Un ne zaman tehlikeli olur?

Veronique Greenwood

BBC Future

İlginç gıda zehirlenmesi vakalarını araştıran görevliler, bir salgını dedektif titizliğiyle inceleyerek unun ne kadar tehlikeli olabileceğini ortaya koydu.

Aralık 2015'te ABD'de bazı ilginç vakalar baş göstermeye başladı. Bunların sayısı çok değildi, ama hepsinde benzer belirtiler vardı: kusma, kanlı ishal ve koliform bakterisi.

Ayrıca hastalar bir bölgeyle sınırlı değildi. Salgın Hastalıkları Önleme Merkezi (CDC) 10 kişinin hastaneye kaldırıldığını açıkladığında 20 eyalette vakalar ortaya çıkmıştı. Belli ki bu hastaların yediği bir şeyde koliform bakterisi vardı. Merkez, bunu tespit etmek için görevliler atadı.

Toplu gıda zehirlenmelerinin ciddiyetle ele alınması gerekir. Bunlar genellikle izole olaylar değildir. Hatta öldürücü bile olabilir. Salgının kaynağını bulup buna göre tedbir almak önemlidir. Örneğin mezbahada bir bulaşma ya da paketleme servisinde hijyen kurallarına dikkat edilmemesi söz konusu olabilir.

Uzun ve sağlıklı yaşamın sırrı: Az yemekZehirli madde içeren yiyecekler hangileri?Pirinci ısıtırken neden dikkat etmeli?Araştırmacılar incelemeleri sonucu bir salgının akvaryumda yetiştirilen bir kurbağa türüyle bağlantılı olduğunu tespit etmişti.

Koliform bakterisinin kaynağını bulmak için, bu araştırmayı üstlenen görevliler tek tek hastaları evlerinde ziyaret etti.

Hastalanmadan önce ne yemişlerdi? O hafta neler satın almışlardı? Araştırmacılar her hastayla görüşüp 30-40 dakikalık bir anket doldurmuş, hastalar arasındaki ortak noktaları bulmaya çalışmıştı.

Anketlerden sonuç alınamadığını belirten CDC başkanı Ian Williams, şaşırtıcı bir veri olarak hastaların yüzde 80'inin kadın olduğunu söylüyordu.

CDC hastalardaki koliform bakterisinin tek tek genomlarını tespit etti ve bakterinin DNA'larının hemen hemen aynı olduğunu fark etti. Bu bilgi, salgının aynı kaynaktan yayıldığını gösteriyordu. Peki bu ne olabilirdi?

Williams, haftada dört-beş yeni vakanın geldiğini ve bunun haftalar boyunca devam ettiğini söylüyor. Garip bir durum söz konusuydu. Hastalığa yol açan şey belli ki uzun raf ömrü olan ve arada bir yenen bir şeydi.

Pişirilmemiş kirli un ABD'de ülke çapında bir salgına neden olmuştu.

Anketler sonuç vermeyince araştırmacılar, dedektif soruları sorarak hastaları, aileleri ve alışkanlıkları hakkında daha ayrıntılı bilgi edinip bunları geçmişte bu tür salgınlara nelerin yol açtığı bilgisiyle kıyaslamaya yöneldiler.

Geçmişte de bu yönteme başvurmak şaşırtıcı sonuçlar doğurmuştu. Örneğin, altı yıl önce, çocuklar arasında salgın halinde bir salmonella zehirlenmesi olmuştu.

Yine anketler işe yaramayınca araştırmacılar başka alanlara yönelmiş, hastaların çoğunun evinde akvaryum olduğunu tespit etmişti. Salgına neden olan şey bir yiyecek değil, hastaların pet olarak beslediği Afrika cüce kurbağasıydı. Bunları üreten firmaya telefon açılıp salgının önüne geçilmiş oldu.

Kalın bağırsakta enfeksiyona neden olan koliform bakterisinin neden olduğu salgında da hastaların alışkanlıkları incelendiğinde, çoğu kadın olan bu hastaların sık sık fırında unlu mamuller pişirdikleri fark edildi.

Kolifrom bakterisi daha çok pişmemiş sebze ve ette görülüyordu. Acaba unda da bulunabilir miydi? Ama alışveriş yapıldıktan sonra un paketleri genelde başka bir kaba boşaltılıp atılıyordu.

Sonunda iki farklı eyalette iki hastanın evinde orijinal pakete rastlandı ve bunların birer gün arayla Kansas City'deki bir un fabrikasında öğütülen Gold Medal marka un olduğu tespit edildi.

Fakat muammayı çözmeye yardımcı olan başka bir olay da, Meksika yemekleri yenen bir restoranda, oynamaları için çocuklara hamur verilmiş, hatta bir tanesi bunu yemiş ve hastalanmıştı. Restoranın unu aynı fabrikadan aldığı belirlendi.

Bunun üzerine sağlık bakanlığı yetkilileri General Mills un fabrikasıyla irtibata geçti, müşterilerden ise şüphe oluşturan dönemde üretilen un paketlerini iade etmeleri istendi. Dosya kapandığında toplam 63 kişi undaki koliform bakterisinden zehirlenmiş, ancak kimse hayatını kaybetmemişti.

Normalde un pişirilerek yenir ve kimse mutfakta tezgaha serpilen çiğ unun sorun yaratacağını düşünmez. Ama nihayetinde un ham bir tarımsal üründür ve bu buğdayların üretildiği çiftliklerde bu bakteriyi yayabilecek hayvanlar da barınıyor olabilir.

Bu buğdaylar farklı birçok bölgeden gelen diğer tahıllarla aynı fabrikada işlemden geçirilir. Bu nedenle bir çiftlikteki kirlenme çok sayıda bölgeyi etkileyebilir.

Bu salgın çiğ hamur yememek gerektiğini bir kez daha hatırlatıyor. Ayrıca bu sektörle bağlantısı olan şirketlerin unun hastalık yapabileceğini göz önünde bulundurarak standartlarını geliştirmesi gerekir.

Yani unu potansiyel bir tehlike olarak görüp kirlenmenin önüne geçecek tedbirler almaları yerinde olacaktır.

Bu makalenin İngilizce aslını BBC Future sayfasında okuyabilirsiniz.Dergideki diğer makalelere buradan ulaşabilirsiniz.