Sofrada, Duvarda, Dolapta, Anılarda; “Tabak” Hakkında Her Şey…
Yemeğin sunumu da pişirilmesi kadar önemli ve tabaklar bu sunumda yemeğin aynası…
Geçenlerde aylardır bir dolabın arkasında unuttuğum eski bir seramik tabağı bir vesileyle yeniden ortaya çıkardım… Sonra da, zavallı tabağın uzun süredir çok ihmal edildiğine karar verip onun şahsında tüm tabaklarla daha yakından ilgilenmeye koyuldum. Onu nereden ve nasıl aldığımı; tek başına kalıp dolabın arkasına itilmeden önce içerisinde en çok hangi yemekleri sunduğumu; hangi masa örtüsünün üzerinde en güzel durduğunu; takımın içerisindeki diğer tabakların ne zaman kırıldığını; kırılanların yerine aldığım yeni tabakları birer birer hatırladım ve beni oldum olası çok keyiflendiren “tabaklar” konusunu sizlerle de paylaşmaya karar verdim. Çünkü ne de olsa, yemek yemenin keyfi, yediklerimizin lezzetini aşan ve yemeğin neyin içerisinde sunulduğu ile de çok yakından ilgili olan, geniş bir kavram…
Tabak, ille de tabak…
Nedense, tüm sofra araçları arasında beni en fazla cezbeden, hep tabaklar olmuştur… Şekilleri, türleri, boyları, desenleri, yapıldıkları malzemeler çok zengin bir farklılık gösterdiği için olsa gerek. Düşünsenize, bir sofrada aynı anda, farklı amaçlar için ve değişik formlarda, cam, porselen, tahta, seramik, bakır, hasır, gümüş, kristal, deri ve hatta altın tabaklar bulunabilir…
Ayrıca, tabakların, yalnızca yapıldıkları maddeye göre değil, boylarına, biçimlerine ve içlerinde sunulan yiyeceğin türüne göre de sınıflandırılabilir olması, hatırı sayılır bir zenginlik getiriyor konuya. Pizza tabağı, çerez tabağı, reçel tabağı, balık tabağı, pasta tabağı, hep tabaklar için özel kullanım alanları anlatan tanımlar. En basit ortamlarda samimiyetle kurulmuş masalarda da, sarayların ihtişamlı ziyafet sofralarında da mutlaka var olan tabak çeşitleri ne kadar da çoktur… Sulu yiyecekler, özellikle de çorba için bir çukur tabak; diğer yemekler için, bir veya daha fazla düz tabak; komposto, cacık gibi eşlikçi yemekler ve soslar için kaseler; salata için kayık tabak; ekmek, meyve ve tatlı için, yemek tabağından küçük, yine düz tabaklar; her yemek için ayrı boy ve şekilde servis tabakları. Bunlara bir de, masayı süslemek amacı ile koyulan ve içerisinde yemek yenmeyen “altlık” tabakları ve çay bardağı veya kahve fincanı tabaklarını eklersek, herhangi bir sofradaki tabak bolluğu ve de dolayısıyla sofra düzeninde tabağın önemi, kendiliğinden ortaya çıkıyor zaten. Ekmek sepeti, peynir tahtası gibi aslında tabak fonksiyonu gören “yardımcı oyuncular” da cabası…
Tarihin aynasında Tabak…
Tahmin edebileceğiniz gibi, tabak da, günlük yaşantımızdaki pek çok diğer vazgeçilmez alet gibi, ilk kez, doğadaki bir benzerinden esinlenerek yaratılmış. Tarihte kullanılan ilk “tabak”lar, büyük bir olasılıkla, iri ve sert yapraklar, yeterince derin olan deniz kabukları ve doğal biçimi kullanıma uygun olan taşlarmış. Sonraları, tahtayı yontarak ve sazları örerek, içerisinde yiyecek saklanabilen farklı gereçler üretmiş insanlar. Daha sonra da, madeni kaplar, seramik, porselen ve cam devreye girmiş. Saraylarda, hazine değerinde, altın ve gümüş tabaklar ve kristal kaseler kullanılırken, halk daha ziyade, toprak ve kilden yapılmış çanak/çömlek ve madeni kaplar kullanır olmuş. Doğal olarak, toprak kaplar için sırlamanın, madeni kaplar için de kalayın icadı, hem içlerinde yenen yemeğin tadı, hem de yiyenlerin sağlığı açısından önemli kilometre taşları oluşturmuş.
