“Türk halkı eti tanımıyor”

Et uzmanı ve Beeves Butcher Steak House’un sahibi Sidar Budak, etin seçiminden pişirilip sofraya getirilmesine kadar olan tüm aşamalarda eksik bilgilenme olduğunu belirtti.

Budak, “Oysa Türk halkı eti çok severek tüketir. Hatta birçok aile “etsiz” sofrayı sofradan saymaz. Buna rağmen et hakkında eksik bilgileri olan bir toplumuz,” diyor ve etle ilgili püf noktalarını paylaşıyor:

“BİFTEK DİYE BİR ET TÜRÜ YOKTUR”

Öncelikle her etten her yemeğin yapılmayacağının altını çizen Budak, uygun eti seçmenin birinci adım olduğunu söylüyor:

• Et alışverişlerinde en çok dikkat etmemiz gereken ne tür yemek yapacaksak, ona uygun eti almamızdır. Her etten her yemek yapılmaz. Bu durum anahtar kilit ilişkisi gibidir. Nasıl ki, her anahtar her kilidi açmazsa her et de aynı şekilde pişirilemez. Özellikle ızgara türü yemeklerimizle ilgili seçim yaparken çok dikkatli davranmalıyız. Bu tür bir yemek için örneğin nuar yanlış bir seçimdir. “Kıpkırmızı yağsız et ızgarada güzel olur” diye düşünülür. Oysa ızgara işlemi yapılacak et, mermerimsi yağ yapısına sahip olmalıdır. Et pişerken içindeki yağ dokusu etin kasılıp sertleşmesini engelleyecektir. İlk bakışta yağlı ve dolayısıyla zararlı gibi duran bu et, ızgara yapılırken içinde bulunan tüm yağları bırakacak ve aynı zamanda ete lezzet verecektir.

• Hayvanın sırt kısmından antrikot, bonfile, kontrfile çıkar. Gerdan kısmı hayvanın oynak bölgesi olduğundan daha çok kıyma veya haşlamalık, fırınlık et olarak değerlendirilir. Yağ oranı biraz daha fazla olan döşten genelde köftelik kıyma ihtiyacı için faydalanılır. Yağsız ve kuru bir yapıya sahip olan nuar bölümü ise haşlamalık ve yemeklik için kullanılır.

• Hayvanlarda “biftek” diye tanımladığımız bir bölüm yoktur, bu terim halkımız tarafından yanlış kullanılmaktadır.

“ET HER DOKUNUŞTA SIVI KAYBEDER”

Etin bulunduğu bölgeye göre tat ve yumuşaklık aldığını, kemiğe yakın olan etlerin daha yağlı ve dolayısıyla daha lezzetli olduğunu belirten Sidar Budak; pişirme teknikleriyle ilgili de şu bilgileri veriyor:
• İyi bir et, terbiyeyle elde edilmez. Nasıl ki, iyi futbol iyi oyuncularla oynanıyorsa iyi bir yemek yapmanın da birinci kuralı iyi et seçmektir. Uygulanan işlemler sonucunda iyi ve lezzetli bir et elde edilebilmesi için öncelikle etin kaliteli olması gerekir.

• Et, yüksek oranda sıvı barındıran bir yapıya sahiptir. Bıçakla herhangi bir işlem yapılırken de dikkat edilmelidir. Et, her dokunuşta sıvı kaybeder. Sıvı kaybı etin tüm özelliğinin yok olmasına neden olur. Çünkü ete tadını ve özelliğini bu içindeki sıvı verir.

• Biz Türkler, genelde etleri çok pişirerek yiyen bir toplumuz ama bu yanlıştır. Etin sahip olduğu tüm lezzet, o akan sıvılarla birlikte yok olmaktadır.

• Dolaptan çıkarılan et direkt olarak pişirilmemelidir. Etin içindeki mikroorganizmaların homojen olarak dağılabilmesi için etin oda sıcaklığına gelmesi gerekir.
• Steak et pişirirken döküm tava kullanılmalıdır. Etlere yüksek ısıyı düzenli olarak, homojen ve iyi şekilde ancak döküm tavayla verebilir. Döküm tavalar yaklaşık 450-500 derece sıcaklığa kadar çıkabilmekte ve bunu uzun süre koruyabilmektedir.
• Etin her iki tarafı da, döküm tavaya konmadan önce sıvı yağla iyice yağlanır ve ardından deniz tuzuyla tuzlanır. Bu yağlama ve tuzlama işlemin sebebi, pişirme esnasında etin dış yüzeyinde bulunan gözenekleri kapayıp, etin içinde bulunan ve ete lezzetini veren sıvıların kaybolmasını önlemektir. Bu işleme, mühürleme denir.

• Bu safhada diğer önemli nokta da, pişme oranıdır. Eti az pişmiş istiyorsak, her iki tarafı da 2’şer dakika, orta pişmiş istiyorsak her iki tarafı da 4’er dakika pişirmemiz yeterli olacaktır. Ayrıca et pişirilme esnasında ne kadar az çevrilirse o kadar lezzetli olur, çünkü her temas ete sıvı kaybettirir. Pişirirken etle temas asgari seviyede olmalıdır.

• Pişirme işlemi bittikten sonra doğrudan servis yapılmamalıdır. Sıvı dağılımının homojen duruma gelmesi için et piştikten sonra 1-2 dakika dinlendirilmelidir.

• Son noktada ise servis edeceğimiz tabağa dikkat etmeliyiz. Tabak kesinlikle soğuk olmamalıdır. Çünkü ısı farklılığından dolayı et hemen suyunu salar. En büyük amacımız, et yenilinceye kadar tat veren sıvıların kaybolmamasıdır.

ETİ WORKSHOP’LARLA TANITIYOR

Ailesinin işi nedeniyle çocukluğundan bu yana hayvancılıkla uğraşan, ama bunun yanında et konusunu bir “özel merak” olarak görüp gerek yurt içinde, gerekse yurt dışında bu konuyla ilgili pek çok araştırma yapan Sidar Budak; et deneyimlerini Şaşkınbakkal’daki Beeves Butcher Steak House’da konuklarıyla paylaşıyor. Sadece restoran hizmeti vermiyor, aynı zamanda “et ve et pişirme teknikleriyle” ilgili workshop’lar yapıyor. Budak yakın bir gelecekte profesyonellere yönelik Beeves Et Akademisi’ni de hayata geçirecek ve “Et ve Steak Hakkında Her Şey” kitabını tüketicilerle buluşturacak. Sidar Budak’ın hem eğitmenliğini hem de mutfak şefliğini üstlendiği workshop’lara bir buçuk yıl içinde 1000’i aşkın kişi katıldı. Ayrıca pek çok kurumsal firma da, çalışanlarını bu deneyimden faydalandırdı. Budak, workshop’larda etin teorisini, nasıl saklanacağını ve pişirileceğini anlatıyor; ardından katılımcılar öğrendikleri bilgilerin ışığında etlerini seçiyor ve kendi pişirdikleri etleri afiyetle yiyorlar.