Sofraların En Tatlı Sabrı: Güllaç

Özellikle Ramazan ayında sofraların olmazsa olmaz ikramlarından Güllaç, hem Osmanlı mutfağından günümüze uzanan hikâyesiyle hem de zorlu yapım aşamasıyla şaşırtıyor. 135 yıldır kuşaktan kuşağa aynı tadla aktardıkları Güllaç’ın usta isimlerinden Saffet Abdullah Güllaçları, bu lezzet serüvenini “sabır” olarak tanımladı.Sindirmesi kolay ve hafifi bir tatlı olan Güllaç’ın yapımı ise bir hayli sabır istiyor. Güllaç’ın en eski üreticilerinden 135 yılı geride bırakan Saffet Abdullah Güllaçları firması Yönetim Kurulu Üyesi Dr. Gürsel Arseven, “Bizler dördüncü kuşak olarak Güllaç yapımına devam ediyoruz. Burada isimlerin öne çıkmasının önemi yok önemli olan geleneğin devam etmesi, bu iş sabır işi” dedi.Saffet Abdullah Güllaçlarının hikâyesi, Abdullah efendinin 1870’li yıllarda Osmanlı-Rus savaşı nedeniyle Kırım’dan, İstanbul’a Şehremini bölgesine gelmesiyle başlıyor. Abdullah Efendi, Osmanlı saray geleneğinin de bir parçası olan Güllaç geleneğini İstanbul’da devam ettiriyor. Dört oğlundan üçünü savaşta kaybeden Abdullah Efendi en küçük oğlu Saffet’in bu geleneği devam ettirmesiyle firma Saffet Abdullah adını alıp markalaşıyor. Sonrasında şirketleşme süreci 1881’de başlıyor.“GÜLLAÇ’IN HAM MADDESİ MISIR, NİŞASTA VE BUĞDAY UNU”Bugün şirketi 4. kuşak olan çocukları Erdal ve Gürsel Arseven yönetiyor. Güllaç’ın çok pratik, sağlıklı ve modern bir tatlı olduğunu söyleyen Dr. Gürsel Arseven, “Güllaç’ın ham maddesi mısır, nişasta ve birazda buğday unu. Geçmişte yumurtanın akı katılarak kırılganlığının önlenmesine çalışılmış. Fakat günümüzde çok mümkün değil hem koku hem de yumurta zaman içerisinde bozulabiliyor. Endüstrideki gelişmelerle de yumurta akına gerek yok. Güllaç yapımı da çok basit; şekerle sütü karıştırarak güllaç yapraklarını ıslatıp üst üste koyalım, ardından yaprakların arasına fındık, ceviz veya badem koyduktan sonra yenilebilir gül suyunu da ekleyerek Güllaç’ı hazırlamış oluyoruz” diye konuştu.“GÜLLAÇ’IN YAĞ VE KIZARTMA İLE BİR BAĞI YOK”“Güllaç’ı diğer hamurlu tatlılardan ayıran özelliğin kızartılmaması olduğunu dile getiren Dr. Arseven sözlerine şöyle devam etti:“Osmanlı ve Türk mutfağında hamurlu tatlılarda yapım aşamasında kızartma ve şekerde yağda kaynatma gibi süreçleri vardır. Güllaçta böyle bir süreç yoktur, Güllaç’ın yağ ve kızartma ile bir bağı yoktur. Güllaç, Türk kültürüne özgü ve sindirimi son derece kolay bir tatlıdır. Aslında güllaç her dönem yenebilen bir tatlı, Fatih’in İstanbul’u fethiyle birlikte yerleşik düzene geçiliyor. Fatih Ramazan ayında özellikle yeniçeriler gıda ve enerji ihtiyacının teminiyle alakalı tatlıların yeniçeri mutfağında yer almasını istiyor. Sütlü ve hazmının hafif olması nedeniyle o zaman safrayı harekete geçirmeyen hazmedilebilir tatlılar ön planda Güllaç da böyle bir tatlı. Asker ocağına ramazanda çok fazla güllaç yenilmesi talimatı geliyor. O zamandan başlayan bir alışkanlık olarak da ramazanda öne çıkar bir durumu var aslında güllaç her zaman yenebilir bir özelliğe sahip.”“GÜLLAÇ, İFTAR VE SAHUR ARASINDA SİZİN ENERJİ İHTİYACINIZI KARŞILAR”“Güllaç emilimi çok iyi olan hazmı kolay zararsız bir tatlı” diyen Arseven, “Yeni nesil pek hatırlamaz eskiden Güllaç kaşeleri vardı. İnsana verilmesi gereken İlaçlar güllaç kaşeleriyle içinde toz halinde insana verilirdi. Neden böyle yapılırdı çünkü insan vücuduna olumsuz bir etkisi yok. Enerji açısından depolanabilir bir yönü yok. İftar ve sahur arasında sizin enerji ihtiyacınız güzel karşılayan mısır ve buğdaydan kaynaklı antioksidan maddeleri olan, bazı vitaminleri, sütteki kalsiyumu katarsak üretiminde sağlığa aykırı, diyetisyenlerin söylemlerine ters gelecek bir yönü olmayan bir tatlı Güllaç. Hatta Güllaç cerrahi ameliyat geçirmiş hastalara geçmişte ilk gıdaya başlama dönemlerinde tavsiye edilen bir gıda maddesi” dedi.