Eminim hiç şaşırmayacaksınız; tüm bu gelişmelere rağmen, uzun süre, yemeklerde herkesin ayrı bir tabağı yokmuş. Yalnızca, tüm sofradakilerin ortak kullandığı büyük servis tabakları varmış. Daha da önce, zaten yemek, piştiği kabın içerisinden yenirmiş. Ortaya gelen tek bir tabaktan yemek, özellikle yemeği hala elleriyle yiyen bazı toplumlar için, günümüzde de geçerli bir tarz. Daha sonra, bir tabağı iki kişinin kullandığı bir sisteme geçilmiş. Bu, Haçlı Seferleri döneminde, kibar bir leydi ile tabak paylaşan şövalyelerin, sofra adabını da ister istemez öğrenmelerine yol açmış. Bazı Avrupa ülkelerinde, çorba kaseleri ikişer ikişer paylaşılırken, kuru yiyecekler için tabak olarak dörtgen şeklinde kesilmiş bayat ekmekler kullanılmış. Üzerlerinde yenen yemeğin lezzet ve kokusu sindiği için, bu ekmekler, yemek bitince fakirlere dağıtılırmış.
Osmanlı saray sofrasında modern yöntemlere geçilmesi ise, Batılılaşma yönünde ele alınan pek çok diğer konu gibi, Sultan Abdülmecit ve Sultan Abdülaziz zamanlarında gerçekleşmiş. - - - - - -
“Porselen” diye bir mucize…
Öte yandan, Makro Polo’nun MS7. yüzyılda Çin’de tanıyıp Batıya taşıdığı porselen, zamanla bütün sofraların hakimi haline gelmiş. (Porselen kelimesinin, İngilizce’deki karşılığının, “china”, yani “Çin” olmasının nedeni de bu olsa gerek.) Batıya gelişinden sonra uzun yıllar, porselenin yapılış tekniği, Çin’e ait bir sır olarak kalmış. Bu yüzden de, Avrupa’daki porselen üretiminin kalitesi, ancak 18. yüzyılda Uzakdoğu’dakiyle aynı düzeye erişmiş. Bu işin sırrı çözülür çözülmez, Fransa’da, ünlü Sevres porselen fabrikası, kral için yemek takımları üretmeye başlamış. İtalya’da ise, parlak sırlı özel bir tür porselenin üretildiği Faenza (Fayans) kasabası, daha sonra, bu tür porselenin adı haline gelmiş. Ülkemizde de, 1890’da Yıldız Sarayı’nın içerisinde kurulan Yıldız Porselen Fabrikası’nın, saray için Batılı tarzda porselen gereçler üretmeye başlamasıyla, tüm dünyayı saran porselen modasına uyum sağlanmış. Uzak Doğu’dan tül gibi ince porselenler, İngilizlerin “bone china”sı, Bavyera porseleninin klasik desenleri, Amerikalıların, “stoneware” denen, ateşe dayanıklı, özel sırlı, kalın, rustik porselenleri veya geleneksel Osmanlı motifleriyle süslü İznik tarzı porselen kaplar; bunların tümü, bugün artık mutfaklarımızın vazgeçilmezleri… - - - - - -
Hatta tabak konusu biraz daha geliştirilerek, bir sanat haline geldiğinden, özel desenli duvar tabakları, pek çok meraklının duvarlarını süslüyor. Bu tür koleksiyon ve anı tabaklarının en güzel örnekleri, Avrupa’daki soylu ailelerin hazırlattığı, geçmişlerine ait çeşitli hikayeleri seri halinde betimleyen, porselen “aile tabakları”. Bunların arasında en tipik olanlar da, av sahnelerini canlandıranlar. Aynı şekilde hazırlanan bir diğer tür çalışma ise, asilzadelerin armalarını taşıyan tabak takımları. Böylece tabak, doğal olarak temsil ettiği tokluk ve bereketin yanında, asaletin de bir sembolü haline gelmiş oluyor. - - - - - -
Tabaklar yalnızca yemek için değildir!
