Zırh ve odun ateşinden çıkan lezzet: "Tepsi kebabı"

LALE KÖKLÜ - Zengin mutfağıyla öne çıkan gastronomi kenti Hatay'da, etin zırh bıçak yardımıyla kıyılmasının ardından odun ateşinde pişirilerek servis edilen tepsi kebabı, kentin en önemli yöresel lezzetleri listesinde ilk sıralarda bulunuyor.

UNESCO tarafından gastronomi alanında "Yaratıcı Şehirler Ağı"na dahil edilen Hatay, künefesinden kabak tatlısına, enfes mezelerinden binbir çeşit kahvaltılık ürünlerine kadar birçok lezzetiyle adından söz ettiriyor.

Gastronomi kenti Hatay, adını yapılışından alan ve genelde yöre halkı tarafından Arapça olarak "Lahm-ı Sini" olarak adlandırılan meşhur tepsi kebabıyla da ön plana çıkıyor. Hemen hemen her köşe başındaki kasaplarda marifetli ustalarca zırh bıçak yardımıyla hazırlanan tepsi kebabının baharatlarla lezzetine lezzet katılıyor.

Koyun ve dana etinin zırh bıçakla kıyılmasının ardından içerisine katılan malzemeleriyle tepside yassı şekilde hazırlanan kebap, kasap dükkanlarının karşısında bulunan taş fırınlarda pişiriliyor.

Hazırlanışı kadar pişirilişi de önemli olan tepsi kebabı, hem yöre sakinlerinin sofralarından eksik olmuyor hem de kente gelenler için "yemeden dönme" listesinin en üstlerinde yer alıyor.

Hazırlandığı kasaplarda da yenilmesiyle meşhur olan tepsi kebabı, yöre kadınlarının da misafirlerine sundukları ana yemeklerin başında geliyor.

- Lezzetinin sırrı hazırlanışında

Hatay Büyükşehir Belediyesi Gastronomi Proje Uzmanı Celil Erkan, AA muhabirine, tepsi kebabının Hatay ile özdeşleşmiş yöresel bir lezzet olduğunu söyledi. Tepsi kebabının en önemli özelliğinin zırh bıçaklarla hazırlanması olduğunu belirten Erkan, şöyle devam etti:

"İçerisindeki et, maydanoz, kırmızı biber ve sarımsak gürgen veya çam ağacından yapılan doğrama tahtasının üzerinde büyük zırhlarla doğranır. Kesinlikle bu işte makine kullanılmaz, ustası eline aldığı özel bıçağıyla hazırlar tepsi kebabını. Malzemeler zırh bıçaktan geçirilmeli ki içerisindeki sebzeler suyunu kaybetmesin, kararmasın, taze kalsın. Baharatlarının iyi ayarlanması gerekir, tuzu, taze ve karabiberi ana baharatıdır. Et tepsiye yayılır ve taş fırınlarda pişirilir."

Hataylıların tepsi kebabını evde yapmaktan ziyade kasaplara sipariş vermeyi tercih ettiğini aktaran Erkan, kolay gibi görünse de tepsi kebabının hazırlanışının ustalık istediğini ifade etti.

Ustalardan Akil Habeşoğlu da 42 senedir tepsi kebabı yaptığını ve bu lezzetin Hatay'dan başka yerde olmadığını, yapılmaya çalışılsa da aynı lezzetin alınamadığını söyledi.

Mesleğini severek yaptığı anlatan Habeşoğlu, "Günlük ortalama 100 tepsi sipariş alıyoruz. Birçok müşterimiz şehir dışından bizim. İnternetten araştırıp buluyorlar, gelip misafirimiz oluyorlar ve lezzetine aşık olup ayrılıyorlar." dedi.

- "Misafirimiz geldiğinde ilk götüreceğimiz yer, kasaplar"

Müşterilerden Müjgan Yılmaz ise kız kardeşleriyle İstanbul'dan Hatay'a gezmeye geldiklerini dile getirdi.

Kente gelmeden önce ön araştırma yaptıklarını ve tepsi kebabını yemeden dönmemeleri gerektiğine karar verdiklerini belirten Yılmaz, "Özellikle tepsi kebabını tatmak istedik. Gerçekten muhteşem, yorgunluğuma değdi. İlk kez adını burada duyduk ve tattık. Gittiğimiz yerlerde de tepsi kebabını arkadaşlarıma anlatacağım." dedi.

İlk kez tepsi kebabı yiyen Hüsnüye Bulunç ise çok et tüketmeyen bir kişi olmasına rağmen tepsi kebabını çok severek yediğini anlattı.

Tugay Habeşoğlu ise Hatay'ın dışında kasapların sadece çiğ et sattığına ancak kent kültüründe kasapların yemek de pişirdiğine işaret etti.

Kentte kasapların bir yandan restoran görevi de gördüğünü vurgulayan Habeşoğlu, şunları kaydetti:

"Biz Hataylılar yoğun tatları çok severiz. O yüzden tepsi kebabını beğenerek yiyoruz. Şehir dışından misafirimiz geldiğinde ilk götüreceğimiz yer tepsi kebabı yemek için kasaplar oluyor. Kent merkezinde birçok tepsi kebabı yapan kasabımız var. Bu bizim gibi çalışan insanlar için büyük bir artı. Ben bankacıyım, eşim de bankacı, yemek saatlerinde kolaylıkla ulaşım sağladığımız için tepsi kebabımızı yiyip tekrar şubemize gidiyoruz."