Sokakların Efendisi: Simit

Anımsattıkları deyince, nedense ilk akla gelen hep çocukluğumuz... Çünkü simit yavaş yavaş, pamuk helva gibi, macun gibi, şerbet gibi, geçmişe ait, nostaljik bir unsur haline gelmek üzere. Akşamüzeri kapımızdan taze simitleri yüklediği tablasıyla geçen simitçiler hızla azalıyor. Simidin yerini, tadı simide benzeyen veya aynı şekilde tüketilen yabancı mutfak kültürlerinin lezzetleri alıyor. Çünkü yaşamın tüm boyutlarında olduğu gibi, yeme-içme alanında da geleneklerin yerine hızla yeni trendler geçmekte. Neyse ki, “gelenek” ve “yenilik” her zaman zıt olmayabiliyor.

Bunun en çarpıcı örneklerinden birisi, geleneksel yiyeceğimiz simidin, fast food tarzı zincir simit mağazalarında satışa sunulması. Bu mağazalar aynı zamanda sattıkları ürünleri yerinde üreten simit fırınları. Her ne kadar ayaküstü bir şeyler atıştırmanın yemek yemekle karıştırılmasına karşı olsam da simit, aslında tipik bir Türk fast food ürünü olduğuna göre, bu mağazalar sayesinde, gereken ilgiyi yeniden kazanacak diye seviniyorum.

Üstelik bu mağaza fırınlarda simit geleneksel metotlarla, yani taş fırınlarda ve katkısız olarak üretiliyor. Ayrıca, geleneksel simit lezzeti üzerinden geliştirilen zeytinli simit veya kepek unundan simit gibi yeni tatlar bulmak mümkün. Bu simit “mağazaları”nda çıtır “İstanbul simidi”, taze taze ve geleneksel lezzetinde bulunabiliyor. Bu mağazalarda ayrıca, açma, çatal çörek, poğaça, tahinli çörek, un kurabiyesi gibi gelenek anlamında simide yakın farklı başka lezzetler de bulunuyor. İsterseniz herhangi bir simit fırınından olduğu gibi alıp evde yiyebilirsiniz. Dilerseniz çay eşliğinde orada tüketebilirsiniz, çünkü aynı zamanda kafe olarak da hizmet veriyor “simit mağazaları”.

---

Simit, sokak yiyeceklerimiz arasında en gözde olanı. Bir tür ekmek hamurundan yapılıyor ve bu yüzden son derece yalın bir lezzeti var. Belki de, bu kadar sevilen bir yiyecek olmasını bu yalın lezzete borçlu. Tatlıyla da tuzluyla da yenebilir; çayla, kahveyle hatta ayranla da iyi gider. İstanbul’da yaşayan birisi olarak ben, “simit” deyince, elbette “İstanbul simidi”nden bahsediyorum. Öte yandan, çok seyahat eden birisi olarak da, “simit” deyince herkesin aklına gelenin bu olmadığını, Türkiye’nin her yerinde, en az İstanbul simidi kadar lezzetli, başka pek çok simit çeşidi olduğunu da biliyorum. Anadolu’da, neredeyse her kentin kendine özgü bir simit çeşidi var denebilir. Bu çeşitlilik kimi zaman yalnızca biçimden, kimi zaman malzemeden, kimi zaman da pişirme tekniğinden kaynaklanıyor ve sonuçta, hepsi birbirinden farklı birçok lezzet yaratıyor.

Afyon yöresinde haşhaşlı simit, Turhal’da susamsız ince simit, Doğu Anadolu’nun bazı kentlerinde susam yerine şekere bulanmış simit, Beypazarı ve Ankara başta olmak üzere pek çok yörede nohut mayasıyla yapılan simitler, malzemesi farklı simit örnekleri. Ankara’da simidin fırına verilmeden önce tuzlu suya batırılması, Giresun’da simit halkalarının önce makarna gibi haşlanıp sonra fırına verilmesi, Kastamonu’da simit hamurunun şekil verilip fırına girmeden önce pekmezli suda kaynatılması ise değişik teknik örnekleri.

İzmirliler ise, geleneksel metotla fırının taş zemininde pişen simide “gevrek”, pastane usulü yağ ve yumurta katılmış hamurdan yapılan ve tepside pişene de “simit” diyorlar. Aynı tür simide İstanbullu simit ustaları, “sosyete simidi” adını vermiş. Tüm bu çeşitlere, Ermeni mutfağından çorag denen tatlı simit, tüm Türkiye’de yalnızca kandillerde tüketilen kandil simidi, Samsun simidi, İzmit simidi, Tophane simidi, sütlü simit gibi örnekleri de ekleyince, Türkiye’de simit kültürünün ne denli renkli olduğu ortaya çıkıyor. Bu kadar simit çeşidi içerisinde, simitlerin kraliçesi olarak İstanbul simidi bilinse de, 16. yüzyıldan beri simitçi ustalarının en fazla Safranbolulu ve Kastamonulu oldukları da bilinen bir gerçek.