Günümüzde, tabaklardaki sanatsal çizimler, boyayla kalıcı desenler olarak değil, çeşitli gıda maddeleriyle ve yemekle birlikte yenmek üzere yapılıyor. Kısa süre öncesine kadar, tabaklara servis sırasında eklenen bu geçici süsler, herhangi bir maddeden yapılmış olabilirken, günümüzde geçerli olan akımlar, bir tabağa, yenmeyecek hiçbir şeyin konmamasını önerdiği için, süslemeler de artık yalnızca çeşitli gıda malzemelerinden hazırlanıyor. Son zamanlarda, tüm dünyada çok geçerli bir trend haline gelen “Nouvelle Cuisine” (yeni tarz mutfak) akımına göre hazırlanan tabaklarda ise, süsleme gerçek bir sanat. Tabakların kocaman ve farklı biçimlerde, yemek porsiyonlarının normalden küçük, süslemenin ise alabildiğine detaylı olması, bu akımın görsel boyuttaki özellikleri. Bu yönüyle, Nouvelle Cuisine, fazlasıyla, Japon mutfağının sunum tarzını hatırlatıyor. Gerek sadelik, gerekse özel formlar, Japonların özel olarak önem verip simgesel anlamlar yükledikleri, belirgin noktalar çünkü. Aynı zamanda, seramik sanatının dünyadaki en önemli ustalarından olan Japonlar, geliştirdikleri farklı sırlama teknikleri ve değişik biçimler ile, tabak dizaynında da, özgün bir yere sahip.
Kısacası, bahsettiğimiz hangi mutfak trendi olursa olsun, tartışmasız geçerli olan gerçek şu: Günümüzde tabaklar, sanki ressam tuvalleri gibi. Yarım saat içerisinde yenip bitecek de olsa, şık bir restoranda önümüze koyulan her tabak, adeta bir tablo niteliğinde.
Tüm bu yeniliklere rağmen, tabakların geleneklerdeki güçlü yeri de devam ediyor. Örneğin, ülkemizde, evlenmek üzere olan bir genç kızın çeyizindeki en önemli şeylerden birisi, kaliteli bir porselen yemek takımı. Çeyizinde seramik veya cam yerine, porselen bir yemek takımı bulundurmak, önemli bir görgü ve zenginlik göstergesi sayılıyor. Bunun önemi, gelinin ileride verdiği davetlerde ortaya çıkıyor çünkü geleneksel olarak, ziyafet ve davetlerde, gündelik tabak takımlarından daha süslü bir şeylerin kullanılması bekleniyor; kenarları yaldız boyalı veya desenleri daha ağır porselen takımlar gibi.
Bununla beraber, mutfaklarda ve sofralarımızda yer alan tabakların önemli bir bölümü de, başka maddelerden üretiliyor. Örneğin, porselen hakkında bunca konuşmadan sonra, yine de itiraf etmeliyim ki, benim sevgilim her zaman, cam. Ben, değişik renkte ve farklı tekniklerle üretilmiş cam tabakları, hemen her tür yemek için tercih ediyorum. Camın şeffaflığı, duruluğu ve derinliği, bence baş döndürecek kadar etkileyici. Tabii, kabul etmem gerekir ki, “cam” deyince tabaktan önce akla gelen, bardak. Ama yine de, üfleme tekniği ile üretilen çeşitli formlarda, incecik cam kaplar veya ışıltılı kristalden meyve tabakları, en az bardaklar kadar, cam olmaya yakışıyorlar bence. - - - - - -
“Tahta Çanaklar”
Tüm bu anlattıklarıma rağmen, tabak deyince benim aklıma ilk gelenler, çocukluğumdan birkaç anı. İlkokul yıllarında, hastalanıp okula gidemediğim bir gün, annemin üzüntümü azaltmak için aldığı bir kitap: “Tahta Çanaklar”. Çok sevdiği porselen tabakları düşürüp kırmalarına engel olmak için, yaşlandıklarında, anne babasına tahta çanaklarla yemek yedirmeyi planlayan bir çocuğun öyküsüydü bu kitap ve nasıl da etkilenmiştim, bu çarpıcı durumdan. Hayalimde hemen otuz yıl birden büyümüş ve o anda sahip olduğum en değerli porselen tabakları, düşürüp kırması olasılığına hiç aldırmadan, yaşlı babama vermiştim.
