasındaki eğilim, türlü geleneksel uygulamalardan farklı olarak, salatanın ana yemek niyetine yenmesi yönünde. Bu yeni adet gereği, salatalara ilave edilen malzemelerin çeşidi de daha doyurucu ve besleyici olmak üzere artmış bulunuyor.
Benim içinse salata, biraz da nostaljik bir anlam taşıyor; çünkü annemin yaptığı domates/salatalık/sivri biber salatasının kokusu hâlâ burnumda. O salatalar gerçekten daha lezzetli miydi, yoksa şimdilerde lezzetini kaybeden yaşamın tadı mı bilmem ama salatalık malzemelerin mevsime göre değiştiği benim çocukluğumda, annemin sözünü ettiğim salatasının sofralara konması, yazın ve tasasızca sokaklarda oynama zamanının geldiğine dair bir haberciydi.
Ben çocukken, özellikle İstanbul sofralarında, “salata” deyince akla bir bu salata gelirdi, bir de kıvırcık yeşil salata. Şimdilerde “göbek” ya da “atom” diye bilinen yaprak türü o zaman henüz mevcut olmadığından, “yeşil salata”, kıvırcık yaprak ve yeşil soğanla yapılır ve genelde, balık yemekleri, yanında bu salata olmadan yenmezdi. Bir de tuzla ovarak öldürdüğü soğanlarla “soğanlı domates salatası” yapardı ki annem, suyuna ekmek banmak için yarışmamız, bugünkü gibi aklımda. Annemin fazla uğraşmaya üşendiği zamanlarda, taze marul yapraklarını ve soyulmuş domates ve salatalıkları, en eski yöntemle, sadece tuza banarak yediğimizi ve buna “söğüş salata” adını verdiğimizi de hatırlıyorum. Salata sosunda çeşni yaratmanın tek yolu ise, limon suyu yerine bildiğimiz üzüm sirkesi kullanmaktı. Çünkü o zamanlar, balzamik sirke bir yana, elma ve vişne gibi diğer meyvelerin sirkeleri bile pek bilinip kullanılmazdı.
Annem, domates/salatalık/biber salatasını, “salata tabağı” dediği, derin olmayan küçük kayık tabaklara koyar ve sofradaki herkese kendi özel tabağında sunardı. Bazen daha büyükçe tabaklar iki kişi tarafından paylaşılır, bazen de ortaya büyük boy tek bir “salata tabağı” konur ama bu tabaklar da mutlaka kayık tabak olurdu. Domates ve salatalıklar, dilim dilim, belirli bir desen oluşturacak şekilde dizilir, yeşil biberler bunların üzerine serpiştirilirdi. Annem sosu ayrı bir kapta hazırlamaz; salatanın üzerine önce tuz, sonra zeytinyağı, en son da limon suyu veya sirkeyi döker; bu yöntemle, sosun diğer salata malzemelerine daha iyi ulaştığını söylerdi.
Günümüzde salata sosları, çok daha zengin bir çeşitlilik arz ediyor. Şimdilerde trend, balzamik sirke veya nar ekşisi kullanmak. Ayrıca, artık salataların, sarımsaklı veya sade yoğurt sosuyla yenmesi de çok moda. Bazı salataların soslarına, sumak, biberiye, kekik gibi farklı baharatlar katmak, lezzete yeni boyutlar getiriyor. Bir de mutfağımıza, yabancı mutfaklardan gelen sos çeşitleri var. Kimileri geldikleri ülkenin geleneksel sosları, kimileri de ünlü şeflerin özgün buluşları. Vinegret sos, hardal sos, rokfor sos, 1001 ada sosu, soya sosu, mayonezli soslar, Fransız sosu, İtalyan sosu gibi...
Kültürlerarası etkileşim, salata tüketiminde de kendisini gösterdiği için, salata hakkında pek çok farklı hikaye yaratılmış. Örneğin, “Amerikan salatası” diye bir şey yok. Amerika’da, McCarthy döneminin Rusya karşıtı ortamında, “russalatası” bu şekilde isim değiştirmiş. “Sezar salatası”nın, pek çok kimsenin zannettiği gibi, Jül Sezar ile alakası yok; Ceasar Cardini isimli, Meksikalı bir restoran sahibi tarafından, mutfaktaki artıkları değerlendirmek amacıyla yaratılmış. “Soya filizi salatası” ve “deniz yosunu salatası” gibi Çin ve Japon restoranlarında yediğimiz salataların gerçekliği şüpheli; Batı ülkelerinde yaratılmış olmaları daha büyük ihtimal. Bildiğim kadarıyla, “İtalyan salatası” dediğimiz, mayonezli, salamlı salata bizim icadımız; İtalyanların haberi bile yok. Dünyanın her yerinde bir İtalyan yemeği olarak bilinen ünlü “makarna salatası”nı da, Amerikalılar yaratmış.
Bence bir salatayı yapmak da, en az yemek kadar keyifli. Çünkü sınırsız bir yaratıcılık olanağı veriyor. Üstelik bu durum, amatörler kadar, profesyoneller için de geçerli. Öyle olmasa, her ünlü restoranın mönüsünde birbirinden farklı bir “şef’in salatası” mutlaka bulunur muydu? Her şefin salatası ayrı tabii ama zaten hoşluk da burada. Sonuçta, tüm farklı şefin salataları bir araya gelince, en fazla tüketilen, en popüler salata türü de ortaya çıkmış oluyor: Şef’in salatası...
Salatanın yaratıcılığa esin kaynağı olması, yalnızca mutfakla sınırlı değil. Salata pek çok dilde deyimlere girmiş, günlük konuşmada farklı anlamlar yaratılmasına yardımcı olmuş. “Laf salatası” belki de ömür boyu en çok tükettiğimiz salata... “Etekleri salatalanan kumaşlar” veya içerisinde bir “imge salatası” bulunan anlatımlar, günlük hayatımızda hep rastladığımız farklı kavramlar.
Ben salata trendinin sürekli izleyicisi olmayı seviyorum. Her gün, kendi “şefin salatası” denememi, farklı biçimlerde yenilemekten sonsuz keyif alıyorum. Herkes kendi mutfağının şefi olduğuna göre, sizi de aynı denemeyi yapmaya ve bugüne dek ilginizi yeterince çekmediyse eğer, bundan böyle salatayla daha yakından ilgilenmeye davet ediyorum; salata gibi evergreen (her dem taze) kalabilmek için.
"Güzin Yalın'ın **Ruhun Gıdası Kitaplar
tarafından yayınlanan "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" **adlı kitabından alıntıdır.
Güzin Yalın'ın diğer yazıları için tıklayın.