---

İstanbul’da yalnızca simit üreten fırınlar, nüfusa oranla gittikçe azalıyor; artık eskiden olduğu gibi simitçilerin günde birkaç kez taze üretilen simitle tablasını yeniden doldurması gibi bir adet de kalmadı. Sabah erkenden aldıkları simitlerini bütün gün boyunca satıyorlar. Bu yüzden simit hamuruna bütün gün yumuşak kalabilmesi için, orijinal tarifinde olmayan yağ, süt, şeker gibi maddelerin katıldığından şikayet ediliyor. Zaten yeni açılan “simit mağazaları”nın, gelenekselliği korumak adına dikkat ettikleri en önemli noktalardan birisi de bu; simidi orijinal tarifine göre yapıyorlar.

Kent büyüyüp kirlendikçe, geleneksel simit tablası üzerine üst üste dizilmiş simit görüntüsü de yerini, temizlik ve sağlığı korumak amacıyla geliştirilen camekanlı tablalara bıraktı. Hatta bu tablalarda, simide ilaveten eritme peyniri ve çay satan modern simitçiler de var.

Simit, her kesimden insan tarafından sevilerek yendiği halde, ucuzluğundan ve tüketme kolaylığından olsa gerek, sosyal jargonumuza “fukara yiyeceği” olarak geçmiş. “Bir simit parasını zor bulmak” veya “böyle boş yere uğraşacağına, en iyisi simit satmak” gibi deyimler hep bunun göstergesi. Çalışarak aile bütçesine katkıda bulunan çocuk imajı da “simitçi çocuk”la da çok güzel örtüşüyor. Dolayısıyla, “simitçi çocuk” temasına özellikle çocuk edebiyatımızda sıkça rastlamak mümkün.

---

Simit, akla getirdiği pek çok farklı imgeye karşın bana en fazla sıcak sohbetlerin lezzetini anımsatıyor. Simit deyince, yanında iyi kalite bir dilim eski kaşar veya orta yağlı bir parça beyaz peynir, taze demlenmiş tavşankanı bir bardak çay kadar, beni alıp götüren keyifli bir kitap, eski bir dostla derin bir sohbet, akşamüstü tavla keyfi; kısacası bir Boğaziçi kahvehanesi de geliyor aklıma.

Size de nerede olursanız olun, işte bu mutluluğu öneriyorum. İstanbul’da yaşıyorsanız mutlaka yaz tamamen bitmeden bir Boğaziçi kahvehanesinde, çay eşliğinde simit yiyin. Eğer bu kentte değilseniz, o zaman da, kendi kentinizin simitlerini ihmal etmeyin!

Simit nedir? Nasıl yapılır?

Sözlüklere göre simit, “halka şeklinde, üzeri genellikle susamla kaplı bir tür geleneksel Türk ekmeği”. Aynı zamanda, Türkiye’nin hemen her yerinde en popüler sokak yiyeceği. Günün hemen her saatinde tüketiliyor. Pek çok çeşidi olmakla beraber, en makbulü İstanbul simidi olduğu için, örnek olarak İstanbul simidinin geleneksel yapılış biçimine bakalım.

İstanbul simidinin hamuru, yalnızca un, su, tuz ve mayadan oluşur. İyice yoğrulan karışım, bir süre dinlendirilip kabardıktan sonra, her simit için parmak kalınlığında iki yuvarlak şerit yapılır ve bunlar birbirine helezon şeklinde dolanır.

Daha sonra dolanmış bu hamur parçası, halka haline getirilerek uçları birleştirilir. Ustaların dediğine göre, bu birleştirme maharet işidir çünkü eğer doğru yapılmazsa, simit fırında kopabilir.

Simit halkası daha sonra, yarı yarıya sulandırılmış üzüm pekmezine batırılarak kavrulmuş susama bulanır ve önceden 180-200 C derecede ısıtılmış taş fırına verilir. İdeal ısı, fırının ateşi meşe odunuyla yanarsa elde edilir. Simitler bu fırında, tepsiye konmadan, taş üzerinde 300 C dereceye kadar yükselen ısıda, nar gibi kızarıncaya kadar pişirilir.

Elalem Simit Yerine Ne Yiyor?

Simit, hem kahvaltı hem akşamüstü çay saati yiyeceği, hem de tipik bir sokak yiyeceği. Aşağıdakiler, simidin bir veya daha fazla özelliğiyle örtüşen bazı yiyecek örnekleri:

Almanya Pretzel ve berliner
Amerika Beygıl, donat ve penkek (bagel, doughnut, pancake)
Belçika Vafel (Waffel)
Fransa Kruvasan, briyoş ve krep (croissant, brioche, crêpe)
İngiltere Skoan ve mafin (scone, muffin)
İskandinavya Danimarka kekleri (Danish pastry)
Japonya Pirinç kurabiyesi (rice cake)
Meksika Tako (tacos)
Rusya Piroşki (pirozhki)
Tayland Hindistan cevizi kurabiyesi (kanom krok)

---

Güzin Yalın'ın [

Ruhun Gıdası Kitaplar](http://www.ruhungidasikitaplar.com/) tarafından yayınlanan "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" adlı kitabından alıntıdır.

Güzin Yalın'ın diğer yazıları için tıklayın.