Tabaklar konusunda, çocuk halimle bana felsefe yaptırmayı başaran başka bir öyküyü, siz de mutlaka bilirsiniz: La Fontaine’nin “Tilki ile Leylek” hikayesi. Hatırlarsanız, önce tilki, leyleği yemeğe davet eder ve zekasını gösterip onunla alay etmek için, zavallı leyleğin uzun gagasıyla hiçbir şekilde yemek alamayacağı düz bir tabaktan yemek sunar ona. Aç kalan leylek, bir sonraki buluşmada sıra kendisine gelince, ikramını, tilkinin ağzını sokmasına olanak olmayan uzun boyunlu bir sürahide getirerek, çok bilmiş arkadaşına gerekli karşılığı verir. Yemek tabaklarını sembol olarak kullanan bu kısacık öykü, beni öylesine etkilemiş ki, hala bazen sofra kurarken, seçtiğim tabakların, onları kullanacak olanlarla uyumunu düşünürüm.
Tabaklarla ilgili çok net hatırladığım bir başka anı da, zor yiyen çocuklar olarak bizden “illallah” demiş olan annemin dahice bir buluşu. Yemek yerken mızmızlanmamızdan kurtulmak için, bize bir oyun yaratmıştı annem: Yemeğimizi olabildiğince çabuk yiyerek, tabak doluyken üzerine yüklenen ağır yük altında ezilen zavallı bir ördeği, küçük bir tavşanı, ya da narin bir çiçeği kurtarmaya çalışırdık. Tabak desenleri soyutlaştıkça annemin işi de zorlaştığı için, bizim evde yıllarca, çocuklar için özel olarak üretilmiş, “kardan adam”, “küçük ayıcık” veya “Miki Fare” desenlerindeki tabaklarda yemek yendi. - - - - - -
“Tabak gibi”…
Tabakların, bence bir diğer hoş özelliği de, dilimizde fiziki varlıklarının dışında farklı bir anlam da ifade edebilmeleri. Örneğin, “meze tabağı” veya “peynir tabağı” dediğimizde, bu tabakların kendisini değil, içerilerindeki yiyecekleri tanımlıyoruz. Adeta deyim haline gelmiş bu tür “tabaklı” klişelere bir başka örnek de, “soğuk tabağı” ve “sıcak tabağı”… Bunun tam tersinin geçerli olduğu durumlar da var elbet. Örneğin, bir garson diğerine, “Boşları topla” dediği zaman, hiç şüphesiz, boş tabaklardan bahsettiğini hepimiz biliyoruz…Dilimizdeki tabakla ilgili en güzel söylem ise, bence, “Sofraya hemen bir tabak daha ilave edivermek”… Yaşantımıza, beklenmedik biçimde aniden giren insanları memnuniyetle aramıza almaya hazır olduğumuzu belirtmenin bundan daha güzel bir yolu olabilir mi? Bu basit ifade bence, herkese sofrası açık olan ünlü Türk misafirperverliğinin en güzel göstergesi…
Özellikle manzaralar için çok sık kullanılan bir tanım da, beni netliği ile çok çarpıyor: Görüntünün “tabak gibi” olması… Manzaranın önünde herhangi bir engel bulunmaması ve tamamen görüşe açık olması anlamına geliyor ve tabii, tabak kavramının ne denli çok farklı çağırışım yaptırdığını gösteriyor. Genelde hep olumlu olan bu çağırışımlar, bazen de tersine dönebiliyor. Örneğin, şiddetli kavgaları anlatmak için, kavganın biçimi ne olursa olsun, sembolik olarak kullanılan bazı sözler var Türkçe’de: “Havada tabaklar uçuşmuş!” veya “Birbirlerinin kafasında tabak kırmışlar!” gibi… Oysa büyük olasılıkla, tabak kırmak, söz konusu insanların, yalnızca tavernada eğlenirken yaptığı bir iş. Söylememe gerek yok sanırım, bu tavernada kırılan tabaklar, coşkunun ve mutluluğun bir göstergesi ve mümkün olan en ucuz türden, dümdüz porselen tabaklar… Türkiye’deki uygulamasında, elinizin içerisine üst üste koyduğunuz bir grup tabağı, dikey olarak vurduğunuz bir başka tabakla teker teker kırıyorsunuz ve büyük olasılıkla, bu arada elinizi kesiyorsunuz! Ben bu yüzden, tabakları, Yunanistan’da uygulandığı şekliyle, yani yeteri kadar alçaktan, gerektiği kadar yavaşça ve teker teker yere atarak kırmanızı öneririm.
Tabakla ilgili deyimlerden söz açılmışken, çok sevdiğim iki tanesini daha size aktarmadan geçemeyeceğim. Birisi İngilizce’den; gündeminde çok fazla konu olanlar veya kafası iyice meşgul olanlar için söylenen bir söz: “Tabağında gereğinden fazla şey var” (She has too much on her plate). Tamamlayacağından fazlasına başlamayı da, hazımsızlık çekmeyi de hiç sevmediğim için, bu deyimi çok seviyorum… Diğeri de Fransızca’dan: “Küçük yemekleri büyük tabaklara koymak” (Mettre les petits plats dans les grands). Eh, “önemsiz konuları süsleyerek sunmak”, hiçbir şekilde bundan daha iyi ifade edilemez herhalde… - - - - - -
“Tabaklar dolusu” hoşluk…
Günlük yaşamımıza gülümseme katan bazı adetler de, tabaklarla süslenirse, daha keyifli oluyor. Örneğin, komşuluk gelenekleri gereği, bir evde pişen özel yemekler, tadımlık olarak komşulara da iletiliyor. Bu durumda, biliyorsunuz, içerisinde yemek sunulan tabağın, geriye, başka bir yiyecekle doldurularak gönderilmesi, eski bir Türk adeti. Tadımlık yemekleri taşıyan bu tabaklardan, boş olarak geri gönderilmesi adet olan tek tabak, nedense, muharrem ayında sunulan aşure tabağı. Zaten, bu ay süresince yaşanan, evden eve iletilen aşure tabakları trafiğinde, beni en çok eğlendiren, gelen farklı lezzetteki aşurelerden çok, bunların içerisinde bulunduğu tabaklar olmuştur hep. Bize tek başına ulaşan bu tabağın, takımdaki diğer arkadaşlarını hayal etmek, çocukluğumdan beri bana çok eğlenceli gelmiştir. Neden bilmem, iade edilen tabaklara sıradan bir sulu tencere yemeği koymak için, gönderenle çok yakın ahbap olmak gerekir. Bu durumda, genelde, bu tabaklara, türlü tatlılar veya börek, zeytinyağlı dolma türünden kuru bir şeyler koymak uygun olduğundan, çocukken, annemin komşular için hazırladığı yiyecekler, hep özel ilgi alanıma girerdi. Malum, ne de olsa çocuklar, sulu yemeklere pek meraklı olmazlar. Bu yüzden de ben, komşuma geri yolladığım tabakları kızımın götürmesine ve yolda üzerinden bir miktar aşırmasına, her zaman izin vermişimdir.
Tabakların yaşamınıza hoşluk katmasına izin verebilmeniz için bir önerim var; arada bir büfelerinizi, mutfak dolaplarınızı şöyle bir tarayıp tabaklarınızı elden geçirin. Bildiklerinizi tekrar yerlerine kaldırın, unuttuklarınızı anımsayın. Ve rastgele bir akşam, sebepsiz yere sofranızı uzun zamandır kullanmadığınız tabaklarla kurun. Göreceksiniz, tadanlar o akşam yedikleri yemeğin lezzetini çok farklı bulacak… Çünkü herkesin bildiği gibi, yemeğin sunumu da pişirilmesi kadar önemli ve tabaklar bu sunumda yemeğin aynası…
Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplartarafından yayına hazırlanmakta olan "İnsan, Yemek, Mekan" adlı kitabından alıntıdır.
Güzin Yalın gidivermek.comkurucusudur.
